本發(fā)明屬于食品抗菌保本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法。
背景技術(shù)：
豆?jié){是一種健康的植物蛋白飲料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、磷、鈉、鐵、鈣、鎂、鋅、銅、錳、鉀、硒等，且氨基酸比例接近人體最佳氨基酸吸收比例。豆?jié){具有增強(qiáng)體質(zhì)，防止糖尿病、腦中風(fēng)、支氣管炎、衰老，防治高血壓、冠心病、癌癥的作用。豆?jié){原料及其產(chǎn)品均安全可控，對人類及營養(yǎng)又安全。發(fā)酵能夠加強(qiáng)豆奶的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還能去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
目前，發(fā)酵豆奶主要產(chǎn)品包括發(fā)酵豆奶飲料、富硒胡蘿卜發(fā)酵豆奶、凝固型發(fā)酵豆奶、攪拌型發(fā)酵豆奶以及發(fā)酵豆奶糕等，在現(xiàn)有技術(shù)方案中，將豆?jié){作為主要原料制成發(fā)酵豆奶都存在一定缺陷，主要有以下幾種：1、發(fā)酵豆奶飲料：經(jīng)過大豆磨漿、配料、褐變和發(fā)酵制備而成，但產(chǎn)品口味單一，質(zhì)量大，不便于運(yùn)輸；2、果蔬汁型發(fā)酵豆奶：是將果蔬汁和豆奶混合，進(jìn)行發(fā)酵而制得的，但產(chǎn)品同樣存在質(zhì)量大，不便于運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)；3、發(fā)酵豆奶糕：是將米粉、面粉、果醬、馬蹄粉、白芷粉、當(dāng)歸粉、泡打粉和發(fā)酵豆渣奶以及水混勻，靜置發(fā)酵、造模、蒸制而成，但產(chǎn)品水分含量大，不易貯藏；4、發(fā)酵豆奶粉，是將豆奶和滑菇多糖混合，然后發(fā)酵，最后經(jīng)過噴霧干燥而制得的，但由于發(fā)酵豆奶粉是粉末狀的，不方便直接食用。因此，研究如何利用發(fā)酵豆奶生產(chǎn)口感好、營養(yǎng)價(jià)值高、可直接食用、貯存期長的凍干顆粒，符合目前人們對休閑食品口味獨(dú)特、種類豐富的需求，同時(shí)也符合休閑食品迅速發(fā)展的潮流趨勢。
百香果，又稱西番蓮，是一種亞熱帶水果，具有菠蘿、檸檬、香蕉、草莓、芒果等一百多種水果的濃郁香味，百香果富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶(sod)、硒以及各種微量元素。百香果含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、sod酶，更被稱為水果中的vc之王，口感獨(dú)特(種子香脆可口，營養(yǎng)豐富)；其果瓤多汁液，用來添加在豆奶中以提高豆奶的品質(zhì)、營養(yǎng)豐富以及豐富口感。
因此，本發(fā)明主要針對現(xiàn)有技術(shù)中沒有百香果味豆奶的缺陷以及鮮有豆奶凍干顆粒的相關(guān)制備方法而研究利用兩者的性質(zhì)作為新的食品技術(shù)，對食品營養(yǎng)價(jià)值的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)用價(jià)值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，增加豆奶的營養(yǎng)價(jià)值，方便食用，豐富口感，提高豆奶品質(zhì)并達(dá)到方便攜帶的作用，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，其特征在于，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){10-15份、白砂糖0.6-0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果漿0.5-2份、南瓜漿/木瓜漿0.5-2份；
所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法包括以下步驟：
(1)發(fā)酵豆奶的制備：
a1豆?jié){的制備：挑選完整、無蟲害的干大豆，清洗三次，將大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子葉表面平服，中心部位顏色與邊緣色澤一致為止，然后水工搓去豆皮，再用水沖洗干凈，加9倍干大豆質(zhì)量的水打成豆?jié){，過100目濾網(wǎng)，得到豆?jié){待用；
