專利名稱：蒸餾酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蒸餾酒的制造方法及使用該方法制造的蒸餾酒。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中大量含有乳酸菌，在各國的飲食文化中從古至今均在利用乳酸 菌的功能。在造酒過程中，其功能在日本國內(nèi)的清酒的酒母(生朊)制造中可得到充分了 解。而且在海外，已知在波本威士忌的麥汁原料制造時有用乳酸菌進行酸化的稱作酸醪 (sour mash)的方法，還已知在葡萄酒中，在酒精生成終止后的后發(fā)酵期間，由乳酸菌進行 的蘋果酸-乳酸發(fā)酵有助于減少酸味和增強風味。此外，在比利時還用野生酵母、乳酸菌進 行發(fā)酵從而制造有酸味的口味復雜的啤酒。另一方面，眾所周知，在燒酒制造中乳酸菌是可使酒精收率降低的導致釀造失敗 的菌。例如，非專利文獻1中有如下記載，屬于戊糖乳桿菌及植物乳桿菌的乳酸菌在燒酒醪 液中具有可生長發(fā)育的特性，且可成為導致釀造失敗的乳酸菌。因此，在燒酒制造中，至今 為止還未對在制造工序中添加乳酸菌進行過充分研究。為增強燒酒香味，有關(guān)活用乳酸菌的方法在專利文獻1 (日本特開2000-60531號 公報)中有所提及。但是，上述專利文獻1的實施例中所使用的乳酸菌只不過是植物乳桿 菌(Lactobacillus plantarum) ATCC21028 株(實施例 1、2)及植物乳桿菌 IF012011 株(實 施例3)的2菌株。而且，使用此2株乳酸菌的效果也只通過感官試驗進行了評價，而完全 未顯示對香味成分的分析值等的定量評價。另外，為評價作為蒸餾酒的白蘭地的香味，有對作為香味成分的琥珀酸二乙酯進 行定量的報道(非專利文獻2)。記載了在蒸餾前的發(fā)酵醪液中發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵時可 檢測出琥珀酸二乙酯。但是，因檢測出的琥珀酸二乙酯的量為微量，所以其對品質(zhì)有何種影 響文獻中卻未報道。專利文獻1日本特開2000-60531號公報非專利文獻1 百瀨等、J. Brew. Soc. Japan.，92 (6)，452-457 (1997)非專利文獻2 Journal of Applied Microbiology, 2002,92,1005-101
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題是，提供定量評價蒸餾酒特別是燒酒及威士忌的香味的方法，且選 擇蒸餾酒制造中不會導致釀造失敗、體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)香味的增強效果的特定的乳酸菌，從而提供 香味得以增強的蒸餾酒。本發(fā)明者認為，琥珀酸二乙酯是具有甘甜香味的物質(zhì)，其自身會對香味產(chǎn)生影響， 及蒸餾酒的口味、香味不僅因各成分的量而發(fā)生變化，還因各成分的平衡性而使整體的酒 質(zhì)產(chǎn)生很大變化?；诖朔N考慮，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，琥珀酸二乙酯成分的增加不僅僅增加了香 味，還通過其他香味成分的生成等使蒸餾酒的香味從整體上得到了增強。如此，發(fā)現(xiàn)通過對作為蒸餾酒的香味成分的琥珀酸二乙酯進行定量，即可定量地評價蒸餾酒的香味增強效果，通過使用此種定量評價方法，在許多乳酸菌中鑒定出干 酪乳桿菌菌群(干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus))可賦予蒸餾酒特別是燒酒以優(yōu)質(zhì) 的香味，從而完成了本發(fā)明。且在該鑒定試驗中，還鑒定出上述專利文獻1的實施例中所使用的在感官試驗中 被評價為香味增強效果高的植物乳酸菌與本發(fā)明的干酪乳桿菌菌群相比，蒸餾酒的香味增 強效果明顯低。本發(fā)明涉及如下內(nèi)容。1. 一種蒸餾酒的制造方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌 群的乳酸菌。2.根據(jù)上述1所述的制造方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中加入酵母的同時或 在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。3.根據(jù)上述1或2中所述的制造方法，其特征在于，所述蒸餾酒原料為燒酒原料。4. 一種蒸餾酒，其特征在于，用上述1或2中所述的制造方法制造。5. 一種燒酒，其特征在于，用上述3所述的制造方法制造。6. 一種增強蒸餾酒香味的方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿 菌菌群的乳酸菌。7. 一種增強燒酒香味的方法，其特征在于，在燒酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌 群的乳酸菌。本發(fā)明通過將屬于干酪乳桿菌菌群的乳酸菌在蒸餾工序之前添加到蒸餾原料中 而進行乳酸發(fā)酵，成功地獲得了醪液不發(fā)生釀造失敗、具有優(yōu)質(zhì)香味的蒸餾酒。本發(fā)明中蒸 餾酒包括燒酒、威士忌、伏特加、杜松子酒、白蘭地、朗姆酒等。本發(fā)明的方法在制造燒酒及 威士忌時特別有效，但并不限于此，可廣泛應(yīng)用于上述蒸餾酒。
