本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑及其制作方法。
背景技術(shù)：
：艾草葉具有祛風(fēng)除濕、調(diào)經(jīng)的功效，民間特別是兩廣地區(qū)均有清明前后采摘艾草嫩葉苗煮熟，揉入米粉中做糕團(tuán)的習(xí)俗。香芋富含蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有散積理氣、補(bǔ)益肝腎、潤(rùn)肺鎮(zhèn)咳之功用。黃皮葉性味屬辛涼，含有豐富的黃酮類(lèi)化合物和香豆素類(lèi)化合物等，有利濕、疏肝、健脾、降血脂之功效，具有清除超氧陰離子自由基、羥自由基的作用。艾糍粑做為兩廣地區(qū)的特色小吃，深受人們喜愛(ài)。傳統(tǒng)的艾糍粑因制作工藝粗放，使得做出的艾糍粑苦澀味重，色澤不佳，因糯米其他原料配比不當(dāng)導(dǎo)致口感膩滯，這些不利因素容易使消費(fèi)者失去消費(fèi)欲望，不利于其市場(chǎng)化推廣及發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)問(wèn)題，提供一種香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑及其制作方法，選料講究，制作艾糍粑在保持原有香糯口感不變的基礎(chǔ)，增加香芋及黃皮葉清香風(fēng)味，使吃后不再膩滯粘牙，滿足人們的口感需求，香芋及黃皮葉的加入，還賦予了艾糍粑祛風(fēng)除濕、散積理氣、健胃消食、去膩滯的功效。本發(fā)明技術(shù)方案為：一種香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑，所述香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑包括按照重量份計(jì)的以下原料組分：艾草葉1-3份、糯米粉6-10份、中筋粉1-3份、香芋粉1-3份、黃皮葉0.5-1.5份、餡料2-4份。優(yōu)選地，所述香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑包括按照重量份計(jì)的以下原料組分：羧甲基葡聚糖0.5-2份，還原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸0.5-0.6份。羧甲基葡聚糖能在糍粑表面形成一層保護(hù)膜，且與淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間相互交聯(lián)，蒸制冷卻后硬度降低，彈性增加，該保護(hù)膜中還均勻分布有還原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸，一方面與保護(hù)膜協(xié)同作用避免速糍粑裂口，另外一方面還有抗氧化功能，延長(zhǎng)糍粑的的抗老化性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。優(yōu)選地，所述餡料包括紅豆、花生、芝麻、白砂糖，紅豆、花生、芝麻、白砂糖按重量計(jì)算其比例為2:2:0.5:1.5。制作所述的香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑的方法，包括下述步驟：1)清洗：將黃皮葉、艾草葉、竹葉用清水清洗干凈，瀝水，晾干，備用；2)粉碎：用粉碎機(jī)將晾干后的黃皮葉粉碎成粉末狀；3)預(yù)處理：將清洗干凈的艾草放入加有食用碳酸氫鈉的沸水中進(jìn)行焯水后多次換水浸泡，使艾草葉中的苦味成分盡量滲出，煮至綿軟；竹葉于低壓高壓交替處理下浸泡，浸泡水中加入香醋、食鹽、植物油，其中加入重量百分比為香醋0.6％～0.9％、食鹽1.5％～2.5％；所述步驟3)低壓高壓交替處理?xiàng)l件為：固液比1:1-4，于高壓0.2-0.4mpa，溫度80-100℃，滲透時(shí)間0.5-10min，再于低壓0.03-0.08mpa，溫度10-30℃下滲透0.5-10min，高低壓交替處理2～4次，再于10～30℃下靜置2～10分鐘。低壓高壓交替處理，可降解種皮纖維素及半纖維素結(jié)構(gòu)，會(huì)使竹葉更加柔軟，減少竹葉上的毛刺，減少毛刺感。香醋具有清潔的功能，而利用這個(gè)功能可以使得竹葉表面清潔，清潔從另一方面講就是增加竹葉表面的光滑度。