專利名稱：干型或半干型水果蜜酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵果酒，尤其是指一種干型或半干型水果蜜酒，本發(fā)明還涉及該水果蜜酒的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，水果發(fā)酵酒的制作工藝一般為榨汁、發(fā)酵、陳釀、澄清、過濾、殺菌等.其制作工藝都存在下述問題和不足1、為了保存期的需要在勾兌時(shí)添加食用酒精從而提高成品酒的含酒精量。2、在制作過程中采用了加熱的滅菌方法，損失果汁營養(yǎng)成份和香氣。3、在勾兌時(shí)只能添加少量鮮果汁。4、為了提高發(fā)酵質(zhì)量進(jìn)行控溫(15～20℃)發(fā)酵，此時(shí)加蔗糖提高成品酒的含酒精量，蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖較慢，不利于發(fā)酵。上述問題造成酒體欠豐滿、酒香欠醇厚、水果特色風(fēng)味不強(qiáng)，難上檔次。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的其中一個(gè)目的在于提供一種原果香味濃郁、酒體豐滿，口感醇厚、柔和，營養(yǎng)成份含量高，原風(fēng)味損失少，濃郁水果品種特色風(fēng)味的干型或半干型水果蜜酒。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種工藝路線可行的上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法。
本發(fā)明的前一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種干型或半干型水果蜜酒，是用70～80％重量份的鮮水果汁的發(fā)酵酒液與20～30％重量份的40～65Brix濃縮果汁混合加工而成，其酒精度為12～18°V，以葡萄糖計(jì)總糖為60～180g/L，以檸檬酸計(jì)總酸4.0～7.2g/L。
本發(fā)明的后一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種干型或半干型水果蜜酒的制備方法，包括酒液制備、濃縮果汁制備、勾兌、澄清后過濾、冷凍后過濾、裝瓶、殺菌、陳釀，其中酒液制備又包括鮮果果肉榨汁和發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在果汁中加入等量果糖和葡萄糖，并攪拌至完全溶解，總糖低于220g/L，隨即調(diào)果汁溫度至低于15℃，按0.1～0.3公斤/噸果汁的用量加人酵母，并調(diào)整果汁中SO2含量達(dá)到30～100mg/L，并用檸檬酸將果汁酸度調(diào)整到以檸檬酸計(jì)為4.0～7.2g/L，密封隔氧，在12～25℃下發(fā)酵，當(dāng)果汁總糖降至130g/L時(shí)，再次加糖將果汁總糖調(diào)至220g/L，繼續(xù)發(fā)酵至果汁總糖降至20g/L時(shí)，分離過濾得酒液，酒液在15～20℃后發(fā)酵；濃縮果汁制備是將水果果肉壓榨汁過濾后用低溫冰晶法或膜濃縮法，成品于-18℃保存；勾兌酒殺菌采用微波殺菌。
上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法中在勾兌時(shí)調(diào)整游離SO2含量低于50mg/L。
上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法中澄清后過濾是按1.2～1.5g/L液體的用量添加皂土澄清處理8～13天，取上清液用濁式過濾器進(jìn)行過濾處理。
上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法中冷凍后過濾是將原酒在-5～7℃下冷凍5～10天后，進(jìn)行微孔膜過濾。
上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法中微波殺菌的中心溫度高于50℃的時(shí)間應(yīng)超過5分鐘，終止溫度為60℃。
