一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于藍(lán)莓制酒技術(shù)，具體公開了一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，包括如下步驟：第一步，將藍(lán)莓果實(shí)表皮雜物清理；第二步，將莓果實(shí)粉碎打漿；調(diào)整漿液pH值為4.6?4.8，白利糖度值為18?21；第三步，在25℃?30℃的環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種，然后在恒溫28.5℃?29.5℃條件下發(fā)酵，3?5天完成主發(fā)酵；第四步：然后通過離心過濾篩進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行時(shí)間為15?20天的二次發(fā)酵；第五步：將第四步后的發(fā)酵液經(jīng)1.5微米孔徑的過濾膜過濾后裝入到沉降罐中，常溫靜置50天后，然后將沉降罐中的發(fā)酵液抽入到盛裝罐中；第六步：將第五步盛裝罐中的發(fā)酵液靜置30天后，在真空度為0.03MPa?0.065MPaC下，通過反滲透膜過濾處理，得到藍(lán)莓發(fā)酵酒。本藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法產(chǎn)生的藍(lán)莓酒制作周期短。
【專利說明】
一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及藍(lán)莓制酒技術(shù)，具體涉及一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟 化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，營養(yǎng)成分高。另外，由于藍(lán)莓富含花青素，具有活化視網(wǎng)膜 功效，可以強(qiáng)化視力，防止眼球疲勞而備受注目。
[0003] 近幾年藍(lán)莓果實(shí)制作酒的技術(shù)開始大量出現(xiàn)，如專利號(hào)為ZL 201110099687.5的 《一種藍(lán)莓原酒的制備方法》具體是采用藍(lán)莓漿液加入一定質(zhì)量的降酸酵母菌發(fā)酵至糖度 小于5g/l后過濾，收集藍(lán)莓汁，并向其中加入乳酸菌，發(fā)酵至藍(lán)莓汁總酸小于等于10g/l后 過濾，得到藍(lán)莓原酒，并將原酒在6h內(nèi)冷卻至藍(lán)莓原酒冰點(diǎn)溫度上1°C，保溫6-8天，然后維 持溫度過濾，在78 °C以上蒸餾至藍(lán)莓原酒酒精度為0 . 5-1 % vol。如專利號(hào)為ZL 201410513161.0的《一種藍(lán)莓發(fā)酵酒及其制作方法》通過對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的酸度、糖度以及其他 特性性能進(jìn)行研究與探討，并結(jié)合現(xiàn)有藍(lán)莓發(fā)酵技術(shù)，對(duì)藍(lán)莓生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，使得制作 的藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒精度為12% vol、總糖含量為0. l-45g/l、總酸為0.35-0.65g/l、揮發(fā)性酸 為0.07-0.18/1、干浸出物12-3(^/1，并且藍(lán)莓發(fā)酵酒中的其他指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中的營 養(yǎng)指標(biāo);通過對(duì)藍(lán)莓果實(shí)制作藍(lán)莓發(fā)酵酒的工藝步驟、工藝參數(shù)的準(zhǔn)確控制，使得制作出來 的藍(lán)莓發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質(zhì)較佳，具有天然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，酒香及果 香并存、滋味純正，口感協(xié)調(diào)，醇香柔綿，余味充足的特征。
[0004] 由此可見，在現(xiàn)有技術(shù)中，對(duì)于藍(lán)莓果實(shí)制作酒的技術(shù)文獻(xiàn)較多，但是都具有各自 的側(cè)重點(diǎn)，有的是為了提高藍(lán)莓酒的保健效果、有的是改善藍(lán)莓酒的質(zhì)量與品質(zhì);而對(duì)于如 何整體改善藍(lán)莓制作酒工藝的工藝步驟，以此來提高藍(lán)莓酒效率，降低藍(lán)莓酒的制作成本 的研究還不夠深入，目前藍(lán)莓果實(shí)制作酒的工藝周期長，產(chǎn)酒率低，成本大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種縮短藍(lán)莓制酒工藝周期的藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，包括如下步 驟：
