本發(fā)明屬于食品科學和技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及利用真空浸漬技術(shù)延長草莓的保質(zhì)期的方法。
背景技術(shù)：
草莓屬薔薇科，屬多年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲，于20世紀初引入中國。因其果實色澤誘人，風味獨特，營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，深受廣大消費者喜愛，種植規(guī)模和產(chǎn)量也逐年上升。研究表明，草莓果肉富含碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，且具有潤肺生津、健脾和胃、補血益氣、涼血解毒等藥用價值(羅學兵,賀良明.中國食物與營養(yǎng),2011,17(4):74-76)。然而，草莓屬于漿果，其含水量大，果皮薄，組織嬌嫩，柔軟多汁，缺乏堅硬外皮保護，耐貯藏性差，易受到機械損傷和遭受微生物病原菌的侵染，常溫下僅可保存1～3d(常皓,趙宏強.安徽農(nóng)業(yè)科學,2015,43(12):222-224)，降低了草莓的經(jīng)濟價值。因此，如何延長草莓的貯藏期或貨架期，提高其商品價值，是草莓生產(chǎn)和開發(fā)中迫切需要解決的問題。
目前已報道的草莓保鮮技術(shù)非常豐富，歸納起來主要有以下幾種：
一、涂膜保鮮，利用大分子物質(zhì)如殼聚糖、蛋白質(zhì)和多糖等易成膜的特性，可以在草莓表面形成一層保護膜，抑制草莓呼吸作用和減少水分流失，從而達到保鮮目的，該方法通常要與抑菌物質(zhì)、防腐劑等配合使用才能達到良好的保鮮效果。如中國專利cn103392791a中公開了一種復(fù)合草莓保鮮劑及其制備方法和使用方法，以黃原膠和聚乙烯基吡咯烷酮復(fù)合物為成膜劑，通過添加為納他霉素和竹葉提取物對草莓進行保鮮；另外，李鳳梅等采用丁香提取液與殼聚糖復(fù)合對草莓進行保鮮，能夠降低草莓的呼吸強度、減少水分損失,延緩草莓vc、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降(青島農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版),2008,25(4):298-300)。
二、微生物保鮮，在草莓表面噴涂拮抗微生物，利用拮抗微生物抑制腐敗菌的生長，從而達到保鮮目的。如中國專利cn104770467a公開了一種虎杖內(nèi)生菌株煙曲霉j3菌株在草莓保鮮中的應(yīng)用，八分熟的草莓果實經(jīng)j3菌發(fā)酵液處理后，可顯著減低草莓的腐爛率、失重率，延緩可溶性糖、蛋白質(zhì)、vc、可滴定酸含量的下降，提高了草莓的保鮮效果。再如中國專利cn102138581a公開了一種德氏乳桿菌乳酸亞種細菌素在草莓保鮮中的應(yīng)用，草莓表面噴淋該細菌素后，能夠提高草莓的保鮮效果。
三、氣調(diào)保鮮，通過對環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)，以降低草莓的呼吸和代謝作用，達到保鮮目的。鞏惠芳等研究了氮氣氣調(diào)(95％n2+5％o2)處理對草莓果實保鮮的影響。結(jié)果表明，氮氣氣調(diào)處理能抑制草莓果實的呼吸，降低草莓果實的腐爛指數(shù)和失重率(鞏惠芳,杜正順,汪良駒,等.南京農(nóng)業(yè)大學學報,2009,32(2):35-39)。
四、輻照保鮮，利用電子束、射線等對草莓果實進行處理，起到殺菌、防霉和調(diào)節(jié)生理生化的效應(yīng)。雷慶等利用電子加速器輻照草莓，結(jié)果表明，草莓經(jīng)輻照后可延長2-3天的貨架期，且對草莓果實的營養(yǎng)品質(zhì)沒有影響(雷慶,黃敏,康菊,等.核農(nóng)學報,2011,25(3):510-513)。
盡管關(guān)于草莓保鮮的研究較多，然而迄今一直未見規(guī)?；瘧?yīng)用，僅停留在實驗層面，這說明現(xiàn)有草莓保鮮方法或多或少存在某些缺陷，不利于規(guī)?；瘧?yīng)用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于此，有必要針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種利用真空浸漬技術(shù)延長草莓的保質(zhì)期的方法，以提供一種經(jīng)濟實用、切實可行的草莓保鮮方法，包括以下步驟：
a.將草莓在5-8℃進行預(yù)冷，清洗并瀝干草莓表面的水分；
b.將草莓放入浸漬設(shè)備中，向該浸漬設(shè)備中加入包含1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲酯酶的蔗糖等滲浸漬液，并施加真空進行浸漬處理；
c.上述真空浸漬結(jié)束之后，采用平穩(wěn)復(fù)壓，然后繼續(xù)浸漬；
d.將步驟c中得到的草莓瀝干，然后將其存儲于包裝容器中，并在3-6℃冷藏保存。
根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，在步驟a中，所述選擇的草莓為成熟草莓，可溶性固形物濃度為7.0-9.0°brix，且大小和重量一致。
