一種曬制含水菜瓜干的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]菜瓜具有的生津止渴作用已被人們普遍熟知，菜瓜甘寒，瓜肉清甜，是夏季極佳的消暑蔬菜，它含豐富的礦物質(zhì)鈣、磷、鐵，還含糖、檸檬酸和少量的維生素A、B族維生素、維生素C等。在炎夏酷暑之季，最適宜用菜瓜涼拌食用。
[0003]酸菜是一種獨(dú)特且具有歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等微生物發(fā)酵過(guò)程，賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味，產(chǎn)品爽口、清香的口感，乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨(dú)特風(fēng)味。
[0004]乳酸菌是參與人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營(yíng)養(yǎng)的的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝的有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，幫助消化，防止便秘，同時(shí)刺激腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，防制疾病，還具有抑制腸道中腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒，防止細(xì)胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。
[0005]我國(guó)蔬菜資源豐富，酸菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，對(duì)其深入研究且開(kāi)發(fā)利用，對(duì)人們健康水平、開(kāi)發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，包括以下步驟:
(1)、原料選取、清洗:選取肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩，纖維含量相對(duì)較少、香味濃郁、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害及疤痕傷口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用；
(2)、整形、加工:把清洗過(guò)的原料剖開(kāi)，除去內(nèi)瓤，用勺子刮去內(nèi)膛較軟的一小層內(nèi)膜層，以看到青肉為準(zhǔn)，然后再切成3 X 1cm的長(zhǎng)條塊狀；
(3)、初曬:把切成條塊的菜瓜片內(nèi)膛朝陽(yáng)放入曬場(chǎng)上暴曬，或放入烘焙室內(nèi)烘制，到含水量為48-52% ；
(4)、腌制:將曬制好的原料稱重后放入干凈器皿中，加入其重量份5-7%的食鹽進(jìn)行搓揉，倒入預(yù)腌池中，踩平鋪實(shí)，加入配制好的腌制液至淹沒(méi)菜瓜表面1-2厘米，進(jìn)行腌制10-12小時(shí)；
所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水20-30、水80-100、菊花酒8-10、大麥苗葉15-18、雪蓮果10-12、食用喊1-2、石灰粉0.5-1、桑寄生1-3、桂木根2-3、相思藤葉2-3、批杷花2-4、紫云英蜜6-8、桂皮3-4、胡椒3-5、豆蔻2_3、陳皮2_3、排草1_2，將大麥苗葉放入沸水漂制3-5分鐘，放入含有0.2-0.4%維生素C的水中冷浸20-30分鐘，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份1-2%的檸檬酸，加熱至60-65°C保溫20-30分鐘，過(guò)濾去渣，得大麥苗黃漿水；將桑寄生、桂木根、相思藤葉、枇杷花混合粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小時(shí)，過(guò)濾去渣，濾液濃縮至稠狀，得濃縮液；將雪蓮果去皮洗凈切塊，打制成漿，加入紫云英蜜、菊花酒攪拌均勻，得果蜜酒；將桂皮、胡椒、豆蔻、陳皮、排草混合，在90-95°C下微波烘制出香，粉碎至40-60目，與大麥苗黃漿水、濃縮液、果蜜酒及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得；
(5)、復(fù)曬:把腌制后的原料撈出，放入干凈的器皿上進(jìn)行暴曬，待含水量降至15-20%，趁熱裝袋，密封保存即可。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明曬制含水菜瓜干的加工工藝，采用二次曬制，控制水分，更增風(fēng)味，最大程度保留營(yíng)養(yǎng)；再鹽漬入味同時(shí)調(diào)配腌制液，增加黃漿水，降低亞硝酸鹽含量，食用更加安全，增加食用堿、石灰粉，使得更加脆嫩，增加大麥苗葉、紫云英蜜，增色增香同時(shí)促進(jìn)新陳代謝；還增加中藥成分，更具保健功能，色澤青翠，口感香脆，咸甜適口，增進(jìn)食欲，適合各種人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，包括以下步驟:
(1)、原料選取、清洗:選取肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩，纖維含量相對(duì)較少、香味濃郁、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害及疤痕傷口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用；
