提高水果發(fā)酵蒸餾酒風味質(zhì)量的方法
【技術(shù)領域】
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[0001]本發(fā)明涉及水果發(fā)酵蒸餾酒除苦雜味及調(diào)味的方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]中國蒸餾白酒是世界著名六大蒸餾酒(中國白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒)之一。中國傳統(tǒng)白酒主要分為大曲酒和普通蒸餾白酒，普通蒸餾白酒包括水果發(fā)酵蒸餾酒、傳統(tǒng)小曲酒、傳統(tǒng)續(xù)糟麩曲酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒等多品種。大曲酒以濃香型、醬香型白酒為代表酒種。該類白酒采用糯高粱、小麥等糧谷為原料，大曲發(fā)酵，其耗糧高，糧食出酒率30%左右，生產(chǎn)周期長，發(fā)酵周期2-8個月，風味典型，以其香氣馥郁、口味醇厚、柔綿甘冽、回味悠長著稱于世，屬于高檔酒品類。
[0003]中國傳統(tǒng)白酒的另一大類為小曲清香白酒，該類白酒采用高粱、玉米等糧谷為原料，小曲(米曲，含藥曲)、糠曲、根霉曲及夫曲中的任意一種酒曲發(fā)酵，相對于大曲酒，小曲酒生產(chǎn)耗糧低，糧食出酒率50%以上，生產(chǎn)周期短，發(fā)酵周期6天左右。
[0004]包括各地的水果發(fā)酵蒸餾酒、液態(tài)法白酒等其它蒸餾白酒都屬于低檔蒸餾白酒的范疇。特別是水果發(fā)酵蒸餾酒風味質(zhì)量差異性較大，主要是原料及工藝所致，我國的水果發(fā)酵蒸餾酒，以含糖水果為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，大多采用固態(tài)法白酒所用的連鍋甑烤酒或釜式蒸餾，其風味質(zhì)量與白蘭地蒸餾設備夏郎德壺式蒸餾器所蒸餾的水果發(fā)酵蒸餾酒有很大的區(qū)別，味道苦、雜，大多不宜直接飲用。雖然人們采用固液法白酒勾兌、純凈水加漿或加入白酒香精、除苦劑等稀釋、掩蔽的方法，獲得了白酒風味質(zhì)量的部分改善，但同時又出現(xiàn)了酸味、甜味增大、固形物增高的缺點。
[0005]水果發(fā)酵蒸餾酒如果都千篇一律地采用白蘭地的蒸餾設備烤酒、用橡木桶儲存，不僅需要投資較高的設備費用，還需要至少2.5年的儲存時間，在較短時間內(nèi)是達不到洋酒白蘭地的質(zhì)量水平的，且品種單一，市場前景堪憂，影響農(nóng)民種植水果的積極性。因原料的不同特點，產(chǎn)品質(zhì)量差異性大，市場效果甚微。
[0006]由于原料、工藝的差異，部分小曲白酒及其它蒸餾白酒的風味質(zhì)量并沒有得到徹底解決，至今仍是白酒行業(yè)的一大難題。特別是水果發(fā)酵蒸餾白酒兼作為多種配制酒基礎酒，因原果各具特點，工藝、設備的差異，酒質(zhì)存在不同程度苦雜味，很難解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0007]本發(fā)明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種對水果發(fā)酵蒸餾酒除苦澀、降糖解暴，提尚其風味質(zhì)量的方法。其技術(shù)方案如下:
[0008]—種提高水果發(fā)酵蒸餾酒風味質(zhì)量的方法，其關鍵技術(shù)在于包括以下步驟:
[0009]I)原酒除苦降糙:按水果發(fā)酵蒸餾酒原酒重量的0.4 %?0.6 %加入倍他環(huán)糊精后充分攪拌25?35分鐘，靜置2?3小時，達到充分包結(jié)，再通過零度以下冰點以上的溫度冷凍處理3?7天，趁冷過濾降固，或蒸餾降固；
