一種魔芋腌菜制品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種魔芋腌菜制品，由魔芋葉經(jīng)脫水、腌制、發(fā)酵制成。其制備方法包括：（1）采割魔芋全葉，洗凈，放入加有0.25％檸檬酸的沸水中燙漂3-5min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫；（2）將魔芋葉加入食鹽，在室溫下腌制48-72小時，魔芋葉與鹽的重量配比為1∶0.2-0.5；（3）在腌制后的魔芋葉加入調(diào)味料，然后裝缸封口，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，菜品進(jìn)入發(fā)酵7-10天。本發(fā)明利用魔芋葉制作腌菜，工藝簡單，為魔芋葉開發(fā)提供了新途徑，產(chǎn)品具有減肥排毒、控糖降脂、預(yù)防腸道腫瘤等作用。
【專利說明】 一種魔芋腌菜制品及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制品的加工方法，具體的說，是提供一種魔芋葉腌制品的加工方法。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]魔芋(Amorphophalluskonjac)是天南星科魔芋屬(AmorphophallusBlume)多年生宿莖草本植物，是重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。魔芋是迄今為止發(fā)現(xiàn)的植物界中唯一能大量合成葡甘聚糖的高等植物。葡甘聚糖具有良好的膠溶性、凝膠性、增稠性、成膜性、抗菌性、低熱值性以及與其它植物膠的復(fù)配性等多種特性和一些特殊的生理功能，因而在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域具有廣泛的用途
魔芋葉為一大型復(fù)葉，通常一年中只發(fā)生一片葉，一般葉柄長30厘米一80厘米，葉片通過起輸導(dǎo)組織園柱狀葉柄支撐并與球莖相連。經(jīng)檢測魔芋葉片中含豐富的魔芋葡甘聚糖，具有較高的食用價值、營養(yǎng)價值和保健功能。目前，利用魔芋葉加工的食品很少見，中國專利申請公開的一種“一種鱈魚肉松蛋糕”(201310402449.6)，其中加入了魔芋葉。利用魔芋葉加工腌菜制品未見報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種魔芋葉腌菜制品及其生產(chǎn)方法，其以新鮮魔芋葉為原料，經(jīng)過多次脫水、腌制、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)一種魔芋腌菜產(chǎn)品，為魔芋資源綜合循環(huán)利用尋找到了一條新的產(chǎn)品途徑。
[0004]本發(fā)明的實施方案為:一種魔芋腌菜制品，由魔芋葉經(jīng)脫水、腌制、發(fā)酵制成。其制備方法包括以下步驟:
(1)采割魔芋全葉，洗凈，放入加有0.25%檸檬酸的沸水中燙漂3-5 min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫；
(2)將魔芋葉加入食鹽，在室溫下腌制48-72小時，魔芋葉與鹽的重量配比為1: 0.2_0.5 ；
(3)在腌制后的魔芋葉加入調(diào)味料，然后裝缸封口，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，菜品進(jìn)入發(fā)酵7-10天。
步驟(I)中，迅速降溫后的魔芋葉進(jìn)行脫水處理，使魔芋葉的含水量為10-15%。
[0005]步驟(2)中，在腌制時，先在容器中放上一層魔芋葉，再在魔芋葉上撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，再撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，如此重疊分層腌制。
[0006]在步驟(2)中，將腌制后的魔芋葉進(jìn)行脫水處理，使其含水量為10-15%。
[0007]步驟(3)中，所述加入調(diào)味品的方法包括干法和濕法，所述干法是將各種調(diào)料制成粉末，摻拌入菜坯，所述濕法是將各種調(diào)料制成加水制成漿液，再入菜坯內(nèi)，上下翻動菜坯使之均勻。
[0008]步驟(3)中，所述香料包括醬油、花椒、辣椒、茴香、味精中的一種或多種。
[0009]本發(fā)明利用魔芋葉制作腌菜，工藝簡單，產(chǎn)品具有減肥排毒、控糖降脂、預(yù)防腸道腫瘤等保健優(yōu)點。

【具體實施方式】
[0010]下面給出本發(fā)明的實施例。
[0011]實施例1:
(I)原料選擇:采割10月份魔芋采挖前魔芋全葉。原料為新鮮、嫩綠、無腐爛、無明顯病蟲害，依據(jù)色澤、鮮嫩度、粗細(xì)及頂梢部情況進(jìn)行分級分類。將分選好的原料剔除過老或纖維較多的部分，流水沖洗泥沙塵埃、蟲卵等，浙干。
