一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用兩種微生物復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵牛肉粒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉食品，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，同時(shí)其還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分以及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的要求也越來越高，營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的牛肉制品將會(huì)越來越歡迎。
[0003]近年來，雖然我國(guó)牛肉產(chǎn)量逐年增加，其消費(fèi)量也在逐年攀升，但在產(chǎn)品上，我國(guó)大多數(shù)牛肉制品是低檔牛肉，精包裝高品質(zhì)牛肉較少。與此同時(shí)，傳統(tǒng)牛肉干等制品的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、占地面積大、生產(chǎn)成本高、技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量低，嚴(yán)重阻礙了牛肉工業(yè)的發(fā)展。所以，伴隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味醇厚、貨架期長(zhǎng)、食用方便的高品質(zhì)牛肉制品開發(fā)勢(shì)在必行，成為今后肉制品研發(fā)的重點(diǎn)與趨勢(shì)。
[0004]鑒于上述原因，本發(fā)明創(chuàng)作者以牛肉為原料，以植物乳桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，開發(fā)出了營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、貨假期長(zhǎng)的休閑型發(fā)酵牛肉粒新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉粒的制作方法，用以克服上述技術(shù)缺陷。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]發(fā)酵牛肉粒的制作方法包括以下步驟:
[0008](I)原料整理:將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛腿部精肉剔除筋腱組織、於血以及脂肪，切割成2cmX2cmX2cm的立方體塊。
[0009](2)腌制:將牛肉與一定比例腌制劑混勻后，于4°C冰箱腌制24h。
[0010](3)發(fā)酵:向腌制好的牛肉塊中接種1.5% _2%、植物乳桿菌與木糖葡萄球菌體積比為1: 1.05的復(fù)合發(fā)酵劑，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。
[0011](4)蒸煮:將發(fā)酵好的牛肉塊與調(diào)味配料按一定比例混勻后裝耐蒸煮袋密封，煮制 30_40min。
[0012](5)干燥包裝:將煮制好的牛肉塊真空干燥、殺菌、真空包裝。
[0013]本發(fā)明還有這樣一些技術(shù)特征:
[0014]1.將原料整理切塊時(shí)，應(yīng)順著肌肉纖維方向切塊，將其切割成2cmX2cmX2cm的立方體塊，使其塊形完整、形態(tài)基本一致；以10g牛肉為基重，將食鹽2-3g、亞硝酸鈉8-10mg，與立方體牛肉塊充分混勻后于4°C冰箱腌制24h。
[0015]2.發(fā)酵劑的制備方法為:先將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌分別接種在相應(yīng)的MRS (pH6.8與pH6.2)培養(yǎng)基中活化2?3次，充分活化后在裝有液體MRS培養(yǎng)基的錐形瓶中于35°C下培養(yǎng)24h制成發(fā)酵劑。用血球計(jì)數(shù)法觀察菌種數(shù)目，當(dāng)發(fā)酵劑的菌數(shù)達(dá)到109CFU/mL以上時(shí)才能夠用于發(fā)酵。
[0016]3.接種、發(fā)酵的過程為:將混合發(fā)酵劑用注射法均勻接種于腌制好的牛肉塊中，并攪拌均勻。之后將接種牛肉塊置于溫度30°C、濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵30h。
[0017]4.混料、蒸煮:是以10g牛腿部精肉為基重，取老抽醬油1.2-1.4g、黑胡椒0.08-0.12g、五香粉 0.18-0.22g、辣椒粉 0.2-0.3g、蜂蜜 1.0-1.2g、葡萄糖 1.0-1.2g、味素0.4-0.6g，將上述調(diào)味配料與發(fā)酵后的肉塊充分混勻后裝入耐高溫食用蒸煮袋密封后于沸水中煮制30_40min。