[0010]2)原酒儲存:經(jīng)除苦降糙處理的原酒至少通過一個夏季的儲存或30?40度儲存3個月以上；
[0011]3)加漿調(diào)酒度:經(jīng)除苦降糙處理、儲存的原酒，以當日制得的軟水加漿降度，調(diào)整酒度至目標酒度高I度的酒精濃度為基酒；
[0012]4)調(diào)味酒制備:取糯米醪糟汁加入除苦降糙的原酒調(diào)整酒度為20?25度，混勻，裝滿缸密封缸口于室溫自然醇化3個月，分離酒腳，過濾得調(diào)味酒備用；
[0013]5)調(diào)香酒制備:取糯高粱哂酒加入除苦降糙的原酒，哂酒與原酒重量比為10:6，室溫浸提3?5天，過濾液密封，室溫滿缸儲存15天后取上清液為調(diào)香酒；
[0014]6)成品制備:按基酒重量加0.05 %?0.85 %的調(diào)味酒，加0.1 %?0.5 %的調(diào)香酒，即為成品。
[0015]本發(fā)明方法同樣適用于以多種糧食原料及輔料和采用小曲、根霉曲、夫曲固態(tài)法(或半固態(tài))釀制的小曲白酒、麩曲白酒及固、液法白酒存在的苦、澀、雜味、糙辣暴味、刺喉感明顯等缺陷的低質(zhì)量白酒風味質(zhì)量的提高。經(jīng)本發(fā)明方法處理的水果發(fā)酵蒸餾酒或其它蒸餾白酒都可用于露酒的制備。
[0016]本發(fā)明所用原料:
[0017]倍他環(huán)糊精:倍他環(huán)糊精為白色結(jié)晶性粉末，是淀粉在環(huán)狀糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用下水解而成，無毒、無臭，味微甜。環(huán)糊精是1891年由Vi 11 iers發(fā)現(xiàn)，20世紀60年代中期至1991年，環(huán)糊精之父Szejtli對環(huán)糊精包結(jié)各種客體的技術(shù)研究趨于成熟，推出了大量環(huán)糊精在食品、藥物、化妝品等領域的應用技術(shù)。倍他環(huán)糊精是由7個葡萄糖分子以a-1.4糖苷鍵結(jié)合的環(huán)狀立體結(jié)構(gòu)，外緣聚集羥基具有親水性、極性;環(huán)狀中間是空洞，空腔內(nèi)壁為H原子和糖苷鏈O原子，為疏水性、非極性。倍他環(huán)糊精空腔具有嵌入有機分子、生物分子、無機離子以及配合物的特性。從水中結(jié)晶出來的I個倍他環(huán)糊精分子空洞攜帶16個結(jié)晶水分子，這部分水分子易被疏水性、非極性越高的分子所取代，將水分子釋放出來，形成新的包結(jié)絡合物。倍他環(huán)糊精釋放出的高能水立即與乙醇產(chǎn)生締和作用，有利于改善白酒入口糙辣而趨于柔綿的風味。小于16個結(jié)晶水分子體積的較大分子、非極性越強的分子物質(zhì)，包結(jié)穩(wěn)定性越好。非極性漸弱及體積較小的分子物質(zhì)進入倍他環(huán)糊精空腔后也易從空腔中溢出。醛類、酮類、酯類為中等極性分子，屬可進可出的分子。有關資料介紹，通過對大量呈苦味的有機物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強疏水部位，苦味受體本身具有疏水性，其強疏水性部位是嵌入倍他環(huán)糊精空腔的有利條件。白酒苦味物質(zhì)分子體積大于乙醇分子，基本小于16個結(jié)晶水分子體積，所以，倍他環(huán)糊精是較為理想的白酒除苦、除雜味和降糙辣、降刺激味的材料。
