一種即食肉制品的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食肉制品的加工方法，先挑選鮮肉或凍肉，預(yù)處理備用；配制美拉德反應(yīng)液；粉碎混合制備香辛料；美拉德反應(yīng)液冷卻至2-10℃，用鹽水注射機(jī)將反應(yīng)液均勻注入肉中，注射量為原料肉質(zhì)量的2-5％。靜置待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滾揉機(jī)投入芝麻、糖、食鹽、食用油、白酒等及香辛料滾揉，對(duì)肉粒調(diào)味；送入微波加熱隧道加熱熟化；肉粒出料至速冷設(shè)備迅速降溫，計(jì)量抽真空包裝，通過微波殺菌隧道殺菌，迅速冷卻至常溫得即食肉制品產(chǎn)品。本發(fā)明將美拉德反應(yīng)液注入肉內(nèi)部，在微波加熱熟化的同時(shí)引發(fā)反應(yīng)，快速均勻著色，色澤好，肉香突出、持久；微波殺菌到商業(yè)無(wú)菌，肌肉纖維破壞小。
【專利說明】—種即食肉制品的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉類深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體涉及一種即食肉制品的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]即食肉制品由于開袋即食，便于攜帶，受廣大消費(fèi)者所喜愛。目前市面上常見即食肉制品多采用鹵制、烤制、油炸、熱風(fēng)干燥等方式加工，最后采用高溫殺菌使產(chǎn)品達(dá)到較長(zhǎng)貨架期。通過此方法加工出來的肉制品，多采用鹵制著色。鹵制著色工藝中，鹵制時(shí)間過長(zhǎng)，殺菌強(qiáng)度過大，肉香大量損失，肉制品顏色發(fā)黑，肌肉纖維嚴(yán)重破壞，缺乏彈性及咀嚼性等問題；鹵制時(shí)間過短，著色液在原料肉中滲透不均一，從而造成肉斷面色澤不一的問題。存在肉切面色澤不一的問題；嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0003]為解決高溫殺菌帶來的一系列問題，普遍采用添加防腐劑降低殺菌強(qiáng)度，或采用新型非熱殺菌工藝等方法。如專利ZL200910213553.4通過向肉制品中添加乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀擴(kuò)大抑菌譜，結(jié)合超低溫冷凍殺菌及柔性熱力殺菌，實(shí)現(xiàn)降低殺菌強(qiáng)度，減少風(fēng)味損失，但消費(fèi)者期望無(wú)防腐劑；CN201010510466.8，CN200910075094.8專利采用超高壓低溫殺菌，產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)損失，但存在殺菌過程為間歇式的，無(wú)法連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)等弊端。
[0004]美拉德反應(yīng)是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，氨基酸、糖的不同比例，以及加熱溫度和時(shí)間的不同，可呈現(xiàn)出金黃色、棕色、褐色等各種顏色。
[0005]微波加熱可使物料內(nèi)外部同時(shí)加熱、同時(shí)升溫，加熱速度快且均勻。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果，與高溫殺菌相比，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間獲得所需的殺菌強(qiáng)度。微波處理食品可顯著縮短原料加工時(shí)間，肉香損失少，肌肉纖維破壞小，產(chǎn)品品質(zhì)高；并且微波設(shè)備占地面積小，易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的發(fā)明目的是提供一種可顯著縮短加工時(shí)間，降低殺菌強(qiáng)度，使制得的即食肉制品肉香突出、持久，肉切面色澤均一，具有良好彈性及咀嚼性，口感佳；且加工工藝簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)的即食肉制品的加工方法。
[0007]本發(fā)明提供一種即食肉制品的加工方法，具體步驟如下:
[0008](1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肉或凍肉，鮮肉清洗備用，凍肉流水解凍后清洗備用；
[0009](2)配制美拉德反應(yīng)液:
[0010]在180_200g水中加入L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3_4g、丙氨酸l_2g、木糖3_5g、葡萄糖10-20g、維生素Bdg、?；撬醠g、酵母提取物、醬油粉或水解植物蛋白5g、酶解豬肉膏、酶解牛肉膏或酶解雞肉膏15-30g，溶解并混合均勻；
[0011](3)制備香辛料:
[0012]將干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、甘草、香果，生姜分別粉碎，過80目篩，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陳皮10g、丁香5g、甘草15g、香果1g,生姜60g混合得香辛料；
[0013](4)將步驟(2)配制的美拉德反應(yīng)液冷卻至2-10°C，用鹽水注射機(jī)均勻注入步驟
(I)的肉中，注射間溫度10_18°C，注射量為原料肉質(zhì)量的2-5% ;靜置10-30min，待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，將肉通過切丁機(jī)切成l-2cm3肉粒；
