發(fā)酵型辣椒醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種辣椒醬。更具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒作為蔬菜和調(diào)味品已有幾百年的歷史，在我國(guó)，辣椒在許多地區(qū)都是非常重 要的調(diào)味品。辣椒醬是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣淖舨褪称?，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有增加食欲、健脾 胃、桂風(fēng)濕、解熱鎮(zhèn)痛、降脂減肥和預(yù)防癌變等功效。
[0003] 目前，市場(chǎng)上銷售的辣椒醬存在著口味單一、品質(zhì)較差和亞硝酸鹽含量較高等問 題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，本發(fā)明制得的辣椒醬口感均 一，亞硝酸鹽含量較低，且具有清新的口感。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運(yùn)些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方 法，包括W下步驟：
[0006] 步驟一、將3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、10-15重量份的西紅柿、10-12重 量份的火龍果果皮和3-5重量份的巧樣果肉混合后，放入打漿機(jī)中打漿，制得果漿，備用；
[0007] 步驟二、向步驟一中制得的所述果漿中加入0.001-0.003重量份的纖維素酶、 0.002-0.003重量份的果膠酶和0.0 Ol-0.002重量份的木聚糖酶后，升溫至45-50°C，保溫放 置2-化，制得酶解液，備用；
[000引步驟=、向步驟二中制得的所述酶解液中加入薦糖，使所述酶解液中薦糖的質(zhì)量 濃度為0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，攬拌均勻后，過濾，制得 濾液，備用；
[0009] 步驟四、向步驟S中制得的所述濾液中加入3-5重量份的瓊脂，在室溫下放置2-化 后，加熱煮沸5-lOmin，之后降溫至42-45°C，再加入5-10重量份的食鹽，攬拌均勻，制得瓊脂 液，備用；
[0010] 步驟五、將60-80重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4-6mm的辣椒塊， 之后將辣椒塊升溫至42-45°C，再向辣椒塊中加入步驟四中制得的瓊脂液，攬拌均勻，得到 混合物；
[0011] 步驟六、在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在25-30°C下，自然 發(fā)酵10-15天。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，還包括：
[0013] 步驟屯、將發(fā)酵后的混合物用粉碎機(jī)粉碎，使發(fā)酵后的混合物中辣椒塊的長(zhǎng)度為 3-4mm，之后向發(fā)酵后的混合物中加入10-12重量份的調(diào)味液，對(duì)發(fā)酵后的混合物進(jìn)行滅菌， 再向發(fā)酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防腐劑;其中，
[0014] 所述調(diào)味液的制備方法為:將1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4重量份的大蒜、 2-3重量份的生姜、8-12重量份的鐵皮石解、2-3重量份的陳皮、5-10重量份的黃瓜和IOO-200份的水混合后，在90-100°C下熬制20-25min，過濾，即得所述調(diào)味液；
[0015] 所述防腐劑的制備方法為：將0.0 Ol-0.003重量份的溶菌酶、0.002-0.004重量份 的溶壁酶、0.0 l-0.05重量份的植酸和0.0 Ol-0.002重量份的巧樣酸混合后，攬拌均勻，即得 所述防腐劑。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，所述步驟屯中對(duì)發(fā)酵后的混合物 進(jìn)行滅菌的具體步驟為：
[0017] 將發(fā)酵后的混合物在紫外燈下照射10-20min。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，所述步驟屯中向發(fā)酵后的混合物 中加入防腐劑，得到加入防腐劑后的混合物后，還包括：
[0019] 將加入防腐劑后的混合物在溫度為55-57°C，真空度為0.04-0.06MPa下真空濃縮 1.1-1.3 倍。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，所述步驟五中將鮮紅辣椒用粉碎 機(jī)粉碎前，還包括對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行殺菌的步驟，其具體步驟為：
[0021] 將鮮紅辣椒用清水清洗干凈后，浸泡在鹽水中，將鹽水溫度降至(TC后，向鹽水中 通入臭氧，使鹽水中臭氧的質(zhì)量濃度為5-7mg/L，持續(xù)通入10-15S后，在0°C下靜置1-化。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。
