一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于普洱茶熟茶發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002]普洱茶的關(guān)鍵在于發(fā)酵技術(shù)，現(xiàn)在多為自然發(fā)酵、接地式發(fā)酵。
[0003]自然發(fā)酵的代表為港澳臺(tái)的倉儲(chǔ)式存放發(fā)酵。針對(duì)對(duì)象是普洱生茶和部分熟茶，主要為了減弱生茶苦澀和對(duì)口腔較強(qiáng)的刺激性，使其湯色轉(zhuǎn)紅濃，收斂性減弱而柔和，更易入口，主要依賴于自然的倉儲(chǔ)環(huán)境，與當(dāng)?shù)氐臍夂蜿P(guān)系過很大，如廣東地區(qū)常年較高的溫濕度就有利于普洱茶的自然醞化。雖然也會(huì)人為干預(yù)環(huán)境的溫濕度，但總體上還是通過對(duì)環(huán)境的微調(diào)而達(dá)到醇化的目的，后期為了加速陳化而實(shí)施了潑水和重度入濕倉的方法。
[0004]接地式發(fā)酵，包括接地敞開式和接地半封閉式發(fā)酵。傳統(tǒng)的人工渥堆發(fā)酵適合于大規(guī)模和批量化的生產(chǎn)，是大多數(shù)一線大廠的生產(chǎn)方式，是現(xiàn)今技術(shù)最成熟和最穩(wěn)定的發(fā)酵手段，但是缺點(diǎn)也比較明顯，無法克服的堆味和接地導(dǎo)致的堆底茶葉的腐敗，衛(wèi)生狀況堪憂，接地發(fā)酵的水分的難以均勻?qū)е碌陌l(fā)酵的不均勻，香氣易受到周圍環(huán)境的影響而產(chǎn)生異雜味。還有發(fā)酵箱和竹筐發(fā)酵也是如出一轍，適用于小堆子，解決的問題主要是小堆子堆溫難起和發(fā)酵進(jìn)程緩慢的問題，它們采取的是潑水筑茶式發(fā)酵，就是將茶葉在發(fā)酵箱和竹筐中潮軟筑緊，以利于堆溫更好起以及發(fā)酵進(jìn)程加快進(jìn)行，在早期范和鈞和李拂一的勐海茶廠的發(fā)酵嘗試中就提到過，它們比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵較為新穎的一點(diǎn)在于實(shí)現(xiàn)了接地發(fā)酵的半封閉式，衛(wèi)生狀況有所提高，但突破并不大。以上的技術(shù)形式雖然實(shí)現(xiàn)了人為的主動(dòng)干預(yù)，但是自然環(huán)境的影響仍舊還是第一位的，還必須依靠自然環(huán)境的微生物的接種和溫濕度的影響。
[0005]在傳統(tǒng)地面渥堆發(fā)酵過程中，隨著溫度升高，堆子所在地表及以下一定區(qū)域溫度隨著升高，經(jīng)過4-6次翻堆，45-60天渥堆時(shí)間，在開溝結(jié)束渥堆后，茶很快降到室溫，然地面及以下的熱氣升騰，帶著土腥味、腐濕味一起上升，茶味吸附后，產(chǎn)生人們口中常說的堆味及雜味。而渥堆潮水后，水分沉積在堆子底部，導(dǎo)致底下部分軟爛和腐敗，影響成品率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提出了一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，無堆味，有果香，茶葉葉底均勻，紅熟度均衡，同時(shí)提高成品率，提升發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生。
[0007]本發(fā)明提出的一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，包括如下步驟:
51、在發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，然后進(jìn)行養(yǎng)地；
52、將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
[0008]優(yōu)選地，SI中，發(fā)酵車間地面面積為98-102m2。
[0009]優(yōu)選地，SI中，鋪墊板采用水冬瓜木板。
[0010]優(yōu)選地，SI中，鋪墊板的制備方法為:采用厚度為2.8-3.2cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成10cmX 50cmX 20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.2-0.6cm。[0011 ] 優(yōu)選地，SI中，養(yǎng)地次數(shù)為3-4次。
[0012]優(yōu)選地，SI中，養(yǎng)地的具體操作為:將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后饒透水，7天后清理鋪墊板，7天中每隔2-3天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干。
[0013]優(yōu)選地，SI中，清理鋪墊板的操作為:將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈。
[0014]S2中進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每次每個(gè)發(fā)酵車間中發(fā)酵毛茶數(shù)量為4_5t，而且由于在發(fā)酵車間中鋪設(shè)鋪墊板與地面隔開，多余水會(huì)流走，所以在潮水過程中以維持發(fā)酵堆的含水量為28-32wt% ;渥堆發(fā)酵的溫度為45-60°C ;首次潮水時(shí)發(fā)酵堆的高度為120cm，然后每隔7天進(jìn)行一次翻堆解塊，翻堆解塊的次數(shù)為4-6次，首次翻堆解塊后，堆子的高度都控制在70cm ;發(fā)酵堆理邊時(shí)應(yīng)使四周邊坡度為70° ;發(fā)酵過程中應(yīng)全面覆蓋并進(jìn)行壓邊。
[0015]本發(fā)明現(xiàn)應(yīng)用于98-102 m2的車間中進(jìn)行4_5t的中堆發(fā)酵，可以進(jìn)行延伸，擴(kuò)大發(fā)酵車間，實(shí)現(xiàn)大批量普洱茶熟茶離地渥堆發(fā)酵。
[0016]本發(fā)明采用水東瓜木地板墊高了發(fā)酵車間，通過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)設(shè)置了地板與地板之間的間隔，地板與地面的距離，這樣的做法最大的意義在于有效地調(diào)節(jié)了堆子的水分，提高了發(fā)酵的均勻性。在發(fā)酵周期中，如果堆子水分過分充溢，會(huì)隨著地板的縫隙流走，不會(huì)導(dǎo)致堆子底部的軟爛和腐敗，也有利于堆子表層水分的下滲，不會(huì)積聚在堆子外面導(dǎo)致堆表茶葉的碳化和褐化，這樣水分就會(huì)在堆子各個(gè)區(qū)域均勻分布，而水分是發(fā)酵的先決條件，水分均勻，堆子的溫度才會(huì)均勻，空氣的分布也會(huì)一致，這樣發(fā)酵才會(huì)同步轉(zhuǎn)化和同步反應(yīng)，才會(huì)延續(xù)原料的單一和較高的區(qū)分度和辨識(shí)度。
[0017]另外，離地發(fā)酵由于離開地面，也限制了地面環(huán)境的影響，提升了衛(wèi)生環(huán)境，一些原有的塵土味和泥腥味以及堆子底部的腐敗味不會(huì)影響茶葉的香氣，保證了香氣的單一和純正，從成品葉底分析，色澤、條索以及老嫩度基本一致，香氣正，無堆味、雜味。
