本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品行業(yè)中的制茶領(lǐng)域，具體為一種直投式菌劑發(fā)酵生產(chǎn)酸茶的方法。
背景技術(shù)：
：茶葉在中國有著悠久的歷史，現(xiàn)代的人們將其劃分為六大茶系。綠茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、紅茶、白茶。茶葉的生產(chǎn)方法在其歷史發(fā)展中不完全相同。酸茶是我國云南省少數(shù)民族傳統(tǒng)的食用品，且以德昂族和布朗族居多。德昂族制茶方法與飲茶方式頗多，最具特色的便是德昂族的酸茶。其技藝有兩種：一是土坑法。人類尚未發(fā)明使用陶器前，將鮮茶葉采摘回家后，用新鮮芭蕉葉包裹茶葉，放入事先挖的深坑內(nèi)埋7天左右，然后將茶葉取出在陽光下揉搓并曬2天，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)3天，取出曬干便可泡飲。泡飲時使用沸水，其味酸苦，有清潔口腔、清熱解暑的功效，是原生態(tài)的綠色保健飲料。做菜用的酸菜則要適當(dāng)在第二道工序時多放幾天，取出后要在碾臼春碎曬干。食用時用水泡發(fā)后涼拌，其味酸澀回味，使人增加食欲。二是陶器法。陶器創(chuàng)制后，便直接利用陶罐腌制酸茶。布朗族是云南最早種茶的民族之一。他們保留食酸茶的習(xí)慣。一般在五六月份，將采回的鮮葉煮熟，放在陰暗處十余日讓它發(fā)霉，然后放入竹筒內(nèi)再埋入土中，經(jīng)月余即可取出食用。酸茶是放在口中嚼細(xì)咽下，它可以幫助消化和解渴，這是供自食或互相饋贈的禮物。酸茶作為一個獨特的茶產(chǎn)品，但是其制備過程復(fù)雜、發(fā)酵周期長。一般是幾個月甚至幾年，夏秋茶由于溫度高、光照強，茶葉內(nèi)兒茶素含量高，氨基酸、芳香物質(zhì)等含量低，成品茶苦澀味重，香氣差。由于這些原因，已經(jīng)無法滿足人們的食用需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的是針對上述技術(shù)問題，提供一種直投式菌劑發(fā)酵生產(chǎn)酸茶的方法。該方法工藝簡單，發(fā)酵周期短，發(fā)酵過程和質(zhì)量可控，且能滿足現(xiàn)代人對茶保健需求的問題，也能更好的解決夏秋茶資源充分開發(fā)利用的問題。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：本申請采摘夏秋茶樹鮮葉，水潦殺青后瀝水，分裝于密閉玻璃瓶中。然后將其進(jìn)行濕熱滅菌；將所述滅菌的茶葉冷卻后加入滅菌鹽水和乳酸菌純種菌粉，混勻。將所述加入菌粉的茶葉置于恒溫條件中發(fā)酵。將發(fā)酵好的茶葉加熱到大約80℃，然后迅速倒入模具中，人工壓制成茶磚，最后自然干燥，形成固態(tài)的直投式乳酸菌發(fā)酵型酸茶產(chǎn)品。一種直投式菌劑發(fā)酵生產(chǎn)酸茶的方法，該方法具體包括以下步驟：(1)采摘夏秋茶樹鮮葉，水潦殺青后瀝水，分裝于密閉玻璃瓶中備用；(2)將步驟(1)中制備得到的茶葉于110-120℃濕熱滅菌；(3)將滅菌后的茶葉冷卻后加入滅菌鹽水，使瓶中水分占總體積的50％-70％；在無菌條件下加入乳酸菌純種菌粉，以茶葉和鹽水的總質(zhì)量計，接種量為0.01-0.05wt％；混勻；(4)將加入菌粉后的茶葉，置于25-35℃，發(fā)酵5-15天；(5)熱壓成型，自然干燥。所述的水潦殺青是指：將茶葉經(jīng)過燙漂2min后，立即撈出放入冰水中進(jìn)行冷卻，然后再將茶葉撈出放在竹匾上瀝水。所述濕熱滅菌是指：采用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行的蒸汽濕熱滅菌，滅菌條件為：115℃，40min。作為優(yōu)選，步驟(3)中瓶中水分占總體積的50％，滅菌鹽水的質(zhì)量濃度為4％，乳酸菌純種菌粉的接種量為0.01％。作為優(yōu)選，步驟(4)中發(fā)酵的溫度為35℃，發(fā)酵的時間為10天。