11763菌液ImL接種菌種于含有不同膽鹽（含量梯度為0.0%、0.2 %、 0.4%、0.6%、0.8%、l%)的10血MRS液體培養(yǎng)基(PH=6.4)，置于37°C下分別培養(yǎng)0、2、4h， 每個處理3個重復(fù)。各取Iml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋 液于MRS中涂布，于37°C生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計算平 板上的菌數(shù)個數(shù)。結(jié)果見表2?？芍摼谀扄}濃度為1 %處理4h后菌的生長量依然達到 0.59±0.92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐膽鹽能力。
[0032] 表2耐膽鹽能力檢測[(±s) X 107cfu/ml]
[0034] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐酸試驗
[0035] 取HLX37母液按Iml接種菌種于不同pH值(pH梯度為1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的 IOmLMRS液體培養(yǎng)基，置于37°C下分別培養(yǎng)0、2、地，每一處理3個重復(fù)。各取Iml樣品菌液于 9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋溶液，取0 . Iml稀釋液于MRS中涂布，于37 °C生化培養(yǎng)箱中倒 置培養(yǎng)48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄平板上的菌落個數(shù)。結(jié)果見表3。說明該菌具有 很強的耐酸能力。
[0036] 表3 耐酸能力檢測[(±s) X l07cfu/ml]
[0038] 菌CGMCC NO. 11763的黏附能力測定
[0039] 培養(yǎng)CGMCC NO. 11763(MRS液體培養(yǎng)基）、大腸桿菌D冊a(LB液體培養(yǎng)基)24h得發(fā)酵 液，分別置于3000以111111、4°(：下離屯、10111111，收集菌泥，分別用抑=7.0的無菌憐酸鹽緩沖液 (PBS)洗涂菌泥2次（即在菌落中加入PBS,震蕩混合均勻后，置于3000r/min、4°C下離屯、 IOmin，收集菌體）。自凝集率（％ ):用無菌的PBS將菌泥CGMCC NO. 11763制成在波長600皿處 的吸光值為0.4 ±0.1 (A 0)的懸浮菌液及菌懸液，靜置24h后測定吸光值A(chǔ) 24,自凝集率 (%)公式為(4 0-4 24)心0。；他凝集率（％):將〔610：^).11763和大腸桿菌0冊〇的懸菌 液調(diào)節(jié)成在波長600皿處的吸光值為0.6±0.1 (A 0)的混合懸浮菌液。靜置24H后測定吸光 值A(chǔ) 24,他凝集率（％ )公式為(A 0 -A 24)/A 0。測定結(jié)果見表5,可知CGMCC NO. 11763的自 凝集率為95.71 %，有很強的黏附能力。
[0040]表4黏附能力表
[0042] 菌株生理特性
[0043] 所述植物乳桿菌(Xactobaci Ilus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中國微 生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC NO. 11763,保藏地 址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。
[0044] 該菌株特點如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛， 不產(chǎn)芽抱;在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。
[0045] 理化特征為:過氧化氨酶(-)，明膠液化(-)，嗎I噪實驗( + )，運動性(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣 (-)，亞硝酸鹽還原(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，產(chǎn)硫化氨氣體(-)，pH4.0MRS培養(yǎng)基中生長(+ )。經(jīng)過 生理生化鑒定為為植物乳桿菌化actobaci Ilus PIantarum)，命名為植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)XH。
[0046] 菌株能夠在57°C下生長良好，葡萄糖耐受能力為275g/L。
[0047] 本發(fā)明植物乳桿菌由采集人李建樹，從新疆維吾爾族老鄉(xiāng)家中酸奶中分離得到， 采集時間2015年6月2日。
[004引化發(fā)酵罐試驗
[0049] (1)取斜面上的植物乳桿菌CGMCCN0.11763-環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS(無瓊 脂）（葡萄糖濃度為150g/L培養(yǎng)基的250血S角瓶中，200巧m，37°C培養(yǎng)1化左右，使菌體處于 對數(shù)生長中期。
