一種蔬菜發(fā)酵產(chǎn)品制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。 技術(shù)背景：
[0002] 發(fā)酵辣椒的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、巧、憐、鐵、胡蘿h素、辣 椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素4、81、82、(：等營養(yǎng)成分。同時(shí)，由于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn) 生的代謝產(chǎn)物又賦予發(fā)酵辣椒一定的功能性。為此，發(fā)酵辣椒成為民間幾千年來經(jīng)久不衰 的產(chǎn)品。
[0003] 國內(nèi)企業(yè)和民間發(fā)酵辣椒生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有：（1)發(fā)酵周 期相對(duì)較長(8-30天），生產(chǎn)力低下；（2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，易染菌導(dǎo)致發(fā) 酵失??；（3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；（4)沿用老泡潰鹽水的 傳統(tǒng)工藝，難W實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；（5)異地生產(chǎn)，難W保證產(chǎn)品的一致性；（6)亞硝 酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。
[0004] 中國發(fā)明專利申請(qǐng)，名稱為一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，申請(qǐng)?zhí)枮?201310574525.1，發(fā)明提供了一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法包括 植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養(yǎng)基制備、對(duì)活化 后菌株的增菌培養(yǎng)、泡菜發(fā)酵菌劑的離屯、濃縮、保護(hù)劑制備和泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑的噴 霧干燥等工藝。該方法制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽;增 菌培養(yǎng)基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化 學(xué)試劑的特點(diǎn)；制備發(fā)酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產(chǎn)成本。
[0005] 高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)專利申請(qǐng)?zhí)枮?00710048203.8。發(fā)明設(shè)及高活 性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)。本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。本發(fā)明將植物乳桿菌、短乳桿 菌、腸膜明串珠菌按0.15~2%的量分別接入蔬菜汁培養(yǎng)液中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，并通過滴加 10 %NA0H溶液控制培養(yǎng)液中的酸度，培養(yǎng)液經(jīng)離屯、濃縮，得離屯、沉淀物，在其中添加凍干保 護(hù)劑后進(jìn)行真空冷凍干燥，得乳酸菌菌劑;酵母菌經(jīng)增菌培養(yǎng)、離屯、濃縮，得離屯、沉淀物，加 入教皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、酵母菌按2~ 3:1~2:1~2:0.5~1的比例復(fù)配后得到的泡菜直投式菌劑。將此菌劑按0.02~0.1 %的量 接入泡菜壇中，進(jìn)行泡菜發(fā)酵。本發(fā)明有利于泡菜的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
[0006] 一種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，【申請(qǐng)?zhí)枴?00810172333.7;本發(fā)明設(shè)及用一種 含有益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，特別設(shè)及幾種純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵泡菜 及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下：（1)原料蔬菜的處理:清 洗、淋干；（2)鹽水的制備；（3)發(fā)酵劑溶液的制備；（4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵劑溶液； (5)發(fā)酵;本發(fā)明不但提供了一種含益生菌的食品發(fā)酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到 了一種新的傳統(tǒng)健康的泡菜。
[0007] 生物法快速發(fā)酵泡菜的制備方法專利號(hào)為201110421967.3,發(fā)明公開了生物法快 速發(fā)酵泡菜的制備方法，本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別設(shè)及利用復(fù)合菌粉生產(chǎn)泡菜的 方法。本發(fā)明解決了快速生產(chǎn)高品質(zhì)發(fā)酵泡菜的技術(shù)問題。本發(fā)明主要步驟有：（1)加料密 封:蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌粉和含有食鹽的 輔料，密封容器；（2)發(fā)酵:控制溫度在23-36°C進(jìn)行前期發(fā)酵，隨后將溫度控制在15-25°C進(jìn) 行后發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間在20-40小時(shí)；（3)脫水調(diào)配:發(fā)酵完畢脫去泡菜水分，加入調(diào)味料 混合均勻即可。本發(fā)明適用于不同規(guī)模的泡菜生產(chǎn)，可W明顯縮短生產(chǎn)時(shí)間，泡菜產(chǎn)品營養(yǎng) 豐富、口味純正，本產(chǎn)品在泡菜生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
[000引一種發(fā)酵辣椒醬，【申請(qǐng)?zhí)枴?01310692866.9,公開了一種發(fā)酵辣椒醬，屬于辣椒深 加工技術(shù)領(lǐng)域。所述發(fā)酵辣椒醬，可通過如下方法制備:備料、騰制、發(fā)酵、檢驗(yàn)、殺菌、包裝。 本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸量 高、穩(wěn)定強(qiáng)的特點(diǎn)，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通 過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的 保留；同時(shí)，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙乙酷、乳酸乙醋 等主體香味成分，增加了辣椒醬發(fā)酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和 獨(dú)特的風(fēng)味。