a2添加輔料：待豆?jié){冷卻至40～45℃時(shí)，往豆?jié){中加入白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿的豆?jié){待用；
a3豆奶發(fā)酵：將步驟a2所得的豆?jié){攪拌均勻，分裝，在酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵豆奶；
(2)調(diào)味：
b1冷卻：將步驟(1)得到的發(fā)酵豆奶從酸奶機(jī)中取出，放入冰箱首次冷卻到一定溫度后，取出，攪拌均勻后，再進(jìn)行二次冷卻，二次冷卻后發(fā)酵豆奶溫度為首次冷卻后溫度的25％-20％；
b2加百香果果漿并攪拌：取出二次冷卻后的發(fā)酵豆奶，加入去籽的百香果果漿，將加入去籽百香果果漿的發(fā)酵豆奶采用頂置式電子攪拌機(jī)攪拌均勻，得到百香果味發(fā)酵豆奶待用；
(3)后發(fā)酵：將步驟(2)得到百香果味發(fā)酵豆奶放在冰箱中，冰箱溫度調(diào)節(jié)至4℃，靜置8-12h；
(4)造粒：將步驟(3)制得的百香果味發(fā)酵豆奶從冰箱中取出并攪拌均勻，注入到模具中，并將模具放在-80℃冰箱中預(yù)凍至百香果味發(fā)酵豆奶凍成顆粒狀后，取出，在5-10s內(nèi)迅速脫模，得到百香果味豆奶顆粒；
(5)凍干：待真空冷凍干燥機(jī)冷肼溫度降至-35℃以下時(shí)，放入步驟(4)制得的百香果味發(fā)酵豆奶顆粒移至托盤中，預(yù)凍4～6個(gè)小時(shí)；預(yù)凍結(jié)束后，將托盤移至干燥區(qū)，開啟真空泵，當(dāng)干燥室真空度到達(dá)40pa時(shí)，開啟加熱板，進(jìn)行真空冷凍干燥，得到百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒。
優(yōu)選的，作為最佳口味的配比選擇，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){10份、白砂糖0.8份、酸奶0.3份、去籽的百香果果漿2份、南瓜漿/木瓜漿2份。
優(yōu)選的，所述步驟(1)中的步驟a2中所述的往豆?jié){中加入的白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，所述白砂糖占豆?jié){質(zhì)量的6％～8％，所述酸奶占豆?jié){質(zhì)量的3％，所述南瓜漿/木瓜漿占豆?jié){質(zhì)量的20％；
優(yōu)選的，所述步驟(1)中的步驟a3中所述的在酸奶機(jī)中的發(fā)酵時(shí)間是4-6h，直到發(fā)酵豆奶的ph值為4.7～4.8或酸度80°t以上。
優(yōu)選的，所述步驟(2)中的步驟b1首次冷卻溫度是4℃，冷卻至20～30℃，二次冷卻溫度為4℃，冷卻至5～6℃；所述步驟b2加入去籽百香果果漿的質(zhì)量為發(fā)酵豆奶質(zhì)量的20％。
優(yōu)選的，所述步驟b2中的去籽的百香果果漿的制備方法為選擇無病蟲害的7-9成熟的百香果，清潔除雜，用水清洗干凈后，用刀切成兩半，用勺子取果漿部分，并用100目的篩網(wǎng)過濾，制成去籽的百香果果漿。
優(yōu)選的，所述步驟(4)中的造粒，其造粒的模具若干塊方形帶凹槽的塑料板板塊，所述凹槽為圓形或橢圓形或方形凹孔，一塊模具凹槽孔個(gè)數(shù)為90-110。
優(yōu)選的，所述模具造粒后制成的豆奶凍干顆粒長*寬*高平均大小為1cm*0.8cm*0.6cm。
優(yōu)選的，所述步驟(5)中所述的開啟加熱板后，按照40℃4h-50℃16h的加熱程序進(jìn)行真空冷凍干燥。
優(yōu)選的，所述a2步驟中的酸奶為凝固型的原味酸奶，要求生產(chǎn)日期為近3天內(nèi)生產(chǎn)的酸奶。
本發(fā)明制備方法制備出來的果味豆奶凍干顆粒的物理性狀為：表面疏松多孔，入口即化的金黃色顆粒；所述豆奶凍干顆粒的水分含量為3％～5％。
作為本發(fā)明的一個(gè)方面，在豆?jié){中加入南瓜漿/木瓜漿，對豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵，一方面可以減輕甚至除去豆?jié){原有的豆腥味，另一方面能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味；在豆?jié){中加入南瓜漿/木瓜漿再進(jìn)行發(fā)酵，能夠在改善產(chǎn)品質(zhì)地的同時(shí)不影響其色澤和風(fēng)味；作為本發(fā)明的另外一個(gè)方面所選擇的酸奶優(yōu)選為原味凝固型酸奶，由于固體酸奶中還含有大量活性乳酸菌，對人體有營養(yǎng)保健作用；固體酸奶以粉狀、粒狀或塊狀形態(tài)存在，質(zhì)量穩(wěn)定、不易染菌、保質(zhì)期長，每克固體酸奶含活性菌十萬個(gè)以上，有助于豆奶快速發(fā)酵，形成特定口味的發(fā)酵型豆奶，使豆奶中帶有一定酸味，刺激味蕾，使人飲而不膩。
