專利名稱:一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術(shù):
酸奶發(fā)酵劑(菌種)是制作酸奶所需的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程 中的作用非常重要,是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于 酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)、類型及活力。
根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的起源到目前酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵乳制品方面的應(yīng)用情況,可將發(fā)酵劑主 要分為三種類型,即液態(tài)發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和干燥發(fā)酵劑三種。
液體發(fā)酵劑,即傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑,其生產(chǎn)方式一般需要經(jīng)過菌種活化、母發(fā)酵劑、中 間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑等工藝過程。使用前能給予評估和檢査,依據(jù)實驗和己知的方法能指 導生產(chǎn)。
液態(tài)發(fā)酵劑的特點①制作工藝簡單,菌種可反復多次使用,成本低;②生產(chǎn)工序多, 使用過程需多次擴培,生產(chǎn)周期較長;③活菌含量低(107-108cfW克);接種量大(2-3%);保藏 期短(4X:, 1-2天);④菌體在多次傳代培養(yǎng)過程中易出現(xiàn)比例失調(diào)、噬菌體污染、性狀變異 等一系列問題。
冷凍濃縮型發(fā)酵劑系乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng),濃縮分離,與冷凍保護介質(zhì)混溶,再經(jīng)
冷凍而制成的發(fā)酵劑??煞譃樯疃葍霾?-30至lj-80'C)和超低溫凍藏(-196。C)。其中,超低溫液 氮冷凍效果最好。它主要包括深度凍藏酸奶發(fā)酵劑和超低溫凍藏酸奶發(fā)酵劑。
深度凍藏酸奶發(fā)酵劑是指在滅菌的牛乳中接種高活力的發(fā)酵劑后于-30到-80'C進行深度 凍藏,保存母發(fā)酵劑或中間發(fā)酵劑。這種凍藏發(fā)酵劑可以保存數(shù)個月,可以在任何時候以干 冰冰盒配送給工廠。冷凍過程會引起細菌菌體的損傷,尤其是對于德氏乳桿菌保加利亞亞種。 菌體在特定的條件下貯存一段時間后,深度凍藏型發(fā)酵劑的活力趨于降低。
超低溫凍藏酸奶發(fā)酵劑是指在-196'C超低溫保存的發(fā)酵劑是很成功的方法,即在超低
溫下水分子不會形成大的冰晶,細胞內(nèi)的生物化學過程基本停止,細胞處于靜止期,所以于
此種條件下保藏的發(fā)酵劑保存時間最長。
雖然冷凍發(fā)酵劑有它的優(yōu)點,特別是超低溫凍藏,但制作時受制于冷凍設(shè)備,不便于發(fā)
酵劑的分發(fā)和運輸。冷凍和融化是損傷菌體的最重要因素。在冷凍過程中對損傷高度敏感的
是保加利亞乳桿菌,吐溫80和油酸鈉能提高細胞膜的穩(wěn)定性。乳酸菌對凍融也很敏感,這種
損傷主要與細胞膜組分有關(guān),這樣的損傷可以通過細胞膜的修復而恢復。冷凍濃縮型發(fā)酵劑活菌含量高,保藏期長,可以直接向?qū)I(yè)生產(chǎn)廠家購買作為生產(chǎn)發(fā)酵 劑使用,在生產(chǎn)過程中省略了發(fā)酵劑的制備工序接種量較傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑降低100倍左 右; 一次性使用方便、簡單、準確,減少了菌種車間的投資和空間,大大降低了雜菌或病毒 在培養(yǎng)時的污染,確保每批產(chǎn)品質(zhì)量相同,降低因生產(chǎn)失誤而造成的浪費。但發(fā)酵劑的保存 需要特殊的制冷裝置,維持冷凍費用較高,運輸不便,需要配備專用冷藏車,對發(fā)酵劑中心 的依賴性過強,在生產(chǎn)中應(yīng)用存在一定的困難。
干燥發(fā)酵劑是指乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng),濃縮分離,與保護介質(zhì)混溶,再經(jīng)一定方式 干燥而成的發(fā)酵劑。干劑制備一般采用兩種方法,噴霧干燥法和真空冷凍干燥法。此類發(fā)酵 劑一方面可減少液態(tài)發(fā)酵劑制備的許多工作,另一方面可延長發(fā)酵劑的保存期,使其保存和 分發(fā)更容易。
由于噴霧干燥的結(jié)果并不理想,人們又尋求其他方法。使菌體在冷凍狀態(tài)下進行干燥, 可以生產(chǎn)冷凍干燥發(fā)酵劑,這種發(fā)酵劑在全世界頗受歡迎。主要特點是凍干后,酶化作用 減弱,細菌存活率高,且發(fā)酵劑保存和管理簡單,在保藏過程中細菌活性不易損失,具有更 強的穩(wěn)定性和乳酸菌活力,極大地減少了菌體性狀變異和噬菌體污染的機會。有的商品凍干 發(fā)酵劑放置在室溫下能保存一年以上,且攜帶方便,可以用于直投。最為重要的是,凍干乳 酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用,促使酸乳及其它發(fā)酵乳制品生產(chǎn)實現(xiàn)了專業(yè)化、社會化、規(guī)范化 和統(tǒng)一化,從而使發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)走向標準化,提高發(fā)酵乳制品品質(zhì),保障了消費者的利 益和健康,是今后乳酸菌發(fā)酵劑的主要發(fā)展方向。
