本發(fā)明涉及黃腐酸的新用途，即黃腐酸在普洱茶發(fā)酵中的應(yīng)用，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
普洱茶是云南特有的大葉茶，制作以曬青毛茶為原料，在微生物的作用下經(jīng)過(guò)快速渥堆發(fā)酵工藝產(chǎn)生而成的后發(fā)酵茶類，渥堆發(fā)酵是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。所以合理的調(diào)控發(fā)酵程度對(duì)提高普洱茶品質(zhì)至關(guān)重要。其中，渥堆發(fā)酵是一個(gè)濕熱作用與微生物酶促作用相互作用的過(guò)程茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等化合物發(fā)生氧化、縮合、分解等一系列反應(yīng)，生成更加復(fù)雜的對(duì)普洱茶品質(zhì)有利的物質(zhì)。而在微生物酶促作用中，微生物的生長(zhǎng)尤為重要。
微生物的生長(zhǎng)在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的主要作用：（1）微生物大量滋生，其分泌酶活性加強(qiáng)。例如黑曲霉能生產(chǎn)酸性蛋白酶，而酸性蛋白酶是一類肽酶，能將蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸從而影響普洱茶的風(fēng)味和品質(zhì)；酵母菌的生長(zhǎng)對(duì)普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。（2）臭曲霉富含多種有機(jī)酸 （如單寧酸、 檸檬酸等）除與黑曲霉起到類似的作用外，其自身還有一種獨(dú)特的土腥、陳霉味道，這可能是某些茶廠生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味普洱茶的關(guān)鍵所在。（3）青霉菌是普洱茶渥堆發(fā)酵中另一主要霉菌，產(chǎn)生的高纖維素酶能夠降解茶葉中的纖維，增加單糖、雙糖和寡糖含量，賦予普洱茶更多的回甘味覺(jué)。
黃腐酸分子量小、溶解度最高、生物活性較好，極易被機(jī)體吸收利用。近幾年研究表明，黃腐酸在農(nóng)業(yè)和食品方面有舉足輕重的位置。
基于上述理由，本發(fā)明極具針對(duì)性地將云南地區(qū)褐煤經(jīng)過(guò)過(guò)氧化氫氧化降解的方法獲得黃腐酸應(yīng)用于普洱茶發(fā)酵中，為提高普洱茶的品質(zhì)提供了一種新的選擇，對(duì)茶業(yè)的發(fā)展有一定的貢獻(xiàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種黃腐酸的新用途，即黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，黃腐酸能夠優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程，抑制雜菌生長(zhǎng)，提升茶的口感。
本發(fā)明黃腐酸適用于常規(guī)的普洱茶發(fā)酵工藝，黃腐酸使用時(shí)的質(zhì)量百分比濃度為0.2-1%，使用時(shí)按每1kg發(fā)酵原料添加100-250mL黃腐酸溶液的比例進(jìn)行添加使用。
本發(fā)明中使用的黃腐酸是參照專利200810233669.X“褐煤氧化降解生產(chǎn)腐植酸及其鹽的方法”中方法制得（用的氧化劑為無(wú)污染的過(guò)氧化氫，并經(jīng)過(guò)純化，制得黃腐酸），經(jīng)檢測(cè)黃腐酸重金屬不超標(biāo)；市購(gòu)的精制黃腐酸經(jīng)重金屬檢測(cè)不超標(biāo)后也可以使用。
本發(fā)明黃腐酸可以應(yīng)用于現(xiàn)有常規(guī)普洱茶發(fā)酵工藝中。
本發(fā)明的有益效果如下：
（1）本發(fā)明中普洱茶發(fā)酵加入黃腐酸能夠抑制金黃色葡萄球菌等有害菌類，有利于發(fā)酵時(shí)黑曲霉、酵母菌的生長(zhǎng)，保證發(fā)酵質(zhì)量；
（2）本發(fā)明中普洱茶發(fā)酵加入黃腐酸能夠影響發(fā)酵周期，從而改變茶的口感；
（3）本發(fā)明中普洱茶發(fā)酵加入黃腐酸調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中芳香族化合物和含氧萜類化合物，調(diào)節(jié)普洱茶香氣；
（4）茶葉泡制后色澤鮮亮、湯色呈透亮的琥珀色、氣味清新、口感蜜香、柔潤(rùn)純正，無(wú)傳統(tǒng)紅茶的苦澀味，具有獨(dú)特的香醇、清甜味；適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明保護(hù)范圍不局限于所述內(nèi)容，實(shí)施例中使用的黃腐酸為參照專利200810233669.X“褐煤氧化降解生產(chǎn)腐植酸及其鹽的方法”中方法制得的黃腐酸。
實(shí)施例1：黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，具體內(nèi)容如下：
1、配置質(zhì)量百分比濃度0.4%的黃腐酸溶液；
2、采用曬青毛茶為原料進(jìn)行發(fā)酵，曬青毛茶制備方法如下：
