一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明是關(guān)于一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品及其制作方法，所述的發(fā)酵乳制品包括發(fā)酵 乳、風(fēng)味發(fā)酵乳及發(fā)酵型含乳飲料，屬于發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品，例如產(chǎn)氣發(fā)酵乳、產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā)酵乳、產(chǎn)氣發(fā)酵型含乳飲料，是一 種利用產(chǎn)氣的菌種發(fā)酵而得到的含有氣體（主要是二氧化碳）的新的乳制品品種，其香味 濃郁、酸甜可口，且清涼爽口，有奶香味又具汽水特點(diǎn)。目前國內(nèi)市場上還未有類似產(chǎn)品上 市。國外類似產(chǎn)品為kefir產(chǎn)品，它是由數(shù)10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復(fù)合型發(fā)酵乳， 但該產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精，食用人群受到限制，也不適合在清真企業(yè)生產(chǎn)。且利用含 有酵母菌的菌種發(fā)酵獲得的產(chǎn)氣產(chǎn)品，在風(fēng)味上會(huì)有一種不愉悅的味道。
[0003] 僅利用某些乳酸菌而不包含酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)賦予發(fā)酵乳 制品獨(dú)特質(zhì)構(gòu)、清爽口感的特質(zhì)，但是，相對于酵母菌來說，乳酸菌的產(chǎn)氣量很少。因此，如 何能夠增加乳酸菌在產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中的產(chǎn)氣量，改善產(chǎn)品風(fēng)味，已逐漸受到研發(fā)人員的 重視。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品，通過對其配方進(jìn)行改進(jìn)，促進(jìn) 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和特殊風(fēng)味。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品的制作方法。
[0006] 本發(fā)明主要是利用檸檬酸鈉促進(jìn)特定乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和特殊風(fēng) 味，從而能夠制得一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品，該產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品產(chǎn)品中大部分氣體以微泡方式 存在，口感清爽，質(zhì)構(gòu)獨(dú)特，適合各種不同人群飲用。本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品在制作中所 用的特定發(fā)酵劑是包括乳酸乳球菌乳脂亞種（lactococcus lactis subsp. cremoris)、明 串珠菌屬（leuconostoc)、乳酸乳球菌雙乙醜亞種（lactococcus lactis subsp.lactis biovor diacetylactis)以及乳酸乳球菌乳酸亞種（lactococcus lactis subsp. lactis) 的混合菌種發(fā)酵劑。
[0007] 具體而言，一方面，本發(fā)明提供了一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品，該發(fā)酵乳制品是以生鮮乳 或復(fù)原乳為主要原料并添加檸檬酸鈉后的奶液作為發(fā)酵底物，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑菌種發(fā) 酵而制成的含有細(xì)微氣泡的產(chǎn)品；
[0008] 其中，梓檬酸鈉的添加量為發(fā)酵底物總重量的〇. 07%~0. 2% ;所述發(fā)酵劑菌種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種。
[0009] 除特別說明外，本發(fā)明中所述百分?jǐn)?shù)或比例均為重量百分?jǐn)?shù)或比例。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵乳制品可以為發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳或 是發(fā)酵型含乳飲料。各產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)例如GB19302-20KKGB21732-2008等要求。更 具體而言，本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳是以生鮮乳或復(fù)原乳添加所述檸檬酸鈉后的奶液作為發(fā)酵 底物，經(jīng)殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳 酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種發(fā)酵而制成的含有細(xì)微氣泡的產(chǎn)品。