具體實施例方式(乳酸菌)可在本發(fā)明中使用的乳酸菌是屬于干酪乳桿菌菌群的乳酸菌。在本發(fā)明中，干 酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌群是指干酪乳桿菌及與其極其近緣的副干酪乳桿菌 (Lactobacillus paracasei) H^IIILff lif (Lactobacillus rhamnosus)的乳酸菌的總 稱。本發(fā)明中使用的乳酸菌可在蒸餾酒原料、例如燒酒原料中特別是在醪液中增殖，例如， 優(yōu)選在PH3. 5以下的酸性條件下具有抗性且對一定濃度以上的酒精、例如15重量％以上的 酒精表現(xiàn)出敏感性的乳酸菌。根據(jù)此種特性，本發(fā)明的乳酸菌即使在醪液中也可確保所希 望的菌數(shù)，所以，可賦予燒酒所希望的香味。此外，一定濃度以上的酒精可抑制乳酸菌的增 殖，所以，可防止燒酒原料中、特別是醪液中乳酸菌的過度增殖，且可抑制燒酒中異味的生 成等。燒酒中的異味物質(zhì)是指給燒酒帶來異味、變質(zhì)味、惡變味等的物質(zhì)，例如可例舉雙乙 酰、乙醛、乙酸等。(蒸餾酒原料)本發(fā)明中，蒸餾酒原料是指碳源、將碳源糖化后得到的糖質(zhì)、將糖質(zhì)進行酒精發(fā)酵 后得到的醪液等，是蒸餾工序之前的工序中的蒸餾酒的原材料的總稱。以燒酒為例，作為碳源及糖質(zhì)，可使用任何糖質(zhì)及淀粉質(zhì)，但優(yōu)選使用米、麥、谷子、玉米、高粱、稗子、黍子等的 谷類，薯類、蕎麥等的淀粉質(zhì)或?qū)⑸鲜鑫镔|(zhì)粉碎、蒸煮后的產(chǎn)物。作為將原料中的碳源即淀 粉質(zhì)糖化的方法使用添加霉菌、酶劑的方法，優(yōu)選使用添加了霉菌的酒曲。作為霉菌，可使用屬于曲霉屬(AsperRillus)、根霉屬(Rhizopus)等的霉菌等。作 為糖化酶，可使用霉菌產(chǎn)生的酶、或α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等的酶劑等。本發(fā)明中，只要 能將碳源通過霉菌、糖化酶等轉(zhuǎn)化為糖質(zhì)，可在任何常用的條件下進行糖化，例如，添加霉 菌進行糖化時，通過可在接種霉菌后、在30 45°C下進行35 60小時的制曲。另一方面，以威士忌為例，不僅可以是僅使用大麥麥芽用間歇式蒸餾得到麥芽威 士忌，還可以是以玉米等為原料，用連續(xù)式蒸餾得到谷物威士忌等。(乳酸菌的添加時間及蒸餾酒的制造)本發(fā)明中乳酸菌的添加時間在蒸餾工序之前，且優(yōu)選只要燒酒原料中的酒精濃度 低于一定濃度時，例如低于15重量％時，可在任何時間將乳酸菌添加到蒸餾酒原料中，但 優(yōu)選在蒸餾酒原料中加入酵母的同時或在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。以制造燒酒為例，在碳源或糖質(zhì)中添加酶劑或酒曲后，加入水和酵母，進行酒精發(fā) 酵后制成醪液。作為燒酒的酒精發(fā)酵，通常在將碳源糖化后得到的糖質(zhì)、例如酒曲中加入酵 母，在發(fā)酵進行的同時追加剩余的碳源，進行被稱為一次下料、二次下料的階段式下料。階 段式下料由碳源糖化和酒精發(fā)酵同時進行的平行復式發(fā)酵決定。作為酵母，例如只要是協(xié) 會燒酒酵母、協(xié)會清酒酵母、泡盛(awamori)酵母等用于制造燒酒的酵母均可使用。酒精發(fā)酵通常在加入酵母后、在20 35°C下進行7 22天。酒精發(fā)酵終止后，通 過將所得到的醪液直接或通過壓榨過濾、離心分離來分離發(fā)酵殘渣、酵母菌體等，通過將所 得到的液體用于蒸餾等通常的蒸餾工序而制成酒精被濃縮的原酒的形態(tài)。將原酒直接或進 行混合、稀釋、添加酒精等的調(diào)整，進而根據(jù)需要進行過濾、熟化等以制成燒酒的形態(tài)。本發(fā)明主要以燒酒或威士忌為例進行說明，但應(yīng)該理解，本發(fā)明也可應(yīng)用于除上 述以外的蒸餾酒。