[0007] 第一步，果實(shí)清洗:采摘新鮮藍(lán)莓果實(shí)，并將其浸泡于酒精濃度為52 % vol-58 % vol的白酒中，浸泡10min-20min，然后將其表皮上的雜物清理干凈，然后將其放置在30°C至 40°C的環(huán)境中，使藍(lán)莓果實(shí)表面的酒精快速揮發(fā)；
[0008] 第二步，果實(shí)粉碎制漿:將第一步中清洗后表皮干燥的藍(lán)莓果實(shí)放入打漿機(jī)中粉 碎打漿至150-180目的漿液;粉碎打漿結(jié)束后向漿液中放入蜂糖和緩沖物，調(diào)整漿液pH值為 4.6-4.8,白利糖度值為18-21;
[0009] 第三步，果漿接種發(fā)酵:將第二步中的漿液在25°c-30°c的環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接 種，酵母菌的增加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為lL:022mg，接種時(shí)間為lls-15s完 成，并進(jìn)行30min-50min攪拌，然后在恒溫28.5 °C-29.5 °C條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)將發(fā)酵罐放置 在旋轉(zhuǎn)臺(tái)的轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)上，轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)勾速轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)速為40r/min-60r/min，每隔6h改變轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)旋轉(zhuǎn) 方向；3-5天完成主發(fā)酵；
[0010] 第四步:過濾液發(fā)酵:將第三步主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液置于充滿惰性氣體的環(huán)境 下，然后采用離心過濾篩進(jìn)行過濾，獲得濾渣和濾液，并將濾液經(jīng)4微米孔徑的過濾膜后進(jìn) 入發(fā)酵罐中，選用恒溫26 °C -29 °C進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵時(shí)間為15-20天；
[0011] 第五步:陳釀澄清:將第四步二次發(fā)酵后二次發(fā)酵液經(jīng)1.5微米孔徑的過濾膜過濾 后裝入到沉降罐中，常溫靜置50天后，然后用栗將沉降罐中的二次發(fā)酵液抽入到盛裝罐中， 二次發(fā)酵液進(jìn)入盛裝罐前先通過1.5微米孔徑的過濾膜進(jìn)行過濾，直到沉淀物露出，停止抽 取，然后將盛裝罐中的發(fā)酵液靜置；
[0012] 第六步:過濾灌裝:將第五步盛裝罐中的發(fā)酵液靜置30天后，在真空度為0.03MPa-0.065MPa常溫環(huán)境下，通過反滲透膜過濾處理，得到藍(lán)莓發(fā)酵酒。
[0013] 本方案的優(yōu)點(diǎn)在于:第一步中，采用52%V〇l-58%V〇l的白酒對(duì)新鮮藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行 10min-20min浸泡，一方面通過白酒對(duì)藍(lán)莓果實(shí)表面進(jìn)行殺毒，另一方面利用有機(jī)物相似相 溶的特性，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)表面的農(nóng)藥清理，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)表皮沒有其他傷害。另外，將經(jīng)過白酒 清洗后的藍(lán)莓果實(shí)放置在30°C-40°C的環(huán)境下，藍(lán)果實(shí)表面的酒精快速揮發(fā)，不會(huì)出現(xiàn)殘 留。
[0014] 第二步中，藍(lán)莓果實(shí)粉碎后便于發(fā)酵，漿液越細(xì)膩則粉碎時(shí)間越長，漿液細(xì)膩度過 大則導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間過長，漿液細(xì)膩度過小則粉碎的時(shí)間就非常長，導(dǎo)致整個(gè)制酒工藝時(shí)間 過長。另外，本步驟中，通過添加蜂糖一方面調(diào)節(jié)漿液的甜度，另一方面也增加漿液的粘稠 度和口感。通過增加緩沖物改變漿液的pH值，使其pH值控制在4.6-4.8之間，提高酵母菌的 發(fā)酵環(huán)境，有利于提高發(fā)酵效率。白利糖度值為18-21，一方面提高酵母菌發(fā)酵，另一方面確 保漿液的甜度及口感。