本發(fā)明的產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā) 酵乳是以80%以上生鮮乳或復(fù)原乳為原料，添加所述檸檬酸鈉及其它原料，經(jīng)殺菌、接種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的 發(fā)酵劑菌種發(fā)酵制成的含有細(xì)微氣泡的產(chǎn)品。本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵型含乳飲料是以80%以上 生鮮乳或復(fù)原乳為原料，添加所述檸檬酸鈉，或進(jìn)一步添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種包括乳 酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵 劑菌種發(fā)酵制得的乳液（或稱為酸乳基料，其用量優(yōu)選為飲料產(chǎn)品總重量的30%~50% ) 中加入水、以及白砂糖和/或甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種 調(diào)制而成的含有細(xì)微氣泡的飲料。
[0011] 關(guān)于乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬（腸膜明串珠菌）、乳酸乳球菌雙乙酰亞 種、乳酸乳球菌乳酸亞種，現(xiàn)有技術(shù)中未見以其中任何一種菌種發(fā)酵牛乳能夠生產(chǎn)產(chǎn)氣發(fā) 酵乳或風(fēng)味發(fā)酵乳的技術(shù)報(bào)道（現(xiàn)有技術(shù)已知明串珠菌屬可分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，但 未見以其發(fā)酵牛乳制備產(chǎn)氣酸乳的技術(shù)報(bào)道）。而本案發(fā)明人在研究中驚奇地發(fā)現(xiàn)，將這四 種菌種按照特定比例混合發(fā)酵牛乳（生鮮乳或復(fù)原乳），發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生特殊的風(fēng)味 和氣體（主要是二氧化碳），且氣體在發(fā)酵產(chǎn)品中大部分以微泡方式存在，賦予發(fā)酵產(chǎn)品清 爽的口感，質(zhì)構(gòu)獨(dú)特，風(fēng)味獨(dú)特且易于接受。據(jù)此，可以開發(fā)一種不含酒精的產(chǎn)氣發(fā)酵乳及 產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā)酵乳。但是相對于酵母菌來說，這些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的量是有限的，僅 僅利用產(chǎn)氣菌種進(jìn)行發(fā)酵難以滿足消費(fèi)者對這種新型產(chǎn)品的剎口感需求。
[0012] 檸檬酸鈉又稱枸櫞酸鈉、檸檬酸三鈉，無毒性，具有pH調(diào)節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性， 可用作調(diào)味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等，用途十分廣泛。但未見有將檸 檬酸鈉添加到用于生產(chǎn)發(fā)酵乳的奶液中促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)氣的現(xiàn)有技術(shù)報(bào)道。本發(fā)明的技術(shù)方 案中，通過在發(fā)酵底物中添加特定量的檸檬酸鈉可以促進(jìn)所述發(fā)酵劑菌種發(fā)酵產(chǎn)氣，能夠 強(qiáng)化產(chǎn)品產(chǎn)氣后的獨(dú)特口感和組織狀態(tài)，賦予產(chǎn)品較為明顯的剎口感和較好的風(fēng)味。
[0013] 表1給出了本案發(fā)明人在研發(fā)過程中不同添加量的檸檬酸鈉對產(chǎn)氣發(fā)酵乳產(chǎn)氣 量、風(fēng)味和組織狀態(tài)的影響情況（表1中各發(fā)酵試驗(yàn)中，除所添加的檸檬酸鈉量不同外，作 為發(fā)酵底物的奶液中的其余組分為生鮮牛乳，發(fā)酵劑菌種及接種量相同，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí) 間相同）。
[0014] 表1不同添加量的朽1檬酸鈉對產(chǎn)品產(chǎn)氣量和風(fēng)味的影響

[0016] 其中，產(chǎn)品的產(chǎn)氣量通過感官評定確定，選取60名評定人員對添加了不同添加量 的檸檬酸鈉的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗打分，分?jǐn)?shù)在〇-1〇之間，5分表示該產(chǎn)品的產(chǎn)氣量最合適，分?jǐn)?shù) 越小表示產(chǎn)品的產(chǎn)氣量沒有或過少，分?jǐn)?shù)越大表示產(chǎn)品的產(chǎn)氣量越多。
[0017] 由表1結(jié)果可以看出，在原料乳中添加適量的檸檬酸鈉，能夠促進(jìn)包含乳酸乳球 菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生 氣體及特殊風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩，不會(huì)給產(chǎn)品帶來不愉悅的風(fēng)味。
[0018] 對于本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳及產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā)酵乳，發(fā)酵底物中檸檬酸鈉的添加量優(yōu) 選為0.07%~0. 12% ;對于本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵型含乳飲料，考慮到發(fā)酵產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步添 加水及其他添加劑等配制成飲料產(chǎn)品，發(fā)酵底物中檸檬酸鈉的添加量可適當(dāng)多些，優(yōu)選為 0· 1%~0· 2%〇