本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下技術(shù)效果：,
1、本發(fā)明制備的百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒，衛(wèi)生安全、口感好、攜帶方便。本發(fā)明所使用的原料中大豆、酸奶、百香果等為主要原料，原料均屬營養(yǎng)豐富，易于獲得，將酸奶和百香果有機(jī)搭配起來，形成新的風(fēng)味發(fā)酵型豆奶，香味濃郁，適用于普遍推廣應(yīng)用。
2、本發(fā)明制備的百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒，其制備過程的突出效果主要表現(xiàn)在進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸以及造粒和冷凍干燥，使得豆奶具有酸味，同時(shí)含有大量的活性乳酸菌，對人體有營養(yǎng)保健作用，造粒和冷凍干燥很好的保存了原料中的營養(yǎng)成分。
3、本發(fā)明制備的百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒，制成凍干顆粒后，保質(zhì)期比一般的發(fā)酵型酸奶或者豆奶制品更長。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細(xì)節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)方面有一個(gè)透徹的理解，即便沒有這些特定的細(xì)節(jié)也可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。
實(shí)施例1：一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，其特征在于，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){10-15份、白砂糖0.6-0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果漿0.5-2份、南瓜漿/木瓜漿0.5-2份；
所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法包括以下步驟：
(1)發(fā)酵豆奶的制備：
a1豆?jié){的制備：挑選完整、無蟲害的干大豆，清洗三次，將大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子葉表面平服，中心部位顏色與邊緣色澤一致為止，然后水工搓去豆皮，再用水沖洗干凈，加9倍干大豆質(zhì)量的水打成豆?jié){，過100目濾網(wǎng)，得到豆?jié){待用；
a2添加輔料：待豆?jié){冷卻至40～45℃時(shí)，往豆?jié){中加入白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，分別占豆?jié){質(zhì)量的6％～8％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿的豆?jié){待用；
a3豆奶發(fā)酵：將步驟a2所得的豆?jié){攪拌均勻，分裝，在酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵4-6個(gè)小時(shí)，直到發(fā)酵豆奶的ph值為4.7～4.8或酸度80°t以上，得到發(fā)酵豆奶；
在本步驟中，酸奶選用凝固型原味酸奶，生產(chǎn)日期為近三日內(nèi)生產(chǎn)的。
(2)調(diào)味：
b1冷卻：將步驟(1)得到的發(fā)酵豆奶從酸奶機(jī)中取出，放入4℃冰箱中快速冷卻至20～30℃，取出，攪拌均勻，再放入4℃冰箱中繼續(xù)冷卻至5～6℃；
b2加百香果果漿并攪拌：取出二次冷卻后的發(fā)酵豆奶，加入發(fā)酵豆奶質(zhì)量20％的去籽百香果果漿；將加入去籽百香果果漿的發(fā)酵豆奶采用頂置式電子攪拌機(jī)攪拌均勻，得到百香果味發(fā)酵豆奶待用；