凍干發(fā)酵劑按活力的不同又分為兩種。①一般凍干發(fā)酵劑即把制好的液體發(fā)酵劑經(jīng)冷 凍升華干燥得到的粉劑。采用鋁箔袋真空包裝。郵寄方便,在常溫下可保存2周,活力無損
失。在5。C時貯存,保藏期為3個月,5'C以下冷藏,保存期為8個月。使用時也需活化培養(yǎng),
也會產(chǎn)生污染。②濃縮凍干發(fā)酵劑,也叫直投式酸奶發(fā)酵劑。其制作方法同冷凍濃縮發(fā)酵劑 一樣,需要經(jīng)過濃縮培養(yǎng),離心等手段,離心分離后的高濃度的乳酸菌懸浮液,添加抗凍保 護劑,經(jīng)凍結(jié),再經(jīng)一定的方式進行干燥,制成干燥粉末狀的固體發(fā)酵劑。這種發(fā)酵劑的活
力是一般凍干發(fā)酵劑的數(shù)十倍,在5'C可保存3個月,置于-18'C或更低溫的冰箱內(nèi),活力可 保持1年。由于活力極強,可直接用來制備生產(chǎn)發(fā)酵劑或不需要作任何培養(yǎng)直接加入發(fā)酵罐 生產(chǎn)發(fā)酵制品。
特點是保存和管理簡單,具有更強的穩(wěn)定性和乳酸菌活力,極大減少菌體性狀變異和噬 菌體污染的機會;接種方便,只需簡單的復水處理,就可直接用于生產(chǎn);運輸也非常方便
但凍干工藝成本略高,發(fā)酵時間稍長。乳品發(fā)酵劑的制備是酸奶生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),其品質(zhì)好壞直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量與風味 適口性。我國酸奶生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚,上世紀80年代初才得以發(fā)展。隨著發(fā)酵乳制品 需求量的增加, 一些大學科研部門和公司也開始對乳品發(fā)酵劑進行了研究和生產(chǎn),如東北農(nóng) 業(yè)大學、內(nèi)蒙古乳品研究所、中國農(nóng)業(yè)大學等單位,除為乳品廠提供液態(tài)發(fā)酵劑外,也制備 少量一般凍干發(fā)酵劑,但活力低,而且種類少。國內(nèi)某些乳品廠由于沒有真正掌握制備發(fā)酵 劑的技術(shù),商業(yè)化開發(fā)和酸奶直投式發(fā)酵劑更是主要由國外公司壟斷。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種高活性、高穩(wěn)定性、使用方便、可直接用于工 業(yè)化酸奶、酒店或家庭式酸奶生產(chǎn)的酸奶發(fā)酵劑的制備方法。 本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的
一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,依次包括如下步驟
1) 將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25'C 45'C的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10 18 小時,然后使用發(fā)酵罐分別在25'C 45'C中培養(yǎng)10 30小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到 1.0xl010cfU/ml;
2) 在發(fā)酵液分離后得到的兩種菌泥中,分別加入主要由重量百分比為0.1 5.0%的谷氨 酸鈉、0.1 8.0%的乳糖、0.1 1%的抗氧化劑、1 20%的奶粉和0.1 5.0%的甘油或吐溫-80
組成的菌泥活性保護劑;所述菌泥與菌泥活性保護劑按0.1: 1 1: O.l的比例混合乳化;
3) 分別經(jīng)過冷凍干燥,干燥條件為在一60~—40'C預(yù)凍1 5小時后真空冷凍干燥, 冷凍干燥溫度為一60'C,真空度為l 8Pa,真空冷凍干燥10 30小時;干燥后得到嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)大于1.0xl011cfWg的單一凍干高活性菌粉;
4) 將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按i : io i : ioo比例混合,再加入主要
由重量百分比為1 30%的奶粉及0.1 2%的抗氧化劑組成的載體保護劑,充分混勻復配即得 到直投式酸奶發(fā)酵劑。
所述培養(yǎng)基的主要組成為重量百分比為1 2%的葡萄糖,0.5 1%的蛋白胨,0.1 10% 的乳清粉,1~5。%的酵母膏,0.1 0.5%的檸檬酸二銨,0.01 0.2%的磷酸氫二鉀,0.1 0.5 °/0的無水乙酸鈉;通過氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH為4.0 6.5。
所述發(fā)酵液以孔徑大小在0.01 1[im,水壓0.05MPa 0.5MPa的條件下通過陶瓷膜過濾 分離菌體,或在4000 10000rpm條件下進行以管式或碟片式離心機分離菌體,并以無菌水洗 滌1 2次,得到菌泥。
所述菌泥活性保護劑在105'C 115r的溫度下滅菌15分鐘冷卻至10'C 3(TC待用。
所述奶粉為脫脂奶粉、部分脫脂奶粉或全部脫脂奶粉;或為牛奶粉、羊奶粉或豆奶粉或其中任意組合。
所述抗氧化劑為異維生素C或谷氨酸或甘氨酸。