[0050] (2)將對數(shù)期的菌種接入裝有化MRS液體培養(yǎng)基(初始葡萄糖為150g/L)的化發(fā)酵 罐中。接種量為10%，37°C下l(K)rpm培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.化/min),后 期厭氧培養(yǎng)63小時。發(fā)酵結(jié)束后，植物乳桿菌CGMCC NO. 11763的乳酸產(chǎn)量達到llOg/L。運樣 的產(chǎn)乳酸速率利于泡菜的快速發(fā)酵。
[0051] (4)將對數(shù)期的菌種接入裝有化亞硝酸鋼液體篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞硝 酸鋼的改性MRS篩選培養(yǎng)基）的化發(fā)酵罐中。接種量為10 %，37°C下10化pm培養(yǎng)8小時，對數(shù) 前期溶氧控制10% (通氣0.化/min),后期厭氧，發(fā)酵過程根據(jù)亞硝酸鹽的消耗速率流加 20g/L的亞硝酸鋼溶液，培養(yǎng)2-3天。發(fā)酵結(jié)束后，計算發(fā)酵過程植物乳桿菌CGMCC NO. 11763 對亞硝酸鋼的降解速率。結(jié)果發(fā)現(xiàn):在該條件下，XH對亞硝酸鋼的降解速率可W達到653mg/ h/L。
[0052] (5)將對數(shù)期的菌種IOmL接入裝有化g預(yù)處理過的白菜中，按照傳統(tǒng)泡菜方法進行 加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中，XH菌對亞硝酸 鋼的分解速率為l〇.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鋼含量始終低于4.8mg/kg，遠(yuǎn)低于國家 標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003中規(guī)定的含量(20mg/kg)。
[0化3] 有益效果：
[0054] 本發(fā)明生產(chǎn)出的蔬菜水果醬產(chǎn)品，酸甜純正、回味好、營養(yǎng)好、功能性強。乳酸菌發(fā) 酵果蔬的制備方法具備W下特點：采用發(fā)酵方法進行加工處理，充分保留果蔬原料中的維 生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分;降低殺菌強度，延長食品保質(zhì)期，防止腐敗。發(fā)酵果蔬醬產(chǎn)品較 普通果蔬醬產(chǎn)品多具備W下功能:含活菌的發(fā)酵果蔬醬產(chǎn)品對人體腸道微生態(tài)平衡有重要 調(diào)節(jié)作用，調(diào)節(jié)便秘功能。
【具體實施方式】：
[0055] 本發(fā)明將通過W下實施例作進一步說明。
[0化6] 實施例1:
[0057]本發(fā)明提供一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
[005引所述產(chǎn)品中由W下方法制備：
[0059] 果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原料質(zhì)量10%的泡菜發(fā)酵液，，28°C發(fā)酵10小時，pH 值達到4.6時調(diào)整溫度到18°C，添加果蔬原料質(zhì)量1 %的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763菌粉， 18°C發(fā)酵10小時，調(diào)整溫度到8°C，保持8小時，pH值達到3.1-3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝后滅菌或 包裝冷藏銷售，滅菌溫度為85°C，滅菌時間為30分鐘；
[0060] 上述果蔬原料的優(yōu)選重量份數(shù)為胡蘿h2、辣椒3、蘋果6、西紅柿15;
[0061] 實施例2:
[0062] 本發(fā)明提供一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
[0063] 所述產(chǎn)品中由W下方法制備：
[0064] 果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原料質(zhì)量5%的泡菜發(fā)酵液，，32°C發(fā)酵5小時，抑值 達到4.4時調(diào)整溫度到15°C，添加果蔬原料質(zhì)量2 %的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763，15 °C發(fā) 酵15小時，調(diào)整溫度到10°C，保持5小時，pH值達到3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝包裝冷藏銷售；
[0065] 上述果蔬原料的優(yōu)選重量份數(shù)為胡蘿h3、辣椒2、蘋果8、西紅柿20;
[0066] 實施例3
[0067] 本發(fā)明提供一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
[0068] 所述產(chǎn)品中由W下方法制備：