根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，在步驟b中，真空的真空度為5kpa，施加真空的時間為10min。
根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，在步驟c中，所述復(fù)壓的施加時間為30s，所述浸漬處理時間為10min。
根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，在步驟d中，冷藏保存的溫度為4℃。
根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，在步驟d中，所述包裝容器為食品級聚乙烯袋。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，由于采用上述工藝步驟，本發(fā)明的一種利用真空浸漬技術(shù)延長草莓的保質(zhì)期的方法，具有以下有益效果：
(1)本發(fā)明首次利用真空浸漬技術(shù)處理草莓，并創(chuàng)新性的在浸漬液中添加了乳酸鈣和果膠甲基酯酶，利用乳酸鈣和果膠甲基酯酶能夠交聯(lián)、分解和重排果膠分子的原理，解決了草莓硬度快速降低、果肉組織快速軟化、極易腐敗等問題，延長了草莓的貨架期。
(2)本發(fā)明能較好延長草莓的貨架期，使其貨架期至少可達7天，且一直維持著良好的硬度和色澤。
(3)本發(fā)明方法具有安全環(huán)保、操作方便、可批量生產(chǎn)以及成本低等優(yōu)點，有利于規(guī)?；葺ｕr。
附圖說明
圖1展示了利用真空浸漬技術(shù)延長草莓的保質(zhì)期的方法的流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖，對本發(fā)明的具體實施例作詳細說明。這些實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和操作過程，但本發(fā)明的保護范圍不限于下述實施例。
實施例1
本實施例描述了利用真空浸漬技術(shù)延長草莓的保質(zhì)期的方法，包括以下步驟：
1)原料選擇：選取新鮮、無缺陷的成熟草莓為原料，要求大小和重量基本一致、可溶性固形物含量7.0-9.0°brix。
2)前處理：采摘后的草莓經(jīng)在5-8℃的預(yù)冷后，用生活飲用水輕輕沖洗果實表面附著的雜質(zhì)，清潔后瀝干果實表面水分。
3)配制等滲浸漬液：在與草莓原料可溶性固形物含量相同的蔗糖溶液中，加入1％(w/w)乳酸鈣和15u/ml真菌果膠甲基酯酶。
4)真空浸漬處理：將草莓放入浸漬設(shè)備中，加入等滲浸漬液，在5kpa真空度下浸漬處理10min。
5)復(fù)壓浸漬處理：真空浸漬結(jié)束后，采用30s時間平穩(wěn)復(fù)壓，復(fù)壓后繼續(xù)浸漬10min，此時浸漬處理工序全部結(jié)束。
6)包裝：將浸漬后的草莓瀝干，用食品級聚乙烯類保鮮袋包裝后密封。
7)冷藏保鮮：經(jīng)包裝好的草莓在貯藏、運輸或銷售過程均需控制環(huán)境溫度于4℃。
實施例2失重的測定
采用稱量法，計算公式如下：
式中：w0為樣品貯藏0天的重量(mg)；wx為貯藏第x天的重量(mg)。測試結(jié)果如下表1所示：
表1真空浸漬處理對草莓失重的影響
注：表中結(jié)果為3次重復(fù)的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫字母表示處理內(nèi)貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。
實施例3硬度的測定
采用質(zhì)構(gòu)分析儀測定法，操作條件設(shè)定為：力量感應(yīng)元：50kg，探針：35mm直徑圓柱體，測前速度：1mm/s，測試速度：0.5mm/s測后速度：0.5mm/s，壓縮程度：40％，時間：12s，觸發(fā)力：3.0g。樣品測量前在室溫放置10min。樣品硬度測試結(jié)果以峰值力(牛，n)表示。測試結(jié)果如下表2所示：
表2真空浸漬處理對草莓硬度的影響
注：表中結(jié)果為3次重復(fù)的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫字母表示處理內(nèi)貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。
實施例4色度的測定
采用色差儀測定法，利用儀器得到的l*值(亮度)、a*值(紅度)及b*值(黃度)。測試結(jié)果如下表3所示：
表3真空浸漬處理對草莓色度的影響
注：表中結(jié)果為3次重復(fù)的平均值±標準差。不同大寫字母表示處理間差異顯著(p<0.05)，不同小寫字母表示處理內(nèi)貯藏時間之間差異顯著(p<0.05)。
該真空浸漬處理工藝條件下，草莓的貨架期可達7天以上，與未真空浸漬的草莓相比，真空浸漬后的草莓更耐貯藏：(1)失重率顯著下降(p<0.05)，并維持在較低水平(表1)；(2)硬度顯著提高(p<0.05)，且貯藏期內(nèi)草莓硬度基本保持穩(wěn)定(表2)；(3)真空浸漬處理后草莓的色度保持良好，其亮度和紅度較未處理草莓的略低，但黃度變化沒有顯著性差異(p＞0.05)(表3)。這些結(jié)果說明，本發(fā)明真空浸漬處理后的草莓不僅貯藏時間延長、色度保持良好，而且其果肉的硬度及口感得到顯著提高。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準。