本發(fā)明涉及糍粑食品技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種玉米糍粑及其制作方法。
背景技術(shù)：
糍粑是中華民間的一種傳統(tǒng)名吃，流行于中國南方地區(qū)，主要是作為節(jié)日食品供客人品嘗。傳統(tǒng)的糍粑主要是以糯米、土豆為主料，清水浸泡后置于蒸籠里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至綿軟柔韌，隨后趁熱將飯泥制作成可大可小的團(tuán)狀，擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖)的盤里滾動，即可取食，口感香甜。
制備糍粑的傳統(tǒng)工藝主要存在以下弊端和不足：首先傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)效率低，并不能滿足規(guī)模化生產(chǎn)的需求；其次傳統(tǒng)糍粑存在易老化、龜裂、變味等保質(zhì)期不長的問題，制約著銷售和推廣；第三隨著國民生活水平提高，消費(fèi)觀念、健康觀念的轉(zhuǎn)變，食品已開始向優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、功能化、高纖維、低能量等趨勢轉(zhuǎn)變，且越來越注重食品多樣化和粗糧化，但一直以來市面上銷售的糍粑均是以糯米、粳米為主要原材料，材質(zhì)單一，已逐漸不能滿足不同消費(fèi)群體的需要。
玉米是禾本科玉蜀黍?qū)僖荒晟荼局参?，在我國?70多年的栽培歷史，不僅味道香甜，可做各式菜肴，同時還富含膳食纖維、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。其中所含的膳食纖維具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等癥；而所含的維生素A能防治干眼癥，并對白內(nèi)障有一定的輔助治療作用；維生素B與青少年的學(xué)習(xí)密切相關(guān)，對其維持記憶力和注意力有顯著的作用；維生素E有保護(hù)皮膚、促進(jìn)血液循環(huán)、降低膽固醇、減輕動脈硬化和腦功能衰退、延緩衰老的功效。
到目前為止，市場上銷售的玉米糍粑均是以糯米粉或其他有糯性的面粉和玉米面制成，極大地影響了玉米糍粑原有的風(fēng)味和口感，因此有必要提供一種綠色、營養(yǎng)、健康的玉米糍粑及其制作工藝，并以此推動玉米種植規(guī)?；?、產(chǎn)量化進(jìn)一步發(fā)展。
有鑒于此，提出本發(fā)明。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一目的在于提供一種玉米糍粑的制備方法，該制備方法選用新鮮的綠色粗糧作物玉米為食材，制作過程不添加任何添加劑和防腐劑，不僅保留了原有玉米的風(fēng)味和口感，而且玉米的營養(yǎng)成分也得到了最大限度的保留。
本發(fā)明的第二目的在于提供上述方法加工制得的玉米糍粑。采用上述方法制得的玉米糍粑不僅口味香甜、口感細(xì)膩、軟硬適中，而且綠色優(yōu)質(zhì)、不添加任何添加劑，保留了玉米原有的營養(yǎng)成分、軟糯口感及其獨(dú)特香甜風(fēng)味，是一種男女老少都宜食用的健康綠色食品。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
一種玉米糍粑的制備方法，包括以下步驟：
(1)預(yù)處理：將鮮玉米進(jìn)行脫粒；
(2)粉碎：將脫粒后的玉米粒粉碎成糊狀顆粒；
(3)蒸制：將粉碎好的糊狀顆粒放入定型模具中，隨后置于蒸箱中蒸熟，得到玉米糍粑。
玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，故經(jīng)常食用對人體的健康頗為有利，同時由于其飽腹感強(qiáng)，能促進(jìn)腸胃的蠕動，有排毒的功效，故又可作為減肥的佳品。本發(fā)明提供了一種玉米糍粑的制備方法，通過對鮮玉米進(jìn)行脫粒、粉碎、蒸制等步驟，使制得的玉米糍粑口感香甜、爽滑，食用之后有消食解膩、促進(jìn)消化等功效；同時不添加任何添加劑，最大程度保留了玉米原有的營養(yǎng)成分和香氣成分，是老少皆宜的綠色、健康食品。
進(jìn)一步地，上述玉米糍粑的制作方法還包括將蒸熟的玉米糍粑進(jìn)行真空包裝和滅菌的步驟。
通過將蒸熟的玉米糍粑進(jìn)行真空包裝和滅菌，使得玉米糍粑相對于市場上的熟知工藝保質(zhì)期大大延長，且保質(zhì)期內(nèi)任何時間食用都能達(dá)到最佳的口感效果，因而更適用于工業(yè)化生產(chǎn)和市場化推廣。
