一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]雪里蒸(學(xué)名:Brassica juncea var.crispifolia),又名雪里紅、春不老，皺葉芥菜，是芥菜的一種，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。性溫，味甘辛。具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣的功效。解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。在民間，雪里蕻的莖葉用來制做成同名的咸菜，俗稱雪菜。
[0003]酸菜是一種獨(dú)特且具有歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等微生物發(fā)酵過程，賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味，產(chǎn)品爽口、清香的口感，乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨(dú)特風(fēng)味。
[0004]乳酸菌是參與人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營(yíng)養(yǎng)的的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝的有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，幫助消化，防止便秘，同時(shí)刺激腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，防制疾病，還具有抑制腸道中腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒，防止細(xì)胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。
[0005]我國(guó)蔬菜資源豐富，酸菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，對(duì)其深入研究且開發(fā)利用，對(duì)人們健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括以下步驟:
(1)、原料選取:選取菜身鮮嫩無農(nóng)藥殘留、無病蟲害、富含纖維素的雪里蕻，去除死葉、菜根等雜物，待用；
(2)、初曬、清洗:將選取雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾至菜桿變軟為止，放入流動(dòng)的含有2-3%食鹽、食用酒精1-2%的水中清洗，去除粘在葉面上的泥沙等雜物，瀝干待用；
(3)、復(fù)曬:將洗凈瀝干雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處復(fù)曬，曬干表面清水，再曬至含水率為35-48% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作挖制寬度為1-1.2米、深度為1.5-1.6米、長(zhǎng)度不限的土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜；b、碼菜
將復(fù)曬雪里蕻層碼入窖中，碼一層菜，撒一層增香鹽料，人工踩實(shí)，再碼一層菜，撒一層鹽，繼續(xù)踏實(shí)，如此重復(fù)，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至緊實(shí)出水，增香鹽料與雪里蕻比重為7-10%，所述的增香鹽料的加工方法:(I)稱取下列重量份的原料:食鹽145-150、竹炭粉20-25、荷葉8-10、檸檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子葉2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)將柿子葉、三七花、南瓜藤、甘草洗凈絞制成末，加入白酒浸制1-2天，隔水加熱煮至微沸，文火熬制20-30分鐘，過濾去渣，得到濾液；(3)將荷葉、檸檬草放入含有1-2%維生素C的水中浸洗10-15分鐘，撈出脫水瀝干，一并絞制成末，放入微波烘箱，控制溫度為55-60°C下，烘烤至干香，得荷檸香末；(4)將蜂蜜加少量水?dāng)嚢杌_，加入撿雜洗凈的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，攪拌均勻，浸制1-2小時(shí)，磨制成漿狀，文火熬制成膏狀，加入食鹽、竹炭粉、濾液攪拌均勻，放入微波烘箱，控制溫度為100-105Γ下，烘制干燥，與荷檸香末混合研磨至80-100目，即得增香鹽料；
C、封窖
原料裝滿土窖后，用力踩實(shí)，并將窖子中間的菜皇高一些，做成魚背形狀，再次踩實(shí)，然后撒上一層增香鹽料，再撒上一層少許紅糖，然后將窖邊的薄膜卷起、捋順，外邊用裝好的沙袋壓實(shí)，密封后遮光貯藏45-50天，即得乳酸雪里蕻。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單易操作，采用二次曬制，控制水分，保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，窖藏時(shí)配以增香鹽料，賦予荷葉、檸檬清香同時(shí)消暑解膩，增加中藥成分與竹炭粉，提高保健價(jià)值，同時(shí)降低腌制過程致癌因素，有利于人體健康，色澤青綠，口感香脆，酸甜適宜，適合各種人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括以下步驟:
(1)、原料選取:選取菜身鮮嫩無農(nóng)藥殘留、無病蟲害、富含纖維素的雪里蕻，去除死葉、菜根等雜物，待用；
(2)、初曬、清洗:將選取雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾至菜桿變軟為止，放入流動(dòng)的含有3%食鹽、食用酒精2%的水中清洗，去除粘在葉面上的泥沙等雜物，瀝干待用；
