專利名稱：醬鹵牛肉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉食品加工方法，尤其是一種醬鹵牛肉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
牛肉是我國(guó)第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽(yù)。經(jīng)檢測(cè)牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對(duì)增長(zhǎng)肌肉和增強(qiáng)力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)人體旦白質(zhì)新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產(chǎn)生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含旦白質(zhì)，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養(yǎng)脾胃、安五臟功能，具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨、止渴化痰功效，特別適于中氣下穩(wěn)、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統(tǒng)的牛肉制品由于制作方法不夠科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)損失多，不便于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保存 時(shí)間較短，其口味品種相對(duì)較少，色、香、昧不適應(yīng)現(xiàn)代人們需求。近年來(lái)人們?cè)卺u齒牛肉生產(chǎn)方法進(jìn)行了大量研究工作，提出了一些可工業(yè)化生產(chǎn)的加工方法，如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?00910084494. 5公開了一種淀粉牛肉的制作方法，其是將洗凈的牛肉為在0_4度條件下注射由冰水、食鹽、白糖、腌制料和淀粉配制的注射液，再置于滾揉機(jī)中滾揉20分鐘，4-6度條件下靜置2小時(shí)，再將靜置好的牛肉置入由黃醬、食鹽、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陳皮、肉桂、和紅曲米粉熬制的鹵料液中，煮沸10分鐘后，再于80度保持2. 5小時(shí)，撈出初鹵后的牛肉和鹵料液均冷卻至室溫后，再將冷卻后的初鹵牛肉置于冷卻后的鹵料液中浸泡4小時(shí)，撈出牛肉后包裝入庫(kù)。又如中國(guó)農(nóng)網(wǎng)2011年11月23日公開的《軟包裝醬鹵牛肉加工工藝》，其公開了以下加工工藝，包括原料肉選擇與修整、香料水熬制、鹽水配制、注射、滾揉、齒煮、包裝、滅菌等。二者基本工藝大體相同，僅是注射液和鹵料液配方不同，后者的鹵料由桂皮、良姜、花椒、肉豆寇、大茴、蓽卜、丁香、草果、白芷、小茴、陳皮、香葉、鮮姜熬制而成；注射液則由食鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆旦白和牛肉香精與鹵料液配制而成。上述改進(jìn)的方法雖可工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品的色、香、味都有改觀，但還是不能滿足消費(fèi)者的需求，因此研發(fā)一種新的醬鹵牛肉加工方法，使醬鹵牛肉品種多樣化，用以滿足不同消費(fèi)者需求是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有枝術(shù)的不足，提供一種柔軟細(xì)嫩、可調(diào)制成多種風(fēng)味、色美味香的醬鹵牛肉的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過(guò)下述方案來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明按下列步驟進(jìn)行(I)清洗分割，選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無(wú)雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-15—18度冷庫(kù)中冷凍20-24小時(shí)；(3)腌制，從冷庫(kù)中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機(jī)中攪拌5-8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉(zhuǎn)入腌制池壓緊腌制3-6天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計(jì)時(shí)15-20分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30-50分鐘；(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的中藥原料，當(dāng)歸60-100克、草果100-120 克、桂皮 70-100 克、白寇 100-150 克、枝子 50-100 克、砂仁 60-100 克、丁香 50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2-3小時(shí)，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸,將食用油加熱至145-165度,置入控干水的鹵牛肉，油炸時(shí)間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長(zhǎng)10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規(guī)方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時(shí)，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1-2%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可?！?br> 本發(fā)明通過(guò)切塊破壞肌膜，并通過(guò)冷凍使切塊牛肉肌纖維斷裂，肌纖維間間隙增大，肌纖維間旦白(粘液)更易排出和清除，一方面保證牛肉入味快速和均勻，另一方面也為醬鹵牛肉質(zhì)地柔軟、細(xì)嫩創(chuàng)造了條件。本發(fā)明通過(guò)增加油炸工藝一方面提高醬鹵牛肉的酥軟度，另一方面使口感更好，味道更香，色澤更鮮美。本發(fā)明鹵料中增加當(dāng)歸、蜂蜜不但增加味美，而且進(jìn)一步提高醬鹵牛肉補(bǔ)氣益中的效果。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)地柔軟細(xì)嫩，味道更鮮，色澤鮮美，并通過(guò)加入不同的拌料油獲得多種口味的醬鹵牛肉，可滿足不同口味消費(fèi)者需求。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
本發(fā)明按下列步驟進(jìn)行(1)清洗分割，選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無(wú)雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-15度冷庫(kù)中冷凍24小時(shí)；(3)腌制，從冷庫(kù)中取出冷凍好的牛肉塊解凍后,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機(jī)中攪拌5分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉(zhuǎn)入腌制池壓緊腌制3天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計(jì)時(shí)20分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的香辛料，八角20克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30分鐘；二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的中藥原料，當(dāng)歸60克、草果120克、桂皮80克、白寇100克、枝子50克、砂仁100克、丁香80克、小茴香100克、肉桂70克、草寇70克、甘草50克、蜂蜜50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮3小時(shí)，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時(shí)間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長(zhǎng)10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規(guī)方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時(shí)，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。 實(shí)施例2