在加入載體保護劑的同時,加入重量百分比為0.01 10%的甜味劑、0 0.1%的風味物 質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中之一種或任何組合的物質(zhì)。
所述甜味劑為蔗糖、阿斯巴甜或安賽蜜;所述風味物質(zhì)為食用香精或香料。 本發(fā)明的有益效果是
1、 本發(fā)明方法采用了可促進菌種高密度培養(yǎng)的培養(yǎng)基,實現(xiàn)了菌體的高密度收集,菌體 純度高,各單菌凍干制品的活菌數(shù)達5.0xl0"cfl!/g以上;
2、 本發(fā)明方法發(fā)酵液采用膜過濾或離心技術(shù)處理方式,菌體收集率高。釆用菌泥活性保 護劑乳化及預(yù)凍冷凍方式,同時用載體保護劑復配保護,使所得菌種活力高,性能穩(wěn)定,在 -18 'C -40'C冷凍保存,保存期可達24個月;
3、 本發(fā)明方法制作的發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、風味獨特,營養(yǎng)豐富;
4、 本發(fā)明所公開的直投式酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵活力強、活菌數(shù)為5.0xl06 5.0xl01QdWg,無 須中間繼代培養(yǎng),操作方便,可用于工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的直接接種,也可用于酒店或家庭式酸 奶的制作。
具體實施例方式
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25。C 45'C的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10 18小 時,培養(yǎng)基配方重量比組成為葡萄糖1 2%,蛋白胨0.5 1%,乳清粉0.1~10%,酵母 膏1 5%,檸檬酸二銨0.1 0.5%,磷酸氫二鉀0.01 0.2%,無水乙酸鈉0.1 0.5%和剩余, 量的蒸餾水,pH6.0 7.0;并以補加NaOH溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.0-6.5。使用發(fā)酵罐分別 在25 45。C中培養(yǎng)10 30小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到1.0xl01QcfWml。嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌種與培養(yǎng)基的比例關(guān)系為一千克的培養(yǎng)基中投入0.5 2克的菌種。
通過膜過濾或離心技術(shù)分離,得到菌泥。然后加入菌泥活性保護劑,配方為谷氨酸鈉0.1 5.0%;孚諧0.1 8.0%;抗氧化劑0.1 1%;奶粉1 20%;甘油或吐溫-80 0.1 5.0%;水 余量??寡趸瘎┛蛇x擇異維生素C或谷氨酸或甘氨酸。
再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干燥,干燥條件為在一60 _4(TC預(yù)凍1 5小時后真空冷凍干燥, 冷凍干燥溫度為一60°C,真空度為1 8pa,真空冷凍干燥10 30小時;干燥后得到活菌數(shù) 大于1.0xl0"cfu/g單一的凍干高活性菌粉。
然后,將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按i : io i : ioo比例混合,再加入奶粉1 30%及抗氧化劑0.1 2%組成的載體保護劑,并可選擇性加入重量百分比為0.01 10 %的甜味劑、0 0.1%的風味物質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中之一種或任何組合的物質(zhì),即得到 一種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。其中奶粉可選擇脫脂奶粉、部分脫脂奶粉或全部 脫脂奶粉,或為牛奶粉、羊奶粉或豆奶粉或其中任意組合。甜味劑可選擇蔗糖、阿斯巴甜或 安賽蜜,風味物質(zhì)可選擇食用香精或香料。
采用本發(fā)明制備的酸奶發(fā)酵劑,按0.001 0.005%的量接種殺菌后的鮮牛奶或脫脂乳中, 經(jīng)3.5 5小時發(fā)酵,即可產(chǎn)生組織狀態(tài)和風味良好的優(yōu)質(zhì)酸奶(乳)。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實例l:直投式酸奶發(fā)酵劑的配制
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進行高密度培養(yǎng),培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖1.5%、蛋白胨1%、乳清粉5%、酵母膏2%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水,pH6.5; 38。C培養(yǎng)20小時,并 以補加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到 1.0xi01QcfU/ml。以孔徑大小在lpm, 0.05MPa-0.5MPa水壓條件下通過陶瓷膜過濾分離菌體, 得到菌泥。然后加入菌泥活性保護劑,配方為谷氨酸鈉1.0%、乳糖2.0%、海藻糖3%、抗 氧化劑甘氨酸0.5%、脫脂奶粉5%、甘油或吐溫-80 0.1%、水余量。再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干 燥,干燥條件為在一60 一4CTC預(yù)凍5小時后真空冷凍干燥,冷凍干燥溫度為一6(TC,真 空度為l~8pa,真空冷凍千燥30小時;千燥后得到活菌數(shù)大于1.0xl()HcfWg單一的凍干高 活性菌粉。然后,將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1 : 10比例混合,再加入脫 脂奶粉10%及甘氨酸1%組成的載體保護劑,用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活 性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