進(jìn)一步地，步驟(1)中脫粒前應(yīng)進(jìn)行剝皮、去須、除雜和清洗，其中除雜過程需除去帶有殘次、霉變、蟲害以及發(fā)育不全的玉米，隨后進(jìn)行脫粒。
更進(jìn)一步地，步驟(1)中的鮮玉米應(yīng)采摘于乳熟期的玉米，優(yōu)選為糯玉米，進(jìn)一步優(yōu)選為甜糯玉米。
其中乳熟期是指玉米在授粉后25天左右的時間，此時玉米苞葉為一半淡黃色一半綠色，剝開苞葉用手掐籽粒進(jìn)行觀察，籽粒為糊狀，此時間即為適宜采收期。
可選地，乳熟期的玉米可以為普通玉米、甜玉米、糯玉米、甜糯玉米、黑玉米，其中優(yōu)選為糯玉米，進(jìn)一步優(yōu)選甜糯玉米。
更進(jìn)一步地，制備方法還包括脫粒后除去帶有殘次、霉變、蟲害特征的玉米粒，然后進(jìn)行粉碎的步驟。
可選地，粉碎過程中需使用粉碎攪拌器或人工研磨進(jìn)行粉碎，其中優(yōu)選用粉碎攪拌器粉碎，由于鮮玉米籽粒水分多，故粉碎后應(yīng)為糊狀物。
可選地，粉碎過程中還可加入葡萄干、無核紅棗、花生以及芝麻的一種或幾種。
進(jìn)一步地，步驟(3)中的定型模具為蛋撻模具，蒸制的溫度為90-120℃，蒸制的時間為6-10min。
可選地，蒸制的溫度為90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃。
可選地，蒸制的時間為6min、7min、8min、9min或10min。
進(jìn)一步地，真空包裝過程中需采用真空泵，所述真空泵的的抽氣速率為50-80m/h，抽氣的時間為17-20s。
可選地，抽氣速率為50m/h、55m/h、60m/h、65m/h、70m/h、75m/h或80m/h。
可選地，抽氣的時間為17s、17.5s、18s、18.5s、19s、19.5s或20s。
通過抽真空過程，可以避免制得的玉米糍粑出現(xiàn)龜裂、老化的現(xiàn)象，保持玉米糍粑原有的口感，同時為下一步殺菌做準(zhǔn)備。
進(jìn)一步地，滅菌過程需選用高壓滅菌鍋，滅菌過程的壓力為1.0MPa-1.6MPa，溫度為120℃-130℃，滅菌時間為12-20min。
所述高壓滅菌鍋，又稱高壓蒸氣滅菌鍋，主要有一個可以密封的桶體、壓力表、排氣閥、安全閥和電熱絲等部件組成。其殺菌原理如下：基于高壓滅菌鍋是一個密閉的容器，利用電熱絲加熱水產(chǎn)生的水蒸氣密集在容器中，隨著水的的煮沸，蒸氣壓力升高，溫度升高，從而達(dá)到滅菌的效果。
可選地，所述滅菌過程中的壓力可為1.0MPa、1.1MPa、1.2MPa、1.3MPa、1.4MPa、1.5MPa或1.6MPa。
可選地，所述滅菌過程的溫度可為120℃、122℃、124℃、126℃、128℃或130℃。
可選地，所述滅菌時間可以為12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min。
在抽真空的前提下，將玉米糍粑進(jìn)行高溫高壓滅菌，使得制得的玉米糍粑保質(zhì)期延長至一年，解決了傳統(tǒng)糍粑保鮮期短的缺陷，使其更加適合工業(yè)化生產(chǎn)和市場推廣。
經(jīng)過進(jìn)一步優(yōu)化，所述玉米糍粑的制備方法如下：
(1)預(yù)處理：將采摘于乳熟期的甜糯玉米剝皮、去須、除雜和清洗，隨后進(jìn)行脫粒和進(jìn)一步除雜；
(2)脫粒：將預(yù)處理好的甜糯玉米進(jìn)行脫粒；
(3)粉碎：將脫粒后的玉米粒粉碎成糊狀顆粒；
(4)蒸制：將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，隨后置于蒸箱中蒸熟，其中蒸制溫度為90-120℃，蒸制的時間為6-10min，即得到玉米糍粑；
(5)真空包裝：將蒸熟的玉米糍粑使用真空泵進(jìn)行真空包裝，所述真空泵的抽氣速率為50-80m/h，抽氣時間為16-20s；
(6)滅菌：采用高壓滅菌鍋對包裝好的玉米糍粑進(jìn)行滅菌操作，所述滅菌過程的壓力為1.0MPa-1.6MPa，溫度為120-130℃，滅菌時間為12-20min。
優(yōu)選地：
蒸制步驟中溫度優(yōu)選為100℃，蒸制時間優(yōu)選為8min；
真空包裝步驟中的抽氣速率優(yōu)選60m/h，抽氣時間優(yōu)選為18.5s；
滅菌步驟中的壓力優(yōu)選為1.4MPa，滅菌溫度優(yōu)選為126℃，滅菌時間優(yōu)選為16min。
經(jīng)過進(jìn)一步優(yōu)化，制得的玉米糍粑不僅香嫩可口，糯香味十足，保質(zhì)期還延長至一年，更加符合消費(fèi)者的需求。
一種玉米糍粑，所述玉米糍粑由上述玉米糍粑的制作方法得到。