從而減少糯米的對(duì)竹葉表面的粘黏性。醋也有軟化植物纖維的作用，可以使得竹葉的纖維軟化。食鹽經(jīng)過(guò)加熱會(huì)使得竹葉的葉纖維更加軟化，并使得竹葉的葉面的表面更加光滑。光滑的竹葉的葉面可以減少糯米的對(duì)糍粑表面的粘黏性。植物油作用是起到一種潤(rùn)滑劑的作用，使得竹葉的表面更加光滑，能增加糍粑的口感和香味。4)拌餡料：將煮熟后的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖進(jìn)行混合，所得的混合物即為所述餡料；5)浸泡：將洗好的糯米倒入浸泡池，加入菠蘿汁浸泡后撈出瀝干后、干燥、粉碎得到糯米粉；所述的菠蘿汁溶液中包括按照重量份計(jì)的以下組分：菠蘿汁10-60份，小蘇打1-2份，純凈水30-40份。菠蘿汁為菠蘿削皮處理后鹽水浸泡15-20分鐘，榨汁機(jī)榨得的汁液。菠蘿汁的作用是給糯米增加菠蘿的香味、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化，小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。使得制得的糍粑具有果香味，減少糍粑的油膩感。更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述所述步驟5)中還可采用超高壓浸泡，處理的壓力為200～500mpa，保壓時(shí)間為4～30min。采用超高靜壓處理糯米的工藝方法，使糯米中淀粉結(jié)構(gòu)破壞，使其充分吸收水分和菠蘿汁溶液有益成分，制成的糍粑香味明顯且分布均勻，色澤金黃且分布均勻，軟硬適中，有較高的粘性、膠凝性及消化性，口感甚佳，極大的減輕了回生現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量提高且具有保健功能；且蒸煮時(shí)間短成本低。6)揉面團(tuán)：將所述步驟3)所述煮至綿軟的艾草葉連同艾草汁與糯米粉、中筋粉、香芋粉、黃皮葉揉成面團(tuán)，并分小塊后捏合成碗型料坯；7)捏合成型：取步驟6)中的碗型料坯包裹步驟4)中的餡料，皮餡比例為2-3:1，整成圓球狀后再稍稍壓扁，形成生艾糍粑；8)蒸煮：將步驟6)生艾糍粑在蒸盤(pán)上擺盤(pán)后放入蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱熏蒸至熟，所述蒸盤(pán)上放有經(jīng)步驟3)處理的竹葉；完成香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑的制備。優(yōu)選地，所述步驟3)中預(yù)處理為將洗凈的艾草葉放入加有食用碳酸氫鈉(按每1升水添加量4-8克計(jì)算)的沸水中焯水3-5分鐘后撈起，放入冷水中漂洗、揉壓2-4次后，加水浸泡4-6小時(shí)，期間換清水2-4次，使艾草葉中的苦味成分盡量滲出；將漂洗浸泡好的艾草葉擠去多余水分后，剁碎搗爛放入盛有與艾草葉1:0.5-1.5配比清水的鍋中煮至綿軟。優(yōu)選地，所述步驟4)拌餡料為紅豆浸泡12小時(shí)后(換水2次)放入鍋中，往鍋中加水，使水面浸沒(méi)紅豆，大火燒開(kāi)，小火慢燉20-30分鐘，使紅豆酥爛并保持顆粒狀，將煮熟后的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖進(jìn)行混合，所得的混合物即為所述餡料；優(yōu)選地，為防止艾糍粑與竹葉粘連，竹葉需先涂抹一層花生油后再鋪在蒸盤(pán)上，所述步驟7)擺盤(pán)過(guò)程是將生艾糍粑排列在已抹油的竹葉上，生艾糍粑間距為1-3厘米。優(yōu)選地，所述步驟8)蒸煮步驟中，加熱熏蒸條較為水燒開(kāi)后，用大火持續(xù)熏蒸12-20分鐘。本發(fā)明有益效果：1、采用本發(fā)明制作出的香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑無(wú)苦澀味，具有香芋風(fēng)味、艾草葉及黃皮葉的清香，突破傳統(tǒng)艾糍粑的口感，香糯可口不粘牙，適宜大眾人群食用。