富含共軛亞油酸酸奶兩段發(fā)酵法制備技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生物食品領(lǐng)域，用兩段發(fā)酵法制備富含共軛亞油酸酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[0003]共軛亞油酸(CLA)是一系列含有共軛雙鍵、具有位置和構(gòu)象異構(gòu)體的十八碳二烯酸的總稱，是必需脂肪酸-亞油酸(LA)的異構(gòu)體，CLA具有多種異構(gòu)體，其中c9，tll-18: 2和t-10，c-12-18: 2是最具有生物活性的異構(gòu)體。近年來，通過大量的動物實(shí)驗(yàn)得出CLA具有抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗動脈粥樣硬化、促進(jìn)骨骼形成和調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等作用。目前工業(yè)上主要由化學(xué)法合成，轉(zhuǎn)化率高，但產(chǎn)物中異構(gòu)體組成復(fù)雜，又因合成過程是在高溫高壓下進(jìn)行，耗能高、危險(xiǎn)系數(shù)大、污染環(huán)境，增加企業(yè)成本，限制了其在食品行業(yè)、制藥行業(yè)的應(yīng)用。由微生物轉(zhuǎn)化亞油酸生產(chǎn)共軛亞油酸的生物合成法具有反應(yīng)條件溫和，不涉及強(qiáng)酸強(qiáng)堿，無污染，對設(shè)備要求低，合成的產(chǎn)物異構(gòu)體相對單一等優(yōu)點(diǎn)，而用于合成CLA的菌株有丙酸菌、乳酸菌等易于培養(yǎng)，安全無毒，可直接用于食品、營養(yǎng)品，因此如何篩選高轉(zhuǎn)化率的菌株、優(yōu)化反應(yīng)條件和生產(chǎn)富含高CLA含量的產(chǎn)品已成為研究者重視的內(nèi)容。
[0004]本發(fā)明是采用兩段式發(fā)酵的方法，制備富含共軛亞油酸酸奶。經(jīng)調(diào)查，申請的專利中已經(jīng)有了富含共軛亞油酸酸奶制備的專利，申請?zhí)枮镃N200910248738，名為“富含共軛亞油酸酸奶及制備方法”的專利，其方法通過以鮮牛奶、糖、亞油酸為底物通過菌種生物轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)富含共軛亞油酸的酸奶，所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌和雙岐乳桿菌1:1:1:1。但本發(fā)明所用的方法是兩段發(fā)酵法，所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和羅伊氏乳桿菌。另外，申請?zhí)枮镃N201110317899，名為“含共軛亞油酸的乳酸菌乳飲料及其生產(chǎn)方法”的專利，其方法是利用保加利乳亞種、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌2: 2:1制成發(fā)酵乳，向其中加入食品級共軛亞油酸。根據(jù)2009年《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定批準(zhǔn)共軛亞油酸、共軛亞油酸甘油酯為新資源食品(新食品原料2013)，可用于食品生產(chǎn)加工。本發(fā)明直接利用菌種兩段發(fā)酵產(chǎn)生共軛亞油酸，是酸奶具有免疫調(diào)節(jié)等保健功效。
[0005]本發(fā)明主要側(cè)重利用保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌和羅伊氏乳桿菌三種乳酸菌結(jié)合兩段發(fā)酵產(chǎn)生共軛亞油酸。對于本實(shí)驗(yàn)的兩段發(fā)酵，我們首先利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2: I進(jìn)行一段發(fā)酵制備發(fā)酵乳，然后接入羅伊氏乳桿菌進(jìn)行二段發(fā)酵產(chǎn)生共軛亞油酸，制備富含共軛亞油酸酸奶。本方法特征在于直接利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌一段發(fā)酵，使發(fā)酵乳保持其良好的酸奶香氣和粘稠品質(zhì)，第二段發(fā)酵，接入羅伊氏乳桿菌，產(chǎn)生共軛亞油酸。
[0006]與傳統(tǒng)酸奶相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):首先，富含共軛亞油酸具有抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗動脈粥樣硬化、促進(jìn)骨骼形成和調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等作用；其次，分兩段發(fā)酵制備發(fā)酵，一段發(fā)酵制備發(fā)酵乳，二段發(fā)酵產(chǎn)生共軛亞油酸，不僅不會破壞酸奶發(fā)酵乳良好品質(zhì)的形成同時所產(chǎn)生的共軛亞油酸也不會被保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌利用或破壞，有力地保護(hù)了共軛亞油酸在酸奶中的存在，同時不需要添加外源共軛亞油酸，降低工業(yè)生產(chǎn)成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和羅伊氏乳桿菌通過兩段發(fā)酵法制備富含共軛亞油酸酸奶。為生產(chǎn)一種新型酸奶開辟一種新道路。