進(jìn)一步地，所述制備方法制得的玉米糍粑外表細(xì)膩有光澤、口感香甜、柔韌適當(dāng)、綠色優(yōu)質(zhì)，是一種低能量、高纖維的粗糧食品，食用時還可根據(jù)個人口味酌量涂抹蜂蜜，同時制得的玉米糍粑需達(dá)到或超過相關(guān)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，主要感官質(zhì)量需達(dá)到廣大消費(fèi)者的接受水平。
本發(fā)明以天然、綠色農(nóng)作物玉米為食材，制作過程不添加任何添加劑，制作出來的玉米糍粑健康、安全、綠色、無污染，是一種口含清甜、低能量、高纖維的粗糧食品。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
(1)本發(fā)明克服了背景技術(shù)的不足，提供了一種全新的糍粑類食品及其制作方法。首先該食品取材于天然、綠色的粗糧作物玉米，在制作過程中不添加任何添加劑和防腐劑，制作出來的糍粑外表細(xì)膩有光澤，軟糯感、香甜感十足，完全保持了玉米原有的營養(yǎng)成分，而且多食不膩，經(jīng)常食用還有開胃健脾、促進(jìn)消化的作用；其次該食品保質(zhì)期長達(dá)一年，保質(zhì)期內(nèi)任何時間食用都能保持最佳口感，不會出現(xiàn)龜裂、老化的現(xiàn)象，滿足了消費(fèi)者對食品健康、美味的需求。
(2)本發(fā)明以綠色、健康為標(biāo)準(zhǔn)，開辟了糍粑類食品全新的發(fā)展方向，引領(lǐng)糍粑類食品朝著綠色、健康、無污染的方向發(fā)展，并且進(jìn)一步推動了玉米種植的規(guī)?；彤a(chǎn)量化。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實(shí)施例1
(1)取新鮮采摘乳熟期的普通玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為90℃，蒸制時間為6min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為50m/h，抽氣時間為16s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.0MPa，溫度設(shè)置為120℃，滅菌時間設(shè)置為12min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑顏色金黃，玉米味十足，保質(zhì)期可達(dá)到一年。
實(shí)施例2
(1)取新鮮采摘乳熟期的甜玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為120℃，蒸制時間為10min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為80m/h，抽氣時間為20s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.0MPa，溫度設(shè)置為130℃，滅菌時間設(shè)置為20min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑顏色金黃，口感香甜，保質(zhì)期可達(dá)到一年。
實(shí)施例3
(1)取新鮮采摘乳熟期的糯玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為100℃，蒸制時間為8min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為60m/h，抽氣時間為18.5s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.4MPa，溫度設(shè)置為126℃，滅菌時間設(shè)置為16min。
通過上述步驟制得的糯玉米糍粑保質(zhì)期長達(dá)一年，色澤金黃，口味香甜，拆袋即食，還可配以蜂蜜食用。
實(shí)施例4
(1)取新鮮采摘乳熟期的甜糯玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為100℃，蒸制時間為8min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為60m/h，抽氣時間為18.5s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.4MPa，溫度設(shè)置為126℃，滅菌時間設(shè)置為16min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑色澤金黃，外表細(xì)膩有彈性，糯香味十足，還可以涂抹蜂蜜食用，保質(zhì)期長達(dá)一年。
