專利名稱：一種普洱茶發(fā)酵復(fù)合酶制劑及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于促進普洱茶發(fā)酵的復(fù)合酶制劑及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代普洱茶是以云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青、手揉、曬干后的曬青毛茶為原料，經(jīng)潮水、渥堆，并在適宜的濕度、溫度、氧氣、微生物、酶等條件下自然陳化，最后經(jīng)過干燥等加工過程形成其獨特陳香的品質(zhì)。由于普洱茶具有消食去膩、減肥防齲、降血脂、降低膽固醇和抑制細菌生長、預(yù)防癌癥等多種保健功能，在國外被冠以“減肥茶”、“窈窕茶”、“益壽茶”等美稱，同時在東南亞、日本、德國、美國等國家和我國香港、臺灣地區(qū)的需求量很大。普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的濕熱作用，為微生物的生長和代謝創(chuàng)造了良好的環(huán)境， 各種新陳代謝產(chǎn)物，特別是分泌的各種酶類，使茶葉細胞相互分離、細胞壁被溶解，胞內(nèi)物質(zhì)的溶出并發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng)，產(chǎn)生了各種特有的生化產(chǎn)物，從而形成普洱茶特有的色、香、味等品質(zhì)特點。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的酶類主要有水解酶和氧化酶兩大類。水解酶類主要包括纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、單寧酶、糖化酶、 糖苷酶等；氧化酶類則主要包括多酚氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等。由于目前普洱茶渥堆發(fā)酵一般需50-60天左右，阻礙了人們對其大量需求及其自身的發(fā)展。因此，在保證甚至提高普洱茶原有獨特品質(zhì)形成的基礎(chǔ)上，為了加快普洱茶的發(fā)酵過程，盡快滿足市場需求，有必要研究和開發(fā)新的普洱茶發(fā)酵工藝促進普洱茶的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服普洱茶渥堆發(fā)酵工藝中耗時較長，發(fā)酵不夠徹底，質(zhì)量難以穩(wěn)定等不足，提供了一種促進普洱茶發(fā)酵的復(fù)合酶，在保證甚至提高普洱茶原有獨特品質(zhì)的基礎(chǔ)上，促進普洱茶的快速渥堆發(fā)酵。本發(fā)明的復(fù)合酶由多種酶制劑復(fù)配而成，能充分分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質(zhì)，破解茶葉細胞的細胞壁，使細胞內(nèi)豐富的各種理化物質(zhì)溶出，有利于提高普洱茶的內(nèi)涵獨特品質(zhì)。同時也加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，有利于普洱茶湯色紅濃明亮、滋味獨特醇厚、香氣陳醇的形成。本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的
普洱茶渥堆發(fā)酵復(fù)合酶制劑，其特征在于是由下述成分按質(zhì)量百分比組成
纖維素酶10 20%
果膠酶10 20%
多酚氧化酶5 15%
葡萄糖氧化酶5 10%糖化酶5 10% 木聚糖酶5 10% β-葡聚糖酶5 10% β-甘露聚糖酶5 10% 單寧酶5 10% 酸性蛋白酶5 10% 脂肪酶5 10% α-淀粉酶1 5% 植酸酶1 5%
將它們在混料罐內(nèi)均勻混合即得復(fù)合酶制劑。普洱茶發(fā)酵復(fù)合酶制劑的應(yīng)用按以下進行
A 將占曬青毛茶重量0. 3 0. 9%的復(fù)合酶制劑充分溶解于0. 4噸水中后，將復(fù)合酶溶液均勻噴灑于1噸的曬青毛茶中；
B 按照大生產(chǎn)工藝，將曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵30 20天即可完成。本發(fā)明所選取的各種酶具有以下特性
1.纖維素酶能破壞茶葉細胞的細胞壁，分解纖維素物質(zhì)從而產(chǎn)生能被微生物生長利用的可發(fā)酵性糖，同時釋放由纖維素等包裹的其他化合物和營養(yǎng)物質(zhì)。2.果膠酶破壞茶葉細胞的細胞壁，分解果膠質(zhì)，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖以供微生物利用，同樣也可釋放細胞內(nèi)各種營養(yǎng)物質(zhì)。3.多酚氧化酶可催化茶葉中多酚類物質(zhì)氧化生成醌類物質(zhì)，后者可進一步聚合生成茶黃素和茶紅素，從而為最終形成茶褐色起到關(guān)鍵催化作用，是影響普洱茶獨特品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。4.葡萄糖氧化酶主要用于降解普洱茶渥堆發(fā)酵過程中由于微生物生長同時所分泌的毒素，提高普洱茶的安全可食性。5.糖化酶學(xué)名為α-1，4-葡萄糖水解酶，又稱葡萄糖淀粉酶。它能把淀粉從非還原性末端的α-1，4-葡萄糖苷鍵水解產(chǎn)生葡萄糖，也能緩慢水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)換為葡萄糖，增加茶中可發(fā)酵性糖及還原糖。6.木聚糖酶、β-葡聚糖酶、β-甘露聚糖酶能夠同纖維素酶、果膠酶等其它酶類協(xié)同作用，更為徹底的破壞茶葉細胞的細胞壁，分解半纖維素及纖維素類物質(zhì)，產(chǎn)生微生物可利用的可發(fā)酵性糖及還原糖，同時也充分釋放由細胞包裹的大量其他蛋白、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。7.單寧酶可釋放與蛋白質(zhì)、咖啡堿絡(luò)合的茶黃素和茶紅素，從而改善普洱茶的湯色和滋味。還可水解酯型兒茶素，降低茶葉的苦澀味。8.酸性蛋白酶可將茶葉中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸，不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性復(fù)合物的產(chǎn)生，改善茶的湯色和濁度。9.脂肪酶能催化油脂及其它一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類的逆向合成等反應(yīng)，有利于普洱茶特異品質(zhì)的形成。10. α -淀粉酶能隨機水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α -1，4_葡萄糖苷鍵， 增加茶中可發(fā)酵糖含量供微生物生長代謝，同時也為普洱茶滋味的改善提供幫助。
