一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于蔬菜發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別設(shè)及一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究測定:每人每天食用50~100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生 素和礦物質(zhì)的需要。番茄含的"番茄素"，有抑制細菌的作用;番茄富含胡蘿h素、維生素 C、維 生素 BW及維生素 B2和巧、憐、鐘、儀、鐵、鋒、銅和艦等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機 酸、纖維素。
[0003] 番茄中含有豐富的抗氧化劑，而抗氧化劑可W防止自由基對皮膚的破壞，具有明 顯的美容抗皺的效果。每天喝一杯西紅柿汁或常用西紅柿，對桂斑有較好的作用。因為西紅 柿中含有豐富的谷脫甘膚，谷脫甘膚可抑制黑色素，從而使沉著的色素減退或消失。西紅柿 含有胡蘿h素和番茄紅素，也有助于展平皺紋，使皮膚細嫩光滑。多吃番茄可W使皮膚煥發(fā) 光彩，番茄汁中含有一種天然的果膠，食用可W有效的清除體內(nèi)的垃圾，番茄除了食用，還 可W外用，番茄汁中的蘋果酸、巧樣酸等弱酸性的成分對肌膚有著很好的滋補作用。
[0004] 科學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長期經(jīng)常食用番茄及番茄制品的人，受福射損傷較輕，由福射所引 起的死亡率也較低。實驗證明，福射后的皮膚中，番茄紅素含量減少31 %~46%，其他成分 含量幾乎不變。
[0005] 南昌大學(xué)提出的申請?zhí)枮?01010598781.0的發(fā)明專利"一種果蔬醬及其制備方 法"，公開了一種果蔬醬及其制備方法，由W下組分和比例組成：果蔬濃縮漿50%-99.8%、 異維生素 C鋼或維生素 CO. 1-5%。、巧樣酸0.1-5%。、糖漿或代用糖0%-49.8%，將果蔬打漿或 棒汁后濃縮0-10倍;按W上組分及比例攬拌均勻、滅菌，滅菌溫度為75-132°C，滅菌時間為2 秒-50分鐘;滅菌后將果蔬漿料冷卻至20-45°C后，將乳酸菌按照103-109C化/mL的比例接種 到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25 °C-45 °C發(fā)酵6-96小時，pH值2.5-5.0為發(fā)酵終點。該發(fā)明具 有W下特點：（1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野葛味；（2)通 過乳酸菌發(fā)酵可將果蔬中的氨基酸含量提高20% W上，風(fēng)味物質(zhì)提高30% W上，有效提高 產(chǎn)品風(fēng)味和口感；（3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分；（4)延長食品 保質(zhì)期，防止腐敗。
[0006] 申請?zhí)枮?01280015201.8的發(fā)明專利"一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法"，公 開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料W新鮮果蔬混合鮮棒汁并添加海 洋魚皮膠原膚作為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)稀釋調(diào)漿并滅菌后，依次經(jīng)乳酸菌和酵母菌的分步發(fā)酵而 制成，該發(fā)明產(chǎn)品利用乳酸菌和酵母菌對來自兩種W上的新鮮果蔬原料的果蔬汁進行分步 發(fā)酵，并添加海洋魚皮膠原膚促進發(fā)酵菌種生長代謝，能夠使天然果蔬中所含營養(yǎng)成分的 代謝產(chǎn)物更為豐富，具有有益的營養(yǎng)健康作用。
[0007] 申請?zhí)枮?01110023826.6的發(fā)明專利"一種制備果蔬發(fā)酵轉(zhuǎn)化液的方法"，公開了 一種制備果蔬發(fā)酵轉(zhuǎn)化液的方法。該發(fā)明提供的方法包括如下步驟:將果蔬、嗜乳酸桿菌 (Lactobacillus acidophilus)菌液、長雙歧桿菌（Bifidobacheium Iongum)菌液、德氏乳 桿菌保加利亞種化actobaci I Iusdelbruecki isubsp . bulgar iCUS)菌液、嗜熱鏈球菌 (Strptococcus thermopMlus)菌液混合、發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物，即得到果蔬發(fā)酵轉(zhuǎn)化液。該 發(fā)明的實驗證明，該發(fā)明方法使得發(fā)酵過程可控、發(fā)酵時間縮短為15天，益生菌代謝物是對 人體有益的物質(zhì)。