所述熱壓成型是指：將發(fā)酵好的茶葉加熱到80℃，然后迅速倒入模具中，人工壓制成茶磚本申請中所述的乳酸菌純種菌粉可以為植物乳桿菌或短乳桿菌，購買的植物乳桿菌保存于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo1.2437，所述的短乳桿菌Lactobacillusbrevis保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.12792，保藏時間為2016年7月15日，保藏單位地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵政編碼為100101。植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)是泡菜發(fā)酵過程中的主導(dǎo)菌，其在本方法中可起到抑制致病菌產(chǎn)生、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡等作用。本發(fā)明的積極效果為：(一)、精簡酸茶生產(chǎn)技術(shù)，直投式乳酸菌發(fā)酵可以縮短生產(chǎn)周期，杜絕雜菌污染，使酸茶的生產(chǎn)過程和品質(zhì)均可控。(二)、將茶葉和發(fā)酵微生物結(jié)合起來開發(fā)生產(chǎn)新型生物茶產(chǎn)品，滿足現(xiàn)代人類的保健需求，推動茶學(xué)學(xué)科與生物技術(shù)的結(jié)合與發(fā)展。(三)、夏秋茶樹鮮葉利用新途徑，促進(jìn)夏秋茶資源的開發(fā)利用。(四)、采用本方法制備得到的酸茶顏色黃綠、新鮮、潤澤、無雜質(zhì)異物、無霉花浮，具有酸茶固有的香氣，酸茶香較濃郁，無不良?xì)馕?，滋味鮮爽，成味適中，苦澀味較輕，質(zhì)地柔軟，脆嫩。附圖說明圖1為本發(fā)明中所述直投式菌劑發(fā)酵生產(chǎn)酸茶方法的流程示意圖。具體實施方式為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。實施例1：(直投式植物乳桿菌發(fā)酵)1).選取茶葉原料：采用一芽三四葉的鮮茶葉，茶葉采摘于夏秋季。2).水潦殺青：將采摘的新鮮茶葉用沸水燙漂2min，經(jīng)過的燙漂后立即撈出放入冰水中進(jìn)行冷卻，然后再將茶葉撈出放在竹匾上瀝水。3).瀝水裝瓶：將瀝水的茶葉薄薄的攤在竹匾上，可以加快水分散失，瀝干程度以用手緊握不易出水為宜。然后分裝入帶蓋的500ml玻璃瓶中，每瓶裝入200g茶葉。4).蒸汽滅菌：將茶葉連同玻璃瓶置于高壓滅菌鍋中，于115℃左右的溫度進(jìn)行40分鐘的蒸汽濕熱滅菌。5).加入滅菌鹽水與菌劑：將滅菌后的茶葉冷卻至40℃以下，在無菌環(huán)境下將250ml質(zhì)量濃度4％的滅菌鹽水和0.05g植物乳桿菌的純種菌劑迅速加入玻璃瓶中，蓋好蓋子震蕩與茶葉混勻。該植物乳桿菌購買于保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCN01.24376).培養(yǎng)發(fā)酵：混勻后于35℃培養(yǎng)10天。7).熱壓成型：將發(fā)酵好的茶葉于普通蒸鍋中加熱約到80℃，再迅速倒入模具中，人工壓制成茶磚。8).在其上覆蓋重物常溫自然干燥，可長期保存。實施例2：(直投式短乳桿菌發(fā)酵)1).選取茶葉原料：采用一芽三四葉的鮮茶葉，茶葉采摘于夏秋季。2).水潦殺青：將采摘的新鮮茶葉用沸水燙漂2min，經(jīng)過的燙漂后立即撈出放入冰水中進(jìn)行冷卻，然后再將茶葉撈出放在竹匾上瀝水。3).瀝水裝瓶：將瀝水的茶葉薄薄的攤在竹匾上，可以加快水分散失，瀝干程度以用手緊握不易出水為宜。然后分裝入帶蓋的500ml玻璃瓶中，每瓶裝入200g茶葉。4).蒸汽滅菌：將茶葉連同玻璃瓶置于高壓滅菌鍋中，于115℃左右的溫度進(jìn)行40分鐘的蒸汽濕熱滅菌。5).加入滅菌鹽水與菌劑：將滅菌后的茶葉冷卻至40℃以下，在無菌環(huán)境下將250ml質(zhì)量濃度4％的滅菌鹽水和0.05g短乳桿菌的純種菌劑迅速加入玻璃瓶中，蓋好蓋子震蕩與茶葉混勻。該短乳桿菌購買于保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.12792。6).培養(yǎng)發(fā)酵：混勻后于35℃培養(yǎng)10天。7).熱壓成型：將發(fā)酵好的茶葉于普通蒸鍋中加熱約到80℃，再迅速倒入模具中，人工壓制成茶磚。