一實例2:直投式酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進行高密度培養(yǎng),培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖2%、蛋白胨1.5%、乳清粉3%、酵母膏2%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水,pH6.5; 38t:培養(yǎng)20小時,并 以補加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到 1.0xl01Qcfo/ml。以8000rpm條件下進行以碟片式離心機分離菌體,得到菌泥。然后加入菌泥 活性保護劑,配方為乳糖2.5%、海藻糖3%、谷氨酸1.5%、脫脂奶粉5%、甘油或吐溫-80 0.1 %;水余量。再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干燥,干燥條件為在一6(h^_4(TC預(yù)凍5小時后真空冷,真空度為1 8pa,真空冷凍干燥30小時;干燥后得到活 菌數(shù)大于1.0xl0"db/g單一的凍干高活性菌粉。然后,將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍
千菌粉按i : 50比例混合,再加入脫脂奶粉10%及谷氨酸1%組成的載體保護劑,即得到一
種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
實例3:家庭用酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進行高密度培養(yǎng),培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖0.5%、蛋白胨2%、乳清粉6%、酵母膏1%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水,pH6.5; 38。C培養(yǎng)20小時,并 以補加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到 1.0xl01Qcfu/ml。通過以8000rpm條件下進行管式離心機離心技術(shù)分離,得到菌泥。然后加入 菌泥活性保護劑,配方為谷氨酸鈉3.0%、乳糖2.0%、異維生素C0.5X、脫脂奶粉5%、甘 油或吐溫-80 0.1%、水余量。再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干燥,干燥條件為在一60 一40。C預(yù)凍5 小時后真空冷凍干燥,冷凍干燥溫度為一6(TC,真空度為1 8pa,真空冷凍干燥30小時; 干燥后得到活菌數(shù)大于1.0xl()HcfU/g單一的凍干高活性菌粉。然后,將嗜熱鏈球菌和保加利 亞乳桿菌的凍干菌粉按1 : 2比例混合,再加入脫脂奶粉10%及異維生素01%組成的載體保 護劑,用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
實例4:酒店用酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進行高密度培養(yǎng),培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖0.5%、蛋白胨2%、酵母膏3%、檸檬酸二銨0.2%、磷酸氫二 鉀0.02%、無水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水,pH6.5; 38'C培養(yǎng)20小時,并以補加氫氧化 鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。30 4(TC培養(yǎng)20小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到1.0xl01QCfWml。 通過以8000rpm條件下進行管式離心機離心技術(shù)分離,得到菌泥。然后加入菌泥活性保護劑, 配方為谷氨酸鈉3.0%、海藻糖3%、谷氨酸0.5%、脫脂奶粉10%、甘油或吐溫-80 0.1%、 水余量。再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干燥,干燥條件為在一60 一40'C預(yù)凍5小時后真空冷凍干 燥,冷凍干燥溫度為一6(TC,真空度為1 8pa,真空冷凍干燥30小時;干燥后得到活菌數(shù) 大于1.0xlO"cfb/g單一的凍干高活性菌粉。然后,將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌 粉按1 : 2比例混合,再加入脫脂奶粉10%及谷氨酸1%組成的載體保護劑,即得到一種直投 式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活性高穩(wěn)定性 的酸奶發(fā)酵劑。
