專利名稱：香菇即食方便食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
香HLentinula edodes Pegle 或Lentinula edodes 分/？穿)，又名香蕈、冬菇，是著名的食藥用菌之一。味道鮮美、營養(yǎng)豐富。有“菇中之王”、“蔬菜之魁”等美稱。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為香菇味甘、性平。具有補(bǔ)氣健脾、和胃益腎、助食之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)，香菇中含有的香菇多糖及糖肽具有促進(jìn)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生活化因子、增強(qiáng)腹腔巨噬細(xì)胞吞噬率、提高機(jī)體免疫力、抗病毒、抗癌抑癌、保肝、促進(jìn)病體康復(fù)等功效。所以，香菇方便食品的研制與開發(fā)不僅具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，而且在保障人們身體健康方面還將發(fā)揮重要的作用，具有極大的社會(huì)效益。目前香菇在食品界的消費(fèi)主要為干制香菇。一方面由于鮮香菇不易貯藏，極易腐敗變質(zhì)，采后必需進(jìn)行干制。另一方面，干制也是香菇增香的技術(shù)手段。目前我國市場上香菇食品極少，絕大多數(shù)香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法也較簡單， 只作為烹調(diào)菜肴的配料。由于干制香菇具有過于濃烈的氣味，致使一些消費(fèi)者不喜歡食用香菇菜肴，嚴(yán)重影響了香菇消費(fèi)。另外，在鮮香菇干制時(shí)，由于商品干香菇的質(zhì)量要求，必需切除菇柄，菇柄含大量粗纖維，韌性強(qiáng)、口感艮硬、適口性差，如不進(jìn)行特殊加工，只能廢棄， 造成高品質(zhì)膳食纖維食物資源的浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種香菇即食方便食品及其生產(chǎn)方法，以解決目前香菇只能作為烹飪菜肴原料，不能直接食用以及香菇柄口感低劣、風(fēng)味差、廢棄浪費(fèi)等問題。本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，它是由下列步驟得到的 (一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集
干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質(zhì)量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯；撈出，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105-130°C條件下保持10_20min，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；
香菇中易于人體消化吸收及利用的營養(yǎng)成分主要為水溶性的蛋白質(zhì)、肽、多糖；風(fēng)味物質(zhì)主要為呈鮮味的核苷酸、游離氨基酸等水溶性成分。與將香菇漂洗后用清水浸燙處理的傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明方法在促進(jìn)香菇組織柔軟化的同時(shí)，最大限度保留香菇水溶性營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)。
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理
按(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚?，調(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行2-3次，破壞香菇子實(shí)體緊密結(jié)構(gòu)，增加組織間隙，使其變得疏松；輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風(fēng)味物質(zhì)；滾揉裝置應(yīng)具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現(xiàn)象；變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先80-100r/min、10-15min，然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；
對香菇進(jìn)行碾軋滾揉，使香菇緊密的纖維組織變得松散，有利于調(diào)味料的滲入和擴(kuò)散， 大幅度提高香菇對調(diào)味料中風(fēng)味物質(zhì)的吸附率，使產(chǎn)品組織柔軟、風(fēng)味濃郁。利用物性儀和質(zhì)構(gòu)儀對處理的試樣進(jìn)行分析，結(jié)果表明采用本發(fā)明方法對香菇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)改善后，柔性增強(qiáng)，硬度較對照樣降低96% ；纖維度降低87% ；對風(fēng)味物質(zhì)的吸附率較對照樣提高95%。(三)入味
按(二)處理的香菇加入調(diào)味料腌制入味以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料，醬油 2-4 %、洋蔥 2-5 %、白糖 0. 5-2 %、黃酒 0. 5-1. 5 %、精鹽 0. 2-0. 4 %、生姜粉 0.1-0.3%、蒜粉0. 1-0. 3%、茴香粉0.3-0. 5%、孜然粉0. 1-0. 3%、味精0. 1-0. 3%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過100-140目孔徑篩；加入調(diào)味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30-50min ； (四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至
10-12%ο如以香菇全株為原料，則產(chǎn)品顏色為棕褐色或褐色。若以菇柄為原料，則產(chǎn)品為黃色或棕黃色。生產(chǎn)的香菇產(chǎn)品含水量10-12%，蓬松、富有彈性，無硬性顆粒，色澤均勻、深淺適度，菇香濃郁而純正，口感酥香。產(chǎn)品外觀形狀可根據(jù)搓擦程度的不同，分為長細(xì)絨狀或圓粒狀。本發(fā)明產(chǎn)品特點(diǎn)蛋白質(zhì)彡15%，膳食纖維彡7%，脂肪< 3%，食鹽< 2%，含有香菇多糖、香菇膳食纖維、香菇低聚肽、鈣、鐵、維生素D等特殊功能成分，無淀粉，無任何人工添加劑，食用方便、安全，是具有提高機(jī)體免疫力、強(qiáng)身健體作用的營養(yǎng)食品，適于各類人群食用。本發(fā)明拓寬香食菇應(yīng)用領(lǐng)域，提高香菇利用效率。生產(chǎn)過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡lOmin，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗3次至潔凈，用香菇質(zhì)量的5倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯。撈出，在轉(zhuǎn)速800r/min條件下離心IOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 025MPa、105°C條件下保持20min，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40°C， 在轉(zhuǎn)速800r/min條件下離心IOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙lOmin，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理