[0014](5)將步驟(4)切成的Ikg肉粒置于滾揉機(jī)，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食鹽50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步驟(3)制備的香辛料20g，在常溫下，滾揉10-20min，對(duì)肉粒調(diào)味；
[0015](6)將步驟(5)調(diào)味后的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波加熱隧道，輸送帶速度0.8-1.5米/分鐘，微波功率100kw，加熱隧道內(nèi)部溫度110-140°c，出料溫度45-65°C ；
[0016](7)將步驟(6)中微波處理的肉粒出料至速冷設(shè)備，使肉粒中心溫度在5_15min內(nèi)降溫至2-8 °C，然后抽真空計(jì)量包裝；
[0017]微波加熱隧道出料口、速冷隧道、包裝機(jī)位于10萬(wàn)級(jí)凈化車間，車間溫度10-18。。；
[0018](8)將步驟(7)中包裝好的肉粒通過輸送帶送入微波殺菌隧道，輸送帶速度2-5米/分鐘，微波功50kW，加熱隧道內(nèi)部溫度80-85°C ;微波殺菌后迅速冷卻至室溫，得即食肉制口女口PP[廣 PR O
[0019]本發(fā)明采用將美拉德反應(yīng)液注入原料肉內(nèi)部，在微波加熱熟化的同時(shí)引發(fā)美拉德反應(yīng)，使肉快速均勻著色，不僅解決了鹵制著色工藝的諸多問題；而且還生成肉香味物質(zhì)，使制得的即食肉制品肉香突出、持久。采用色差儀測(cè)定產(chǎn)品色澤，結(jié)果表明即食肉制品產(chǎn)品色澤為:L* = 37-54，a* = 12-19，黃度b* = 18-22，而鹵制上色的肉制品色澤黃度b*介于4-8。采用微波加熱隧道將肉粒熟化，檢測(cè)結(jié)果表明，微波加熱隧道出料口處肉粒菌落總數(shù)為O。通過控制肉粒溫度、環(huán)境溫度及環(huán)境中微生物總量。最后通過微波殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌,且肉香損失少,肌肉纖維破壞小。

【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明先挑選鮮肉或凍肉，預(yù)處理備用；所述鮮肉或凍肉為鮮或凍牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉中的一種或二種以上按所需比例混合的混合肉。配制美拉德反應(yīng)液；制備混合香辛料；將美拉德反應(yīng)液注入原料肉內(nèi)部，然后切成肉粒；將肉粒與調(diào)味料、香辛料滾揉混合均勻送入微波加熱隧道加熱熟化；肉粒出料至速冷設(shè)備迅速降溫，計(jì)量抽真空包裝，通過微波殺菌隧道殺菌，迅速冷卻至常溫得到即食肉制品產(chǎn)品。微波殺菌后迅速冷卻方式為冰水槽或冷風(fēng)機(jī)冷卻方式。
[0021 ] 下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。
[0022]實(shí)施例1:
[0023](I)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍牛肉，流水解凍后清洗待用；
[0024](2)配制美拉德反應(yīng)液:在200g水中加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖10g、維生素B1Ig'牛磺酸lg、酵母抽提物5g、酶解牛肉膏30g,溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0025](3)制備香辛料:
[0026]取經(jīng)粉碎，過80目的干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香1gHlog、丁香5g、甘草15g、香果10g，生姜60g混合得香辛料；
[0027](4)將步驟(2)配制的美拉德反應(yīng)液冷卻至2V，用鹽水注射機(jī)將注射液均勻注入步驟(1)肉中，注射間溫度10°C，注射量為原料肉質(zhì)量的5%。靜置30min，待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，將肉通過切丁機(jī)切成l-2cm3肉粒；
[0028](5)將步驟(4)切成的lkg肉粒置于滾揉機(jī)，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食鹽50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步驟(3)制備的香辛料20g，在常溫下，滾揉20min，對(duì)肉粒調(diào)味；
[0029](6)將步驟(5)調(diào)味后的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波加熱隧道，輸送帶速度0.8米/分鐘，微波功率100kw，加熱隧道內(nèi)部溫度140°C，出料溫度65°C ；
[0030](7)將步驟(6)中微波處理的肉粒出料至速冷設(shè)備，使肉粒中心溫度在15min內(nèi)降溫至2 °C，然后抽真空計(jì)量包裝；
[0031]微波加熱隧道出料口、速冷隧道、包裝機(jī)位于10萬(wàn)級(jí)凈化車間，車間溫度10°C ；
[0032](8)將步驟(7)中包裝好的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波殺菌隧道，輸送帶速度2米/分鐘，微波功50kW，加熱隧道內(nèi)部溫度80°C ;微波殺菌后迅速冷卻至室溫，得即食肉制品產(chǎn)品。
