本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種普洱茶發(fā)酵技術(shù)。
背景技術(shù)：
茶是在世界上消耗最多的飲品之一，其生物活性和健康益處己經(jīng)得到了廣泛的關(guān)注。普洱茶是云南特色茶，原產(chǎn)云南西雙版納、思茅等地，該地區(qū)人栽培茶樹至今己有一千多年歷史。歷史上所指的普洱茶，實(shí)際上是以云南人葉種茶制成的曬青毛茶為原料，經(jīng)加整理而成的各種云南茶葉的統(tǒng)稱?，F(xiàn)代普洱茶貝是將曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵處理精制而成的茶葉。普洱茶含豐富的多酚類成分，以及多種微量元素和維生素等，有解渴、除煩去膩、明目、清心、暖胃、提神、消食、散寒、解毒等作用。
普洱茶是以云南大葉茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過后續(xù)的曬青、加工制得的茶品，有生茶與熟茶之分。生茶是用曬青毛茶精制整理或蒸壓成型后儲存陳化的產(chǎn)品。生茶的轉(zhuǎn)熟是完全依靠儲存的環(huán)境條件和茶葉內(nèi)源酶活，其品質(zhì)變化相當(dāng)緩慢且逾時越久，其內(nèi)香及活力亦越穩(wěn)健、顯露，完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍留活潑生動的韻致。熟茶則是由曬青毛茶經(jīng)過人工增濕渥堆、后熟陳化以及其他創(chuàng)新性的熟成工藝制得的產(chǎn)品。熟茶工序包括潮水、渥堆、翻堆、出堆陰干等工序，是讓普洱茶快速成熟陳化的重要環(huán)節(jié)。
專利申請?zhí)枺?01310248247.0公開了一種普洱茶及發(fā)酵方法，包括以下步驟：(1)發(fā)酵采用曬青毛茶為茶原料，采用渥堆發(fā)酵，初始堆高控制在30-45cm；(2)將曬青毛茶質(zhì)量0.3％～0.6％的氨基酸溶入要增濕的潮水中，然后均勻噴灑到茶原料上，潮水增濕至茶葉含水量為43％-48％；(3)然后在發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中每間隔5～7天翻堆一次；發(fā)酵16～20天，把發(fā)酵好的茶葉平攤，放在陰涼干燥處自然晾干即可。該發(fā)酵方法制得的普洱茶具有發(fā)酵時間短，滋味醇和飽滿、色澤紅亮等優(yōu)質(zhì)普洱茶的顯著特征，并且能夠形成普洱茶的特殊香味特征。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的主要目的是提供一種普洱茶發(fā)酵技術(shù)。
本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取大葉種干燥青毛茶；
b)制備發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種干燥青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為43％-48％wt；
d)然后在發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中每間隔4-7天翻堆一次，發(fā)酵時間為20-35天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至30-36℃，將茶葉平攤，放在陰涼干燥處自然晾干至茶葉含水量為5-11wt％時得到普洱茶成品。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方式中，一種普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取大葉種干燥青毛茶；
b)將葡萄粉碎過10-20目篩，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均勻在溫度為21-29℃下浸提1-5小時，然后用80-120目篩網(wǎng)過濾，離心，超濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種干燥青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為43％-48％wt；
d)然后在發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中每間隔4-7天翻堆一次，發(fā)酵時間為20-35天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至30-36℃，將茶葉平攤，放在陰涼干燥處自然晾干至茶葉含水量為5-11wt％時得到普洱茶成品。
在一個優(yōu)選的實(shí)施方式中，一種普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取大葉種干燥青毛茶；
b)將葡萄粉碎過10-20目篩，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均勻在溫度為21-29℃下微波浸提1-5小時，然后用80-120目篩網(wǎng)過濾，離心，超濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種干燥青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為43％-48％wt；
d)然后在發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中每間隔4-7天翻堆一次，發(fā)酵時間為20-35天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至30-36℃，將茶葉平攤，放在陰涼干燥處自然晾干至茶葉含水量為5-11wt％時得到普洱茶成品。
所述干燥為曬干、烘干或晾干。
所述發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐。
多糖的例子包括大豆多糖、枸杞多糖。在一個優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述多糖由65-75wt％大豆多糖和35-45wt％枸杞多糖組成。
所述微波浸提的微波功率為250-450w。
所述超濾的超濾膜孔徑為0.01-0.1μm。
所述發(fā)酵的溫度控制在15-25℃，空氣相對濕度控制在55-65％，發(fā)酵的堆高為33-38cm。