在本步驟中，去籽的百香果果漿的制備方法為選擇無病蟲害的7-9成熟的百香果，清潔除雜，用水清洗干凈后，用刀切成兩半，用勺子取果漿部分，并用100目的篩網(wǎng)過濾，制成去籽的百香果果漿；
(3)后發(fā)酵：將步驟(2)得到百香果味發(fā)酵豆奶放在冰箱中，冰箱溫度調(diào)節(jié)至4℃，靜置8-12h；
(4)造粒：將步驟(3)制得的百香果味發(fā)酵豆奶從冰箱中取出并攪拌均勻，注入到模具中，并將模具放在-80℃冰箱中預(yù)凍至百香果味發(fā)酵豆奶凍成顆粒狀后，取出，在5-10s內(nèi)迅速脫模，得到百香果味豆奶顆粒；
在本步驟中，所述的造粒，其造粒的模具若干塊方形帶凹槽的塑料板板塊，所述凹槽為圓形或橢圓形或方形凹孔，一塊模具凹槽孔個(gè)數(shù)為90-110；所述模具造粒后制成的豆奶凍干顆粒長*寬*高平均大小為1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)凍干：待真空冷凍干燥機(jī)冷肼溫度降至-35℃以下時(shí)，放入步驟(4)制得的百香果味發(fā)酵豆奶顆粒移至托盤中，預(yù)凍4～6個(gè)小時(shí)；預(yù)凍結(jié)束后，將托盤移至干燥區(qū)，開啟真空泵，當(dāng)干燥室真空度到達(dá)40pa時(shí)，開啟加熱板，按照40℃4h～50℃16h的加熱程序進(jìn)行真空冷凍干燥，得到百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒；
本實(shí)施例制備出來的百香果果味豆奶凍干顆粒的物理性狀為：表面疏松多孔，入口即化的金黃色顆粒；所述豆奶凍干顆粒的水分含量為3％～5％。
實(shí)施例2：一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，其特征在于，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){10份、白砂糖0.6份、酸奶0.3份、去籽的百香果果漿0.5份、南瓜漿/木瓜漿0.5份；
所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法包括以下步驟：
(1)發(fā)酵豆奶的制備：
a1豆?jié){的制備：挑選完整、無蟲害的干大豆，清洗三次，將大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子葉表面平服，中心部位顏色與邊緣色澤一致為止，然后水工搓去豆皮，再用水沖洗干凈，加9倍干大豆質(zhì)量的水打成豆?jié){，過100目濾網(wǎng)，得到豆?jié){待用；
a2添加輔料：待豆?jié){冷卻至40～42℃時(shí)，往豆?jié){中加入白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，分別占豆?jié){質(zhì)量的6％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿的豆?jié){待用；
a3豆奶發(fā)酵：將步驟a2所得的豆?jié){攪拌均勻，分裝，在酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵4個(gè)小時(shí)，直到發(fā)酵豆奶的ph值為4.7～4.8或酸度80°t以上，得到發(fā)酵豆奶；
在本步驟中，酸奶選用凝固型原味酸奶，生產(chǎn)日期為近三日內(nèi)生產(chǎn)的。
(2)調(diào)味：
b1冷卻：將步驟(1)得到的發(fā)酵豆奶從酸奶機(jī)中取出，放入4℃冰箱中快速冷卻至20～25℃，取出，攪拌均勻，再放入4℃冰箱中繼續(xù)冷卻至5～6℃；
b2加百香果果漿并攪拌：取出二次冷卻后的發(fā)酵豆奶，加入發(fā)酵豆奶質(zhì)量20％的去籽百香果果漿；將加入去籽百香果果漿的發(fā)酵豆奶采用頂置式電子攪拌機(jī)攪拌均勻，得到百香果味發(fā)酵豆奶待用；
在本步驟中，去籽的百香果果漿的制備方法為選擇無病蟲害的7-9成熟的百香果，清潔除雜，用水清洗干凈后，用刀切成兩半，用勺子取果漿部分，并用100目的篩網(wǎng)過濾，制成去籽的百香果果漿；
(3)后發(fā)酵：將步驟(2)得到百香果味發(fā)酵豆奶放在冰箱中，冰箱溫度調(diào)節(jié)至4℃，靜置8-9h；
(4)造粒：將步驟(3)制得的百香果味發(fā)酵豆奶從冰箱中取出并攪拌均勻，注入到模具中，并將模具放在-80℃冰箱中預(yù)凍至百香果味發(fā)酵豆奶凍成顆粒狀后，取出，在5-10s內(nèi)迅速脫模，得到百香果味豆奶顆粒；