2、香芋具有散積理氣、補(bǔ)益肝腎、潤(rùn)肺鎮(zhèn)咳之功用，黃皮葉帶香味，黃皮葉具有疏風(fēng)解表、健胃消食、去膩滯的功效，添加香芋粉及黃皮葉是本發(fā)明制得的艾糍粑最大的特點(diǎn)，二者的加入賦予了艾糍粑香芋風(fēng)味及黃皮葉香味，香芋營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定每百克鮮香芋含蛋白質(zhì)5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，鈣170毫克，磷50毫克，含有大量的鐵、鉀、胡蘿卜素、煙酸、維生素c等多種礦物質(zhì)及維生素。黃皮葉含有豐富的黃酮類(lèi)化合物和香豆素類(lèi)化合物，在微波輔助提取條件下，總黃酮化合物提取率達(dá)3.28％。添加香芋及黃皮葉，使得本發(fā)明的艾糍粑具有祛風(fēng)除濕、散積理氣、健胃消食、去膩滯的效用。中筋粉加入增強(qiáng)淀粉、蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的相互作用力，使得艾葉糍粑形態(tài)良好，不塌陷，并起到延緩糍粑淀粉老化的作用。3、竹葉含三萜類(lèi)物質(zhì)、蘆竹素、白芳素等，用南方特有的竹葉來(lái)鋪設(shè)擺盤(pán)，加熱熏蒸，制作出來(lái)的艾糍粑滋味純和，具有清熱利尿作用。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍不局限于實(shí)施例表述的范圍。實(shí)施例1香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑由以下重量份的原料制備而成：艾草葉1份、糯米粉6份、中筋粉1份、香芋粉1份、黃皮葉0.5份、餡料2份。所述餡料是煮熟的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖混合，紅豆、花生、芝麻、白砂糖的比例為2:2:0.5:1.5。上述香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑包括以下步驟：(1)將所述艾草葉用清水漂洗干凈；(2)黃皮葉為采摘新鮮黃皮葉，清水洗凈、晾干，用粉碎機(jī)將其粉碎成粉末狀；(3)用鍋盛3升清水煮至沸騰后，加12克食用碳酸氫鈉，將洗凈的艾草葉放入水中焯水3分鐘后撈起；(4)將焯水后的艾草葉放入冷水中漂洗、揉壓2次后，加水浸泡4小時(shí)，期間換清水2次，使艾草葉中的苦味成分盡量滲出；(5)將漂洗浸泡好的艾草葉擠去多余水分后剁碎搗爛放入盛有與艾草葉1:0.5配比清水的高壓鍋中煮至綿軟；(6)趁熱將所述煮至綿軟的艾草葉連同艾草汁兌入4份糯米粉，使之成為熟粉漿，然后加入中筋粉、香芋粉、黃皮葉和少量白糖，用手反復(fù)揉和并加入剩下的2份糯米粉，最后揉成面團(tuán)，將所述面團(tuán)分成20小塊并捏成小碗狀料坯。加入香芋粉的目的是賦予艾糍粑香芋風(fēng)味及散積理氣的功效，加入黃皮葉的目的是增加艾糍粑的香味，健胃消食、去膩滯；(7)將紅豆浸泡12小時(shí)后(換水2次)，放入鍋中，往鍋中加水，使水面浸沒(méi)紅豆，大火燒開(kāi)，小火慢燉20分鐘，使紅豆酥爛并保持顆粒狀，將煮熟的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖混合，紅豆、花生、芝麻、白砂糖的比例為2:2:0.5:1.5。將所述限量分成20份分別包進(jìn)每一個(gè)所述碗型料坯中，封口，整成圓球形后，稍稍壓扁，排列在已抹油的竹葉上，生艾糍粑間距為1厘米。(8)將生艾糍粑排列在蒸盤(pán)上后，將蒸盤(pán)放入蒸鍋內(nèi)，大火燒至水開(kāi)后，蒸15分鐘即可。實(shí)施例2一種香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑，所述香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑包括按照重量份計(jì)的以下組分：艾草葉2份、糯米粉8份、中筋粉2份、香芋粉2份、黃皮葉1份、餡料3份。優(yōu)選地，所述餡料包括紅豆、花生、芝麻、白砂糖，紅豆、花生、芝麻、白砂糖按重量計(jì)算其比例為2:2:0.5:1.5。制作所述的香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑的方法，包括下述步驟：1)清洗：將黃皮葉、艾草葉、竹葉用清水清洗干凈，瀝水，晾干，備用；2)粉碎：用粉碎機(jī)將晾干后的黃皮葉粉碎成粉末狀；3)預(yù)處理：將清洗干凈的艾草放入加有食用碳酸氫鈉的沸水中進(jìn)行焯水后多次換水浸泡，使艾草葉中的苦味成分盡量滲出，煮至綿軟；竹葉于低壓高壓交替處理下浸泡，浸泡水中加入香醋、食鹽、植物油，其中加入重量百分比為香醋0.8％、食鹽2％；所述步驟3)低壓高壓交替處理?xiàng)l件為：固液比1:3，于高壓0.3mpa，溫度90℃，滲透時(shí)間8min，再于低壓0.05mpa，溫度20℃下滲透5min，高低壓交替處理3次，再于20℃下靜置5分鐘。