上述干型或半干型水果蜜酒的制備方法中水果汁中的果膠含量高于10g/L時(shí)，發(fā)酵時(shí)還應(yīng)加入不少于0.1g/L果膠酶。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有下述優(yōu)點(diǎn)(1)本發(fā)明的干型或半干型水果蜜酒具有原果香味濃郁、酒體豐滿，口感醇厚、柔和，營養(yǎng)成份含量高的優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)國家果酒行業(yè)的發(fā)展方向。
(2)用加等量果糖和葡萄糖可以解決進(jìn)行控溫(15～20℃)發(fā)酵時(shí)加蔗糖提高成品酒的含酒精量時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖較慢，不利于發(fā)酵技術(shù)問題。
(3)采用發(fā)酵前期分段加糖提高成品酒的含酒精量，解決傳統(tǒng)工藝在勾兌時(shí)添加食用酒精而影響口感的不足。
(4)制作全過程不采取熱殺菌，而且在勾兌時(shí)添加用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，較傳統(tǒng)工藝數(shù)倍地增加新鮮水果的特色風(fēng)昧。
(5)采用裝瓶壓塞后通過微波隧道進(jìn)行殺菌后陳釀，綜合提高果酒的質(zhì)量和檔次。


下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的任何限制。
圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的干型或半干型水果蜜酒，是用70～80％重量份的鮮水果汁的發(fā)酵酒液與20～30％重量份的40～65Brix濃縮果汁混合加工而成，其酒精度為12～18°V，以葡萄糖計(jì)總糖為60～180g/L，以檸檬酸計(jì)總酸4.0～7.2g/L。如圖1所示，本發(fā)明的制備方法主要包括鮮水果榨汁、發(fā)酵制備酒液、制備濃縮果汁、勾兌、澄清后過濾、冷凍后過濾、裝瓶、殺菌、陳釀，下面對(duì)各工藝步驟詳述如下1.榨汁是將新鮮水果經(jīng)去皮或去殼取得果肉后壓榨果肉得到新鮮果汁。
2.發(fā)酵制備酒液在果汁中加入等量果糖和葡萄糖，并攪拌至完全溶解，總糖低于220g/L，隨即調(diào)果計(jì)溫度至低于15℃，按0.1～0.3公斤/噸果汁的用量加人酵母，并調(diào)整果汁中SO2含量達(dá)到30～100mg/L，并用檸檬酸將果汁酸度調(diào)整到4.0～7.0g/L(以檸檬酸計(jì))，密封隔氧，在12～25℃下發(fā)酵，當(dāng)果汁總糖降至130g/L時(shí)，再次加糖將果汁總糖調(diào)至220g/L，繼續(xù)發(fā)酵至果汁總糖降至20g/L時(shí)，用離心機(jī)和板框過濾機(jī)分離過濾得酒液，酒液在15～20℃后發(fā)酵。
3.制備濃縮果汁將新鮮果汁過濾后用低溫冰晶法或膜濃縮法制成40～65Brix的濃縮果汁，于-18℃保存?zhèn)溆谩?br> 4.勾兌用70～80％重量份的酒液配加上20～30％重量份的40～65Brix的濃縮果汁充分混合，調(diào)整游離SO2含量低于50mg/L。
5.澄清后過濾調(diào)配混合后，按1.2～1.5g/L液體的用量添加皂土澄清處理8～13天，取上清液用濁式過濾器進(jìn)行過濾處理得到原酒。
6.冷凍后過濾將原酒在-5～-7℃下冷凍5～10天后，進(jìn)行微孔膜過濾。
7.裝瓶將濾清酒裝瓶、壓塞。
8.殺菌和陳釀將裝瓶后的果酒通過微波隧道進(jìn)行殺菌和陳釀，微波隧道的運(yùn)行時(shí)間應(yīng)控制酒的中心溫度高于50℃的時(shí)間超過5分鐘，終止溫度為60℃。
實(shí)施例1干型或半干型荔枝蜜酒的制備1.新鮮荔枝用機(jī)械或人工去皮、去核后，用雙壓板壓榨取得原汁，用作發(fā)酵加工的荔枝汁不限品種，用作濃縮汁加工的荔枝汁以采用桂味和新興香荔為佳。