(3)、復(fù)曬:將洗凈瀝干雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處復(fù)曬，曬干表面清水，再曬至含水率為40% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作
挖制寬度為I米、深度為1.5米、長(zhǎng)度不限的土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜；
b、碼菜將復(fù)曬雪里蕻層碼入窖中，碼一層菜，撒一層增香鹽料，人工踩實(shí)，再碼一層菜，撒一層鹽，繼續(xù)踏實(shí)，如此重復(fù)，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至緊實(shí)出水，增香鹽料與雪里蕻比重為7%，所述的增香鹽料的加工方法:(I)稱取下列重量份的原料:食鹽150、竹炭粉25、荷葉10、檸檬草5、肉桂5、麻麻花5、生姜10、花椒5、桂花8、白酒20、柿子葉3、三七花4、南瓜藤3、甘草4、蜂蜜8 ; (2)將柿子葉、三七花、南瓜藤、甘草洗凈絞制成末，加入白酒浸制2天，隔水加熱煮至微沸，文火熬制30分鐘，過濾去渣，得到濾液；(3)將荷葉、檸檬草放入含有2%維生素C的水中浸洗15分鐘，撈出脫水瀝干，一并絞制成末，放入微波烘箱，控制溫度為60°C下，烘烤至干香，得荷檸香末；(4)將蜂蜜加少量水?dāng)嚢杌_，加入撿雜洗凈的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，攪拌均勻，浸制2小時(shí)，磨制成漿狀，文火熬制成膏狀，加入食鹽、竹炭粉、濾液攪拌均勻，放入微波烘箱，控制溫度為105°C下，烘制干燥，與荷檸香末混合研磨至100目，即得增香鹽料；
C、封窖
原料裝滿土窖后，用力踩實(shí)，并將窖子中間的菜皇高一些，做成魚背形狀，再次踩實(shí)，然后撒上一層增香鹽料，再撒上一層少許紅糖，然后將窖邊的薄膜卷起、捋順，外邊用裝好的沙袋壓實(shí)，密封后遮光貯藏45天，即得乳酸雪里蕻。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，其特征在于，包括以下步驟: (1)、原料選取:選取菜身鮮嫩無農(nóng)藥殘留、無病蟲害、富含纖維素的雪里蕻，去除死葉、菜根等雜物，待用； (2)、初曬、清洗:將選取雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處晾至菜桿變軟為止，放入流動(dòng)的含有2-3%食鹽、食用酒精1-2%的水中清洗，去除粘在葉面上的泥沙等雜物，瀝干待用； (3)、復(fù)曬:將洗凈瀝干雪里蕻?dāng)傇跍\篩中，置于遮陽(yáng)網(wǎng)或棚下、室內(nèi)通風(fēng)處復(fù)曬，曬干表面清水，再曬至含水率為35-48% ; (4)、窖藏: a、土窖的制作 挖制寬度為1-1.2米、深度為1.5-1.6米、長(zhǎng)度不限的土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜； b、碼菜 將復(fù)曬雪里蕻層碼入窖中，碼一層菜，撒一層增香鹽料，人工踩實(shí)，再碼一層菜，撒一層鹽，繼續(xù)踏實(shí)，如此重復(fù)，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至緊實(shí)出水，增香鹽料與雪里蕻比重為7-10%，所述的增香鹽料的加工方法:(I)稱取下列重量份的原料:食鹽145-150、竹炭粉20-25、荷葉8-10、檸檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子葉2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)將柿子葉、三七花、南瓜藤、甘草洗凈絞制成末，加入白酒浸制1-2天，隔水加熱煮至微沸，文火熬制20-30分鐘，過濾去渣，得到濾液；(3)將荷葉、檸檬草放入含有1-2%維生素C的水中浸洗10-15分鐘，撈出脫水瀝干，一并絞制成末，放入微波烘箱，控制溫度為55-60°C下，烘烤至干香，得荷檸香末；(4)將蜂蜜加少量水?dāng)嚢杌_，加入撿雜洗凈的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，攪拌均勻，浸制1-2小時(shí)，磨制成漿狀，文火熬制成膏狀，加入食鹽、竹炭粉、濾液攪拌均勻，放入微波烘箱，控制溫度為100-105Γ下，烘制干燥，與荷檸香末混合研磨至80-100目，即得增香鹽料； C、封窖 原料裝滿土窖后，用力踩實(shí)，并將窖子中間的菜皇高一些，做成魚背形狀，再次踩實(shí)，然后撒上一層增香鹽料，再撒上一層少許紅糖，然后將窖邊的薄膜卷起、捋順，外邊用裝好的沙袋壓實(shí)，密封后遮光貯藏45-50天，即得乳酸雪里蕻。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括原料選取、初曬、清洗、復(fù)曬、窖藏等工序后制得。本發(fā)明乳酸雪里蕻的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單易操作，采用二次曬制，控制水分，保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，窖藏時(shí)配以增香鹽料，賦予荷葉、檸檬清香同時(shí)消暑解膩，增加中藥成分與竹炭粉，提高保健價(jià)值，同時(shí)降低腌制過程致癌因素，有利于人體健康，色澤青綠，口感香脆，酸甜適宜，適合各種人群食用。
【IPC分類】A23L1/218, A23L1/30
【公開號(hào)】CN105146434
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510542200
【發(fā)明人】鮑傳文
【申請(qǐng)人】鮑傳文
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月31日