11.植酸酶能夠依次分離植酸分子中的磷，將植酸(鹽)降解為肌醇和無機磷，同時釋放出與植酸(鹽)結(jié)合的其它營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明根據(jù)目前普洱茶渥堆發(fā)酵時間較長，發(fā)酵較難控制的基礎(chǔ)上配制了具有以上功能的復(fù)合酶。通過各酶系間的協(xié)同作用，有效分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質(zhì)，使細胞內(nèi)豐富的各種理化物質(zhì)溶出。加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)。在保持或提高普洱茶原有獨特品質(zhì)的同時，縮短發(fā)酵時間，降低生產(chǎn)成本。
具體實施例方式實施例1
A 復(fù)合酶制劑由下列組分及含量組成纖維素酶300g，果膠酶450g，多酚氧化酶450g， 葡萄糖氧化酶210g，糖化酶150g，木聚糖酶300g，β -葡聚糖酶300g，β -甘露聚糖酶150g， 單寧酶210g，酸性蛋白酶210g，脂肪酶150g，α -淀粉酶90g，植酸酶30g，將它們在混料罐內(nèi)均勻混合；
B 將占曬青毛茶重量0. 9%的復(fù)合酶制劑充分溶解于0. 4噸水中后，將復(fù)合酶溶液均勻噴灑于1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產(chǎn)工藝，將曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵約30天即可完成。實施例2
A 復(fù)合酶制劑由下列組分及含量組成纖維素酶900g，果膠酶1200g，多酚氧化酶 300g,葡萄糖氧化酶600g，糖化酶420g，木聚糖酶420g，β -葡聚糖酶300g，β -甘露聚糖酶 600g,單寧酶300g，酸性蛋白酶420g，脂肪酶300g，α -淀粉酶60g，植酸酶180g，將它們在混料罐內(nèi)均勻混合。B 將占曬青毛茶重量0. 6%的復(fù)合酶制劑充分溶解于0. 4噸水中后，將復(fù)合酶溶液均勻噴灑于1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產(chǎn)工藝，將曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵約25天即可完成。實施例3
A 復(fù)合酶制劑由下列組分及含量組成纖維素酶1800g，果膠酶900g，多酚氧化酶 900g,葡萄糖氧化酶450g，糖化酶900g，木聚糖酶450g，β -葡聚糖酶630g，β -甘露聚糖酶 630g，單寧酶450g，酸性蛋白酶900g，脂肪酶450g，α -淀粉酶90g，植酸酶450g，將它們在混料罐內(nèi)均勻混合。B 將占曬青毛茶重量0. 3%的復(fù)合酶制劑充分溶解于0. 4噸水中后，將復(fù)合酶溶液均勻噴灑于1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產(chǎn)工藝，將曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵約20天即可完成。
權(quán)利要求
1.一種普洱茶發(fā)酵復(fù)合酶制劑，其特征在于是由下述組分按質(zhì)量百分比組成 纖維素酶10 20%果膠酶10 20% 多酚氧化酶5 15% 葡萄糖氧化酶5 10% 糖化酶5 10% 木聚糖酶5 10% β-葡聚糖酶5 10% β-甘露聚糖酶5 10% 單寧酶5 10% 酸性蛋白酶5 10% 脂肪酶5 10% α-淀粉酶1 5% 植酸酶1 5%將它們在混料罐內(nèi)均勻混合即得復(fù)合酶制劑。
2.權(quán)利要求1所述的普洱茶發(fā)酵復(fù)合酶制劑的應(yīng)用，其特征在于按以下進行A 將占曬青毛茶重量0. 3 0. 9%的復(fù)合酶制劑充分溶解于0. 4噸水中后，將復(fù)合酶溶液均勻噴灑于1噸的曬青毛茶中；B 按照大生產(chǎn)工藝，將曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵30 20天即可完成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種普洱茶發(fā)酵的復(fù)合酶制劑，該復(fù)合酶制劑是由纖維素酶10～20%，果膠酶10～20%，多酚氧化酶5～15%，葡萄糖氧化酶5～10%，糖化酶5～10%，木聚糖酶5～10%，β-葡聚糖酶5～10%，β-甘露聚糖酶5～10%，單寧酶5～10%，酸性蛋白酶5～10%，脂肪酶5～10%，α-淀粉酶1～5%，植酸酶1～5%復(fù)配而成。本發(fā)明復(fù)合酶通過各酶系間的協(xié)同作用，能有效分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質(zhì)，使細胞內(nèi)豐富的各種理化物質(zhì)溶出。同時加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)。
文檔編號C12N9/24GK102492665SQ20111041594
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月14日
發(fā)明者唐湘華, 李俊俊, 楊富亞, 洪濤, 許波, 黃遵錫 申請人:云南師范大學(xué)