專利名稱：一種白酒的發(fā)酵方法以及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒精飲料，尤其涉及一種白酒的發(fā)酵方法以及生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國濃香型，醬香型,清香型,特香型等八個榜上有名白酒均采用固態(tài)窯池發(fā)酵上甑蒸餾取得各種風(fēng)味白酒。如五糧液集團為首的濃香型白酒，以高粱為主要原料，以小麥、 大麥以及豌豆為制曲原料，制得的高溫大曲，經(jīng)泥窯固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒取得；又如茅臺酒為主的醬香型白酒以高粱為原料，以高溫曲和母糟為發(fā)酵劑，經(jīng)七輪次發(fā)酵，多次蒸餾，歷時八個月完成發(fā)酵周期。但是固態(tài)池發(fā)酵的出酒率較低。
近幾年有廠家開始用液態(tài)發(fā)酵，間隙蒸餾取得酒液放入甑底，用固液發(fā)酵的糟碚進行串香蒸餾，進行調(diào)香調(diào)味勾兌而取得的固液調(diào)香白酒。但是由于添加物雜和香味不協(xié)調(diào)，酸和脂含量低，雜醇油含量高，醇酸醇脂間微量成分比例失調(diào)，酒質(zhì)較差。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種白酒的發(fā)酵方法以及生產(chǎn)方法，解決了目前生產(chǎn)白酒的工藝方法的出酒率較低和生產(chǎn)的酒質(zhì)量較差的問題。
為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是
一種白酒發(fā)酵的方法，其特征在于該方法包括液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，
所述液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在 27°C，待發(fā)酵10小時，第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時，時第二次開耙，并將缸蓋 打 開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后，時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐；在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵。
一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟
原料浸潰，將原料放置在浸潰池內(nèi)浸泡，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到 30%以上時，抽取漿水后浙干備用；
蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；
液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C， 待發(fā)酵10小時第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐； 在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵；
蒸餾提純，將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；
調(diào)制成酒，將15重量份在固態(tài)發(fā)酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85 重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經(jīng)過熱冷儲藏后調(diào)味勾兌，制成成品白酒。
為使本發(fā)明起到更好的技術(shù)效果
更進一步的技術(shù)方案是上述原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10 %的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟,而將酒糟中的香氣成分帶入酒中，以增加白酒的香氣。
更進一步的技術(shù)方案是上述酒糟上甑蒸餾時，在出酒5分鐘內(nèi)，酒精含量70%以上，流出量約1. 5重量份，稱為酒頭，摘取后另行收集。酒頭含有低沸點物質(zhì)，如硫化氫，醛類等物質(zhì)，暴辣味雜味較大。在流酒時看不到酒花，這時酒精度在5-8 %稱為酒尾，應(yīng)另行收集。酒尾中有雜醇，不揮發(fā)酸，糠醛等，味酸澀苦糙，因此在操作中單獨收集，以免影響白酒品質(zhì)。酒糟上甑蒸餾時，把酒頭酒尾經(jīng)攪拌調(diào)至酒精含量達到40%度，添加到固態(tài)發(fā)酵的酒槽液體中進一步脂化發(fā)酵，同時也為白酒增香有一定作用。更進一步的技術(shù)方案是上述在將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50%蒸餾白酒。
更進一步的技術(shù)方案是上述將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。
更進一步的技術(shù)方案是上述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經(jīng)真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在1%左右，含有酸脂和含量 20%的固形物移入飲料儲罐。
采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于用本發(fā)明的白酒生產(chǎn)方式，比傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾技術(shù)，能提高出酒率10 % 15 %。減少污水排放80 %，改善了勞動環(huán)境，節(jié)約生產(chǎn)用工，尤其是生產(chǎn)低度白酒能去除渾濁；另外保持了黃酒中的營養(yǎng)成份和氨基酸，又有白酒風(fēng)格，口感順滑、醇香綿柔，喝后“不上頭”等優(yōu)點。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明示出了一種白酒發(fā)酵的方法的一個實施例一種白酒發(fā)酵的方法，該方法包括液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，
所述液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在 27°C，待發(fā)酵10小時，最好是待缸品溫度達到30°C時第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時， 最好是待缸品溫度達到31°C時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后，最好是待缸品溫度達到32°C時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右時，加入 40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐；在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C， 每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵。
本發(fā)明示出了一種白酒生產(chǎn)方法的一個實施例一種白酒生產(chǎn)方法，包括以下步驟
原料浸潰，將原料放置在浸潰池內(nèi)浸泡，最好是待原料漿水略稠，水表面出現(xiàn)白色泡膜，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到30%以上時，抽取漿水后浙干備用；
蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；
液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，· 待發(fā)酵10小時，最好是待缸品溫度達到30°C時第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時，最好是待缸品溫度達到31°C時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后，最好是待缸品溫度達到32°C時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐；在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C，每天隔 8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24 %時進行固液體分離；所述液態(tài)發(fā)酵的開耙發(fā)酵溫度比冷作開耙法高4°C，比熱作酒開耙法低4°C，比大罐發(fā)酵開耙低1°C，開耙發(fā)酵期延長10天；