低壓高壓交替處理，可降解種皮纖維素及半纖維素結(jié)構(gòu)，會(huì)使竹葉更加柔軟，減少竹葉上的毛刺，減少毛刺感。香醋具有清潔的功能，而利用這個(gè)功能可以使得竹葉表面清潔，清潔從另一方面講就是增加竹葉表面的光滑度。從而減少糯米的對(duì)竹葉表面的粘黏性。醋也有軟化植物纖維的作用，可以使得竹葉的纖維軟化。食鹽經(jīng)過(guò)加熱會(huì)使得竹葉的葉纖維更加軟化，并使得竹葉的葉面的表面更加光滑。光滑的竹葉的葉面可以減少糯米的對(duì)糍粑表面的粘黏性。植物油作用是起到一種潤(rùn)滑劑的作用，使得竹葉的表面更加光滑，能增加糍粑的口感和香味。4)拌餡料：將煮熟后的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖進(jìn)行混合，所得的混合物即為所述餡料；5)浸泡：將洗好的糯米倒入浸泡池，加入菠蘿汁浸泡后撈出瀝干后、干燥、粉碎得到糯米粉；所述的菠蘿汁溶液中包括按照重量份計(jì)的以下組分：菠蘿汁40份，小蘇打1.5份，純凈水35份。菠蘿汁為菠蘿削皮處理后鹽水浸泡18分鐘，榨汁機(jī)榨得的汁液。菠蘿汁的作用是給糯米增加菠蘿的香味、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化，小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。使得制得的糍粑具有果香味，減少糍粑的油膩感。6)揉面團(tuán)：將所述步驟3)所述煮至綿軟的艾草葉連同艾草汁與糯米粉、中筋粉、香芋粉、黃皮葉揉成面團(tuán)，并分小塊后捏合成碗型料坯；7)捏合成型：取步驟6)中的碗型料坯包裹步驟4)中的餡料，皮餡比例為2.5:1，整成圓球狀后再稍稍壓扁，形成生艾糍粑；8)蒸煮：將步驟6)生艾糍粑在蒸盤(pán)上擺盤(pán)后放入蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱熏蒸至熟，所述蒸盤(pán)上放有經(jīng)步驟3)處理的竹葉；完成香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑的制備。優(yōu)選地，所述步驟3)中預(yù)處理為將洗凈的艾草葉放入加有食用碳酸氫鈉(按每1升水添加量6克計(jì)算)的沸水中焯水4分鐘后撈起，放入冷水中漂洗、揉壓3次后，加水浸泡5小時(shí)，期間換清水3次，使艾草葉中的苦味成分盡量滲出；將漂洗浸泡好的艾草葉擠去多余水分后，剁碎搗爛放入盛有與艾草葉1:1配比清水的鍋中煮至綿軟。優(yōu)選地，所述步驟4)拌餡料為紅豆浸泡12小時(shí)后(換水2次)放入鍋中，往鍋中加水，使水面浸沒(méi)紅豆，大火燒開(kāi)，小火慢燉25分鐘，使紅豆酥爛并保持顆粒狀，將煮熟后的紅豆、炒熟脫衣后的花生和芝麻研碎后與白砂糖進(jìn)行混合，所得的混合物即為所述餡料；優(yōu)選地，為防止艾糍粑與竹葉粘連，竹葉需先涂抹一層花生油后再鋪在蒸盤(pán)上，所述步驟7)擺盤(pán)過(guò)程是將生艾糍粑排列在已抹油的竹葉上，生艾糍粑間距為2厘米。優(yōu)選地，所述步驟8)蒸煮步驟中，加熱熏蒸條較為水燒開(kāi)后，用大火持續(xù)熏蒸16分鐘。實(shí)施例3其他同實(shí)施例2，改變香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑原料組分：原料組分按照表1。表1變香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑原料組分配比采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的方式對(duì)表1中不同配比的原料組分，經(jīng)步驟(6)得到的未放餡料的生面團(tuán)和面團(tuán)經(jīng)步驟(8)蒸熟后室溫放置12小時(shí)后的熟面團(tuán)的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。