一種普洱茶發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶的制備工藝，具體涉及一種普洱茶的發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002]曾幾何時(shí)，我國普洱茶一直只能以劣等茶的身份游離于低端茶市場之間，得不到很好的發(fā)展.但是在最近幾年，隨著普洱茶的優(yōu)良特性、云南省政府的重視和茶葉界人士的大力推廣，其在全國范圍內(nèi)發(fā)展相當(dāng)迅速，比如，僅2003年至2004年的一年間，我國普洱茶銷量就增加了 30%左右。
[0003]普洱茶有其獨(dú)特的加工工序，和其他茶類的生產(chǎn)不同，要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、握堆等幾道工序。鮮采的茶葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時(shí)的毛青，茶味濃峻、銳烈而欠陳香，口感并不理想。毛青的后續(xù)加工方式不同，普洱茶加工成為“熟茶”和“生茶”。經(jīng)過堆悶加快發(fā)酵的，就成為“熟茶”。再經(jīng)過一段時(shí)間貯放，待其充分發(fā)酵后，便可飲用。而毛青不經(jīng)過堆悶發(fā)酵工序而完全靠自然轉(zhuǎn)熟則叫“生茶”。自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，至少需要5-8年。通常來講，“生茶”品質(zhì)更好，價(jià)值更高。普洱茶原料是用大葉種加工的曬青綠茶，并經(jīng)過潮水握堆及微生物自然接種。上品普洱茶多指‘性茶”。完全熟后的“生茶”，其陳香益發(fā)誘人，湯色益發(fā)清亮透徹，口感益發(fā)滑潤。
[0004]普洱茶渥堆發(fā)酵過程中對溫度和水分的控制直接影響到成品普洱茶的品質(zhì)高低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種普洱茶發(fā)酵方法，通過控制春季和夏季渥堆發(fā)酵過程的溫度和水分從而實(shí)現(xiàn)成品普洱茶滿足香氣獨(dú)特陳香、葉底熟而不爛、湯色紅濃明亮、滋味醇厚回甘的上乘品質(zhì)。
[0006]—方面，本發(fā)明提供了一種普洱茶發(fā)酵方法，包括以下步驟:
[0007]I)原料選取:選取大葉種干燥青毛茶；
[0008]2)渥堆發(fā)酵，包括:
[0009]將原料在發(fā)酵室內(nèi)堆垛成堆高40-50cm的茶堆，每個(gè)茶堆10_15噸；向茶堆噴灑水同時(shí)攪拌，控制茶堆發(fā)酵的初始含水量在發(fā)酵室溫為5-28°C和濕度15-20%條件下為30-34%，在發(fā)酵室溫度23-34°C和濕度46-58%條件下為30-32% ;將堆的表面覆蓋透氣層以保持堆的溫度和濕度并開始發(fā)酵；
[0010]6次翻堆:第1-3次翻堆為每七天一次翻堆，第4-5次翻堆為每5天一次翻堆，第6次翻堆為第5次翻堆之后的第四天；第I次翻堆后控制堆溫為48±2°C，第2次和第3次翻堆后控制堆溫為55±2°C ;第4次和5次翻堆后控制堆溫為61±2°C，第6次翻堆后控制堆溫為40-55°C ;發(fā)酵過程共計(jì)35天，之后撤去透氣層結(jié)束發(fā)酵；
[0011]5)開堆攤涼:待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至38±2°C，含水量下降至17±2%時(shí)開堆攤涼，攤涼時(shí)間為10-15天，至茶葉溫度不再下降且含水量低于12%時(shí)得到普洱茶成品。
[0012]優(yōu)選的，所述大葉種干燥青毛茶為云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青揉捻和干燥制得，在環(huán)境溫度為5-28°C和濕度為15-20%條件下其含水量為9-10%，在環(huán)境溫度為23_34°C和濕度為46-58%條件下其含水量為10-12%。
[0013]優(yōu)選的，所述干燥為曬干、烘干和晾干。
[0014]優(yōu)選的，所述含水量和堆溫分別是通過測量渥堆內(nèi)部多個(gè)點(diǎn)的含水量和溫度后取最高點(diǎn)的數(shù)值而得。
[0015]優(yōu)選的，所述渥堆的形狀為梯形體形。
[0016]優(yōu)選的，所述透氣層為濕布。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過控制春季和夏季渥堆發(fā)酵過程中的堆溫和含水量，從而實(shí)現(xiàn)成品普洱茶滿足香氣獨(dú)特陳香、葉底熟而不爛、湯色紅濃明亮、滋味醇厚回甘的上乘品質(zhì)。
【附圖說明】
[0018]通過閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對本發(fā)明的限制。在附圖中:
[0019]圖1所示為本發(fā)明的發(fā)酵方法流程圖。
[0020]附圖中符號的含義為:
[0021]SllOO:原料選取
[0022]S1200:打堆
[0023]S1300:翻堆
[0024]S1400:開堆攤涼。
[0025]圖2所示為本發(fā)明一實(shí)施例的茶堆的形狀。
[0026]圖3所示為本發(fā)明一實(shí)施例的茶堆的形狀。
【具體實(shí)施方式】
[0027]本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。
[0028]本發(fā)明提供了一種普洱茶發(fā)酵方法，包括以下步驟:
[0029]I)原料選取:選取大葉種干燥青毛茶；
[0030]2)渥堆發(fā)酵，包括:
[0031]將原料在發(fā)酵室內(nèi)堆垛成堆高40-50cm的茶堆，每個(gè)茶堆10-15噸；向茶堆噴灑水同時(shí)攪拌，控制茶堆發(fā)酵的初始含水量在發(fā)酵室溫為5-28°C和濕度15-20%條件下為30-34%，在發(fā)酵室溫度23-34°C和濕度46-58%條件下為30-32% ;將堆的表面覆蓋透氣層以保持堆的溫度和濕度并開始發(fā)酵；
[0032]6次翻堆:第1-3次翻堆為每七天一次翻堆，第4-5次翻堆為每5天一次翻堆，第6次翻堆為第5次翻堆之后的第四天；第I次翻堆后控制堆溫為48±2°C，第2次和第3次翻堆后控制堆溫為55±2°C ;第4次和5次翻堆后控制堆溫為61±2°C，第6次翻堆后控制堆溫為40-55°C ;發(fā)酵過程共計(jì)35天，之后撤去所述透氣層結(jié)束發(fā)酵；
[0033]5)開堆攤涼:待發(fā)酵結(jié)束后溫度下降至38±2°C，含水量下降至17±2%時(shí)開堆攤涼，攤涼時(shí)間為10-15天，至茶葉溫度不再下降且含水量低于12%時(shí)得到普洱茶成品。
[0034]本發(fā)明實(shí)施例中，原料的選取很重要，其原料大葉種干燥青毛茶為云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青揉捻和干燥制得，在環(huán)境溫度為5-28°C和濕度為15-20%條件下其含水量為9-10%，在環(huán)境溫度為23-34°C和濕度為46-58%條件下其含水量為10-12%。
[0035]本發(fā)明實(shí)施例中，渥堆發(fā)酵過程中，為了保證向堆灑水時(shí)，堆能夠很好的吸收水分，茶堆的形狀優(yōu)選為梯形體形。
[0036]本發(fā)明實(shí)施例中，覆蓋透氣層是為了保溫保濕以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，所述透氣層可以是透氣