固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵；
蒸餾提純，將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；
調(diào)制成酒，將15重量份在固態(tài)發(fā)酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85 重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經(jīng)過熱冷儲藏后調(diào)味勾兌，制成成品白酒。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟，而將酒糟中的香氣成分帶入酒中，以增加白酒的香氣。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，酒糟上甑蒸餾時，在出酒5分鐘內(nèi)，酒精含量70%以上，流出量約1. 5重量份，稱為酒頭，摘取后另行收集。酒頭含有低沸點物質(zhì)，如硫化氫，醛類等物質(zhì)，暴辣味雜味較大。在流酒時看不到酒花，這時酒精度在5-8% 稱為酒尾，應(yīng)另行收集。酒尾中有雜醇，不揮發(fā)酸，糠醛等，味酸澀苦糙，因此在操作中單獨收集，以免影響白酒品質(zhì)。酒糟上甑蒸餾時，把酒頭和酒尾經(jīng)攪拌調(diào)至酒精含量達到40% 度，添加到固態(tài)發(fā)酵的酒槽液體中進一步脂化發(fā)酵，同時也為白酒增香有一定作用。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，在將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50 %蒸餾白酒。
根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。而比重大的水份、固形物、脂肪類物質(zhì)沉入塔底部，由循環(huán)泵輸入再沸器，經(jīng)加沸器加熱后的液體產(chǎn)生汽相供塔內(nèi)原料加熱后移入廢液罐。甲醇雜醇從塔頂排出入甲醇儲罐。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，所述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經(jīng)真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在I % 左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入飲料儲罐。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，蒸餾提純無酒精度飲料水和固形物，含有酸脂類物質(zhì)和氨基酸，可以經(jīng)添C02調(diào)酸沉淀后作釀酒用水。
根據(jù)本發(fā)明一種白酒生產(chǎn)方法的另一個實施例，所述蒸餾提純時，發(fā)酵后的原液在進蒸餾塔前與塔底出料廢液通過板式換熱器換熱。
另外，原料浸潰可以采用大米氣力輸送裝置將原料輸送至原料池；蒸煮可以采用立式蒸飯機；原料可以通過螺桿泵從發(fā)酵缸收入發(fā)酵罐；將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例用定量器輸入蒸餾鍋底；進入蒸餾提純時，可以采用板框壓榨機進行固液分離，而蒸餾提純可以是 在蒸餾塔中進行。
盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應(yīng)該理解， 本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。
權(quán)利要求
1.一種白酒發(fā)酵的方法，其特征在于該方法包括液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，所述液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，待發(fā)酵10小時第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐；在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；所述固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵。
2.一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟原料浸潰，將原料放置在浸潰池內(nèi)浸泡，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到30%以上時，抽取漿水后浙干備用；蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；液態(tài)發(fā)酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發(fā)酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，待發(fā)酵10小時第一次開耙，然后繼續(xù)發(fā)酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續(xù)發(fā)酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續(xù)發(fā)酵三天，該三天內(nèi)每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發(fā)酵罐；在發(fā)酵罐內(nèi)溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發(fā)酵罐內(nèi)的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發(fā)酵罐內(nèi)九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；固態(tài)發(fā)酵，固液體分離后的酒槽，經(jīng)加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發(fā)酵；蒸餾提純，將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；調(diào)制成酒，將15重量份在固態(tài)發(fā)酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經(jīng)過熱冷儲藏后調(diào)味勾兌，制成成品白酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于把酒頭酒尾經(jīng)攪拌調(diào)至酒精含量達到40%度，添加到固態(tài)發(fā)酵的酒槽液體中進一步脂化發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于在將糟燒白酒按酒糟重量10 %的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50 %蒸餾白酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述將發(fā)酵后醪液固液分離，液體經(jīng)澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種白酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經(jīng)真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在I %左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入飲料儲罐。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酒精飲料，尤其涉及一種白酒的發(fā)酵方法以及生產(chǎn)方法，方法包括原料浸漬、蒸煮、液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾提純和調(diào)至成酒。本發(fā)明的作用是用本發(fā)明的白酒生產(chǎn)方式，比傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾技術(shù)，能提高出酒率10％～15％。減少污水排放80％，改善了勞動環(huán)境，節(jié)約生產(chǎn)用工，尤其是生產(chǎn)低度白酒能去除渾濁；另外保持了黃酒中的營養(yǎng)成份和氨基酸，又有白酒風(fēng)格，口感順滑、醇香綿柔，喝后“不上頭”等優(yōu)點。
文檔編號C12G3/02GK102994304SQ201210392458
公開日2013年3月27日 申請日期2012年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月16日
發(fā)明者汪雅平 申請人:汪雅平