專利名稱：即食鮮貽貝制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種即食鮮貽貝制品，尤其是密封包裝的即食鮮貽貝
制品，屬生活需要之水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景新鮮的貽貝不僅口味極其鮮美能與鮑魚媲美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。 但是，由于新鮮貽貝肉質(zhì)嫩，蛋白質(zhì)和水分含量高，通常僅能保存數(shù)十小時(shí)，因此傳統(tǒng)上貽 貝肉是以干品上市的。近期發(fā)展起來的將貽貝熟化后再冷凍的貽貝產(chǎn)品，包括全殼、半殼和 肉粒冰凍產(chǎn)品，雖基本保留了新鮮貽貝煮熟后的口味并有較長(zhǎng)的保質(zhì)期而受到市場(chǎng)歡迎， 但解凍后對(duì)肉質(zhì)的口味影響比較大，而且在_18°C的條件下保質(zhì)期才能達(dá)到6個(gè)月以上。如 果將貽貝按常規(guī)工藝做成罐頭產(chǎn)品或真空軟包裝產(chǎn)品，由于必須要通過高溫殺菌工序，不 僅使貽貝肉外形改變，口味也嚴(yán)重變差，而且殺菌也難以徹底，所以目前市場(chǎng)上罕見貽貝罐 頭類產(chǎn)品。長(zhǎng)期以來，多家貽貝加工企業(yè)和食品研究單位不斷探索，試圖提出一種可在常 溫下的長(zhǎng)期保存的即食鮮貽貝制品，用高溫滅菌、巴氏殺菌或加高鹽分湯料抑菌，但通常10 來天便出現(xiàn)湯色變混腐敗現(xiàn)象。同時(shí)用長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌方法的則貽貝肉質(zhì)萎縮變硬，與原 有風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。 發(fā)明內(nèi)容針對(duì)上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是在不破壞原有風(fēng)味和營(yíng)
養(yǎng)的前提下，提出一種不經(jīng)高溫殺菌但可在常溫下保質(zhì)較長(zhǎng)時(shí)間的即食鮮貽貝制品。 本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構(gòu)成，其中貽
貝是經(jīng)熟化的，在包裝中食鹽含量不足2%質(zhì)量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還
經(jīng)電子束或Y射線輻照殺菌處理使產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。 本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，在由罐頭包裝、盒子包裝或袋包裝的熟貽貝制品
中含有不足2%質(zhì)量百分比的鹽和0%的外加防腐劑，在不受二次污染的條件下將其在常
溫下保質(zhì)期延長(zhǎng)6個(gè)月以上。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明未通過高溫殺菌而是在室溫下通過
電子束或Y射線輻照對(duì)密封后的包裝進(jìn)行了處理，不曾改變貽貝肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分、口味
和外觀，不曾添加防腐劑和過量的食鹽，從而改變了貽貝產(chǎn)品只有以干品、高鹽腌制品和凍
品形式進(jìn)入市場(chǎng)才能正常銷售的局面，能大幅度提高這一價(jià)廉味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的海洋食品
的生產(chǎn)和銷售。 本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，其中所說罐頭是塑料罐頭，所說盒子是塑料盒子， 所說袋為鋁塑復(fù)合膜袋；包裝中的貽貝是肉?；虮Ａ袅艘话胴悮さ陌霘べO貝或保留了全部 貝殼的全殼貽貝；而在包裝中還有調(diào)味料，調(diào)味料是干的調(diào)味料或者湯汁調(diào)味料，以適合多 種食用場(chǎng)合和使口味多樣化。 本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，在進(jìn)行殺菌處理時(shí)，對(duì)熟化后密閉包裝貽貝肉制 品的輻射劑量為6 10kGy。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的具體制作過程如下 第一步，將活貽貝用水充分清洗，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，使貽貝殼張開；
第三步，在無菌操作條件下，按要求處理貝殼，即處理成肉粒、半殼或全殼形式，并 摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合格肉及雜質(zhì)； 第四步，用流動(dòng)水漂洗后瀝干表面水分再裝罐或裝盒或裝袋，然后按不同產(chǎn)品要 求加入或不加入調(diào)味料，調(diào)味料有干的調(diào)味料和湯汁調(diào)味料兩種。
第五步，將罐頭、盒子或袋氣密封裝并抽樣檢測(cè)微生物含量； 第六步，裝箱后通過電子束或Y射線輻照處理，按待處理產(chǎn)品的初始微生物含 量，調(diào)節(jié)輻照劑量，達(dá)到徹底滅菌后入庫，避光保存。 實(shí)施例1 :罐裝貽貝肉粒制品，有湯汁調(diào)味料，其中含食鹽量為罐中包裝物的
1.8%，不含防腐劑，常溫下安全保質(zhì)期為6個(gè)月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用水充分清洗，用流動(dòng)水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環(huán)境中將煮熟的貝肉及時(shí)摘下，并摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合 格肉及雜質(zhì)，按大小分開放入70 8(TC的溫開水中燙洗1次，瀝水裝罐，然后加滿調(diào)味湯 料，氣密封裝； 第四步，半成品通過預(yù)冷通道或送入預(yù)冷庫暫存，使內(nèi)部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時(shí)之內(nèi)，將半成品通過輸送帶送入電子加速器進(jìn)行電子束掃描。電 子束產(chǎn)生裝置是一臺(tái)直線電子加速器，電子束能量為10MeV，原料抽測(cè)的平板菌落計(jì)數(shù)小于 1 X 103cfu/g時(shí)，輻照劑量為6 8kGy。 實(shí)施例2 :盒裝半殼貽貝制品，加有干的調(diào)味料，其中食鹽含量占盒內(nèi)物總重的
1.6%，不含防腐劑，常溫下安全保質(zhì)期達(dá)8個(gè)月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動(dòng)水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環(huán)境中將煮熟的貝肉及時(shí)摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質(zhì)，按大小分開放入70 80°C溫開水中燙洗1次，瀝干表面水， 肉粒拌和調(diào)味料后再按個(gè)放入半殼，然后將加肉粒的半殼裝入PET材料的盒中，氣密封裝；