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中，所述發(fā)酵劑菌種中，乳 酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的比例為 (0· 5 ~2) : (1 ~5) : (1 ~3) : (0· 5 ~2)。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中，所述乳酸乳球菌乳脂 亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的接種量為〇. 〇〇8 %~ 0· 01%〇
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中所用的明串珠菌屬為腸膜明串珠菌腸膜亞 種（Leuconostoc. mesenteroidessubsp. mesenteroides)〇
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中，所述發(fā)酵劑菌種還可 進(jìn)一步包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、 嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和鼠李糖乳桿菌 中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行，本發(fā)明中優(yōu) 選這些菌種中的任一種的添加量不超過0. 008%。這些菌種與本發(fā)明所述的產(chǎn)氣的組合菌 種搭配進(jìn)行發(fā)酵，可進(jìn)一步改善酸奶的組織狀態(tài)，其中添加一些益生菌還能夠提高乳制品 的營養(yǎng)價(jià)值。
[0023] 優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌。即，本發(fā)明 的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品是一款不含酒精的產(chǎn)品。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明的產(chǎn)氣發(fā)酵乳制品中，所述的原料乳（生 鮮乳或復(fù)原乳）是指符合我國生乳標(biāo)準(zhǔn)GB19301的生乳，或是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛 奶成分還原制成的還原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或部分脫脂牛奶。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明的產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā)酵乳或發(fā)酵型含乳飲料中， 向生鮮乳或復(fù)原乳原料中添加的其它原料可以是風(fēng)味發(fā)酵乳或發(fā)酵型含乳飲料中的一些 常用原料，其具體添加量可按照本領(lǐng)域的常規(guī)用量添加。具體的其它原料例如可以包含甜 味料和/或穩(wěn)定劑等。所述甜味料可以包括白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖漿、 麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和三氯蔗糖等中的一種或多種，優(yōu)選為白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡 糖漿中的一種或多種。甜味料的具體添加量可以是折算成奶液中含有〇~9%優(yōu)選為4%~ 9%的蔗糖的甜度。所述穩(wěn)定劑應(yīng)選用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的穩(wěn)定劑，如果膠、明膠、淀粉、變性淀 粉、瓊脂、牛奶蛋白粉、乳清粉、CMC(羧甲基纖維素）、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯）中的一 種或幾種的組合。穩(wěn)定劑的添加量通常為0%~1%，優(yōu)選為0. 1%~1%。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的產(chǎn)氣風(fēng)味發(fā)酵乳或發(fā)酵型含乳飲料 中，可以添加一定量的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選為1%。~3%。的變性淀粉、0. 3%。~0. 5%。的 瓊脂與〇. 2%。~0. 5%。的果月父的組合、1%。~5%。的牛奶蛋白粉與0. 2%。~0. 5%。的果月父的組 合、1%。~4%。的淀粉與0. 2%。~0. 5%。的果膠的組合等。這些穩(wěn)定劑的添加有利于本發(fā)明的 產(chǎn)品在貨架期放置時(shí)其中微泡的持久性。
[0027] 本發(fā)明的首要關(guān)鍵點(diǎn)在于利用檸檬酸鈉促進(jìn)包含乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌 屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑發(fā)酵奶液產(chǎn)生氣體及特殊風(fēng)味， 以提升發(fā)酵制品的剎口感，改善產(chǎn)品