[0069] 果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原料質(zhì)量10%的泡菜發(fā)酵液，，25°C發(fā)酵15小時，pH 值達到4.9時調(diào)整溫度到15°C，添加果蔬原料質(zhì)量0.3的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763，23°C 發(fā)酵15小時，調(diào)整溫度到5°C°C，保持5小時，pH值達到3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝包裝冷藏銷售；
[0070] 上述果蔬原料的優(yōu)選重量份數(shù)為胡蘿h3、辣椒2、蘋果5、西紅柿10;
[0071] 產(chǎn)品使用效果實驗。緩解便秘效果試驗:采用例1產(chǎn)品試驗。
[0072] 本產(chǎn)品選擇北京地區(qū)100位年齡在55~60歲患有便秘癥狀的女性人群連續(xù)食用2 月，每日食用50克，W食用前和食用后效果比較，結(jié)果表79%的人員便秘有顯著改善，同時 86%食用人群普遍感覺腸道消化吸收能力有明顯改善。
【主權(quán)項】
1. 一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，包括如下步驟:果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原 料質(zhì)量5-10 %的泡菜發(fā)酵液，，25 °c-32°c發(fā)酵5-15小時，pH值達到4.4-4.9時調(diào)整溫度到15 °〇23°(：，添加果蔬原料質(zhì)量0.3-2%的植物乳桿菌061〇：勵.11763，15°(：-23°(：發(fā)酵8-15小 時，調(diào)整溫度至|J5°C_10°C，保持5-15小時，pH值達到3.1-3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝后滅菌或包裝 冷藏銷售。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，所述的果蔬原料為胡蘿卜、辣 椒、蘋果、香蕉、草莓、西紅柿中的一種或幾種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，所述果蔬原料的重量份數(shù) 為胡蘿卜1-3、辣椒2-4、蘋果5-8、西紅柿10-20。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，果蔬原料打漿后漿料添加果 蔬原料質(zhì)量10%的泡菜發(fā)酵液，，28°C發(fā)酵10小時，pH值達到4.6時調(diào)整溫度到18°C，添加果 蔬原料質(zhì)量1%的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763菌粉，18°C發(fā)酵10小時，調(diào)整溫度到8°C，保持 8小時，pH值達到3.1-3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為85 °C，滅菌 時間為30分鐘。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，所述果蔬原料的優(yōu)選重量份 數(shù)為胡蘿卜2、辣椒3、蘋果6、西紅柿15。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，果蔬原料打漿后漿料添加果 蔬原料質(zhì)量5%的泡菜發(fā)酵液，，32°C發(fā)酵5小時，pH值達到4.4時調(diào)整溫度到15°C，添加果蔬 原料質(zhì)量2%的植物乳桿菌CGMCC ^).11763，15°(：發(fā)酵15小時，調(diào)整溫度到10°(：，保持5小 時，pH值達到3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝包裝冷藏銷售，果蔬原料的優(yōu)選重量份數(shù)為胡蘿卜3、辣椒 2、蘋果8、西紅柿20。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品制備方法，包括如下步驟：果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原料質(zhì)量5-10％的泡菜發(fā)酵液，25℃-32℃發(fā)酵5-15小時，pH值達到4.4-4.9時調(diào)整溫度到15℃-23℃,添加果蔬原料質(zhì)量0.3-2％的植物乳桿菌CGMCC？NO.11763，15℃-23℃發(fā)酵8-15小時，調(diào)整溫度到5℃-10℃,保持5-15小時，pH值達到3.1-3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售。CGMCC NO.1176320151130
【IPC分類】A23L3/3571, A23L33/135, A23L21/15
【公開號】CN105558967
【申請?zhí)枴緾N201511034698
【發(fā)明人】李建樹, 李政
【申請人】天津天綠健科技有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月31日