[000引申請?zhí)枮?01110263097.1的發(fā)明專利"一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法"，公 開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料W新鮮果蔬混合鮮棒汁并添加海 洋魚皮膠原膚作為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)稀釋調(diào)漿并滅菌后，采用直投凍干式乳酸發(fā)酵劑進行發(fā)酵， 經(jīng)7~11天pH達到4.3時終止發(fā)酵;然后添加補料并滅菌，再加入高活性干酵母進行發(fā)酵，經(jīng) 5~7天抑達到4.0時終止發(fā)酵;在發(fā)酵液經(jīng)低溫膽藏后，進行均質(zhì)、濃縮、離屯、、調(diào)配和滅菌 灌裝，最終制成一種新型天然果蔬酵素飲料。該發(fā)明產(chǎn)品利用乳酸菌和酵母菌對新鮮果蔬 混合鮮棒汁進行分步發(fā)酵，并添加海洋魚皮膠原膚促進發(fā)酵菌種生長代謝，能夠使天然果 蔬中所含營養(yǎng)成分的代謝產(chǎn)物更為豐富，具有有益的營養(yǎng)健康作用。
[0009] 申請?zhí)枮?01410062828.X的發(fā)明專利"一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn) 方法"；提供了一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn)方法。用一種或多種水果蔬棒汁， 分離出的果蔬渣與果蔬的皮、巧、囊加糖經(jīng)過酵母菌發(fā)酵增殖酵母細胞，制備酵母多膚氨基 酸。果蔬汁加薦糖、酵母多膚氨基酸，再經(jīng)過酵母菌、乳酸菌同步發(fā)酵，發(fā)酵液加薦糖、果葡 糖漿和水發(fā)白木耳，經(jīng)研磨和均質(zhì)，加溫滅菌，進行熱灌裝密封，保質(zhì)期可達一年，終端產(chǎn)品 沒添加任何食品添加劑和人為添加任何營養(yǎng)強化劑，是一款純天然健康飲品。本發(fā)明利用 酵母菌、乳酸菌對果蔬發(fā)酵，產(chǎn)生和積累大量酵素代謝產(chǎn)物，與果蔬原料和微生物自身所含 有的營養(yǎng)及功能成分，對促進消化、增強免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。
[0010] 申請?zhí)枮?01410007540.2的發(fā)明專利"一種玫瑰復(fù)合果蔬汁發(fā)酵飲料及其制備方 法"，設(shè)及一種玫瑰復(fù)合果蔬汁發(fā)酵飲料及其制備方法，其由玫瑰花原漿、果汁、蔬菜汁、復(fù) 配增稠穩(wěn)定劑、甜味劑、食用香精、復(fù)合發(fā)酵劑按一定質(zhì)量份組成，制備方法包括:配料、初 加工果蔬汁飲料、復(fù)配增稠穩(wěn)定劑調(diào)配、中加工果蔬汁飲料、最終調(diào)配果蔬汁飲料。該發(fā)明 的有益效果是：W食用玫瑰花汁為主要原料，搭配各種果汁與蔬菜汁，經(jīng)過科學(xué)處理后接種 乳酸菌發(fā)酵，在微生物的作用下，提高果蔬汁氨基酸含量、合成新的維生素、有機酸、產(chǎn)生新 的芳香成分，在獲得豐富腸道益生菌的同時又能獲得豐富的營養(yǎng)。
[0011] 申請?zhí)枮?01310483063.2的發(fā)明專利"一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產(chǎn)方法 及其發(fā)酵裝置"，提供了 一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產(chǎn)方法及其發(fā)酵裝置，用泡菜發(fā) 酵液、果菜漿、冷開水按一定配比，經(jīng)多級擴大發(fā)酵制得一定量的發(fā)酵液，再W此發(fā)酵液、活 性乳酸菌凍干粉和由冷加工復(fù)配的多種果菜漿汁，經(jīng)乳酸菌水封厭氧發(fā)酵，制成活性乳酸 菌果蔬飲料基料。用此基料和糖水沖調(diào)出的飲料酸甜清爽，維生素和礦物質(zhì)及各種酵素酶 含量豐富，初期活性乳酸菌數(shù)^ 5 X 107c化/ml，基料可常溫膽存，保質(zhì)期一年。發(fā)酵裝置由 汁液罐、漿料罐、保溫水箱、溫度自動控制、T型管道過濾器、進排料閥、水封構(gòu)件等組成，汁 液罐與漿料罐通過管道過濾器連通。
[0012] 申請?zhí)枮?00510040778.6的發(fā)明專利"活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的制作方法"； 公開了一種活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的制作方法，首先由白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖組成 發(fā)酵基質(zhì)，接著在發(fā)酵基質(zhì)中加酸堿調(diào)節(jié)劑，調(diào)整pH值到6.0-7.0，再用乳酸菌發(fā)酵，制成活 性乳酸菌發(fā)酵液，最后按常規(guī)工藝將活性乳酸菌發(fā)酵液添加入果蔬汁飲料中。通過調(diào)整果 蔬汁營養(yǎng)成份及調(diào)節(jié)乳酸菌適合發(fā)酵的pH值，使活菌數(shù)高達106c化/mLW上，此活菌或其分 泌的代謝產(chǎn)物有抑制腸道腐敗細菌生長的作用。從而起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強免疫、延 緩衰老等作用，對人體有多項有益功效。