在本步驟中，所述的造粒，其造粒的模具若干塊方形帶凹槽的塑料板板塊，所述凹槽為圓形或橢圓形或方形凹孔，一塊模具凹槽孔個(gè)數(shù)為90-110；所述模具造粒后制成的豆奶凍干顆粒長*寬*高平均大小為1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)凍干：待真空冷凍干燥機(jī)冷肼溫度降至-35℃以下時(shí)，放入步驟(4)制得的百香果味發(fā)酵豆奶顆粒移至托盤中，預(yù)凍4～6個(gè)小時(shí)；預(yù)凍結(jié)束后，將托盤移至干燥區(qū)，開啟真空泵，當(dāng)干燥室真空度到達(dá)40pa時(shí)，開啟加熱板，按照40℃4h-50℃16h的加熱程序進(jìn)行真空冷凍干燥，得到百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒。
本實(shí)施例制備出來的百香果果味豆奶凍干顆粒的物理性狀為：表面疏松多孔，入口即化的金黃色顆粒；所述豆奶凍干顆粒的水分含量為3％～5％。
實(shí)施例3：一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，其特征在于，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){15份、白砂糖0.8份、酸奶0.5份、去籽的百香果果漿2份、南瓜漿/木瓜漿2份；
所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法包括以下步驟：
(1)發(fā)酵豆奶的制備：
a1豆?jié){的制備：挑選完整、無蟲害的干大豆，清洗三次，將大豆浸泡于三倍水中，浸泡10-12h；浸泡至子葉表面平服，中心部位顏色與邊緣色澤一致為止，然后水工搓去豆皮，再用水沖洗干凈，加9倍干大豆質(zhì)量的水打成豆?jié){，過100目濾網(wǎng)，得到豆?jié){待用；
a2添加輔料：待豆?jié){冷卻至43～45℃時(shí)，往豆?jié){中加入白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，分別占豆?jié){質(zhì)量的8％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿的豆?jié){待用；
a3豆奶發(fā)酵：將步驟a2所得的豆?jié){攪拌均勻，分裝，在酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵5個(gè)小時(shí)，直到發(fā)酵豆奶的ph值為4.7～4.8或酸度80°t以上，得到發(fā)酵豆奶；
在本步驟中，酸奶選用凝固型原味酸奶，生產(chǎn)日期為近三日內(nèi)生產(chǎn)的。
(2)調(diào)味：
b1冷卻：將步驟(1)得到的發(fā)酵豆奶從酸奶機(jī)中取出，放入4℃冰箱中快速冷卻至20～30℃，取出，攪拌均勻，再放入4℃冰箱中繼續(xù)冷卻至5～6℃；
b2加百香果果漿并攪拌：取出二次冷卻后的發(fā)酵豆奶，加入發(fā)酵豆奶質(zhì)量20％的去籽百香果果漿；將加入去籽百香果果漿的發(fā)酵豆奶采用頂置式電子攪拌機(jī)攪拌均勻，得到百香果味發(fā)酵豆奶待用；
在本步驟中，去籽的百香果果漿的制備方法為選擇無病蟲害的7-9成熟的百香果，清潔除雜，用水清洗干凈后，用刀切成兩半，用勺子取果漿部分，并用100目的篩網(wǎng)過濾，制成去籽的百香果果漿；
(3)后發(fā)酵：將步驟(2)得到百香果味發(fā)酵豆奶放在冰箱中，冰箱溫度調(diào)節(jié)至4℃，靜置8-12h；
(4)造粒：將步驟(3)制得的百香果味發(fā)酵豆奶從冰箱中取出并攪拌均勻，注入到模具中，并將模具放在-80℃冰箱中預(yù)凍至百香果味發(fā)酵豆奶凍成顆粒狀后，取出，在5-10s內(nèi)迅速脫模，得到百香果味豆奶顆粒；
在本步驟中，所述的造粒，其造粒的模具若干塊方形帶凹槽的塑料板板塊，所述凹槽為圓形或橢圓形或方形凹孔，一塊模具凹槽孔個(gè)數(shù)為90-110；所述模具造粒后制成的豆奶凍干顆粒長*寬*高平均大小為1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)凍干：待真空冷凍干燥機(jī)冷肼溫度降至-35℃以下時(shí)，放入步驟(4)制得的百香果味發(fā)酵豆奶顆粒移至托盤中，預(yù)凍4～6個(gè)小時(shí)；預(yù)凍結(jié)束后，將托盤移至干燥區(qū)，開啟真空泵，當(dāng)干燥室真空度到達(dá)40pa時(shí)，開啟加熱板，按照40℃4h-50℃16h的加熱程序進(jìn)行真空冷凍干燥，得到百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒。