[0015] 第三步中，25°C_30°C的環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種，確保酵母菌非常適宜溫度下生 長。此步驟中漿液總體積與酵母菌的重量比為lL:022mg，接種時(shí)間為lls-15s完成，并進(jìn)行 30min-50min攪拌，接種效果比較好，接種時(shí)間越短則對(duì)應(yīng)選擇較長的攪拌時(shí)間。選用恒溫 發(fā)酵，有利于酵母菌生長，發(fā)酵溫度控制在28.5 °C_29.5 °C區(qū)間是進(jìn)一步優(yōu)化酵母菌發(fā)酵環(huán) 境，提高發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵時(shí)間。酵母菌發(fā)酵過程中發(fā)酵罐以40r/min-60r/min轉(zhuǎn)動(dòng)，每隔 6h改變旋轉(zhuǎn)方向，使發(fā)酵罐中的漿液充分與酵母菌接觸，對(duì)漿液進(jìn)行分解，提供發(fā)酵效率。
[0016] 第四步中，采用兩次過濾，分層次過濾提高整體過濾環(huán)境的效率。第一次過濾為在 惰性氣體環(huán)境下進(jìn)行離心過濾，一方面避免氧氣的干擾;另一方面，采用離心過濾方式能提 高過濾效率，縮短過濾時(shí)間。第二次過濾使用過濾膜進(jìn)行過濾，提高過濾質(zhì)量。
[0017] 第五步中，采用1.5微米孔徑的過濾膜對(duì)二次發(fā)酵液進(jìn)行過濾，將小顆粒果渣過濾 掉。然后對(duì)沉降罐中的發(fā)酵液靜置后對(duì)上層漿液進(jìn)行過濾，并轉(zhuǎn)裝到盛裝瓶中。降低釀制酒 中出現(xiàn)沉淀物的量。
[0018] 第六步中，在真空環(huán)境下對(duì)經(jīng)過靜置的發(fā)酵液進(jìn)行反滲透膜過濾處理，一方面隔 絕氧氣造成的干擾，另一方面提高制作成的酒質(zhì)量，減少沉淀物的量。
[0019] 本方案從果實(shí)制漿到最終過濾罐裝，每個(gè)步驟緊緊從提高酵母菌的發(fā)酵環(huán)境，提 高發(fā)酵效率，降低酒渣的量出發(fā)，降低整個(gè)藍(lán)莓制酒的生產(chǎn)時(shí)間。
[0020] 優(yōu)選方案一:作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選方案，第二步，果實(shí)粉碎制漿步驟中，將第一步 中清洗后表皮干燥的藍(lán)莓果實(shí)先去掉果皮后放入到打漿機(jī)中粉碎打漿。本方案的優(yōu)點(diǎn)在 于，采用去掉果皮后的藍(lán)莓果實(shí)粉碎后制作的漿液pH值靠近4.1，酸性降低，方便后期酵母 菌發(fā)酵，另外制作成的藍(lán)莓酒口感較好。
[0021] 優(yōu)選方案二:作為優(yōu)選方案一的優(yōu)選方案:第四步，過濾液發(fā)酵步驟中，離心篩過 濾主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液時(shí)，對(duì)離心篩內(nèi)的發(fā)酵液邊過濾邊攪拌。本方案的優(yōu)點(diǎn)在于:一邊 過濾一邊攪拌離心篩內(nèi)的漿液，有利于提高過濾效率，及過濾質(zhì)量。
[0022]優(yōu)選方案三:作為基礎(chǔ)方案、優(yōu)選方案一或優(yōu)選方案二的優(yōu)選方案:第二步，果實(shí) 粉碎制漿步驟中，所述緩沖物為碳酸鋅。本方案的優(yōu)點(diǎn)在于，在調(diào)節(jié)藍(lán)莓漿液的pH值時(shí)，還 增加了藍(lán)莓漿液的營養(yǎng)成分，提高礦物離子鋅的含量。
[0023] 優(yōu)選方案四：作為優(yōu)選方案三的優(yōu)選方案:第五步，陳釀澄清步驟中，盛裝罐為瓦 罐，盛裝罐在濕度為10°C_13°C的地窖中靜置。本方案的優(yōu)點(diǎn)在于，采用瓦罐盛裝發(fā)酵液，并 在地窖中靜置，一方面方便發(fā)酵液中的物質(zhì)沉淀，另一方面，提高發(fā)酵液的醇香。
【附圖說明】
[0024] 圖1是本發(fā)明一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法實(shí)施例二中高壓酒精噴槍的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
[0026]說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括:握持部10、酒精管20、酒精接頭21、隔離管30、氣體 管40、氣體接頭41。
[0027] 實(shí)施例一
[0028] -種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，包括如下步驟：