[0013] 番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有 特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和巧等粗硬物 質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹任佐料，是增色、添酸、助鮮、 郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個重要調(diào)味內(nèi)容。
[0014] 番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠 等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0015] 本發(fā)明提供一種蔬菜水果發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
[0016] 所述產(chǎn)品中由W下方法制備：
[0017]果蔬原料打漿后漿料添加果蔬原料質(zhì)量5-10%的泡菜發(fā)酵液，，25°C-32°C發(fā)酵5-15小時，pH值達到4.4-4.9時調(diào)整溫度到15°C-23°C，添加果蔬原料質(zhì)量0.3-2%的植物乳桿 菌CGMCCNO . 11763，15°C-23°C發(fā)酵8-15小時，調(diào)整溫度到5°C-10°C，保持5-15小時，抑值達 到3.1-3.6時結(jié)束發(fā)酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為75-95°C，滅菌時間為12-30分鐘；
[0018] 本發(fā)明所述的果蔬原料為胡蘿h辣椒、蘋果、香蕉、草替、西紅柿中的一種或幾種。
[0019] 本發(fā)明所優(yōu)選果蔬原料為胡蘿h辣椒、蘋果和西紅柿；
[0020] 上述果蔬原料的優(yōu)選重量份數(shù)為胡蘿K-3、辣椒2-4、蘋果5-8、西紅柿10-20;
[0021] 本發(fā)明所述的糖是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖漿。
[0022] 泡菜發(fā)酵液的制備方法:泡菜發(fā)酵液體參照【背景技術(shù)】中專利文獻信息制備，在泡 菜發(fā)酵結(jié)束分離蔬菜后得到的發(fā)酵液體便是泡菜發(fā)酵液體。參照蔬菜發(fā)酵制備方法專利制 備泡菜發(fā)酵液體，其專利號為201010247425.4。
[0023] 植物乳桿菌CGMCC11763于2015年11月30日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員 會普通微生物中屯、（簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC NO. 11763,保藏地址為：中國北京市朝陽 區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。
[0024] 植物乳桿菌益生特性如下：
[0025] 本發(fā)明所提供的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)能夠在抑為1.50的條件 下存活，在1 %膽鹽培養(yǎng)4小時后仍處于存活狀態(tài);植物乳桿菌CGMCC NO. 11763降解亞硝酸 鹽速度快，分解能力達到10.9mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時，整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃 度在4.8mg/kgW下;CGMCC NO. 11763在發(fā)酵6化小時后，對膽固醇降解率可達至化4.76%，黏 附能力測定的自凝集率為95.71 %。
[0026] CGMCC NO. 11763對膽固醇降解能力研究和測定：
[0027] 取ImlCGMCCNO. 11763母液接種于IOmL的MRS膽固醇液體培養(yǎng)基（膽固醇含量 O.lmg/ml，抑6.2)中，37°C的恒溫靜置分別培養(yǎng)20h、40h、60h備用，W接入1血無菌水的MRS 膽固醇培養(yǎng)基為對照，取W上培養(yǎng)不同時間的菌液樣品及對照液各lml，9000r/min，4°C下 離屯、lOmin，得到發(fā)酵上清液，鄰苯二甲醒法測定上清液中膽固醇含量(具體為:取各上清液 O . Iml于相應(yīng)的試管中，加冰醋酸O . 3ml，Img/ml的鄰苯二甲醒O . 15ml，緩緩加入濃硫酸 1.Oml，混合均勻。室溫靜置IOmin，于550nm下測吸光值）。每一處理3個重復(fù)，W同樣方法制 作膽固醇標準曲線，計算上清液中膽固醇含量及降解率，結(jié)果見表1?？芍?，CGMCCNO. 11763 對膽固醇有很好的降解作用，在發(fā)酵60h小時后，降解率可達到64.76%。
[002引表1對膽固醇的降解情況。
[0030] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐膽鹽試驗：
[0031] 取CGMCCNO .