（1）50kg鮮葉：采自符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下的茶園的云南大葉種茶的新梢，無(wú)污染和無(wú)其它雜物，采摘一芽一葉的新梢；
（2）攤青：將鮮葉攤放，厚度為15cm，在攤放過(guò)程中翻動(dòng)2次，鮮葉攤放至呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可；
（3）殺青：采用鍋炒殺青，鍋溫在180℃，殺青要?jiǎng)颍寥~色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠、手握成團(tuán)為止，且無(wú)焦葉焦邊為宜；
（4）揉捻：采用常規(guī)人工揉捻方法，將殺青葉揉捏成條形，揉捻時(shí)間30min；
（5）渥堆發(fā)酵
按每1kg發(fā)酵原料添加100mL黃腐酸溶液的比例，將揉捻后普洱茶與質(zhì)量百分比濃度0.4%的黃腐酸溶液混勻后，渥堆發(fā)酵15天，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干制得普洱茶。
同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，以等量的清水替代黃腐酸溶液并作相應(yīng)處理，發(fā)酵20天，并進(jìn)行普洱茶品質(zhì)的感官審評(píng)。
感官評(píng)審采用湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)因子，評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)：茶湯色紅濃明亮，香氣純，滋味醇和、爽滑、回甜，葉底勻度好兼具者為優(yōu)；缺一項(xiàng)者為良；缺兩項(xiàng)者為中；茶色黃、橙色過(guò)淺或深暗發(fā)黑，刺激苦澀，葉底發(fā)黑，且硬為差。
結(jié)果如下：
表1：普洱茶發(fā)酵物中微生物類群（/g）
表2：普洱茶發(fā)酵中香氣成分含量
；
表3：普洱茶感官評(píng)審（20位評(píng)委分別對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)）
。
實(shí)施例2：黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，具體內(nèi)容如下：
1、配置質(zhì)量百分比濃度0.6%的黃腐酸溶液；
2、采用曬青毛茶為原料進(jìn)行發(fā)酵，曬青毛茶制備方法如下：
（1）50kg鮮葉：采自符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下的茶園的云南大葉種茶的新梢，無(wú)污染和無(wú)其它雜物，采摘一芽二葉的新梢；
（2）攤青：將鮮葉攤放，厚度為20cm，在攤放過(guò)程中翻動(dòng)1次，鮮葉攤放至呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可；
（3）殺青：采用鍋炒殺青，鍋溫在200℃，殺青要?jiǎng)?，至葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠、手握成團(tuán)為止，且無(wú)焦葉焦邊為宜；
（4）揉捻：采用常規(guī)機(jī)械揉捻方法，嫩葉短揉輕壓，老葉重壓長(zhǎng)揉，揉捻時(shí)間35min；
（5）渥堆發(fā)酵
按每1kg發(fā)酵原料添加150mL黃腐酸溶液的比例，將揉捻后普洱茶與質(zhì)量百分比濃度0.6%的黃腐酸溶液混勻后，渥堆發(fā)酵15天，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干制得普洱茶。
同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，以等量的清水替代黃腐酸溶液并作相應(yīng)處理，發(fā)酵23天，并進(jìn)行普洱茶品質(zhì)的感官審評(píng)。
感官評(píng)審采用湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)因子，評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)：茶湯色紅濃明亮，香氣純，滋味醇和、爽滑、回甜，葉底勻度好兼具者為優(yōu)；缺一項(xiàng)者為良；缺兩項(xiàng)者為中；茶色黃、橙色過(guò)淺或深暗發(fā)黑，刺激苦澀，葉底發(fā)黑，且硬為差。
結(jié)果如下：
表4：普洱茶發(fā)酵物中微生物類群（/g）
表5：普洱茶發(fā)酵中香氣成分含量
表6：普洱茶感官評(píng)審（20位評(píng)委分別對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)）
。
實(shí)施例3：黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，具體內(nèi)容如下：
1、配置質(zhì)量百分比濃度0.8%的黃腐酸溶液；
2、采用曬青毛茶為原料進(jìn)行發(fā)酵，曬青毛茶制備方法如下：
（1）50kg鮮葉：采自符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下的茶園的云南大葉種茶的新梢，無(wú)污染和無(wú)其它雜物，采摘一芽三葉的新梢；
