一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域,具體涉及到一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]酶香魚是用發(fā)酵方法加工的腌制品,酶香魚加工原料為鰳魚、黃魚、鯧魚等,以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史,經(jīng)驗豐富。其加工期為5— 6月份和9一 10月份。鰳魚,俗稱會魚、白鱗魚、曹白魚,肉質(zhì)肥美,在鹽潰發(fā)酵過程中,魚體自身的各種酶及自然沾染的微生物對魚蛋白質(zhì)進(jìn)行分解,產(chǎn)生多種呈味物質(zhì),使酶香鰳魚制品具有特殊的酶香氣味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明提供一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。
[0004]本發(fā)明是通過以下方式來實現(xiàn):
一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝,其特征在于,工藝流程為:
發(fā)酵腌制,在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽,敷鹽后入桶腌潰,先在桶底撒上I層薄鹽,再將魚投入桶內(nèi),排列整齊,使魚頭向桶邊緣,魚背壓魚腹,I層魚I層鹽。用鹽總量為魚重的28%—30%,其中魚腮和魚腹7%,魚面敷10%,下桶鹽11% —13%,進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵期間不加壓石,發(fā)酵過后即加壓石,使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度,然后加蓋,腌潰成熟6—7天;
出料時,用手輕按魚體上下數(shù)次,在原鹵中洗去鹽粒等物,如鹵水渾濁時,需再用飽和鹽水洗漆I次,但必須保持鱗片完整,洗凈浙水4小時后包裝。
[0005]魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整,20°C左右時為2— 3天,25°C — 35°C時為I一2天。
[0006]本發(fā)明有益效果:在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解,提高食用的風(fēng)味和滋味,同時更易于人體消化吸收。
【具體實施方式】
[0007]選用原料必須新鮮,最好是鱗片完整、產(chǎn)卵前的較大鰳魚,冰藏后的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液,分級后分別腌潰。
[0008]用鹽時,左手握魚,腹向右方,拇指掀開鰓蓋,右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽,再在兩腮和魚體上敷鹽,用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌潰,先在桶底撒上I層薄鹽,再將魚投入桶內(nèi),排列整齊,使魚頭向桶邊緣,魚背壓魚腹,I層魚I層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%,其中魚腮和魚腹7%,魚面敷10%,下桶鹽11%——13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整,20°C左右時為2— 3天,25——35°C時為I一2天,在發(fā)酵期間不加壓石,發(fā)酵過后即加壓石,使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度,然后加蓋。腌潰成熟6— 7天。出料時,用手輕按魚體上下數(shù)次,在原鹵中洗去鹽粒等物,如鹵水渾濁時,需再用飽和鹽水洗滌I次,但必須保持鱗片完整。洗凈浙水4小時后包裝。
【主權(quán)項】
1.一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝,其特征在于,工藝流程為: 發(fā)酵腌制,在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽,敷鹽后入桶腌潰,先在桶底撒上I層薄鹽,再將魚投入桶內(nèi),排列整齊,使魚頭向桶邊緣,魚背壓魚腹,I層魚I層鹽,用鹽總量為魚重的28%—30%,其中魚腮和魚腹7%,魚面敷10%,下桶鹽11% —13%,進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵期間不加壓石,發(fā)酵過后即加壓石,使鹵水浸沒魚體3— 4厘米為度,然后加蓋,腌潰成熟6— 7天; 出料時,用手輕按魚體上下數(shù)次,在原鹵中清洗,鹵水渾濁時,需再用飽和鹽水洗滌I次,必須保持鱗片完整,洗凈浙水4小時后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝,其特征在于,魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整,20°C左右時為2— 3天,25°C—35°C時為I一2天。
【專利摘要】本發(fā)明涉及到一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝,其特征在于,用鹽時在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽,敷鹽后入桶腌漬,先在桶底撒上1層薄鹽,再將魚投入桶內(nèi),排列整齊,使魚頭向桶邊緣,魚背壓魚腹,1層魚1層鹽,在發(fā)酵期間不加壓石,發(fā)酵過后即加壓石,出料時用手輕按魚體上下數(shù)次,在原鹵中清洗。本發(fā)明有益效果為在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解,提高食用的風(fēng)味和滋味,同時更易于人體消化吸收。
【IPC分類】A23L1-326
【公開號】CN104544299
【申請?zhí)枴緾N201310472284
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】李文金
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月11日