[0018]5.將煮熟后的牛肉粒去包裝后于真空干燥箱中在65°C下干燥5h，干燥過程中要每Ih翻動(dòng)一次，以便快速蒸發(fā)除去水分，當(dāng)其水分含量減少至35%左右時(shí)，牛肉粒的咀嚼性好、色澤鮮艷，然后充分冷卻后進(jìn)行殺菌、真空包裝。
[0019]本發(fā)明涉及利用植物乳桿菌、木糖葡萄球菌復(fù)合發(fā)酵牛肉粒的制作方法。發(fā)酵過程中，將植物乳桿菌和木糖葡萄球菌按體積比為1:1.05添加到牛肉塊中，在溫度為30°C、濕度為80%的條件下發(fā)酵30h。植物乳桿菌是一種乳酸菌，它是人體胃腸道的益生菌群，具有維持腸道內(nèi)菌群平衡、提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。其特點(diǎn)在于活菌數(shù)比較高，能產(chǎn)大量酸，這些酸能夠降解肉中的重金屬。與此同時(shí)，其對(duì)食鹽、亞硝酸鹽具有良好的耐受性，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪無明顯直接的分解作用等特點(diǎn)，在發(fā)酵肉制品中應(yīng)用很多。木糖葡萄球菌也經(jīng)常用于發(fā)酵食品中。這兩種微生物的添加，使得牛肉塊中的酸增多，PH降低，有害微生物的生長(zhǎng)得到抑制，與此同時(shí)，這兩種微生物在發(fā)酵的過程中還產(chǎn)生了大量的風(fēng)味物質(zhì)，使得生產(chǎn)出的牛肉粒具有更加獨(dú)特的風(fēng)味。
[0020]該方法替代了傳統(tǒng)牛肉的方法，縮短了周期、提高了效率、降低了成本，生產(chǎn)出的發(fā)酵牛肉粒不僅具有傳統(tǒng)牛肉制品的基本特色，同時(shí)其咀嚼性、色澤、風(fēng)味等也得到了顯著提高。這種產(chǎn)品可以做成小包裝，具有攜帶、食用方便的特點(diǎn)，在迎合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的同時(shí)，豐富了牛肉產(chǎn)品的種類，對(duì)牛肉深加工及新產(chǎn)品的研發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。
【具體實(shí)施方式】
[0021]加工工藝主要包括:牛腿部精肉一整理一切塊一腌制一接種一發(fā)酵一調(diào)味一蒸煮—干燥一冷卻一包裝一成品。
[0022]以下為具體實(shí)施步驟:
[0023](I)原材料整理:將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛腿部精肉剔除筋腱組織、於血以及脂肪，然后順著肌肉纖維方向進(jìn)行切塊，將其切割成2cmX2cmX2cm的立方體塊，使其塊形完整、形態(tài)基本一致。
[0024](2)腌制:以10g牛肉重量為基重，將食鹽2-3g、亞硝酸鈉8-10mg與立方體牛肉塊充分混勻后于4°C冰箱中腌制24h ;
[0025](3)發(fā)酵:先將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌分別接種在相應(yīng)的MRS (pH6.8與pH6.2)培養(yǎng)基中活化2?3次，充分活化后在裝有液體MRS培養(yǎng)基的150mL錐形瓶中于35°C下培養(yǎng)24h制成發(fā)酵劑。用血球計(jì)數(shù)法觀察菌種數(shù)目，當(dāng)發(fā)酵劑的菌數(shù)達(dá)到109CFU/mL以上時(shí)才能夠進(jìn)行發(fā)酵。然后向腌制好的牛肉粒中用注射法接種1.5% _2%、植物乳桿菌與木糖葡萄球菌體積比為1:1.05的復(fù)合發(fā)酵劑，混合均勻后于溫度30°C、濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱發(fā)酵30h。
[0026](4)混料、蒸煮:以10g塊狀牛腿部精肉為基重，取老抽醬油1.2-1.4g、黑胡椒0.08-0.12g、五香粉 0.18-0.22g、辣椒粉 0.2-0.3g、蜂蜜 1.0-1.2g、葡萄糖 1.0-1.2g、味素0.4-0.6g，將上述調(diào)味配料與發(fā)酵后的牛肉塊充分混勻后裝入耐高溫蒸煮的食用塑料袋密封后于沸水中煮制30-40min。
[0027](5)干燥:將煮熟后的牛肉粒去包裝后于真空干燥箱中在65°C溫度下干燥5h，干燥過程中要每Ih翻動(dòng)一次，以便使水分快速蒸發(fā)除去，使其水分含量減少至35%左右，此時(shí)牛肉粒的咀嚼性好、色澤鮮艷。
[0028](6)包裝:干燥后的牛肉粒在室溫下充分冷卻后殺菌并真空包裝。