本發(fā)明普洱茶發(fā)酵技術(shù)，以大葉種干燥青毛茶為原料，對發(fā)酵潮水進(jìn)行研究，并分析不同發(fā)酵潮水普洱茶的品質(zhì)影響，旨在簡化普洱茶發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵時間，使普洱茶生產(chǎn)成本更低，使企業(yè)更有競爭力；本發(fā)明發(fā)酵方法得到的成品普洱茶滿足香氣獨(dú)特陳香、葉底熟而不爛、湯色紅濃明亮、滋味醇厚回甘的上乘品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
清除超氧陰離子自由基實(shí)驗(yàn)方法：
茶樣溶液制備方法為準(zhǔn)確稱取磨碎茶樣1.0000g，加100ml沸蒸餾水，在100℃恒溫水浴中浸提45min，冷卻，過濾，靜置30min，作為供試茶樣溶液備用。
采用光照核黃素產(chǎn)生超氧陰離子自由基，nbt(氯化硝基四氮唑藍(lán))光還原法檢測。用ph＝7.6的磷酸鹽緩沖溶液(0.05mmol/l)配制測試液。測試液總體積為5ml、ph＝7.6，其中核黃素濃度為0.003mmol/l，甲硫氨酸濃度為0.01mmol/l，nbt濃度為0.1mmol/l，茶樣溶液加入量為0.01ml，空白試樣為用ph＝7.6的磷酸鹽緩沖溶液代替茶樣溶液。將測試液置于光照培養(yǎng)箱中，在25℃條件下，9000lux照光40min，以不光照的為對照，在波長為560nm處比色測其吸光值，并按下式計算其清除率：清除率(％)＝(a對照-a清除)/a對照×100。公式中a對照為加入試樣不光照的測試液吸光值，a清除為加入試樣光照后測試液的吸光值。
游離氨基酸含量測定：按照國標(biāo)gb/t8314-2002《茶游離氨基酸總量測定》進(jìn)行測試。
茶咖啡堿含量測定：按照國標(biāo)gb/t8312-2002《茶咖啡堿測定》進(jìn)行測試。
實(shí)施例中葡萄采用產(chǎn)地為云南彌勒的夏黑葡萄。
實(shí)施例中大豆多糖采用湖南世紀(jì)華星生物工程有限公司提供的大豆水溶性多糖，含量99％。
實(shí)施例中枸杞多糖采用西安森冉生物工程有限公司提供的水溶性枸杞多糖，含量50％。
實(shí)施例1
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下浸提1.5小時；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；取離心上清液即得發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
對比例1
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下浸提1.5小時；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；取離心上清液即得發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
實(shí)施例2
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下浸提1.5小時；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；將離心上清液在6bar的工作壓力下經(jīng)孔徑為0.03μm的超濾膜(陶氏化學(xué)有限公司提供，型號為nf270)過濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
實(shí)施例3
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下微波浸提1.5小時，微波功率為300w；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；取離心上清液即得得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
實(shí)施例4
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下微波浸提1.5小時，微波功率為300w；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；將離心上清液在6bar的工作壓力下經(jīng)孔徑為0.03μm的超濾膜(陶氏化學(xué)有限公司提供，型號為nf270)過濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
實(shí)施例5
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.1倍的枸杞多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下微波浸提1.5小時，微波功率為300w；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；將離心上清液在6bar的工作壓力下經(jīng)孔徑為0.03μm的超濾膜(陶氏化學(xué)有限公司提供，型號為nf270)過濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。
實(shí)施例6
普洱茶發(fā)酵技術(shù)，包括以下步驟：
a)選取產(chǎn)地為云南騰沖的大葉種曬青毛茶；
b)將葡萄粉碎過20目篩，加入葡萄重量0.07倍的大豆多糖、葡萄重量0.03倍的枸杞多糖和葡萄重量100倍的水混合均勻在溫度為25℃下微波浸提1.5小時，微波功率為300w；然后用100目篩網(wǎng)過濾；4000轉(zhuǎn)/分下離心15min；將離心上清液在6bar的工作壓力下經(jīng)孔徑為0.03μm的超濾膜(陶氏化學(xué)有限公司提供，型號為nf270)過濾，得到發(fā)酵潮水；
c)將發(fā)酵潮水均勻噴灑到大葉種曬青毛茶上，潮水增濕至茶葉含水量為45％wt；
d)然后在發(fā)酵室(發(fā)酵室為長×寬×高＝50×35×40cm，篩孔為20目的不銹鋼籃筐)中進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度控制在20-22℃之間，空氣相對濕度控制在60-62％之間，發(fā)酵的堆高為35cm，發(fā)酵過程中每間隔5天翻堆一次，發(fā)酵時間為30天；
f)待發(fā)酵結(jié)束后堆溫下降至35℃，將茶葉平攤，平攤厚度為4cm，放在環(huán)境溫度為25℃，相對濕度為80％下自然晾干至茶葉含水量為10wt％時得到普洱茶成品。普洱茶成品特性測試結(jié)果：清除率為92.8％，游離氨基酸含量為0.84％，茶咖啡堿含量為6.5％。
測試?yán)?
對實(shí)施例1-5和對比例1制備的普洱茶成品進(jìn)行清除超氧陰離子自由基、游離氨基酸含量、茶咖啡堿含量測試，具體結(jié)果見表1。
表1：普洱茶成品特性測試結(jié)果表
本發(fā)明實(shí)施例2采用超濾的方式得到小分子提取液，使發(fā)酵潮水尺寸達(dá)到納米數(shù)量級，滲透性大大增加，利用率也隨之提高；制得的普洱茶成品特性得到大幅度提高。