按步驟(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚恚{(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行2次，破壞香菇子實(shí)體緊密結(jié)構(gòu)，增加組織間隙，使其變得疏松。輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風(fēng)味物質(zhì)；滾揉裝置應(yīng)具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現(xiàn)象，變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先80r/min、15min，然后60r/ min、20min,最后 20r/min、15min ；
(三)入味
按步驟(二)處理的香菇加入調(diào)味料腌制入味以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料， 醬油2%、洋蔥2%、白糖0.5%、黃酒0.5%、精鹽0.2%、生姜粉0. 1%、蒜粉0. 1%、茴香粉 0.3%、孜然粉0.1%、味精0.1%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為40目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過100目孔徑篩。加入調(diào)味料后以20r/min速度滾揉入味處理50min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 15%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后120°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1洲。如以香菇全株為原料，則產(chǎn)品顏色為棕褐色或褐色。若以菇柄為原料，則產(chǎn)品為黃色或棕黃色。生產(chǎn)的香菇產(chǎn)品含水量10-12%，蓬松、富有彈性，無硬性顆粒，色澤均勻、深淺適度，菇香濃郁而純正，口感酥香。產(chǎn)品外觀形狀可根據(jù)搓擦程度的不同，分為長細(xì)絨狀或顆粒狀。
實(shí)施例2 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡15min，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗1次至潔凈，用香菇質(zhì)量的7倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯。撈出，在轉(zhuǎn)速1200r/min條件下離心5min脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 17MPa、130°C條件下保持lOmin，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至60°C， 在轉(zhuǎn)速1200r/min條件下離心5min脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇即食全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙5min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理
按步驟(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚?，調(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行3次，破壞香菇子實(shí)體緊密結(jié)構(gòu)，增加組織間隙，使其變得疏松；輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風(fēng)味物質(zhì)；滾揉裝置應(yīng)具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現(xiàn)象；變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先lOOr/mirulOmin，然后70r/ min、10min,最后 40r/min、5min ；
(三)入味
按(二)處理的香菇加入調(diào)味料腌制入味。以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料，優(yōu)質(zhì)醬油4%、洋蔥5%、白糖2%、黃酒1.5%、精鹽0.4%、生姜粉0.3%、蒜粉0.3%、茴香粉 0.5%、孜然粉0.3%、味精0.3%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過140目孔徑篩。加入調(diào)味料后以40r/min速度滾揉入味處理30min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 20%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1觀。
實(shí)施例3 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集
干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡12min，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗2次至潔凈，用香菇質(zhì)量的6倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯。撈出，在轉(zhuǎn)速 1000r/min條件下離心Smin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸， 撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 103MPa、120°C條件下保持15min，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至50°C，在轉(zhuǎn)速lOOOr/min條件下離心Smin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙8min，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理
按(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚?，調(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行3次，破壞香菇子實(shí)體緊密結(jié)構(gòu)，增加組織間隙，使其變得疏松。輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風(fēng)味物質(zhì)。滾揉裝置應(yīng)具有變速功能，工作部件對物料具有揉、 軋、碾、甩作用，物料無纏繞現(xiàn)象。變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先90r/min、iaiiin，然后65r/min、 15min,最后 30r/min> 12min ；
(三)入味
按(二)處理的香菇加入調(diào)味料腌制入味以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料，優(yōu)質(zhì)醬油3%、洋蔥3. 5%、白糖1. 2%、黃酒1%、精鹽0. 3%、生姜粉0. 2%、蒜粉0. 2%、茴香粉 0.4%、孜然粉0.2%、味精0.2% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為60目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過120目孔徑篩。加入調(diào)味料后以30r/min速度滾揉入味處理40min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度75°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 18%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后130°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-U%。。
實(shí)施例4 香辣即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集同實(shí)施例1 ；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理同實(shí)施例1 ；