采用ta.xt2i型物性測(cè)定儀在tpa模式下進(jìn)行測(cè)試，可以得到硬度、粘性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性等與面團(tuán)質(zhì)地相關(guān)的指標(biāo)，相關(guān)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表1。感官評(píng)價(jià)：冷卻后的熟面團(tuán)盡快進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)小組由6位評(píng)審員組成，評(píng)分項(xiàng)目主要有外表形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、粘牙性、氣味等。評(píng)分采用百分制，各項(xiàng)目的細(xì)化評(píng)分指標(biāo)如表3，感官評(píng)價(jià)得分見(jiàn)表4：采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三組實(shí)施例的生、熟面團(tuán)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，實(shí)施例中三組生、熟面團(tuán)的各指標(biāo)值如下表2：表2生熟面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性表3感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施例中三組熟面團(tuán)的個(gè)感官指標(biāo)得分情況見(jiàn)表4：表4熟面團(tuán)感官評(píng)價(jià)色澤外觀狀況彈性粘性及咀嚼性氣味綜合評(píng)分實(shí)施例2131210201368配比1121311211572配比2141212241779配比3121212241878配比4141314251884配比5131215281886由表2、4可知，配方中加入的中筋粉、香芋粉、羧甲基葡聚糖、還原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸對(duì)香芋黃皮葉風(fēng)味艾糍粑具有抗老化的作用，蒸制冷卻后硬度降低，彈性增加，其中中筋粉由于面粉中含有面筋蛋白，搭配使用不僅可以減緩糯米粉的老化，還能增進(jìn)面團(tuán)的分子之間相互融合作用，更有利于成型，不會(huì)塌陷。香芋粉主要所含支鏈淀粉較少，可以減少糯米粉的使用量，有利于面團(tuán)成型，不易塌陷。羧甲基葡聚糖能在糍粑表面形成一層保護(hù)膜，且與淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間相互交聯(lián)，該保護(hù)膜中還均勻分布有還原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸，一方面與保護(hù)膜協(xié)同作用避免速糍粑裂口，另外一方面還有抗氧化功能，延長(zhǎng)糍粑的的抗老化性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。實(shí)施例4其他同實(shí)施例2，所述步驟5)浸泡中還可采用超高壓浸泡，處理的壓力為200～500mpa，保壓時(shí)間為4～30min。采用超高壓浸泡，對(duì)比例1：處理的壓力為400mpa，保壓時(shí)間為25min，與實(shí)施例2對(duì)比。結(jié)果見(jiàn)表5表5超高壓浸泡的影響由表5可知采用超高靜壓處理糯米的工藝方法，使糯米中淀粉結(jié)構(gòu)破壞，使其充分吸收水分和菠蘿汁溶液有益成分，制成的糍粑香味明顯且分布均勻，色澤金黃且分布均勻，軟硬適中，有較高的膠凝性及消化性，口感甚佳，極大的減輕了回生現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量提高且具有保健功能；且蒸煮時(shí)間短成本低。上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對(duì)于本發(fā)明的限制，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12