[0029] 第一步，果實(shí)清洗:采摘新鮮藍(lán)莓果實(shí)，并將其浸泡于酒精濃度為A% vol的白酒 中，浸泡Bmin，然后將其表皮上的雜物清理干凈，然后將其放置在C°C的環(huán)境中，使藍(lán)莓果實(shí) 表面的酒精快速揮發(fā)；
[0030] 第二步，果實(shí)粉碎制漿:將第一步中清洗后表皮干燥的藍(lán)莓果實(shí)先人工去掉果皮 后放入到打漿機(jī)中粉碎打漿至D目的漿液;粉碎打漿結(jié)束后向漿液中放入蜂糖和碳酸鋅，調(diào) 整漿液pH值為E，白利糖度值為F;
[0031] 第三步，果漿接種發(fā)酵:將第二步中的漿液在G°C的環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種，酵母 菌的增加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L: 0 2 2m g，接種時(shí)間為H S完成，并進(jìn)行 30min-50min攪拌，然后在恒溫I°C條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)將發(fā)酵罐放置在旋轉(zhuǎn)臺(tái)的轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)上， 轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)速為Jmin，每隔6h改變轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)旋轉(zhuǎn)方向;K天完成主發(fā)酵；
[0032] 第四步:過濾液發(fā)酵:將第三步主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液置于充滿惰性氣體的環(huán)境 下，然后采用離心過濾篩進(jìn)行過濾，對(duì)離心篩內(nèi)的發(fā)酵液邊過濾邊攪拌，獲得濾渣和濾液， 并將濾液經(jīng)4微米孔徑的過濾膜后進(jìn)入發(fā)酵罐中，選用恒溫L°C進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵時(shí) 間為Μ天；
[0033] 第五步:陳釀澄清:將第四步二次發(fā)酵后二次發(fā)酵液經(jīng)1.5微米孔徑的過濾膜過濾 后裝入到沉降罐中，常溫靜置50天后，然后用栗將沉降罐中的二次發(fā)酵液抽入到盛裝罐中， 二次發(fā)酵液進(jìn)入盛裝罐前先通過1.5微米孔徑的過濾膜進(jìn)行過濾，直到沉淀物露出，停止抽 取，盛裝罐為瓦罐，盛裝罐在濕度為12°C左右的地窖中靜置；
[0034]第六步:過濾灌裝:將第五步盛裝罐中的發(fā)酵液靜置30天后，在真空度為NMPa常溫 環(huán)境下，通過反滲透膜過濾處理，得到藍(lán)莓發(fā)酵酒。
[0035] 本實(shí)施例的試驗(yàn)對(duì)比參數(shù)如下表一：
[0036]
[0037] 表一（四組試驗(yàn)結(jié)果）
[0038] 實(shí)施例二
[0039] 實(shí)施例二與實(shí)施例一的區(qū)別在于:第一步果實(shí)清洗步驟中，采用高壓酒精噴槍對(duì) 新鮮藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行表皮雜物處理。如圖1所示，高壓酒精噴槍包括握持部10,該握持部10的 上部安裝有并聯(lián)排布的酒精管20、隔離管30和氣體管40,隔離管30位于酒精管20與氣體管 40之間；握持部10的下部安裝有酒精接頭21和氣體接頭41，該酒精接頭21與酒精管20連通， 氣體接頭41與氣體管40連通。酒精管20的長度小于隔離管30的長度。
[0040] 實(shí)施例二與實(shí)施例一的另一區(qū)別在于:第四步，過濾液發(fā)酵步驟中，離心過濾篩對(duì) 發(fā)酵液進(jìn)行過濾時(shí)，高壓酒精噴槍的酒精接頭斷開，氣體接頭與高壓氮?dú)夤苓B通，高壓酒精 噴槍的氣體管中噴出2.2MPa的高壓氮?dú)?，進(jìn)而通過高壓氮?dú)鈱?duì)離心過濾篩內(nèi)的發(fā)酵液進(jìn)行 攪拌。高壓氮?dú)膺€能對(duì)離心過濾篩內(nèi)發(fā)酵液中的懸浮物進(jìn)行二次粉碎，提高釀酒的產(chǎn)量。 [0041 ] 實(shí)施例三