2.發(fā)酵制備酒液測(cè)得荔枝汁總糖為18Brix，在1噸果汁中加入濃度為70％等量果糖和葡萄糖漿58斤，法國產(chǎn)QA23釀酒0.2公斤，并充分?jǐn)嚢瑁綄⒐瓬囟日{(diào)至低于15℃，并用偏重亞硫酸鉀調(diào)整果汁中SO2含量達(dá)到70mg/L，用檸檬酸將果汁酸度調(diào)整到7.0g/L(以檸檬酸計(jì))，密封隔氧，在15℃下發(fā)酵，當(dāng)果汁總糖降至130g/L時(shí)，再次加入濃度為70％等量果糖和葡萄糖漿130公斤將果汁總糖調(diào)至220g/L，繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)果汁總糖降至20g/L時(shí)，用離心機(jī)和板框過濾機(jī)分離過濾得酒液，在15℃條件下貯存。
3.制備濃縮果汁將桂味和新興香荔果肉壓榨汁過濾后先用濃縮膜濃縮，然后注入冷凍濃縮裝置中，在-15℃的條件下按冰晶法濃縮至50Brix，-18℃保存?zhèn)溆谩?br> 4.勾兌用800升的酒液配加上200升的50Brix的濃縮果汁充分混合，調(diào)整游離SO2含量低于50mg/L。
5.澄清后過濾調(diào)配后，按1.3g/L液體的用量添加皂土澄清處理9天，取上清液用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理。
6.冷凍后過濾將原酒在-5℃下冷凍8天后，用孔徑0.5μm的用纖維和硅藻土制成的除菌板過濾，再經(jīng)孔徑為0.25μm的中空纖維微空孔膜過濾除菌，得成品酒。
7.裝瓶將成品酒裝入750ml透明酒瓶，壓塞密封。
8.殺菌和陳釀成品通過微波隧道進(jìn)行殺菌和陳釀，調(diào)整微波隧道的功率和行進(jìn)速度，便果酒在微波場(chǎng)中中心溫度高于50℃的時(shí)間超過5分鐘，終止溫度為60℃。
檢測(cè)成品酒精度大于12°V，總糖大于100g/L，酸度(以檸檬酸計(jì))大于4.0g/L，游離SO2含量低于50mg/L。
實(shí)施例2干型或半干型蘋果蜜酒的制備1.收獲后的蘋果約儲(chǔ)存30天，當(dāng)果實(shí)中的淀粉全部轉(zhuǎn)化為糖才榨汁，先噴淋清洗果實(shí)，用機(jī)械破碎至果碎直徑3～4mm，用螺旋榨榨汁機(jī)取得原汁。
2.發(fā)酵制備酒液測(cè)得蘋果汁總糖為18Brix，在1噸果汁中加入濃度為70％等量果糖和葡萄糖漿58斤，法國產(chǎn)QA23釀酒0.2公斤，0.1公斤果膠酶，并充分?jǐn)嚢?，同步將果?jì)溫度至低于15℃，并用偏重亞硫酸鉀調(diào)整果汁中SO2含量達(dá)到70mg/L，用檸檬酸將果汁酸度調(diào)整到7.0g/L(以檸檬酸計(jì))，密封隔氧，在15℃下發(fā)酵；當(dāng)果汁總糖降至130g/L時(shí)，再次加入濃度為70％等量果糖和葡萄糖漿130公斤加糖將果汁總糖調(diào)至220g/L，繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)果汁總糖降至20g/L時(shí)，用離心機(jī)和板框過濾機(jī)分離過濾得酒液；按每噸濾汁添加0.1公斤果膠酶，并充分?jǐn)嚢瑁?天后再用離心機(jī)和板框過濾機(jī)分離過濾，在15℃的條件下保存。
3.制備濃縮果汁將蘋果過濾汁后先用濃縮膜濃縮，然后注入冷凍濃縮裝置中，在-15℃的條件下按冰晶法濃縮至50Brix，-18℃保存?zhèn)溆谩?br> 4.勾兌用800升的酒液配加上200升的50Brix的濃縮果汁充分混合，調(diào)整游離SO2含量低于50mg/L。
5.澄清后過濾調(diào)配后，按1.3g/L液體的用量添加皂土澄清處理9天，取上清液用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理。
6.冷凍后過濾將原酒在-5℃下冷凍8天后，用孔徑0.5μm的用纖維和硅藻土制成的除菌板過濾，再經(jīng)孔徑為0.25μm的中空纖維微空孔膜過濾除菌，得成品酒。
7.裝瓶將成品酒裝入750ml透明酒瓶，壓塞密封。
