本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食的黑芝麻制品的制備方法。

(二)

背景技術(shù)：

黑芝麻，別稱有胡麻、油麻、巨勝和脂麻等，屬于脂麻科脂麻屬(又稱胡麻科胡麻屬)中一年生草本雙子葉植物脂麻的干燥成熟種子。它為人們所利用已有6000年的歷史，是世界上最古老的栽培作物之一。我國芝麻資源豐富，產(chǎn)量居世界首位，享有“芝麻王國”之稱。由于其獨特的營養(yǎng)和保健功能，在我國具有悠久的食用歷史。最早記載于載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，原名胡麻，被列為上品。之后《本草綱目》也有記載：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光澤不饑，二年白發(fā)返黑，三年齒落更出”。藥王孫思邈還制作了九蒸九曬黑芝麻丸：黑芝麻適量，九蒸九曬，研末；將大棗去核，搗成泥狀，黑芝麻倍大棗泥量，調(diào)成膏，或做成丸。在歷史的積淀下，黑芝麻衍生出來許多名特食品和美味佳肴，深受人們的喜愛。

黑芝麻仁中含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還含有木脂素類化合物、維生素和礦物質(zhì)。此外，黑芝麻種皮中還含有黑色素，是一種安全無毒、穩(wěn)定性好的天然色素和抗氧化劑。由于含有豐富的生物活性物質(zhì)，黑芝麻具有抗氧化、延緩衰老，清除膽固醇、保護(hù)肝臟、穩(wěn)定血壓，抗癌、抗菌，烏發(fā)潤發(fā)，潤腸通便、養(yǎng)顏潤膚、減肥塑身和補(bǔ)充鐵、鈣、硒等元素的作用。

雖然黑芝麻有著如此優(yōu)秀的營養(yǎng)保健功能，人們是否能充分吸收這些營養(yǎng)成分仍受到各種因素的影響。溶出率指的是，在規(guī)定的溶劑和條件下，樣品的有效成分從片劑、膠囊劑、顆粒劑等固體制劑中溶出的速度和程度。溶出率的高低間接反應(yīng)了營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收的狀況。由于黑芝麻仁外有一層膜，阻礙了黑芝麻有效成分的釋放；同時，由于細(xì)胞壁的存在，使得黑芝麻有效成分難以溶出。這導(dǎo)致了黑芝麻有效成分的溶出率較低。所以，直接食用黑芝麻并不能充分地吸收其營養(yǎng)物質(zhì)，有必要通過現(xiàn)代食品技術(shù)來提高黑芝麻有效成分的溶出率。

目前市場上人們常吃的黑芝麻制品有:芝麻粉,芝麻糊,芝麻餅,芝麻酥糖。這些產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，加工工藝都還停留在手工操作，對黑芝麻的細(xì)胞壁破碎效果有限，導(dǎo)致黑芝麻中生物活性成分難以溶出，不利于消費者的吸收利用。

中國專利申請?zhí)枮?0130426706.x的專利公布了一種黑芝麻酥糖的加工工藝，該專利未對黑芝麻進(jìn)行粉碎處理，導(dǎo)致黑芝麻中的有效成分難以溶出為人體吸收利用。中國專利申請?zhí)枮?01510159236.4的專利公布了一種芝麻粉的加工工藝，該專利使用對芝麻進(jìn)行了火炒，其溫度為110～130℃，這對黑芝麻中的熱敏感型成分有較大的破壞作用。中國專利申請?zhí)枮?01510484315.2的專利公布了一種芝麻粉的加工工藝，該專利未添加抗氧化劑，而芝麻中含有大量的脂肪，在貯存過程中極易氧化和酸敗，大大了影響產(chǎn)品的保存。

(三)

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明的主要目的是提供一種即食的營養(yǎng)健康的黑芝麻制品的制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種黑芝麻制品的制備方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻進(jìn)行除雜預(yù)處理，得到潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04～0.08Mpa、溫度為75～80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5～4小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬：將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔一定時間將芝麻翻粒，日曬8～10小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理,其中干燥溫度70～80℃，干燥時間15～20分鐘,使黑芝麻中的水分含量降低至6％以下；

(5)預(yù)粉碎：將干燥后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100～120目篩子；

(6)超微粉碎：將預(yù)粉碎后的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200～1400目篩子；

(7)成型：將超微粉碎后獲得的超微黑芝麻粉與茶多酚和蜂蜜按重量比為100:0.02～0.1:5～8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型、方形或錐形等)，包裝；

(8)微波滅菌：將包裝好的黑芝麻制品在360～420w、78℃～80℃條件以微波爐微波滅菌160s～180s，獲得成品。

本發(fā)明步驟(1)中，所述的除雜處理可以包括如下步驟：將黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡5～10分鐘，進(jìn)一步除去芝麻中能漂浮于水中的雜質(zhì)(如雜草莖葉等水中漂浮物)，過濾出潔凈的黑芝麻待用。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：