[0023] 優(yōu)選的是，所述的發(fā)酵型辣椒醬的制作方法中，所述步驟五中對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行殺 菌前，還包括對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行護(hù)色處理的步驟，其具體步驟為：
[0024] 將鮮紅辣椒在護(hù)色劑中浸泡10-15min，其中，所述護(hù)色劑由W下重量份數(shù)的組分 制成:氯化鋼1-2份、巧樣酸8-9份和水75-77份。
[0025] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0026] 本發(fā)明W生姜、西紅柿、火龍果果皮和巧樣果肉等為原料，運(yùn)些原料除具有極好的 食用價(jià)值外，還具有抗氧化作用，能阻斷亞硝酸鹽的形成路徑，從而降低辣椒醬中亞硝酸鹽 的含量。
[0027] 本發(fā)明先將果漿進(jìn)行酶解，通過酶解能破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，再向酶解液中加 入薦糖，細(xì)胞在較高濃度的薦糖中，滲透壓較高，會(huì)失水，進(jìn)而細(xì)胞膜收縮，之后再加水進(jìn)行 稀釋，細(xì)胞能吸收很多水分，進(jìn)而把細(xì)胞膜脹破，使細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，W及有效物質(zhì)，如抗 氧化物，維生素等釋放出來，增加了濾液中有效成分的含量。
[0028] 本發(fā)明在混合物凝固后，混合物中各處的辣椒塊與瓊脂及瓊脂中的有效成分形成 均一的體系，發(fā)酵后能保證辣椒醬各處的口感均一。
[0029] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，W令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書 文字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0031] 需要說明的是，下述實(shí)施方案中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所 述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 本發(fā)明提供一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括W下步驟：
[0034] 步驟一、將3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西紅柿、10重量份的火龍 果果皮和3重量份的巧樣果肉混合后，放入打漿機(jī)中打漿，制得果漿，備用;生姜、西紅柿、巧 樣果肉和火龍果果皮等除具有極好的食用價(jià)值外，還具有抗氧化作用，能阻斷亞硝酸鹽的 形成路徑，從而降低亞硝酸鹽的含量，且W水果作為原料，能中和辣椒的辛味，還能帶來清 新的口感。
[0035] 步驟二、向步驟一中制得的所述果漿中加入0.001重量份的纖維素酶、0.002重量 份的果膠酶和0.001重量份的木聚糖酶后，升溫至45°C，保溫放置化，制得酶解液，備用；通 過纖維素酶、果膠酶和木聚糖酶進(jìn)行酶解后，能破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁。
[0036] 步驟=、向步驟二中制得的所述酶解液中加入薦糖，使所述酶解液中薦糖的質(zhì)量 濃度為〇.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，攬拌均勻后，過濾，制得濾液，備用； 細(xì)胞在較高濃度的薦糖中，滲透壓較高，會(huì)失水，進(jìn)而細(xì)胞膜收縮，之后再加水進(jìn)行稀釋，細(xì) 胞能吸收很多水分，進(jìn)而把細(xì)胞膜脹破，使細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，W及有效物質(zhì)，如抗氧化物， 維生素等釋放出來。根據(jù)各地原料品質(zhì)的不同，也可將酶解液中薦糖的質(zhì)量濃度控制在 0.3g/mL，放置 30min。
[0037] 步驟四、向步驟=中制得的所述濾液中加入3重量份的瓊脂，在室溫下放置化后， 加熱煮沸5min，之后降溫至42°C，再加入5重量份的食鹽，攬拌均勻，制得瓊脂液，備用；
[0038] 步驟五、將60重量份的鮮紅辣椒用粉碎機(jī)粉碎后，得到長(zhǎng)度為4mm的辣椒塊，之后 將辣椒塊升溫至42°C，再向辣椒塊中加入步驟四中制得的瓊脂液，攬拌均勻，得到混合物； 向辣椒塊中加入瓊脂液(瓊脂液中含有生姜、西紅柿和火龍果果皮等的有效成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高，且還含有抗氧化的物質(zhì)），而不是直接將生姜、西紅柿和火龍果果皮等切碎后放入辣椒 塊中一起發(fā)酵，運(yùn)樣既能引入有效物質(zhì)，又能使有效物質(zhì)與辣椒塊結(jié)合更均勻。若將生姜、 西紅柿和火龍果果皮等切成塊狀，需要把生姜、西紅柿和火龍果果皮等切的非常細(xì)，才能接 觸更充分，且無論怎么細(xì)，都沒有變成液體后接觸更充分，運(yùn)樣能使發(fā)酵后各處辣椒醬口感 和色澤均一，且吃的時(shí)候不會(huì)咬到生姜塊。
[0039] 粉碎后的辣椒塊中含有水分，若與濾