[0029]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，對(duì)發(fā)明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業(yè)技術(shù)人員理解，在發(fā)明權(quán)利要求所限定的精神和范圍內(nèi)可對(duì)其進(jìn)行許多改變，修改，甚至等效，但都將包含于本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，該具體過程為: (1)原料整理:將衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛腿部精肉剔除筋腱組織、於血以及脂肪，切割成2cmX2cmX2cm的立方體塊； (2)腌制:將牛肉塊與一定比例腌制劑混勻后，于4°C冰箱冷藏腌制24h; (3)發(fā)酵:向腌制好的牛肉塊中接種肉重1.5% _2%、植物乳桿菌與木糖葡萄球菌體積比為1: 1.05的復(fù)合發(fā)酵劑，混合均勻后于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中恒溫定時(shí)發(fā)酵； (4)蒸煮:將發(fā)酵好的牛肉塊與調(diào)味配料按一定比例混合后裝袋，煮制30-40min; (5)干燥包裝:將煮制好的牛肉塊進(jìn)行干燥、殺菌、真空包裝而得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，所述的原材料的整理、腌制過程中，將原料進(jìn)行整理切塊時(shí)，應(yīng)順著肌肉纖維方向進(jìn)行切塊，將其切割成2cmX2cmX2cm的立方體塊，使其塊形完整、形態(tài)基本一致；以10g牛肉為基重，將食鹽2-3g、亞硝酸鈉8-10mg與立方體牛肉塊充分混勻后于4°C冰箱中腌制24h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，發(fā)酵劑的制備:先將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌分別接種在相應(yīng)的MRS (pH6.8與pH6.2)培養(yǎng)基中活化2?3次，充分活化后在裝有液體MRS培養(yǎng)基的錐形瓶中于35 °C下培養(yǎng)24h制成發(fā)酵劑，用血球計(jì)數(shù)法觀察菌種數(shù)目，當(dāng)發(fā)酵劑的菌數(shù)達(dá)到109CFU/mL以上時(shí)才能夠用于發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，接種、發(fā)酵的過程為:將混合發(fā)酵劑用注射法均勻接種于腌制好的牛肉塊中，并攪拌均勻，之后將牛肉塊置于溫度30°C、濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱發(fā)酵30h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，調(diào)味料混合、蒸煮過程為:以10g牛腿部精肉為基重，取老抽醬油1.2-1.4g、黑胡椒0.08-0.12g、五香粉0.18-0.22g、辣椒粉 0.2-0.3g、蜂蜜 1.0-1.2g、葡萄糖 1.0-1.2g、味素 0.4-0.6g，將上述調(diào)味配料與發(fā)酵后的牛肉塊充分混合后裝入耐高溫蒸煮的食用塑料袋密封后于沸水中煮制30_40mino
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，其特征在于，將煮熟后的牛肉粒去包裝后于真空干燥箱中在65°C下干燥5h，干燥過程中要每Ih翻動(dòng)一次，然后充分冷卻后進(jìn)行殺菌、真空包裝后制得發(fā)酵牛肉粒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)酵牛肉粒的制作方法，該具體過程為：將牛腿部精肉切割成立方體塊，先加定量食鹽和亞硝酸鈉腌制，然后用注射法接種混合發(fā)酵劑于恒溫恒濕培養(yǎng)箱發(fā)酵30h，一定比例調(diào)味配料和發(fā)酵后的牛肉塊混合均勻并蒸煮30-40min，之后將蒸煮好牛肉塊于真空干燥箱干燥5h，最后經(jīng)冷卻、殺菌、真空包裝而制得發(fā)酵牛肉粒。發(fā)明以植物乳桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵劑對(duì)牛肉塊進(jìn)行發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了成，提高了效率，在保留傳統(tǒng)牛肉制品特色的同時(shí)，研制的發(fā)酵牛肉粒營(yíng)養(yǎng)豐富、咀嚼性好、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏貨架期長(zhǎng)，必深受廣大消費(fèi)者的喜愛與青睞，具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)前景。
【IPC分類】A23L1-311, A23L1-318, A23L1-314
【公開號(hào)】CN104544160
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510033988
【發(fā)明人】周亞軍, 張猛, 姚光明, 周丹, 周瑞祎, 王淑杰, 李俊霞
【申請(qǐng)人】吉林大學(xué)
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月23日