[0012](2)燙漂:將處理好的魔芋葉倒入加有0.25%檸檬酸的沸水中燙漂4 min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫，達(dá)到護(hù)綠、質(zhì)脆及軟硬適度。
[0013](3)脫水:將魔芋葉串成串，吊掛在陽光下或通風(fēng)處，自然干燥至魔芋葉10-15%。
[0014](4)腌制:將脫水后的魔芋葉與鹽分層在室溫下腌制24-48小時。
[0015](5)調(diào)味:將辣椒、花椒、茴香磨成粉與味精混合制成調(diào)味料，加入到腌制后的魔芋葉中，然后將裝入缸(或瓶、壇)內(nèi)，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，進(jìn)行發(fā)酵后熟，其香料慢慢滲入菜體內(nèi)。發(fā)酵時間7-10天。裝缸時要注意壓實，減少缸內(nèi)空氣，利于乳酸發(fā)酵。裝缸后上面再撒部分食鹽和香料。
[0016]實施例2:
(O原料選擇:采割10月份魔芋采挖前魔芋全葉。原料為新鮮、嫩綠、無腐爛、無明顯病蟲害，依據(jù)色澤、鮮嫩度、粗細(xì)及頂梢部情況進(jìn)行分級分類。將分選好的原料剔除過老或纖維較多的部分，流水沖洗泥沙塵埃、蟲卵等，浙干。
[0017](2)燙漂:將處理好的魔芋葉倒入加有0.25%檸檬酸的沸水中燙漂4 min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫，達(dá)到護(hù)綠、質(zhì)脆及軟硬適度。
[0018](3)腌制:將脫水后的魔芋葉與鹽分層在室溫下腌制24-48小時。
[0019](4)脫水:將腌制后的吊掛在陽光下或通風(fēng)處，自然干燥至魔芋葉10-15%。
[0020](5)調(diào)味:將辣椒、花椒、茴香磨成粉與味精混合制成調(diào)味料，加入到腌制后的魔芋葉中，然后將裝入缸(或瓶、壇)內(nèi)，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，進(jìn)行發(fā)酵后熟，其香料慢慢滲入菜體內(nèi)。發(fā)酵時間7-10天。裝缸時要注意壓實，減少缸內(nèi)空氣，利于乳酸發(fā)酵。裝缸后上面再撒部分食鹽和香料。
【權(quán)利要求】
1.一種魔芋腌菜制品，其特征在于，由魔芋葉經(jīng)脫水、腌制、發(fā)酵制成。
2.一種魔芋腌菜制品，其特征在于，包括以下步驟: (1)采割魔芋全葉，洗凈，放入加有0.25%檸檬酸的沸水中燙漂3-5 min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫； (2)將魔芋葉加入食鹽，在室溫下腌制48-72小時，魔芋葉與鹽的重量配比為1: 0.2_0.5 ； (3)在腌制后的魔芋葉加入調(diào)味料，然后裝缸封口，置于通風(fēng)、干凈、陰涼之處，菜品進(jìn)入發(fā)酵7-10天。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋腌菜制品，其特征在于，步驟(I)中，迅速降溫后的魔芋葉進(jìn)行脫水處理，使魔芋葉的含水量為10-15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋腌菜制品，其特征在于，步驟(2)中，在腌制時，先在容器中放上一層魔芋葉，再在魔芋葉上撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，再撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，如此重疊分層腌制。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋腌菜制品，其特征在于，在步驟(2)中，將腌制后的魔芋葉進(jìn)行脫水處理，使其含水量為10-15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋腌菜制品，其特征在于，步驟(3)中，所述加入調(diào)味品的方法包括干法和濕法，所述干法是將各種調(diào)料制成粉末，摻拌入菜坯，所述濕法是將各種調(diào)料制成加水制成漿液，再入菜坯內(nèi)，上下翻動菜坯使之均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋腌菜制品，其特征在于，步驟(3)中，所述香料包括醬油、花椒、辣椒、茴香、味精中的一種或多種。
【文檔編號】A23L1/218GK104397633SQ201410575820
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年10月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月25日
【發(fā)明者】鄧海英 申請人:湖南大湘西魔芋有限公司