(2)、整形、加工:把清洗過(guò)的原料剖開(kāi)，除去內(nèi)瓤，用勺子刮去內(nèi)膛較軟的一小層內(nèi)膜層，以看到青肉為準(zhǔn)，然后再切成3 X 1cm的長(zhǎng)條塊狀；
(3)、初曬:把切成條塊的菜瓜片內(nèi)膛朝陽(yáng)放入曬場(chǎng)上暴曬，或放入烘焙室內(nèi)烘制，到含水量為50% ；
(4)、腌制:將曬制好的原料稱重后放入干凈器皿中，加入其重量份5-7%的食鹽進(jìn)行搓揉，倒入預(yù)腌池中，踩平鋪實(shí)，加入配制好的腌制液至淹沒(méi)菜瓜表面2厘米，進(jìn)行腌制12小時(shí)；
所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水30、水100、菊花酒10、大麥苗葉18、雪蓮果12、食用堿2、石灰粉0.5、桑寄生2、桂木根3、相思藤葉2、枇杷花3、紫云英蜜8、桂皮4、胡椒5、豆蔻3、陳皮2、排草2，將大麥苗葉放入沸水漂制5分鐘，放入含有0.4%維生素C的水中冷浸30分鐘，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份2%的檸檬酸，加熱至65°C保溫30分鐘，過(guò)濾去渣，得大麥苗黃漿水；將桑寄生、桂木根、相思藤葉、枇杷花混合粉碎至20目，加8倍水煎煮2小時(shí)，過(guò)濾去渣，濾液濃縮至稠狀，得濃縮液；將雪蓮果去皮洗凈切塊，打制成漿，加入紫云英蜜、菊花酒攪拌均勻，得果蜜酒；將桂皮、胡椒、豆蔻、陳皮、排草混合，在95°C下微波烘制出香，粉碎至60目，與大麥苗黃漿水、濃縮液、果蜜酒及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得； (5)、復(fù)曬、包裝:把腌制后的原料撈出，放入干凈的器皿上進(jìn)行暴曬，待含水量降至20%，趁熱裝袋，密封保存即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)、原料選取、清洗:選取肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩，纖維含量相對(duì)較少、香味濃郁、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害及疤痕傷口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用； (2)、整形、加工: 把清洗過(guò)的原料剖開(kāi)，除去內(nèi)瓤，用勺子刮去內(nèi)膛較軟的一小層內(nèi)膜層，以看到青肉為準(zhǔn)，然后再切成3 X 1cm的長(zhǎng)條塊狀； (3)、初曬:把切成條塊的菜瓜片內(nèi)膛朝陽(yáng)放入曬場(chǎng)上暴曬，或放入烘焙室內(nèi)烘制，到含水量為48-52% ； (4)、腌制:將曬制好的原料稱重后放入干凈器皿中，加入其重量份5-7%的食鹽進(jìn)行搓揉，倒入預(yù)腌池中，踩平鋪實(shí)，加入配制好的腌制液至淹沒(méi)菜瓜表面1-2厘米，進(jìn)行腌制10-12小時(shí)； 所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水20-30、水80-100、菊花酒8-10、大麥苗葉15-18、雪蓮果10-12、食用喊1-2、石灰粉0.5-1、桑寄生1-3、桂木根2-3、相思藤葉2-3、批杷花2-4、紫云英蜜6-8、桂皮3-4、胡椒3-5、豆蔻2_3、陳皮2_3、排草1_2，將大麥苗葉放入沸水漂制3-5分鐘，放入含有0.2-0.4%維生素C的水中冷浸20-30分鐘，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份1-2%的檸檬酸，加熱至60-65°C保溫20-30分鐘，過(guò)濾去渣，得大麥苗黃漿水；將桑寄生、桂木根、相思藤葉、枇杷花混合粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小時(shí)，過(guò)濾去渣，濾液濃縮至稠狀，得濃縮液；將雪蓮果去皮洗凈切塊，打制成漿，加入紫云英蜜、菊花酒攪拌均勻，得果蜜酒；將桂皮、胡椒、豆蔻、陳皮、排草混合，在90-95°C下微波烘制出香，粉碎至40-60目，與大麥苗黃漿水、濃縮液、果蜜酒及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得； (5)、復(fù)曬:把腌制后的原料撈出，放入干凈的器皿上進(jìn)行暴曬，待含水量降至15-20%，趁熱裝袋，密封保存即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種曬制含水菜瓜干的加工工藝，包括原料選取、整形、加工、初曬、腌制、復(fù)曬等工序后制得。本發(fā)明曬制含水菜瓜干的加工工藝，采用二次曬制，控制水分，更增風(fēng)味，最大程度保留營(yíng)養(yǎng)；再鹽漬入味同時(shí)調(diào)配腌制液，增加黃漿水，降低亞硝酸鹽含量，食用更加安全，增加食用堿、石灰粉，使得更加脆嫩，增加大麥苗葉、紫云英蜜，增色增香同時(shí)促進(jìn)新陳代謝；還增加中藥成分，更具保健功能，色澤青翠，口感香脆，咸甜適口，增進(jìn)食欲，適合各種人群食用。
【IPC分類】A23L1/08, A23L1/218, A23L1/03, A23L1/172, A23L1/30, A61K36/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105146433
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510542143
【發(fā)明人】鮑傳文
【申請(qǐng)人】鮑傳文
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月31日