一種即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國傳統(tǒng)發(fā)酵酸魚對魚體利用率高，魚腥味低，能帶骨即食，具有酸香適口的鮮美風(fēng)味和常溫下較長的貯存期，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白的提供源。經(jīng)常食用發(fā)酵酸魚，可防止血管皮增厚硬化，對于防止冠心病、動脈硬化有特殊的效力，并且可防止因高脂肪膳食而促進(jìn)的結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生。因此，酸魚是一種頗受消費(fèi)者喜好，具有巨大開發(fā)潛力的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵魚制品。充分挖掘和開發(fā)這一傳統(tǒng)美食魁寶，將為克服制約淡水魚行業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸，提升淡水魚精深加工技術(shù)水平指引出新的道路和發(fā)展方向。
[0003]但是傳統(tǒng)酸魚加工過程中存在的一些問題，阻礙其工業(yè)化生產(chǎn)且產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以保證。首先，傳統(tǒng)酸魚是一種利用環(huán)境或自身攜帶的微生物在自然條件下發(fā)酵，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，難免在魚體發(fā)酵期間會有產(chǎn)毒微生物生長，降低了酸魚的食用安全性；同時，傳統(tǒng)制作酸魚方法往往含鹽量不均，高濃度的食鹽會損害人體健康；再則，傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工酸魚方法多樣，原料不同，加工環(huán)境條件差異較大，使得傳統(tǒng)酸魚質(zhì)量不穩(wěn)定，隨機(jī)性較強(qiáng)，發(fā)酵條件難控制；另外，傳統(tǒng)酸魚大多是家庭作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小，是一種季節(jié)性加工產(chǎn)品，一年只能發(fā)酵一次而多次食用，使得該產(chǎn)品易于二次污染或多次污染，從而降低產(chǎn)品安全性及產(chǎn)品食用品質(zhì)。如何克服這些加工難題，生產(chǎn)出高品質(zhì)、高安全性的酸魚制品，實(shí)現(xiàn)酸魚的工業(yè)化生產(chǎn)成為亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005]鑒于上述和/或現(xiàn)有即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品的制備方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。
[0006]因此，本發(fā)明的目的是開發(fā)一種即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品。該方法不僅可以提高酸魚的品質(zhì)和安全性、延長貯藏期，而且能有效縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，有利于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，還能夠祛除淡水魚的土腥味，產(chǎn)酯增香，增加魚制品的成熟風(fēng)味和口感。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品的制備方法，其將鯉魚經(jīng)預(yù)處理、切塊、腌制、干燥、發(fā)酵劑的制備、拌料、密封、發(fā)酵步驟制成發(fā)酵酸魚產(chǎn)品，所述方法包括以下步驟:
[0008](I)預(yù)處理:鮮活的鯉魚敲頭宰殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，從背部剖開，剔除主要骨刺，用清水清洗殘余的內(nèi)臟和淤血，瀝干；
[0009](2)切塊:將瀝干的魚片切分至每塊重20?30g或根據(jù)市場需求切分至適當(dāng)大小；
[0010](3)腌制:添加魚塊重量的3%食鹽，攪拌均勾，在O?5°C條件下腌制2天；
[0011](4)干燥:將腌制后的魚塊在50?60 °C的條件下干燥I?3h，干燥至水分含量55?60%，冷卻至室溫；
[0012](5)發(fā)酵劑的制備:發(fā)酵劑由菌種混合液和玉米粉組成，首先按照魚肉重量I %的接種量制備發(fā)酵菌液，選擇植物乳桿菌Lactobacillus plantarum、戊糖片球菌 Ped1coccus pentosaceus、木糖葡糖球菌 Staphylococcus xylosus 和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae四種菌種中的任意三種制備菌種混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食鹽和白砂糖，攪拌均勻，炒制20?40min，冷卻至室溫，最后將制備好的菌種混合液和玉米粉混合，并添加冷卻后的飲用水，混合均勻；
[0013](6)拌料:將冷卻的魚塊和發(fā)酵劑充分混勻；
[0014](7)密封:在容器的底部鋪上部分玉米粉作為底料，按一層魚一層玉米粉，壓緊，頂部鋪上一層玉米粉后夯實(shí)，加蓋，封嚴(yán)；
[0015](8)發(fā)酵:在20?24°C條件下發(fā)酵5?6周，直至pH達(dá)到4.1?4.4制得即食休閑風(fēng)味發(fā)酵魚制品。
[0016]作為本發(fā)明所述灌裝液體瓶輸送推進(jìn)方法的一種優(yōu)選方案，其中:還包括，
[0017](9)包裝:發(fā)酵完成后開壇取出魚塊，去除表面玉米粉，真空包裝；
[0018](10)殺菌:將包裝好的魚塊在65°C下滅菌30min。
[0019]作為本發(fā)明所述灌裝液體瓶輸送推進(jìn)方法的一種優(yōu)選方案，其中:所添加的混合發(fā)酵劑，選擇植物乳桿菌Lactobacillus plantarum、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，三種菌株活化擴(kuò)大培養(yǎng)后的懸浮液最終濃度均為7?91og cfu.g \按照體積比1:1:1的比例混合，接種后菌種的濃度為6?71ogcfu g 1魚肉。
[0020]作為本發(fā)明所述灌裝液體瓶輸送推進(jìn)方法的一種優(yōu)選方案，其中:玉米粉的用量為魚塊重量的25%，食鹽和白砂糖的用量分別為玉米粉重量的3%和2%。
[0021]作為本發(fā)明所述灌裝液體瓶輸送推進(jìn)方法的一種優(yōu)選方案，其中:菌種混合液和玉米粉混合時的飲用水用量為玉米粉重量的10%?15%，混合直至玉米粉握之成團(tuán)，觸之即碎。
[0022]本發(fā)明的有益效果:
[0023](I)本發(fā)明利用微生物接種發(fā)酵和控溫發(fā)酵，生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)自然發(fā)酵縮短50%以上，便于工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)；
[0024](2)本發(fā)明采用低鹽腌制技術(shù)，產(chǎn)品最終鹽含量小于5%，顯著低于傳統(tǒng)酸魚的7%?15%，大大提尚廣品的安全性；
[0025](3)本發(fā)明采用微生物混合接種技術(shù)制備發(fā)酵魚塊，魚塊肉質(zhì)柔軟且富有彈性，酸度適宜，真空包裝后經(jīng)過殺菌可以長期常溫貯藏；
[0026](4)玉米粉在作為發(fā)酵劑載體的同時，還能夠賦予產(chǎn)品鮮明的色澤；
[0027](5)通過微生物發(fā)酵作用祛除淡水魚特有的土腥味，同時對蛋白質(zhì)和脂肪的降解作用可以形成一些醛、酮、酯等風(fēng)味物質(zhì)或者風(fēng)味前體物質(zhì)，使得產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味；
[0028](6)微生物降解作用，使得大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)等降解成人體易吸收消化的小分子物質(zhì)、或者人體必需的必需氨基酸和不飽和脂肪酸，發(fā)酵完成后產(chǎn)品可以直接食用且營養(yǎng)價值大大提高；
[0029](7)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酸可以抑制腐敗菌和致病菌的生產(chǎn)繁殖，顯著提高了產(chǎn)品的安全性；同時能夠軟化骨刺，釋放Ca'
【具體實(shí)施方式】
[0030]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0031]在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0032]其次，此處所稱的“一個實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實(shí)施例中”并非均指同一個實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施