實施例以下，本發(fā)明舉出實施例及對比例進行具體說明，但本發(fā)明不限于以下實施例。[實施例燒酒的香味增強]在一次發(fā)酵原料(750g干燥酒曲、1. 25L釀造水)中接種燒酒用干燥酵母(協(xié)會3 號)，25°C下發(fā)酵6天，得到一次醪液。在IOml MRS液體培養(yǎng)基中將以下表1中所示的各種乳酸菌進行預(yù)培養(yǎng)。且這些 菌可從JCM(日本獨立行政法人理化學研究所RIKEN BioresourceCenter)網(wǎng)上購入。將相 當于6ml的作為OD66tl = 5的溶液的培養(yǎng)液進行離心分離(3，OOOrpmUO分鐘)，棄上清，得 到含有乳酸菌的沉淀。在一次醪液600ml中，分別添加得到的含有乳酸菌的沉淀。然后，添加作為二次原 料的800g蒸麥和IL釀造水(追加麥料)。25°C下發(fā)酵10天，得到二次醪液。另外，與不添 加含有乳酸菌的沉淀制造的二次醪液進行了比較。對各二次醪液進行減壓蒸餾，取溜液，使用氣相色譜法(GC)分析香氣成分。將添 加內(nèi)標(棕櫚酸甲酯溶液)后的20ml蒸餾液濃縮至0. 2ml，移入微量樣品瓶中進行GC分析。裝置使用Agilent6890N GC System、分析軟件使用Chemstation。使用的色譜柱為 DB-WAX (60mX內(nèi)徑0. 32mm，膜厚度為0. 25 μ m),色譜柱的升溫條件為42°C保留8分鐘，以 10°C/分鐘升溫至230°C，230°C下保留50分鐘。檢測器使用FID。在添加了乳酸菌的實驗 區(qū)琥珀酸二乙酯的含量增加了。結(jié)果如表1所示。表 1 JCM 日本微生物保藏中心(Japan Collection of Microorganisms)(獨立行政法 人理化學研究所 RIKEN Bioresource Center)此外，由5名燒酒的專業(yè)評委進行感官評價。將減壓蒸餾液用水稀釋至酒精度數(shù) 為約25%后在感官評價用杯中注入20ml，蓋上杯蓋。在進行感官評價時，將杯蓋錯開，評價 甘甜香味、奶油香味，接著將其含在口中評價其柔滑感。以不添加乳酸菌的燒酒為基準，比 其大的數(shù)字表示強，比其小的數(shù)字表示弱，分5級進行評價。用5人的平均分表示。其結(jié)果 如表2所示。在感官評價時，得到了特征性的甘甜香味、奶油香味、柔滑感增加了的良好的 燒酒。表2 [對比例植物乳桿菌(L.plantarum)添加燒酒]在10ml MRS液體培養(yǎng)基中將植物乳桿菌(L. plantarum) TCMl 149株進行預(yù)培養(yǎng)。 將相當于6ml的作為OD66tl = 5的溶液的培養(yǎng)液進行離心分離(3，OOOrpmUO分鐘)，棄上清，得到含有乳酸菌的沉淀。將得到的含有乳酸菌的沉淀與燒酒用干燥酵母(協(xié)會3號)同時接種于一次發(fā)酵 原料(750g干燥酒曲、1.25L釀造水)中。25°C下發(fā)酵6天，得到一次醪液。而后，在一次醪 液600ml中，使用二次原料為以下2種即使用600g麥曲的情況(純曲)和添加800g蒸麥 和IL釀造水(追加麥料)的情況的下料方法，25°C下發(fā)酵10天，得到二次醪液。與實施例同樣進行減壓蒸餾，取溜液，使用氣相色譜法(GC)分析香氣成分。結(jié)果 如表3所示。如表3所示，接種植物乳桿菌(L. plantarum)時，與實施例的結(jié)果不同，琥珀酸二 乙酯的含量未增加。表 3 此外，與實施例同樣由5名燒酒的專業(yè)評委進行感官評價。其結(jié)果如表4所示。如 表4所示，接種植物乳桿菌(Lplantarum)時與無添加時相比，甘甜香味、奶油香味、柔滑感 未增加。表 權(quán)利要求
一種蒸餾酒的制造方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌群的乳酸菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中加入酵母的同時或 在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的制造方法，其特征在于，所述蒸餾酒原料為燒酒原料。
4.一種蒸餾酒，其特征在于，用權(quán)利要求1或2中所述的制造方法制造。
5.一種燒酒，其特征在于，用權(quán)利要求3所述的制造方法制造。
6.一種增強蒸餾酒香味的方法，其特征在于，在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌 群的乳酸菌。
7.一種增強燒酒香味的方法，其特征在于，在燒酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌群的 乳酸菌。
全文摘要
本發(fā)明提供通過使用特定的乳酸菌，而使蒸餾酒不產(chǎn)生異味，可賦予優(yōu)質(zhì)香味的增強蒸餾酒香味的方法。具體為，提供通過在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿菌菌群的乳酸菌，從而可制造具有優(yōu)質(zhì)香味的蒸餾酒的增強蒸餾酒香味的方法。
文檔編號C12G3/12GK101889073SQ20088011979
公開日2010年11月17日 申請日期2008年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月28日
發(fā)明者四方秀子, 星子浩之, 米澤岳志, 野口雄志 申請人:三得利控股株式會社