[0018]普洱茶熟茶離地渥堆發(fā)酵，將發(fā)酵空間與地面進(jìn)行了有效的區(qū)隔，脫離了地面環(huán)境的影響，也避免水份沉積底部，避免了堆底腐爛，極大地改善了發(fā)酵茶的品質(zhì)，茶葉葉底均勻，發(fā)酵更加均勻，紅熟度均衡，無堆味，香氣正，有果香，衛(wèi)生狀況得到了極大的改善，還提尚了成品率。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面，通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0020]實(shí)施例1
本發(fā)明提出的一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，包括如下步驟:
51、在地面面積為98m2的發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，其中鋪墊板的制備方法為:采用厚度為3.2cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成10cmX 50cmX 20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.2cm ;然后進(jìn)行養(yǎng)地4次，其中養(yǎng)地的具體操作為:將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后澆透水，7天后將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈，7天中每隔2天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干；
52、將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
[0021]實(shí)施例2
本發(fā)明提出的一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，包括如下步驟: 51、在地面面積為102m2的發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，其中鋪墊板的制備方法為:采用厚度為2.8cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成10cmX 50cmX 20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.6cm ;然后進(jìn)行養(yǎng)地3次，其中養(yǎng)地的具體操作為:將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后澆透水，7天后將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈，7天中每隔3天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干；
52、將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
[0022]實(shí)施例3
本發(fā)明提出的一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，包括如下步驟:
51、在地面面積為10m2的發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，其中鋪墊板的制備方法為:采用厚度為3cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成10cmX 50cmX 20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.4cm ;然后進(jìn)行養(yǎng)地3次，其中養(yǎng)地的具體操作為:將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后澆透水，7天后將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈，7天中每隔2.5天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干；
52、將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
[0023]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，包括如下步驟: 51、在發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，然后進(jìn)行養(yǎng)地； 52、將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，發(fā)酵車間地面面積為 98-102m2。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，鋪墊板采用水冬瓜木板。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，鋪墊板的制備方法為:采用厚度為2.8-3.2cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成10cmX 50cmX 20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.2-0.6cm。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，養(yǎng)地次數(shù)為3-4次。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，養(yǎng)地的具體操作為:將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后澆透水，7天后清理鋪墊板，7天中每隔2-3天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，其特征在于，SI中，清理鋪墊板的操作為:將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，包括如下步驟：在地面面積為98-102m2的發(fā)酵車間的地面上全部鋪設(shè)鋪墊板，其中鋪墊板的制備方法為：采用厚度為2.8-3.2cm的水冬瓜木板進(jìn)行拼接形成100cm×50cm×20cm的鋪墊板，兩板之間的縫隙為0.2-0.6cm；然后進(jìn)行養(yǎng)地3-4次，其中養(yǎng)地的具體操作為：將熟茶沫平鋪在鋪墊板上，然后澆透水，7天后將鋪墊板上茶沫清除后，用水將鋪墊板沖洗干凈，7天中每隔2-3天再復(fù)澆一次，然后風(fēng)干；將普洱茶原料置于鋪墊板上進(jìn)行渥堆發(fā)酵。本發(fā)明提出的普洱茶離地渥堆發(fā)酵方法，無堆味，有果香，茶葉葉底均勻，紅熟度均衡，同時(shí)提高成品率。
【IPC分類】A23F3/08
【公開號(hào)】CN105192153
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510739216
【發(fā)明人】黃阿福
【申請(qǐng)人】黃阿福
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月4日