實(shí)施例5
(1)取新鮮采摘乳熟期的甜糯玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒，粉碎過程中可加入葡萄干。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為100℃，蒸制時間為8min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為60m/h，抽氣時間為18.5s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.4MPa，溫度設(shè)置為126℃，滅菌時間設(shè)置為16min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑色澤金黃，有濃香的糯玉米味和淡淡的葡萄干味。
實(shí)施例6
(1)取新鮮采摘乳熟期的黑玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為110℃，蒸制時間為9min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為70m/h，抽氣時間為17.5s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.3MPa，溫度設(shè)置為124℃，滅菌時間設(shè)置為18min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑顏色為亮黑色，口感香甜，保質(zhì)期可達(dá)到一年。
實(shí)施例7
(1)取新鮮采摘乳熟期的普通的糯玉米剝皮、去須和除雜，隨后清洗干凈，并進(jìn)行人工脫粒。
(2)用粉碎攪拌器將脫下的玉米粒粉碎成糊狀顆粒，粉碎過程中可加入無核紅棗。
(3)將粉碎好的糊狀顆粒放入蛋撻模具中，置于蒸箱中蒸熟即可，其中蒸制溫度為105℃，蒸制時間為19min。
(4)將蒸熟的玉米糍粑放置到包裝袋里進(jìn)行抽真空、封口，所述抽真空過程中使用真空泵的抽氣速率為75m/h，抽氣時間為17.5s。
(5)將包裝好的玉米糍粑放置到高壓滅菌鍋中，其中滅菌過程的壓力設(shè)置為1.3MPa，溫度設(shè)置為122℃，滅菌時間設(shè)置為20min。
通過上述步驟制得的玉米糍粑顏色金黃，口感香甜，保質(zhì)期可達(dá)到一年。
效果例1
以上述實(shí)施例1-7制作而成的玉米糍粑與傳統(tǒng)工藝制作的玉米糍粑、市售玉米糍粑進(jìn)行品嘗對比試驗(yàn)，一共分設(shè)八組，每組50人，品嘗后打分，感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，依表1權(quán)重，按百分制分項(xiàng)目設(shè)定分值，得出各項(xiàng)目得分，計算出各項(xiàng)目平均分，相加得50份打分表平均后的總評分。評分級結(jié)果見表2。
其中對照組(1)按照傳統(tǒng)家常工藝制成，所選食材為玉米粉、糯米粉、奶粉和白砂糖制成。對照組(2)為超市所售玉米糍粑。
表1感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)表
表2評分評級結(jié)果
由上述結(jié)果可知，由本發(fā)明實(shí)施例1-7制成的玉米糍粑從選材、顏色、外表、氣味、口感、保質(zhì)期等方面均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制作的玉米糍粑以及市售玉米糍粑。其中實(shí)施例4制成的糯玉米糍粑色澤金黃，配以蜂蜜食用口感清甜，保質(zhì)期可長達(dá)一年；實(shí)施例5制成的糯玉米糍粑由于添加了葡萄干，故品嘗起來不僅有濃香的糯玉米味，而且還有絲絲葡萄干味，深受廣大食客喜愛；而通過傳統(tǒng)工藝制作的玉米糍粑(如對照組1)由于添加糯米粉、奶粉、白砂糖等輔料，故糯香玉米味大打折扣，且傳統(tǒng)工藝制出來的玉米糍粑需及時食用，否則存放時間過長不僅影響口感，還容易發(fā)霉變質(zhì)；市售的玉米糍粑(如對照組2)原料并非全部取材于天然綠色作物-玉米，除混有大米、糯米、白砂糖等輔料，還添加了脫氫醋酸鈉等食品添加劑，不僅口感欠佳，還違背綠色食品天然、原生態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)，且長時間放置糍粑表面會出現(xiàn)龜裂、老化等現(xiàn)象，無法滿足消費(fèi)者對健康美食的需求。
盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。