第四步，半成品通過預(yù)冷通道或送入預(yù)冷庫暫存，使內(nèi)部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時(shí)之內(nèi)，將半成品成箱送入Y射線輻照區(qū)域進(jìn)行輻照處理。產(chǎn)生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測(cè)的平板菌落計(jì)數(shù)小于lX104cfu/ g時(shí)，輻照劑量為9 10kGy。 實(shí)施例3 :盒裝貽貝肉粒制品，不加調(diào)味料，則未外加食鹽和防腐劑，常溫下安全 保質(zhì)期為6個(gè)月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動(dòng)水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環(huán)境中將煮熟的貝肉及時(shí)摘下，并摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合 格肉及雜質(zhì)，按大小分開放入70 8(TC溫開水中燙洗1次，瀝水裝入PET材料的盒中，氣密 封裝；
第四步，半成品通過預(yù)冷通道或送入預(yù)冷庫暫存，使內(nèi)部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時(shí)之內(nèi)，將半成品成箱送入Y射線輻照區(qū)域進(jìn)行輻照處理。產(chǎn)生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測(cè)的平板菌落計(jì)數(shù)小于lX104cfu/ g時(shí)，輻照劑量為9 10kGy。 實(shí)施例4 :袋裝半殼貽貝制品，干調(diào)味料，含食鹽為袋裝物總重的1. 7%，不含防腐 劑，常溫下安全保質(zhì)期為8個(gè)月。其制作過程為 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動(dòng)水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環(huán)境中將煮熟的貝肉及時(shí)摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質(zhì)，按大小分開放入70 8(TC溫開水中燙洗1次，瀝干水份，肉 粒在調(diào)味料液汁中浸泡后瀝干，再按個(gè)放入半殼后，將加肉粒的半殼裝入鋁塑復(fù)合袋中，抽 真空封裝； 第四步，半成品通過預(yù)冷通道或送入預(yù)冷庫暫存，使內(nèi)部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時(shí)之內(nèi)，將半成品通過輸送帶送入電子加速器進(jìn)行電子束掃描。電 子束產(chǎn)生裝置是一臺(tái)直線電子加速器，電子束能量為10MeV，原料抽測(cè)的平板菌落計(jì)數(shù)小于 1 X 104cfu/g時(shí)，輻照劑量為9 10kGy。 實(shí)施例5 :盒裝全殼貽貝制品，湯汁調(diào)味料，食鹽含量占總包裝內(nèi)容重的1. 9%，不
含防腐劑，常溫下安全保質(zhì)期為12個(gè)月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動(dòng)水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預(yù)煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環(huán)境中將煮熟的貝肉及時(shí)摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質(zhì)，按大小分開放入70 80°C溫開水中燙洗1次，瀝水，肉粒按 個(gè)放入全殼中，將加肉粒的全殼合攏裝入PET材料的盒中，然后加入調(diào)味湯料，氣密封裝；
第四步，半成品通過預(yù)冷通道或送入預(yù)冷庫暫存，使內(nèi)部溫度降至10°C以下；
第五步，在8小時(shí)之內(nèi)，將半成品成箱送入Y射線輻照區(qū)域進(jìn)行輻照處理。產(chǎn)生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測(cè)的平板菌落計(jì)數(shù)小于lX104cfu/ g時(shí)，輻照劑量為9 10kGy。
權(quán)利要求
一種即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構(gòu)成，其中貽貝是經(jīng)熟化的，其特征是在包裝中食鹽含量不足2％質(zhì)量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還經(jīng)電子束或γ射線輻照殺菌處理使產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
2. 如權(quán)利要求1所述的即食鮮貽貝制品，其特征是其中所說罐頭是塑料罐頭，所說盒 子是塑料盒子，所說袋為鋁塑復(fù)合膜袋。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的即食鮮貽貝制品，其特征是包裝中的貽貝是肉?；虮Ａ袅?一半貝殼的半殼貽貝或保留了全部貝殼的全殼貽貝。
4. 如權(quán)利要求3所述的即食鮮貽貝制品，其特征是在包裝中還有調(diào)味料，調(diào)味料是干 的調(diào)味料或者湯汁調(diào)味料。
5. 如權(quán)利要求1所述的即食鮮貽貝制品，其特征是在所說進(jìn)行殺菌處理時(shí)，對(duì)熟化后 密閉包裝貽貝肉制品的輻射劑量為6 10kGy。
全文摘要
本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構(gòu)成，其中貽貝是經(jīng)熟化的，在包裝中食鹽含量不足2％質(zhì)量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還經(jīng)電子束或γ射線輻照殺菌處理使產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。本發(fā)明提供的即食鮮貽貝制品，在由罐頭包裝、盒子包裝或袋包裝的熟貽貝制品中含有不足2％質(zhì)量百分比的鹽和0％的外加防腐劑，在不受二次污染的條件下將其在常溫下保質(zhì)期延長(zhǎng)6個(gè)月以上。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明未通過高溫殺菌而是在室溫下通過電子束或γ射線輻照對(duì)密封后的包裝進(jìn)行了處理，不曾改變貽貝肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分、口味和外觀，不曾添加防腐劑和過量的食鹽，從而能大幅度提高貽貝的生產(chǎn)和銷售量。
文檔編號(hào)A23L3/26GK101703303SQ20091015340
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年10月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月1日
發(fā)明者陸銳鋒 申請(qǐng)人:舟山雷大電子科技有限公司