本發(fā)明按下列步驟進(jìn)行(1)清洗分割，選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無(wú)雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于18度冷庫(kù)中冷凍20小時(shí)；(3)腌制，從冷庫(kù)中取出冷凍好的牛肉塊解凍后,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機(jī)中攪拌8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉(zhuǎn)入腌制池壓緊腌制6天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計(jì)時(shí)15分鐘；(5)初鹵制,首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的香辛料，八角30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮50分鐘；
(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的中藥原料，當(dāng)歸100克、草果100克、桂皮100克、白寇150克、枝子70克、砂仁60克、丁香100克、小茴香60克、肉桂80克、草寇100克、甘草30克、蜂蜜20克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2小時(shí)，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油·加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時(shí)間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長(zhǎng)10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規(guī)方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時(shí)，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各2%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。實(shí)施例3
本發(fā)明按下列步驟進(jìn)行(1)清洗分割，選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無(wú)雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-16度冷庫(kù)中冷凍22小時(shí)；(3)腌制，從冷庫(kù)中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機(jī)中攪拌6分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉(zhuǎn)入腌制池壓緊腌制4天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計(jì)時(shí)18分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的香辛料，八角25克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒25克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮40分鐘；
(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的中藥原料，當(dāng)歸80克、草果110克、桂皮70克、白寇120克、枝子100克、砂仁80克、丁香50克、小茴香80克、肉桂100克、草寇50克、甘草40克、蜂蜜35克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮75分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2. 5小時(shí)，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時(shí)間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長(zhǎng)10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規(guī)方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時(shí)，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各I. 5%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
權(quán)利要求
1.一種醬鹵牛肉的生產(chǎn)方法，其特征在于按下列步驟進(jìn)行 (1)清洗分割，選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復(fù)沖洗直至牛肉無(wú)雜質(zhì)，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤； (2)將分割好的牛肉置于-15—18度冷庫(kù)中冷凍20-24小時(shí)； (3)腌制，從冷庫(kù)中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機(jī)中攪拌5-8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉(zhuǎn)入腌制池壓緊腌制3-6天; (4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計(jì)時(shí)15-20分鐘； (5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30-50分鐘； (6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準(zhǔn)備下列重量份的中藥原料，當(dāng)歸60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2-3小時(shí)，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用； (7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時(shí)間為2-5分鐘，控去油后備用； (8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長(zhǎng)10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規(guī)方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時(shí)，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1-2 %重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用； (9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬鹵牛肉的生產(chǎn)方法，其特征在于按下列步驟進(jìn)行清洗分割，將分割好的牛肉置于-15--18度冷庫(kù)中冷凍20-24小時(shí)，腌制，淡煮，初鹵制，二次鹵煮，油炸，切塊和拌料，裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機(jī)上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102871145SQ201210393028
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月17日
發(fā)明者蔣躍華, 蒲和平 申請(qǐng)人:南充市過(guò)江龍食品有限公司