[0008]本發(fā)明為兩段發(fā)酵法制備共軛亞油酸酸奶，包括下述步驟:
[0009]1、本發(fā)明使用的菌株保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和羅伊氏乳桿菌為固體凍干菌粉，將菌種活化得到理化和生理狀態(tài)良好的種子液備用；
[0010]2、制備發(fā)酵乳，取生牛乳，加糖均質(zhì)后進(jìn)行巴氏殺菌，待冷卻后，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行一段發(fā)酵，得到發(fā)酵乳。
[0011]3、制備亞油酸乳化液。
[0012]4、發(fā)酵培養(yǎng)，將經(jīng)過活化擴(kuò)大培養(yǎng)的羅伊氏乳桿菌接種到一段發(fā)酵乳中，加入LA乳化液，進(jìn)行二段發(fā)酵。
[0013]5、本發(fā)明中制備發(fā)酵乳所用菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1: 2
[0014]6、本發(fā)明在制備發(fā)酵乳階段，糖的添加量為4-10%。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:兩段發(fā)酵法制備富含共軛亞油酸酸奶
[0016]1、取鮮牛奶lOOOmL，加入白砂糖50g，25MPa下均質(zhì)，加熱到90°C巴氏消毒15s。
[0017]2、待冷卻到45°C以下，按2%的接種量接入保加利亞乳桿菌和4%的接種量接入嗜熱鏈球菌，40°C發(fā)酵2h。
[0018]3、接入2%羅伊氏乳桿菌并加入4.5%亞油酸乳化液，37°C發(fā)酵4h。
[0019]4、測定酸奶酸度為82°，pH為4.3停止發(fā)酵，冷卻到4°C下后熟12h。
[0020]5、測定中共軛亞油酸含量2.59mg/mL。
[0021]實(shí)施例2:兩段發(fā)酵法制備富含共軛亞油酸酸奶
[0022]1、取鮮牛奶lOOOmL，加入白砂糖100g，30MPa下均質(zhì)，加熱到65°C巴氏消毒30min。
[0023]2、待冷卻到45°C以下，按2%的接種量接入保加利亞乳桿菌和4%的接種量接入嗜熱鏈球菌，40°C發(fā)酵2h。
[0024]3、接入2%羅伊氏乳桿菌并加入4.5%亞油酸乳化液，37°C發(fā)酵4h。
[0025]4、測定酸奶酸度為87°，pH為4.6停止發(fā)酵，冷卻到4°C下后熟12h。
[0026]5、測定酸奶中共軛亞油酸含量為5.32mg/mL。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.兩段發(fā)酵法制備富含共軛亞油酸酸奶使用生牛乳加糖在20-30MPa下均質(zhì)，在90-95 °C巴氏消毒15-20S，待冷卻到45 °C以下，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌種進(jìn)行一段發(fā)酵，得到一段發(fā)酵乳。然后接入羅伊氏乳桿菌進(jìn)行二段發(fā)酵，測定酸度達(dá)到80-90° pH為4-5時停止發(fā)酵，測定酸奶中共軛亞油酸含量為1.32-5.78mg/mL。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述糖添加量為4-10%，糖為蜂蜜、蔗糖和白砂糖中的兩種或一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述第一段發(fā)酵保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌接種量分別為2%和4%。發(fā)酵溫度為40-45°C，發(fā)酵時間為2h。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述第二段發(fā)酵羅伊氏乳桿菌接種量為2%，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時間為4ho5.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶共軛亞油酸含量為1.32-5.78mg/mL。
【專利摘要】本發(fā)明涉及生物食品領(lǐng)域，利用乳酸菌兩段發(fā)酵生產(chǎn)共軛亞油酸酸奶。利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制備發(fā)酵乳，再接入羅伊氏乳桿菌進(jìn)行二段發(fā)酵，制備富含共軛亞油酸酸奶，共軛亞油酸為乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生非外源添加物質(zhì)，降低生產(chǎn)成本?！皟啥伟l(fā)酵法制備共軛亞油酸酸奶”中第一段發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為2h。羅伊氏乳桿菌接種量為2％，亞油酸乳化液添加量為4.5％，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵4h，測定酸奶中共軛亞油酸含量為1.32-5.78mg/mL。本發(fā)明提供了一種工藝更簡便，成本更節(jié)約的技術(shù)，所制備的酸奶共軛亞油酸異構(gòu)體含量明顯提高，口感香醇細(xì)膩為工業(yè)生產(chǎn)帶來廣泛前景。
【IPC分類】A23C9/127
【公開號】CN105053188
【申請?zhí)枴緾N201510568022
【發(fā)明人】朱振元, 楊雪瑩, 唐亞麗, 李姝穎
【申請人】天津科技大學(xué)
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月7日