一種肉制品乳化劑及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明是有關(guān)于一種肉制品乳化劑及其加工方法，該乳化劑包括復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉，所述的復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉的配比為2:58:40，所述的復(fù)混料包括復(fù)合磷酸鹽、葡萄糖-δ-內(nèi)酯、食鹽及淀粉；該加工方法為：將新鮮肥膘用斬拌機(jī)斬拌成黃豆顆粒大小，斬拌溫度在4-8℃，時(shí)間控制在10min以內(nèi)；加入復(fù)混料迅速斬拌均勻，斬拌時(shí)間為5-10min；加入熱水，快速斬拌3-8min；迅速出鍋后，放入冷庫中降溫至4℃以下。本發(fā)明設(shè)計(jì)的乳化劑，可有效解決香腸在斬拌過程中乳化不穩(wěn)定的問題，使其乳化均勻度好、肉糜穩(wěn)定。
【專利說明】一種肉制品乳化劑及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種肉制品乳化劑及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]肉制品、香腸的加工過程中需要乳化，現(xiàn)有的乳化過程中很容易出現(xiàn)乳化不穩(wěn)定的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，造成不必要的損失。通常，原料肉的肥瘦比例、水分、食鹽和復(fù)合磷酸鹽等因素均會(huì)直接影響肉糜的穩(wěn)定性，如何創(chuàng)設(shè)一種肉糜穩(wěn)定性好，乳化均勻的新的肉制品乳化劑及其加工方法，實(shí)屬當(dāng)前重要的研發(fā)課題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種肉制品乳化劑及其加工方法，使其可使肉制品、香腸肉糜穩(wěn)定、乳化均勻，從而克服現(xiàn)有的肉糜穩(wěn)定性差、影響產(chǎn)品品質(zhì)的不足。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種肉制品乳化劑，包括復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉，所述的復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉的配比為2:58:40，所述的復(fù)混料包括復(fù)合磷酸鹽、匍萄糖_ δ -內(nèi)酯、食鹽及淀粉。
[0005]作為一種改進(jìn)，所述的復(fù)混料包括5-7重量份的復(fù)合磷酸鹽、10-15重量份的葡萄糖-S -內(nèi)酯，22-28重量份的食鹽及55-60重量份的淀粉。
[0006]所述的熱水的溫度為90_95°C。
[0007]此外，一種本發(fā)明還提供上述乳化劑的加工方法，包括以下步驟:
[0008]A、將新鮮肥膘用斬拌機(jī)斬拌成黃豆顆粒大小，斬拌溫度在4_8°C，時(shí)間控制在1min以內(nèi)；
[0009]B、加入復(fù)混料迅速斬拌均勻,斬拌時(shí)間為5-10min ；
[0010]C、加入熱水，快速斬拌3_8min ；
[0011]D、迅速出鍋后，放入冷庫中降溫至4 °C以下。
[0012]進(jìn)一步的，所述的乳化劑的添加量為成品重量的1%。
[0013]采用這樣的設(shè)計(jì)后，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0014]本發(fā)明設(shè)計(jì)的乳化劑，可有效解決香腸在斬拌過程中乳化不穩(wěn)定的問題，使其乳化均勻度好、肉糜穩(wěn)定，而且其制備工藝簡單，成本低，同時(shí)對于改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品出品率具有重要作用。

【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016]本發(fā)明提供一種肉制品乳化劑，包括復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉，所述的復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉的配比為2:58:40，所述的復(fù)混料包括復(fù)合磷酸鹽、葡萄糖-δ-內(nèi)酯、食鹽及淀粉。
[0017]較優(yōu)的，所述的復(fù)混料包括5-7重量份的復(fù)合磷酸鹽、10-15重量份的葡萄糖-δ -內(nèi)酯，22-28重量份的食鹽及55-60重量份的淀粉，復(fù)混料由上述組分混合而成。
[0018]所述的熱水的溫度為90_95°C，以保證不同成分之間形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
[0019]本發(fā)明還提供上述乳化劑的加工方法，包括以下步驟:
[0020]A、將新鮮肥膘用斬拌機(jī)斬拌成黃豆顆粒大小，斬拌溫度在4_8°C，時(shí)間控制在1min以內(nèi)；
[0021]B、加入復(fù)混料迅速斬拌均勻，斬拌時(shí)間為5-10min ；
[0022]C、加入熱水，快速斬拌3_8min ；
[0023]D、迅速出鍋后，放入冷庫中降溫至4 °C以下。
[0024]乳化體的質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn):斬拌結(jié)束后，乳化劑應(yīng)細(xì)膩粘稠，顏色潔白；冷切后，呈塊狀，有彈性。
[0025]本發(fā)明的乳化劑在使用時(shí)，先在容器中加入瘦肉及香辛料進(jìn)行斬拌，然后添加脂肪進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加重量為成品重量的I %的乳化劑，整個(gè)斬拌過程溫度控制在10°c以下，添加乳化劑后要先慢速斬拌3-5min，再轉(zhuǎn)快速斬拌直至乳化體與肉糜緊密結(jié)合，然后立刻停止斬拌。
[0026]實(shí)施例2
[0027]本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，每10g復(fù)混料中含有復(fù)合磷酸鹽6g，葡萄糖_δ_內(nèi)酉旨12g，食鹽25g，淀粉57g。
[0028]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容做出些許簡單修改、等同變化或修飾，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種肉制品乳化劑，其特征在于:包括復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉，所述的復(fù)混料、熱水、新鮮肥膘肉的配比為2:58:40，所述的復(fù)混料包括復(fù)合磷酸鹽、葡萄糖-6-內(nèi)酯、食鹽及淀粉。
2.—種權(quán)利要求1所述的肉制品乳化劑，其特征在于:所述的復(fù)混料包括5-7重量份的復(fù)合磷酸鹽、10-15重量份的葡萄糖-8-內(nèi)酯，22-28重量份的食鹽及55-60重量份的淀粉。
3.—種權(quán)利要求1所述的肉制品乳化劑，其特征在于:所述的熱水的溫度為90-951。
4.一種權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的肉制品乳化劑的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 八、將新鮮肥膘用斬拌機(jī)斬拌成黃豆顆粒大小，斬拌溫度在4-81^，時(shí)間控制在10111111以內(nèi)； 8、加入復(fù)混料迅速斬拌均勻，斬拌時(shí)間為5-10111111 ； 〇、加入熱水，快速斬拌3-8111111 ； 0、迅速出鍋后，放入冷庫中降溫至41以下。
5.一種權(quán)利要求4所述的肉制品乳化劑的加工方法，其特征在于；所述的肉制品乳化劑的添加量為成品重量的1%。
【文檔編號】A23L1/035GK104351827SQ201410609278
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月3日
【發(fā)明者】趙瑞連, 郭光平, 張建梅, 王光杰, 宋玉潔, 厲建軍 申請人:煙臺(tái)市喜旺食品有限公司