（2）攤青：將鮮葉攤放，厚度為15cm，在攤放過(guò)程中翻動(dòng)2次，鮮葉攤放至呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可；
（3）殺青：采用鍋炒殺青，鍋溫在180℃，殺青要?jiǎng)?，至葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠、手握成團(tuán)為止，且無(wú)焦葉焦邊為宜；
（4）揉捻：采用常規(guī)人工揉捻方法，將殺青葉揉捏成條形，揉捻時(shí)間40min；
（5）渥堆發(fā)酵
按每1kg發(fā)酵原料添加200mL黃腐酸溶液的比例，將揉捻后普洱茶與質(zhì)量百分比濃度0.4%的黃腐酸溶液混勻后，渥堆發(fā)酵16天，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干制得普洱茶。
同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，以等量的清水替代黃腐酸溶液并作相應(yīng)處理，發(fā)酵22天，并進(jìn)行普洱茶品質(zhì)的感官審評(píng)。
感官評(píng)審采用湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)因子，評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)：茶湯色紅濃明亮，香氣純，滋味醇和、爽滑、回甜，葉底勻度好兼具者為優(yōu)；缺一項(xiàng)者為良；缺兩項(xiàng)者為中；茶色黃、橙色過(guò)淺或深暗發(fā)黑，刺激苦澀，葉底發(fā)黑，且硬為差。
結(jié)果如下：
表7：普洱茶發(fā)酵物中微生物類群（/g）
表8：普洱茶發(fā)酵中香氣成分含量
表9：普洱茶感官評(píng)審（20位評(píng)委分別對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)）
；
實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3結(jié)果顯示：（1）黃腐酸能促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)并抑制雜菌---金黃色葡萄球菌，效果顯著；（2）發(fā)酵過(guò)程中加入黃腐酸能夠調(diào)節(jié)茶香氣化合物的含量，增加發(fā)酵過(guò)程中萜類化合物和芳香類化合物的含量，提升茶香；茶葉泡制后色澤鮮亮、湯色呈透亮的琥珀色、氣味清新、口感蜜香、柔潤(rùn)純正，無(wú)傳統(tǒng)紅茶的苦澀味，具有獨(dú)特的香醇、清甜味。
實(shí)施例4：黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，具體內(nèi)容如下：
1、配置質(zhì)量百分比濃度0.2%的黃腐酸溶液；
2、本實(shí)施例普洱茶采用常規(guī)普洱茶液態(tài)自然發(fā)酵的工藝，工藝方法參照“普洱茶液態(tài)自然發(fā)酵的工藝研究”中優(yōu)化的方法，在發(fā)酵過(guò)程中按每1kg發(fā)酵原料添加200mL黃腐酸溶液的比例，添加黃腐酸溶液，制得普洱茶；同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，以等量的清水替代黃腐酸溶液，并進(jìn)行普洱茶品質(zhì)的感官審評(píng)。
普洱茶發(fā)酵后性能結(jié)果如下：
表10：普洱茶發(fā)酵后茶多酚、茶色素等的含量
表11：普洱茶感官評(píng)審（20位評(píng)委分別對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)）
從上述可以看出，添加黃腐酸，普洱茶發(fā)酵后茶褐素、茶多酚和可溶性固形物的含量均有所提升，對(duì)普洱茶口感的提升有積極的貢獻(xiàn)，茶葉泡制后色澤鮮亮、湯色呈透亮的琥珀色、氣味清新、口感蜜香、柔潤(rùn)純正，無(wú)傳統(tǒng)紅茶的苦澀味，具有獨(dú)特的香醇、清甜味。
實(shí)施例5：黃腐酸在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，具體內(nèi)容如下：
1、配置質(zhì)量百分比濃度1%的黃腐酸溶液；
2、本實(shí)施例普洱茶采用常規(guī)普洱茶人工接種發(fā)酵的工藝，工藝方法參照“普洱茶發(fā)酵工藝的研究”中方法，在發(fā)酵過(guò)程中按每1kg發(fā)酵原料添加100mL黃腐酸溶液的比例，添加黃腐酸溶液，制得普洱茶；同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照組，以等量的清水替代黃腐酸溶液，并進(jìn)行普洱茶品質(zhì)的感官審評(píng)。
普洱茶發(fā)酵后性能結(jié)果如下：
表12：普洱茶接種發(fā)酵感官評(píng)估
表13：普洱茶感官評(píng)審（20位評(píng)委分別對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)）
從上述結(jié)果可以看出，加入黃腐酸有利于接入菌的發(fā)酵，對(duì)普洱茶的發(fā)酵有一定促進(jìn)作用，茶葉泡制后色澤鮮亮、湯色呈透亮的琥珀色、氣味清新、口感蜜香、柔潤(rùn)純正，無(wú)傳統(tǒng)紅茶的苦澀味，具有獨(dú)特的香醇、清甜味。