8.殺菌和陳釀成品通過微波隧道進(jìn)行殺菌和陳釀，調(diào)整微波隧道的功率和行進(jìn)速度，便果酒在微波場(chǎng)中中心溫度高于50℃的時(shí)間超過5分鐘，終止溫度為60℃。
檢測(cè)制出成品酒精度大于12°V，總糖大于100g/L，酸度(以檸檬酸計(jì))大于4.0g/L.游離SO2含量低于50mg/L。
權(quán)利要求
1.一種干型或半干型水果蜜酒，其特征是用70～80％重量份的鮮水果汁的發(fā)酵酒液與20～30％重量份的40～65Brix濃縮果汁混合加工而成，其酒精度為12～18°V，以葡萄糖計(jì)總糖為60～180g/L，以檸檬酸計(jì)總酸4.0～7.2g/L。
2.權(quán)利要求1所述干型或半干型水果蜜酒的制備方法，包括酒液制備、濃縮果汁制備、勾兌、澄清后過濾、冷凍后過濾、裝瓶、殺菌、陳釀，其中酒液制備又包括鮮果果肉榨汁和發(fā)酵，其特征是發(fā)酵時(shí)在果汁中加入等量果糖和葡萄糖，并攪拌至完全溶解，總糖低于220g/L，隨即調(diào)果汁溫度至低于15℃，按0.1～0.3公斤/噸果汁的用量加人酵母，并調(diào)整果汁中SO2含量達(dá)到30～100mg/L，并用檸檬酸將果汁酸度調(diào)整到以檸檬酸計(jì)為4.0～7.2g/L，密封隔氧，在16～20℃下發(fā)酵，當(dāng)果汁總糖降至130g/L時(shí)，再次加糖將果汁總糖調(diào)至220g/L，繼續(xù)發(fā)酵至果汁總糖降至20g/L時(shí)，分離過濾得酒液，酒液在15～20℃后發(fā)酵；濃縮果汁制備是將水果果肉壓榨汁過濾后用低溫冰晶法或膜濃縮法，成品于-18℃保存；勾兌酒殺菌采用微波殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是在勾兌時(shí)調(diào)整游離SO2含量低于50mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是澄清后過濾是按1.2～1.5g/L液體的用量添加皂土澄清處理8～13天，取上清液用濁式過濾器進(jìn)行過濾處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是冷凍后過濾是將原酒在-5～7℃下冷凍5～10天后，進(jìn)行微孔膜過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是微波殺菌的中心溫度高于50℃的時(shí)間應(yīng)超過5分鐘，終止溫度為60℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是水果汁中的果膠含量高于10g/L時(shí)，發(fā)酵時(shí)還應(yīng)加入不少于0.1g/L果膠酶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種干型或半干型水果蜜酒及其制備方法，水果蜜酒是用70～80％重量份的鮮水果汁的發(fā)酵酒液與20～30％重量份的40～65Brix濃縮果汁混合加工而成，酒精度為12～18°V，總糖60～180g/L，總酸4.0～7.2g/L。制備方法的核心是在果計(jì)發(fā)酵過程中分次加入果糖和葡萄糖而制成(酒精)高度數(shù)干酒，將水果汁用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，將高度數(shù)干酒加上濃縮果汁，經(jīng)混合、靜置、無菌過濾后裝瓶，再用微波殺菌和陳釀。本發(fā)明的水果蜜酒酒質(zhì)柔順甜醇，具有濃郁的新鮮水果的天然特色風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1800336SQ20051003611
公開日2006年7月12日 申請(qǐng)日期2005年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月27日
發(fā)明者舒肇甦, 韓冬梅, 吳潔芳, 肖維強(qiáng) 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所