8本發(fā)明的范圍不受所述具體實施方案的限制,所述實施方案只欲作為闡明本發(fā)明各個方面 的單個例子,本發(fā)明范圍內(nèi)還包括功能等同的方法和組分。實際上,除了本文所述的內(nèi)容外,
本領(lǐng)域技術(shù)人員參照上文的描述和附圖
可以容易地掌握對本發(fā)明的多種改進。所述改進也落 入所附權(quán)利要求書的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,依次包括如下步驟1)將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25℃~45℃的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10~18小時,然后使用發(fā)酵罐分別在25℃~45℃中培養(yǎng)10~30小時,使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到1.0×1010cfu/ml;2)在發(fā)酵液分離后得到的兩種菌泥中,分別加入主要由重量百分比為0.1~5.0%的谷氨酸鈉、0.1~8.0%的乳糖、0.1~1%的抗氧化劑、1~20%的奶粉和0.1~5.0%的甘油或吐溫-80組成的菌泥活性保護劑;所述菌泥與菌泥活性保護劑按0.1∶1~1∶0.1的比例混合乳化;3)分別經(jīng)過冷凍干燥,干燥條件為在—60~—40℃預(yù)凍1~5小時后真空冷凍干燥,冷凍干燥溫度為—60℃,真空度為1~8Pa,真空冷凍干燥10~30小時;干燥后得到嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)大于1.0×1011cfu/g的單一凍干高活性菌粉;4)將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1∶10~1∶100比例混合,再加入主要由重量百分比為1~30%的奶粉及0.1~2%的抗氧化劑組成的載體保護劑,充分混勻復配即得到直投式酸奶發(fā)酵劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述培養(yǎng)基的主要組成 為重量百分比為1 2%的葡萄糖,0.5 1%的蛋白胨,0.1 10%的乳清粉,1 5%的酵母 膏,0.1 0.5%的檸檬酸二銨,0.01 0.2%的磷酸氫二鉀,0.1 0.5%的無水乙酸鈉;通過 氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH為4.0 6.5。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述發(fā)酵液以孔徑大小 在0.01 lpm,水壓0.05MPa 0.5MPa的條件下通過陶瓷膜過濾分離菌體,或在4000 10000ipm條件下進行以管式或碟片式離心機分離菌體,并以無菌水洗滌l 2次,得到菌泥。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述菌泥活性保護劑在 105。C 115。C的溫度下滅菌15分鐘冷卻至l(TC 3(rC待用。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述奶粉為脫脂奶粉、 部分脫脂奶粉或全部脫脂奶粉;或為牛奶粉、羊奶粉或豆奶粉或其中任意組合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述抗氧化劑為異維生 素C或谷氨酸或甘氨酸。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于在加入載體保護劑的同 時,加入重量百分比為0.01 10%的甜味劑、0 0.1%的風味物質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中 之一種或任何組合的物質(zhì)。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法,其特征在于所述甜味劑為蔗糖、阿 斯巴甜或安賽蜜;所述風味物質(zhì)為食用香精或香料。
全文摘要
本發(fā)明為一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法。將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別進行高密度培養(yǎng),使發(fā)酵液中活菌數(shù)達到1.0×10<sup>10</sup>cfu/ml;通過膜過濾或離心技術(shù)分離,得到菌泥;然后加入菌泥活性保護劑,再經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)干燥,干燥條件為在-60~-40℃預(yù)凍1~5小時后真空冷凍干燥,冷凍干燥溫度為-60℃,真空度為1~8pa,真空冷凍干燥10~30小時;干燥后得到活菌數(shù)大于1.0×10<sup>11</sup>cfu/g單一的凍干高活性菌粉。然后,將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1∶10~1∶100比例混合,再加入奶粉1~30%及抗氧化劑0.1~2%組成的載體保護劑,即得到一種直投式酸奶發(fā)酵劑。本發(fā)明解決了目前凍干工藝成本較高,發(fā)酵時間較長的問題。
文檔編號A23C9/12GK101502287SQ20091005688
公開日2009年8月12日 申請日期2009年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月18日
發(fā)明者方曙光 申請人:上海譜萊生物技術(shù)有限公司