[0009] 申請(qǐng)?zhí)朇N201410047317,本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方 法，屬于副食品加工領(lǐng)域。發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，采用優(yōu)質(zhì)咸味豆瓣醬、 天山北坡地產(chǎn)鮮紅四平頭辣椒、鷹嘴豆豆巧做主原料。加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌 接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序。制成的豆瓣醬醬香濃郁，口感香辣、微甜并帶 有花香氣，直接食用非常適口且營養(yǎng)豐富。富含維生素、微量元素、氨基酸等成分。醬體顏色 為天然深紅色，除了調(diào)味外，也有非常好的調(diào)色功能。
[0010] 申請(qǐng)?zhí)朇N201310546421，本發(fā)明公開了一種采用復(fù)合乳酸菌深池發(fā)酵儲(chǔ)備紅辣椒 的方法，它采用建發(fā)酵池（1)、培養(yǎng)復(fù)合乳酸菌(2)、紅辣椒處理(3)、浸入紅辣椒(4)、壓制處 理巧)五個(gè)工藝步驟完成其發(fā)酵儲(chǔ)備方法;該方法可對(duì)紅辣椒大規(guī)模的儲(chǔ)備、工業(yè)化持續(xù)生 產(chǎn)辣椒醬，減少了對(duì)資源的浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，此發(fā)明產(chǎn)品周期在30天W上。
[0011] 發(fā)明名稱為一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，申請(qǐng)?zhí)朇N201310215788;本發(fā)明設(shè) 及一種發(fā)酵泡辣椒的生產(chǎn)加工工藝，其加工步驟為：（1)復(fù)合菌種制備；（2)細(xì)菌培養(yǎng)基制 備；（3)復(fù)合菌發(fā)酵劑制備；（4)鮮辣椒原料準(zhǔn)備；（5)泡菜壇子準(zhǔn)備；（6)輔料準(zhǔn)備；（7)香料 制備;最后一道工序進(jìn)行泡辣椒的制作:將清洗漸干后的泡菜壇放正，在其底部和中部各放 入一包備用的香料，將洗凈的鮮辣椒原料與制備好的輔料混勻后裝入壇中，加入復(fù)合菌發(fā) 酵劑20ml，再加入30°C的蒸饋水距離至壇口5cm處，最后封口、發(fā)酵、成熟。采用本發(fā)明加工 工藝生產(chǎn)出的泡辣椒，色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長、酸味可口、可直接食用，也可用于佐 料。此產(chǎn)品發(fā)酵周期為2-3天。
[0012] 申請(qǐng)?zhí)朇N201210067528，W復(fù)合乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，辣椒原 料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌 和腸膜明串珠菌，二者比例為2:1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和膽藏制得純種 乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。W辣椒為原料，采用純菌種發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程穩(wěn)定并且易于準(zhǔn)確控 審IJ，可W快速生產(chǎn)，制得發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品的酸味適當(dāng)，風(fēng)味適宜，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、營養(yǎng)成 份保留完整，辣味柔和、富有發(fā)酵香味，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)酵時(shí)間2天，溫度35度。
[0013] 發(fā)明名稱一種剎辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，申請(qǐng)?zhí)朇N2011103432003.本發(fā)明公開了一 種剎辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其主要是取原料鹽巧剎椒脫鹽、漸水，加入調(diào)味料、防腐劑、鮮味 劑拌勻后形成剎椒初產(chǎn)品，在剎椒初產(chǎn)品中接種活菌數(shù)達(dá)108c化/mL的植物乳桿菌菌液，拌 勻后裝瓶、發(fā)酵;最后將發(fā)酵后的剎椒初產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，即形成成品。根據(jù)本發(fā)明方法 生產(chǎn)的剎辣椒產(chǎn)品不僅發(fā)酵時(shí)間短，還具有濃厚的發(fā)酵香氣，風(fēng)味與品質(zhì)俱佳，且純菌種發(fā) 酵有利于抑制雜菌的生長，可W明顯減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發(fā)酵產(chǎn)品的 食用安全性顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品。發(fā)酵時(shí)間48-56小時(shí)。
[0014] 發(fā)明名稱一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，申請(qǐng)?zhí)朇N200710201007,本發(fā)明公開了 一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，其生產(chǎn)過程包括:新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入 姜、蒜、西紅柿、胡蘿h碳源、食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和 酵母菌的復(fù)合菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再次接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵;最后 加入甜味劑和增稠劑勻質(zhì)后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可W不打漿而在隨后的調(diào)配過程 中加入巧鹽而得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和、咸酸甜辣適口、整個(gè)口 感柔和悠長，富有發(fā)酵香味。本發(fā)明可W快速生產(chǎn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、風(fēng)味 佳、不含防腐劑安全性高，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，有很好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
[0015] 為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品存在的上述問題和推進(jìn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn) 水平，我們采用篩選的發(fā)酵辣椒專用菌種，進(jìn)行了發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝的研究，W期為辣椒的 工業(yè)化生產(chǎn)奠定試驗(yàn)基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0016] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種蔬菜發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
[0017] 技術(shù)方案如下：
[0018] 本發(fā)明中蔬菜發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工