[0033]采用色差儀測(cè)得即食牛肉粒色澤為:L* = 44.49，a* = 19.67，b* = 18.20。
[0034]實(shí)施例2:同實(shí)施例1，不同的是:
[0035](1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮牛肉，清洗備用；
[0036](2)配制美拉德反應(yīng)液:在180g水中加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖3g、葡萄糖10g、維生素Bdg、?；撬醠g、酵母抽提物5g、酶解牛肉膏30g，溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0037]采用色差儀測(cè)得即食牛肉粒色澤為:L* = 44.72，a* = 19.58，b* = 18.45。
[0038]實(shí)施例3:同實(shí)施例2，不同的是:
[0039](1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮雞肉，清洗備用。
[0040]實(shí)施例4:同實(shí)施例2，不同的是:
[0041](1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮羊肉和鮮雞肉，清洗備用。鮮羊肉和鮮雞肉的質(zhì)量比為2:6 ；
[0042]實(shí)施例5:同實(shí)施例1，不同的是:
[0043](1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍豬肉，流水解凍后清洗待用；
[0044](2)配制美拉德反應(yīng)液:在200g水加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸4g、丙氨酸lg、木糖3g、葡萄糖15g、維生素BJg、?；撬醠g、醬油粉5g、酶解豬肉膏15g，溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0045](4)將步驟(2)配制的美拉德反應(yīng)液冷卻至2V，用鹽水注射機(jī)將注射液均勻注入步驟(1)肉中，注射間溫度10°c，注射量為原料肉質(zhì)量的4%。靜置30min，待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，將肉通過切丁機(jī)切成l-2cm3肉粒；
[0046](5)將步驟(4)切成的lkg肉粒置于滾揉機(jī)，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食鹽50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步驟(3)制備的香辛料20g，在常溫下，滾揉15min，對(duì)肉粒調(diào)味；
[0047](6)將步驟(5)調(diào)味后的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波加熱隧道，輸送帶速度1米/分鐘，微波功率100kw，加熱隧道內(nèi)部溫度120°C，出料溫度60°C ；
[0048](7)將步驟(6)中微波處理的肉粒出料至速冷設(shè)備，使肉粒中心溫度在5min內(nèi)降溫至8 °C，然后抽真空計(jì)量包裝；
[0049]微波加熱隧道出料口、速冷隧道、包裝機(jī)位于10萬(wàn)級(jí)凈化車間，車間溫度15°C ；
[0050](8)將步驟(7)中包裝好的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波殺菌隧道，輸送帶速度3米/分鐘，微波功50kW，加熱隧道內(nèi)部溫度85°C ;微波殺菌后迅速冷卻至室溫，得即食豬肉粒產(chǎn)品O
[0051]采用色差儀測(cè)得豬肉粒色澤為:L* = 54.51, a* = 15.95，b* = 22.21。
[0052]實(shí)施例6:同實(shí)施例1，不同的是:
[0053](I)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍雞肉，流水解凍后清洗待用；
[0054](2)配制美拉德反應(yīng)液:在200g水加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸4g、丙氨酸lg、木糖3g、葡萄糖10g、維生素B1Ig'牛磺酸lg、水解植物蛋白5g、酶解雞肉膏15g，溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0055](4)將步驟(2)配制的美拉德反應(yīng)液冷卻至10°C，用鹽水注射機(jī)將注射液均勻注入步驟(I)肉中，注射間溫度18°C，注射量為原料肉質(zhì)量的2%。靜置lOmin，待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，將肉通過切丁機(jī)切成l-2cm3肉粒；
[0056](5)將步驟⑷切成的Ikg肉粒置于滾揉機(jī)，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食鹽50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步驟(3)制備的香辛料20g，在常溫下，滾揉l(xiāng)Omin，對(duì)肉粒調(diào)味；
[0057](6)將步驟(5)調(diào)味后的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波加熱隧道，輸送帶速度1.5米/分鐘，微波功率100kw，加熱隧道內(nèi)部溫度110°C，出料溫度45°C ；
[0058](7)將步驟(6)中微波處理的肉粒出料至速冷設(shè)備,使肉粒中心溫度在1min內(nèi)降溫至8 °C，然后抽真空計(jì)量包裝；