[0018]醪糟:達州市大竹縣志記載，大竹東柳醪糟源于漢，盛于清。中國大部分地區(qū)婦女生小孩坐月子都以醪糟補養(yǎng)身體。糯米醪糟是既營養(yǎng)又風味優(yōu)美的食品。富含多糖、氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等人體營養(yǎng)成分;其風味物質(zhì)有異丁醇、2-甲基丁酸、棕櫚酸、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸、11-十六烯酸、肉豆蔻酸、甲酸乙烯酯等，糯米醪糟香甜醇美、柔綿爽口，其風味物質(zhì)與清香小曲白酒風味是一致的，是較為理想的白酒調(diào)味料。
[0019]哂酒:哂酒又名呷酒，相傳已有2000多年的歷史，據(jù)《華陽國志》、《后漢書》等文獻記載，哂酒起源于秦漢前，公元前314年為秦宮廷御酒。1857年，太平天國翼王石達開率部途經(jīng)四川，鄉(xiāng)民以哂酒款待。席間一偏將吟打油詩一首一只瓦罐萬顆球，誰想喝酒先啄頭，竹管長長接喉管，口水順到竹管流“。酒助詩興，石達開為哂酒賦下驚世駭俗之名句萬斛明珠一甕收，君王到此也低頭，五岳抱住擎天柱，吸得黃河水倒流“。詩助酒興，妙趣橫生。嘉慶年間，詩人彭淦贊美哂酒蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴，過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗“。達州市渠縣宕府王哂酒含16種氨基酸、多種維生素、葡萄糖、甘露糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，口感清香，怡暢。有人認為，糯高粱的紅皮賦予了哂酒十分優(yōu)雅的清香。哂酒含有乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕櫚酸乙酯、1、3_丙二酸二乙酯、苯丙酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醇、苯乙醛、異戊醇、2、3_ 丁二醇、正丁醇及有機酸類、醛類、酮類、醚類、2、5_ 二氫噻吩等酯香物質(zhì)，其風味物質(zhì)與清香小曲白酒風味是一致的，是較理想的小曲白酒調(diào)香材料。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果是:
[0021]本發(fā)明方法提供了一種對水果發(fā)酵蒸餾酒除苦澀、降糙解暴，提高其風味質(zhì)量的方法。除了采用葡萄白蘭地酒工藝加工水果發(fā)酵蒸餾酒為飲料酒產(chǎn)品外，本發(fā)明可視為提升水果發(fā)酵蒸餾酒質(zhì)量的基礎技術(shù)，拓寬露酒產(chǎn)品的基酒資源，為農(nóng)產(chǎn)品水果的深加工開辟更寬更大的范圍和數(shù)量，拓寬飲料酒市場，達到節(jié)約釀酒糧食和果農(nóng)致富的目的。
【具體實施方式】
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[0022]實施例1:
[0023]—種提高水果發(fā)酵蒸餾酒風味質(zhì)量的方法，其關鍵技術(shù)在于包括以下步驟:
[0024]I)原酒除苦降糙:按橘子發(fā)酵蒸餾酒原酒重量的0.4%加入倍他環(huán)糊精(因醛類、酮類、酯類等風味物質(zhì)為中等極性分子，倍他環(huán)糊精超量加入會損失部分風味物質(zhì)，用量不足達不到除苦澀味、雜味的要求)后充分攪拌35分鐘，靜置2小時，達到充分包結(jié)，再通過-12°(:冷凍處理3天，趁冷過濾降固，或蒸餾降固，蒸餾降固即通過倍他環(huán)糊精處理的蒸餾酒回甑復蒸；
[0025]2)原酒儲存:經(jīng)除苦降糙處理的原酒至少通過一個夏季的儲存或30度儲存3個月以上，根據(jù)產(chǎn)量，儲存容器可選擇陶缸、瓦罐、不銹鋼罐、水泥池等，均以滿罐儲存，原酒酒度一般63度左右；
[0026]3)加漿調(diào)酒度:經(jīng)除苦降糙處理