8).在其上覆蓋重物常溫自然干燥，可長期保存。實施例3對照組-不發(fā)酵1).選取茶葉原料：采用一芽三四葉的鮮茶葉，茶葉采摘于夏秋季。2).水潦殺青：將采摘的新鮮茶葉用沸水燙漂2min，經(jīng)過的燙漂后立即撈出放入冰水中進(jìn)行冷卻，然后再將茶葉撈出放在竹匾上瀝水。3).瀝水裝瓶：將瀝水的茶葉薄薄的攤在竹匾上，可以加快水分散失，瀝干程度以用手緊握不易出水為宜。然后分裝入帶蓋的500ml玻璃瓶中，每瓶裝入200g茶葉。4).蒸汽滅菌：將茶葉連同玻璃瓶置于高壓滅菌鍋中，于115℃左右的溫度進(jìn)行40分鐘的蒸汽濕熱滅菌。5).加入滅菌鹽水與菌劑：將滅菌后的茶葉冷卻至40℃以下，在無菌環(huán)境下將250ml質(zhì)量濃度4％的滅菌鹽水加入玻璃瓶中，蓋好蓋子震蕩與茶葉混勻。6).培養(yǎng)發(fā)酵：混勻后于35℃培養(yǎng)10天。7).熱壓成型：將發(fā)酵好的茶葉于普通蒸鍋中加熱約到80℃，再迅速倒入模具中，人工壓制成茶磚。8).在其上覆蓋重物常溫自然干燥，可長期保存。將實施例1中制備得到的酸茶進(jìn)行礦物元素與氟元素的檢測，以及微生物檢測，礦物元素與氟元素的檢測的檢測結(jié)果見表1，微生物檢測結(jié)果見表2：表1實施例1中制備得到酸茶中礦物元素與氟元素的檢測結(jié)果表2實施例1中制備得到酸茶中微生物檢測結(jié)果項目含量(CFU/g)菌落總數(shù)125霉菌34酵母18大腸菌群<10沙門氏菌未檢出志賀氏菌未檢出金黃色葡萄球菌未檢出將實施例1采用直投式植物乳桿菌發(fā)酵制備得到的發(fā)酵型酸茶、實施例2中采用直投式短乳桿菌發(fā)酵制備得到的發(fā)酵型酸茶和實施例3中不經(jīng)過發(fā)酵工藝制備得到的酸茶(對照組)進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果見表3：表3不同類型直投式菌劑發(fā)酵型酸茶的感官評價由上表可知，采用直投式乳酸菌發(fā)酵制備得到的酸茶成品在色澤與形態(tài)、香氣、質(zhì)地與滋味方面都比不經(jīng)過發(fā)酵得到的酸茶要優(yōu)。進(jìn)一步測定不同類型直投式菌劑發(fā)酵型酸茶品質(zhì)成分的方差分析，見表4注：F(2，6)0.05＝5.14，F(xiàn)(2，6)0.01＝10.92。數(shù)字帶“*”表示差異達(dá)到F0.05顯著水平。數(shù)字帶“**”表示差異達(dá)到F0.01顯著水平.表5不同類型直投式菌劑發(fā)酵型酸茶的氨基酸含量由上表可知，兩種菌種運用于本酸茶的制備工藝中，均可以保證其氨基酸的含量，具有較好的營養(yǎng)價值。以實施例1位基礎(chǔ)，保證原料和步驟不變，僅改變菌劑的添加量，考察不同菌劑量發(fā)酵酸茶的氨基酸含量，具體結(jié)果見表6：表6不同菌劑量發(fā)酵酸茶的氨基酸含量(％為質(zhì)量％)氨基酸對照(g/kg)0.005％菌劑0.01％菌劑0.015％菌劑天冬氨酸0.0020.0110.0110.011絲氨酸0.4010.2940.3320.321谷氨酸0.3580.2950.4120.415甘氨酸0.5030.4230.5640.562組氨酸0.1210.1010.1130.109精氨酸0.0480.160.210.23蘇氨酸0.0860.070.110.08丙氨酸0.0750.1310.1420.136脯氨酸0.3120.4620.4930.473茶氨酸5.6234.4134.5634.511膚氨酸0.8341.1491.2431.198酪氨酸0.0410.1350.1211.36纈氨酸1.1451.0221.1321.031蛋氨酸0.1210.1890.2110.209賴氨酸0.0410.1690.1890.193異亮氨酸0.0340.0480.0450.054亮氨酸0.0610.1230.1350.132苯丙氨酸0.0750.1220.1350.136本發(fā)明與傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸茶相比，縮短了發(fā)酵時間，且氨基酸含量普遍較高，滿足消費者對營養(yǎng)健康的需求。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3