一種利用混菌發(fā)酵釀制梨酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用混菌發(fā)酵釀制梨酒的方法，屬于梨酒的釀制方法技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]酥梨果實大，色澤金黃，皮薄汁多味甜，可溶性固形物含量為12.8%，總酸量
0.09%，固酸比為142.2，維生素C含量為0.78%，并富有多種對人體有益的鈣、鐵、磷等微量營養(yǎng)元素。但酥梨在采摘或運輸過程中容易受傷腐爛，不易保藏，若將其用于釀造果酒，不僅可以豐富我國果酒的品種，而且可以提高其附加值，幫助果農(nóng)打開銷路，提高收入。
[0003]梨酒釀制主要采用原料準(zhǔn)備、清洗、切塊護色、壓榨過濾、成分調(diào)整、發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐、陳釀等工序。國內(nèi)果酒發(fā)酵多采用自然發(fā)酵或添加釀酒酵母，發(fā)酵條件一致，過程分為前酵、后酵。由于梨與葡萄的成分不同，釀出的梨酒品質(zhì)不高。目前有關(guān)梨酒釀制的專利報道多為原料處理、純汁純菌發(fā)酵、混菌發(fā)酵等，很少見到順序接種分段帶渣發(fā)酵工藝。針對梨果產(chǎn)地產(chǎn)品特點，篩選分離特有菌種，并根據(jù)分離菌種生長特性、發(fā)酵特性設(shè)計發(fā)酵工藝，確定相關(guān)參數(shù)的較少。
[0004]目前梨酒釀制工藝主要存在的缺陷有:(I)自然發(fā)酵釀制的梨酒由于菌種不固定，造成質(zhì)量不穩(wěn)定，而單一添加純種釀酒酵母發(fā)酵梨酒通常風(fēng)味過于平淡；(2)直接采用混菌發(fā)酵，由于同時接種、同步發(fā)酵，不利于香氣成分產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供兩株自選優(yōu)良酵母菌株，通過對主發(fā)酵工藝進行改進，采用主發(fā)酵順序接種分段帶渣發(fā)酵、后發(fā)酵混合發(fā)酵技術(shù)，保證產(chǎn)香菌較高的細胞數(shù)量，有效發(fā)揮產(chǎn)香菌作用，避免同步混菌發(fā)酵時，釀酒酵母快速生長對產(chǎn)香酵母的限制。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種利用混菌發(fā)酵釀制梨酒的方法，包括如下步驟:
原料預(yù)處理:挑選新鮮成熟的王過酥梨，用流動水清洗干凈后瀝干，切塊、去核、打漿，期間添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%?0.4%的異抗壞血酸鈉和0.1%?0.2%的偏重亞硫酸鉀，取部分梨漿榨取汁過濾，以備菌種活化使用；
梨漿調(diào)配:將上述未過濾的梨漿調(diào)整糖量達到19%?20%，調(diào)整pH為4?5，滅菌；
菌種活化擴培:將異常畢赤酵母和釀酒酵母分別采用麥芽汁培養(yǎng)基活化，然后接入過濾后的梨汁搖床活化培養(yǎng)2-3天，得到異常畢赤酵母菌液和釀酒酵母菌液，計數(shù)備用；
接種發(fā)酵:在調(diào)配好的滅菌梨漿中接種體積分?jǐn)?shù)為9%?11%的異常畢赤酵母菌液，28°C恒溫通氣培養(yǎng)I天后，接入體積比為5%?7%的釀酒酵母菌液，逐步降溫至25°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間7天左右，至殘?zhí)墙档椭?g/L，壓榨分離后得到梨酒，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵容器，15°C以下密閉發(fā)酵I個月至殘?zhí)呛繛?g/L;
澄清陳釀:發(fā)酵結(jié)束后原酒倒桶去酒腳，加0.4g/L?0.5 g/L明膠澄清處理后陳釀。
[0007]如上所述，包括如下步驟:
原料預(yù)處理:挑選新鮮成熟的王過酥梨，用流動水清洗干凈后瀝干，切塊、去核、打漿，期間添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的異抗壞血酸鈉和0.15%的偏重亞硫酸鉀，取部分梨漿榨取汁過濾，以備菌種活化使用；
梨漿調(diào)配:將上述未過濾的梨漿調(diào)整糖量達到19%，調(diào)整pH為4.5，滅菌；
菌種活化擴培:將異常畢赤酵母和釀酒酵母分別采用麥芽汁培養(yǎng)基活化，然后接入過濾后的梨汁搖床活化培養(yǎng)2-3天，得到異常畢赤酵母菌液和釀酒酵母菌液，計數(shù)備用；
接種發(fā)酵:在調(diào)配好的滅菌梨漿中接種體積分?jǐn)?shù)為10%的異常畢赤酵母菌液，28°C恒溫通氣培養(yǎng)I天后，接入體積比為6%的釀酒酵母菌液，逐步降溫至25°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間7天左右，至殘?zhí)墙档椭?g/L，壓榨分離后得到梨酒，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵容器，15°C以下密閉發(fā)酵I個月至殘?zhí)呛繛?g/L;
澄清陳釀:發(fā)酵結(jié)束后原酒倒桶去酒腳，加0.4g/L明膠澄清處理后陳釀。
[0008]所述梨漿調(diào)配步驟中，使用蔗糖調(diào)整糖量，使用檸檬酸溶液調(diào)整pH。
[0009]所述異常畢赤酵母和釀酒酵母可以按照如下方法獲得:采用無菌袋從當(dāng)?shù)毓麍@、梨園、葡萄園等環(huán)境隨機采取土樣，稀釋平板法獲得單菌落，然后通過初篩，挑選出在平板上長勢較好的、有可接受的、濃郁香味的酵母株菌;二級篩選采用杜氏管發(fā)酵法，篩選出比對照酵母產(chǎn)氣量大、發(fā)酵力好、產(chǎn)香較好的酵母菌;三級篩選也采用杜氏管發(fā)酵法，篩選出耐酒精、耐S02、耐酸性能好的酵母菌作為目標(biāo)菌株進行鑒定;通過細胞形態(tài)、形成膜醭情況、菌落形態(tài)初步觀察后，采用26s rDNA D1/D2區(qū)域序列測定及系統(tǒng)發(fā)育分析，確定菌株YJ-60為釀酒酵母，菌株VJ-21為異常畢赤酵母。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明所具有的有益效果為:
本發(fā)明以梨園、葡萄園、果園的土壤和水果等為分離源，分離篩選出兩株優(yōu)良釀酒用酵母菌YJ-60和VJ-21，經(jīng)鑒定分別為釀酒酵母和異常畢赤酵母，其中后者產(chǎn)香性突出。通過研究2株菌的生長特性和發(fā)酵特性發(fā)現(xiàn)，二者最適生長、發(fā)酵條件不相同，并且生長不同步。釀酒酵母YJ-60在適宜條件下培養(yǎng)，需要12h后進入穩(wěn)定期，而異常畢赤酵母VJ-21生長較為緩慢，進入穩(wěn)定期則需要72h。為了使發(fā)酵菌發(fā)揮最佳優(yōu)勢，避免簡單混菌發(fā)酵對釀酒酵母發(fā)酵性能的影響，發(fā)酵采用主發(fā)酵順序接種分段帶渣發(fā)酵，后發(fā)酵混合發(fā)酵技術(shù)，克服自然發(fā)酵釀制的梨酒質(zhì)量不穩(wěn)定及純釀酒酵母發(fā)酵梨酒風(fēng)味過于平淡的問題，保證發(fā)酵中兩種酵母菌有較高的生物量，有效的發(fā)揮了產(chǎn)香性酵母作用，并且主發(fā)酵采用帶渣發(fā)酵，保證梨香味充分保存。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0012]一、酵母菌的分離與鑒定
(I)菌株篩選:采用無菌袋從當(dāng)?shù)毓麍@、梨園、葡萄園等環(huán)境隨機采取土樣，稀釋平板法獲得單菌落，然后通過初篩，挑選出在平板上長勢較好的、有可接受的、濃郁香味的酵母株菌;二級篩選采用采用杜氏管發(fā)酵法，篩選出比對照酵母產(chǎn)氣量大、發(fā)酵力好、產(chǎn)香較好的酵母菌;三級篩選也采用杜氏管發(fā)酵法，篩選出耐酒精、耐so2、耐酸性能好的酵母菌作為目標(biāo)菌株進行鑒定。
[0013](2)酵