[0042]實(shí)施例三與實(shí)施例一的區(qū)別在于，第二步果實(shí)粉碎制漿步驟中，藍(lán)莓果實(shí)去皮中， 采用快速瞬間升溫，然后瞬間降溫，后在采用人工去果皮，提高去果皮的效率。瞬間升溫和 瞬間降溫具體操作時(shí)，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的環(huán)境溫度控制，在2.5s內(nèi)環(huán)境溫度升高到85°C，持續(xù)恒 溫5s后，2 8時(shí)間內(nèi)環(huán)境溫度到10°C，持續(xù)恒溫8s，然后恢復(fù)到常溫環(huán)境。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，其特征在于，包括如下步驟： 第一步，果實(shí)清洗:采摘新鮮藍(lán)莓果實(shí)，并將其浸泡于酒精濃度為52%ν〇1-58%ν〇1的白 酒中，浸泡10min-20min，然后將其表皮上的雜物清理干凈，然后將其放置在30°C至40°C的 環(huán)境中，使藍(lán)莓果實(shí)表面的酒精快速揮發(fā)； 第二步，果實(shí)粉碎制漿:將第一步中清洗后表皮干燥的藍(lán)莓果實(shí)放入打漿機(jī)中粉碎打 漿至150-180目的漿液;粉碎打漿結(jié)束后向漿液中放入蜂糖和緩沖物，調(diào)整漿液pH值為4.6-4.8,白利糖度值為18-21; 第三步，果漿接種發(fā)酵:將第二步中的漿液在25 °C_30°C的環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種，酵 母菌的增加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為lL:022mg，接種時(shí)間為lls-15s完成，并進(jìn) 行30min-50min攪拌，然后在恒溫28.5°C_29.5°C條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)將發(fā)酵罐放置在旋轉(zhuǎn) 臺(tái)的轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)上，轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)速為40r/min-60r/min，每隔6h改變轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)旋轉(zhuǎn)方向；3-5天完成主發(fā)酵； 第四步:過濾液發(fā)酵:將第三步主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液置于充滿惰性氣體的環(huán)境下，然 后采用離心過濾篩進(jìn)行過濾，獲得濾渣和濾液，并將濾液經(jīng)4微米孔徑的過濾膜后進(jìn)入發(fā)酵 罐中，選用恒溫26 °C -29 °C進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵時(shí)間為15-20天； 第五步：陳釀澄清:將第四步二次發(fā)酵后二次發(fā)酵液經(jīng)1.5微米孔徑的過濾膜過濾后裝 入到沉降罐中，常溫靜置50天后，然后用栗將沉降罐中的二次發(fā)酵液抽入到盛裝罐中，二次 發(fā)酵液進(jìn)入盛裝罐前先通過1.5微米孔徑的過濾膜進(jìn)行過濾，直到沉淀物露出，停止抽取， 然后將盛裝罐中的發(fā)酵液靜置； 第六步：過濾灌裝：將第五步盛裝罐中的發(fā)酵液靜置30天后，在真空度為0.03MPa- 0.065MPa常溫環(huán)境下，通過反滲透膜過濾處理，得到藍(lán)莓發(fā)酵酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，其特征在于，第二步，果實(shí)粉碎制漿步 驟中，將第一步中清洗后表皮干燥的藍(lán)莓果實(shí)先去掉果皮后放入到打漿機(jī)中粉碎打漿。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，其特征在于，第四步，過濾液發(fā)酵步驟 中，離心篩過濾主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液時(shí)，對(duì)離心篩內(nèi)的發(fā)酵液邊過濾邊攪拌。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3所述的藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，其特征在于，第二步，果實(shí)粉碎制漿 步驟中，所述緩沖物為碳酸鋅。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的藍(lán)莓發(fā)酵酒制作方法，其特征在于，第五步，陳釀澄清步驟中， 盛裝罐為瓦罐，盛裝罐在濕度為10°C-13°C的地窖中靜置。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106085706SQ201610457287
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月22日
【發(fā)明人】王昊, 王勤義, 王學(xué)英, 王學(xué)前, 劉敏, 朱敏
【申請(qǐng)人】鳳岡縣藍(lán)億農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司