1.提高了黑芝麻有效成分的溶出度。

本發(fā)明通過預(yù)粉碎與超微粉碎技術(shù)使黑芝麻中的芝麻素和鐵元素等有效成分的溶出度提高了10％和13％左右。首先，預(yù)粉碎過程破壞了黑芝麻的基本結(jié)構(gòu)，將原本由種皮細(xì)胞、胚乳細(xì)胞和胚細(xì)胞組成的致密結(jié)構(gòu)打碎，形成了單個細(xì)胞或是幾個細(xì)胞組成的小細(xì)胞團(tuán)。這其中，特別是將胚乳細(xì)胞組成的一層保護(hù)膜進(jìn)行了破壞，使黑芝麻內(nèi)的胚細(xì)胞釋放出來。這為后續(xù)的超微粉碎提高了效率，使細(xì)胞壁更容易破碎，提高了破壁率。而超微粉碎通過破壞黑芝麻細(xì)胞的細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)的有效成分如芝麻素和鐵元素等容易流出，提高了黑芝麻有效成分的溶出率。此外，超微粉碎將黑芝麻破碎成超細(xì)微粉末，通過機(jī)械力化學(xué)的作用增加了顆粒的比表面面積和表面活性，使其在溶劑中更容易溶解。同時，超微粉碎還提高了黑芝麻粉末的孔隙率，增加了其與溶劑的接觸面積，提高了其在溶劑中的溶解效率。在上述因素的共同作用下，黑芝麻有效成分的溶出度大大提高。

2.提高了產(chǎn)品的抗氧化性能。

本發(fā)明添加了茶多酚，借助茶多酚與維生素E、芝麻木脂素與維生素E的協(xié)同抗氧化作用，提高了產(chǎn)品的抗氧化性能，使成品的過氧化值降低了6％左右。一方面本發(fā)明添加的茶多酚是一種高效的抗氧化劑，而黑芝麻中天然含有的維生素E對茶多酚起到了協(xié)同作用，增加了茶多酚的抗氧化性能。此外，黑芝麻中含有的木脂素也是一種有效的抗氧化劑，而維生素E對其也有協(xié)同增效作用。另一方面，本發(fā)明通過超微粉碎技術(shù)破壞了黑芝麻的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使原本在細(xì)胞內(nèi)的木脂素和維生素E能夠釋放到細(xì)胞外，利于木脂素和維生素E、茶多酚與維生素E的相互作用，促進(jìn)了它們之間相互的協(xié)同作用，進(jìn)而提高了產(chǎn)品的抗氧化性。

3.提高了產(chǎn)品中維生素的含量

本發(fā)明通過低溫汽蒸與微波滅菌技術(shù)使黑芝麻中維生素的含量提高了7％左右。傳統(tǒng)的黑芝麻加工工藝中，火炒和常規(guī)滅菌對黑芝麻中的熱敏感型的生物活性物質(zhì)有較大的破壞。本發(fā)明以低溫汽蒸代替火炒，以微波滅菌代替常規(guī)滅菌，使得整個加工過程中的溫度不超過100℃，有效地保護(hù)了黑芝麻中的維生素這類熱敏感物質(zhì)。

(四)附圖說明

圖1是本發(fā)明的加工工藝流程圖。

圖2是傳統(tǒng)加工工藝流程圖。

(五)具體實施方案

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：

實施例1：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬8小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.02:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球(工藝流程參見圖2，黑芝麻粉的制備操作參照CN201510159236.4，其中烘干溫度為80℃，烘干時間為35mi n，火炒溫度為120℃，黑芝麻粉與蜂蜜按照重量比100:8混合，手工成球型，常規(guī)滅菌后得到黑芝麻球成品)，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了5％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。

實施例2：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬8小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.1:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球(同實施例1)，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了7％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。

實施例3：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬8小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.02:5混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球(除了黑芝麻粉與蜂蜜按照100:5混合，其他同實施例1)，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了5％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。

實施例4：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬10小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.02:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球(同實施例1)，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了5％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。

實施例5：

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬10小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.1:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球(同實施例1)，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了7％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。

對比實施例1：黑芝麻未經(jīng)粉碎

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬8小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將上述獲得的黑芝麻、茶多酚(上海樂香生物科技有限公司)和蜂蜜按重量比為100:0.1:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(6)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率幾乎未見提高，產(chǎn)品的過氧化值降低了3％，產(chǎn)品中維生素的含量未見提高％。

對比實施例2：未加入抗氧化劑

(1)預(yù)處理：將待加工的黑芝麻除去沙石等雜質(zhì)，通過篩選機(jī)將飽滿的黑芝麻挑選出來，之后清水浸泡10分鐘，除去芝麻中的雜草莖葉等水中漂浮物，過濾出潔凈的黑芝麻備用；

(2)低溫汽蒸：將預(yù)處理后的黑芝麻均勻平鋪于低溫汽蒸設(shè)備中,調(diào)節(jié)真空度為0.04Mpa，溫度80℃，利用熱蒸汽加熱處理3.5小時,使其熟化，冷卻后待用；

(3)日曬；將低溫汽蒸后的黑芝麻，在天氣晴朗的時候，平鋪于云南玉龍雪山曬場，進(jìn)行日光照曬，每隔2小時，用稻谷翻曬機(jī)將芝麻翻粒，日曬8小時后收集待用；

(4)干燥：將日曬后得到的黑芝麻用微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理；其中烘干溫度80℃，烘干時間15分鐘,使黑芝麻的水分含量降低至6％以下；

(5)將冷卻后的黑芝麻用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，過100目篩子；

(6)將通過100目篩子的黑芝麻粉用臺式氣流粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過1200目篩子；

(7)將上述獲得的超微黑芝麻粉和蜂蜜按重量比為100:8混合，根據(jù)需要手工制備成型(球型)，包裝；

(8)將包裝好的黑芝麻制品在370w、80℃條件下微波滅菌180s，獲得成品。

相較于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黑芝麻球，本產(chǎn)品的芝麻素和鐵元素的溶出率分別提高了10％和13％左右，產(chǎn)品的過氧化值降低了3％，產(chǎn)品中維生素的含量提高了7％。