(三)入味
調(diào)味料中添加粒度為100-120目的紅辣椒粉，其他同實(shí)施例1 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實(shí)施例1。實(shí)施例5 麻辣即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集同實(shí)施例2 ；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理同實(shí)施例2 ；
(三)入味
調(diào)味料中添加1. 5%粒度為100-120目的紅辣椒粉、0. 5%粒度為120目的麻椒粉，其他同實(shí)施例2 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實(shí)施例2。實(shí)施例6:番茄即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集同實(shí)施例3 ；
(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理同實(shí)施例3 ；
(三)入味
調(diào)味料中添加5%粒度為100目的番茄粉，其他同實(shí)施例3 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實(shí)施例3。
權(quán)利要求
1.一種香菇即食方便食品，其特征在于它是由下列步驟得到的(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質(zhì)量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯；撈出，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105_130°C條件下保持10_20min，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理將步驟(一)處理好的香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚?，調(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行2-3次，輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，滾揉裝置具有變速功能，變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先SO-lOOr/min、10-15min,然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；(三)入味將步驟(二)處理好的香菇加入調(diào)味料腌制入味以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料，醬油2-4 %、洋蔥2-5 %、白糖0. 5-2 %、黃酒0. 5-1. 5 %、精鹽0. 2-0. 4 %、生姜粉 0. 1-0. 3%、蒜粉 0. 1-0. 3%、茴香粉 0. 3-0. 5%、孜然粉 0. 1-0. 3%、味精 0. 1-0. 3% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過 100-140目孔徑篩；加入調(diào)味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30_50min ；(四)脫水干燥變溫松酥化處理入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%ο
2.如權(quán)利要求1所述的香菇即食方便食品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟(一)香菇高壓浸煮軟化對營養(yǎng)素及風(fēng)味進(jìn)行富集干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質(zhì)材料及不可食部位，用流動(dòng)水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質(zhì)后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動(dòng)水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質(zhì)量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復(fù)水，無干芯；撈出，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105-130°C條件下保持10_20min，進(jìn)行軟化及營養(yǎng)素風(fēng)味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉(zhuǎn)速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復(fù)水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動(dòng)水漂洗干凈，離心脫水備用；(二)碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善處理將步驟(一)處理好的香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進(jìn)行輥軋?zhí)幚恚{(diào)整輥軋機(jī)對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復(fù)進(jìn)行2-3次，輥軋后的物料進(jìn)一步進(jìn)行滾揉處理，滾揉裝置具有變速功能，變速滾揉技術(shù)參數(shù)為先SO-lOOr/min、10-15min,然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；(三)入味將步驟(二)處理好的香菇加入調(diào)味料腌制入味以干香菇質(zhì)量為基準(zhǔn)稱取下列調(diào)味料，醬油2-4%、洋蔥2-5%、白糖0. 5-2%、黃酒0. 5_1.5%、精鹽0. 2_0.4%、生姜粉 0. 1-0. 3%、蒜粉 0. 1-0. 3%、茴香粉 0. 3-0. 5%、孜然粉 0. 1-0. 3%、味精 0. 1-0. 3% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過 100-140目孔徑篩；加入調(diào)味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30_50min ；(四)脫水干燥變溫松酥化處理入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結(jié)塊時(shí)，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%ο
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香菇即食方便食品及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將干燥香菇全株或菇柄篩選除去雜質(zhì)后，經(jīng)復(fù)水、質(zhì)構(gòu)改善、入味、變溫熟制等處理生產(chǎn)具有良好適口性及濃郁菇香風(fēng)味的方便食品。以香菇全株或菇柄為原料，經(jīng)復(fù)水、漂洗、浸泡、漂燙、碾軋滾揉質(zhì)構(gòu)改善、入味、脫水干燥、變溫熟制，制成具有特殊香菇香氣，口感松酥、爽脆的條狀、片狀或綿柔的絲狀或粉狀香菇即食方便食品。本發(fā)明拓寬了香菇即食的應(yīng)用范圍，產(chǎn)品高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖，不含淀粉，可佐餐，可即食，不含任何人工合成添加劑，方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102511782SQ20111043842
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月24日
發(fā)明者劉婷婷, 張艷榮, 李玉, 王大為 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)