[0059]微波加熱隧道出料口、速冷隧道、包裝機(jī)位于10萬(wàn)級(jí)凈化車間，車間溫度18°C ；
[0060](8)將步驟(7)中包裝好的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波殺菌隧道，輸送帶速度5米/分鐘，微波功50kW，加熱隧道內(nèi)部溫度85°C ;微波殺菌后迅速冷卻至室溫，得即食豬肉粒產(chǎn)品O
[0061]采用色差儀測(cè)得雞肉粒色澤為:L* = 37.04，a* = 12.48，b* = 18.75。
[0062]實(shí)施例7:同實(shí)施例3，不同的是:
[0063](I)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍羊肉和凍雞肉，流水解凍后清洗待用，羊肉和雞肉的質(zhì)量比為4:6 ；
[0064](2)配制美拉德反應(yīng)液:在200g水加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖20g、維生素BJg、牛磺酸lg、醬油粉5g、酶解雞肉膏30g，溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0065]采用色差儀測(cè)得肉粒色澤為:L* = 42.75，a* = 16.53，b* = 20.69。
[0066]實(shí)施例8:同實(shí)施例3，不同的是:
[0067](I)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍牛肉和凍鴨肉，流水解凍后清洗待用，牛肉和鴨肉的質(zhì)量比為5:5 ；
[0068](2)配制美拉德反應(yīng)液:在200g水加L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖20g、維生素BJg、牛磺酸lg、醬油粉5g、酶解牛肉膏30g，溶解并混合均勻得美拉德反應(yīng)液；
[0069]采用色差儀測(cè)得肉粒色澤為:L* = 40.93，a* = 18.27，b* = 19.76。
【權(quán)利要求】
1.一種即食肉制品的加工方法，其特征在于具體步驟如下: (1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肉或凍肉，鮮肉清洗備用，凍肉流水解凍后清洗備用； (2)配制美拉德反應(yīng)液: 在180-200g水中加入L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、甘氨酸3-4g、丙氨酸l_2g、木糖3_5g、葡萄糖10-20g、維生素B1Ig'牛磺酸lg、酵母提取物、醬油粉或水解植物蛋白5g、酶解豬肉膏、酶解牛肉膏或酶解雞肉膏15_30g，溶解并混合均勻； (3)制備香辛料: 將干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、甘草、香果，生姜分別粉碎，過80目篩，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陳皮10g、丁香5g、甘草15g、香果1g,生姜60g混合得香辛料； (4)將步驟(2)配制的美拉德反應(yīng)液冷卻至2-10°C，用鹽水注射機(jī)均勻注入步驟(I)的肉中，注射間溫度10-18°C，注射量為原料肉質(zhì)量的2-5% ;靜置10-30min，待美拉德反應(yīng)液均勻滲透至肌肉纖維中，將肉通過切丁機(jī)切成l-2cm3肉粒； (5)將步驟(4)切成的Ikg肉粒置于滾揉機(jī)，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食鹽50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步驟(3)制備的香辛料20g，在常溫下，滾揉10-20min，對(duì)肉粒調(diào)味； (6)將步驟(5)調(diào)味后的肉粒通過輸送帶進(jìn)入微波加熱隧道，輸送帶速度0.8-1.5米/分鐘，微波功率10kW,加熱隧道內(nèi)部溫度110-140°C，出料溫度45-65°C ； (7)將步驟(6)中微波處理的肉粒出料至速冷設(shè)備，使肉粒中心溫度在5-15min內(nèi)降溫至2-8°C，然后抽真空計(jì)量包裝； 微波加熱隧道出料口、速冷隧道、包裝機(jī)位于10萬(wàn)級(jí)凈化車間，車間溫度10-18°C ； (8)將步驟(7)中包裝好的肉粒通過輸送帶送入微波殺菌隧道，輸送帶速度2-5米/分鐘，微波功50kW，加熱隧道內(nèi)部溫度80-85°C ;微波殺菌后迅速冷卻至室溫，得即食肉制品產(chǎn)品O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食肉制品的加工方法，其特征在于鮮肉或凍肉為鮮或凍牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉中的一種或二種以上按所需比例混合的混合肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食肉制品的加工方法，其特征在于微波殺菌后迅速冷卻方式為冰水槽或冷風(fēng)機(jī)冷卻方式。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104305247SQ201410573155
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】丁安子, 程薇, 汪蘭, 吳文錦, 李新, 熊光權(quán), 王俊, 鎺曉燕, 廖濤, 喬宇, 廖李 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所