本實(shí)施例制備出來的果味豆奶凍干顆粒的物理性狀為：表面疏松多孔，入口即化的金黃色顆粒；所述豆奶凍干顆粒的水分含量為3％～5％。
實(shí)施例4：一種百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法，其特征在于，作為最佳口味的配比選擇，所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒由以下重量份的原料組成：豆?jié){12份、白砂糖0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果漿2份、南瓜漿/木瓜漿2份。
所述百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒的制備方法包括以下步驟：
(1)發(fā)酵豆奶的制備：
a1豆?jié){的制備：挑選完整、無蟲害的干大豆，清洗三次，將大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子葉表面平服，中心部位顏色與邊緣色澤一致為止，然后水工搓去豆皮，再用水沖洗干凈，加9倍干大豆質(zhì)量的水打成豆?jié){，過100目濾網(wǎng)，得到豆?jié){待用；
a2添加輔料：待豆?jié){冷卻至43～45℃時(shí)，往豆?jié){中加入白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿，分別占豆?jié){質(zhì)量的7％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜漿/木瓜漿的豆?jié){待用；
a3豆奶發(fā)酵：將步驟a2所得的豆?jié){攪拌均勻，分裝，在酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵6個(gè)小時(shí)，直到發(fā)酵豆奶的ph值為4.7～4.8或酸度80°t以上，得到發(fā)酵豆奶；
在本步驟中，酸奶選用凝固型原味酸奶，生產(chǎn)日期為近三日內(nèi)生產(chǎn)的。
(2)調(diào)味：
b1冷卻：將步驟(1)得到的發(fā)酵豆奶從酸奶機(jī)中取出，放入4℃冰箱中快速冷卻至28～30℃，取出，攪拌均勻，再放入4℃冰箱中繼續(xù)冷卻至5～6℃；
b2加百香果果漿并攪拌：取出二次冷卻后的發(fā)酵豆奶，加入發(fā)酵豆奶質(zhì)量20％的去籽百香果果漿；將加入去籽百香果果漿的發(fā)酵豆奶采用頂置式電子攪拌機(jī)攪拌均勻，得到百香果味發(fā)酵豆奶待用；
在本步驟中，去籽的百香果果漿的制備方法為選擇無病蟲害的7-9成熟的百香果，清潔除雜，用水清洗干凈后，用刀切成兩半，用勺子取果漿部分，并用100目的篩網(wǎng)過濾，制成去籽的百香果果漿；
(3)后發(fā)酵：將步驟(2)得到百香果味發(fā)酵豆奶放在冰箱中，冰箱溫度調(diào)節(jié)至4℃，靜置8～12h；
(4)造粒：將步驟(3)制得的百香果味發(fā)酵豆奶從冰箱中取出并攪拌均勻，注入到模具中，并將模具放在-80℃冰箱中預(yù)凍至百香果味發(fā)酵豆奶凍成顆粒狀后，取出，在5-10s內(nèi)迅速脫模，得到百香果味豆奶顆粒；
在本步驟中，所述的造粒，其造粒的模具若干塊方形帶凹槽的塑料板板塊，所述凹槽為圓形或橢圓形或方形凹孔，一塊模具凹槽孔個(gè)數(shù)為90～110；所述模具造粒后制成的豆奶凍干顆粒長*寬*高平均大小為1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)凍干：待真空冷凍干燥機(jī)冷肼溫度降至-35℃以下時(shí)，放入步驟(4)制得的百香果味發(fā)酵豆奶顆粒移至托盤中，預(yù)凍4～6個(gè)小時(shí)；預(yù)凍結(jié)束后，將托盤移至干燥區(qū)，開啟真空泵，當(dāng)干燥室真空度到達(dá)40pa時(shí)，開啟加熱板，按照40℃4h～50℃16h的加熱程序進(jìn)行真空冷凍干燥，得到百香果味發(fā)酵豆奶凍干顆粒。
本實(shí)施例制備出來的果味豆奶凍干顆粒的物理性狀為：表面疏松多孔，入口即化的金黃色顆粒；所述豆奶凍干顆粒的水分含量為3％～5％。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。