專利名稱：一種火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營養(yǎng)發(fā)酵果酒制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制作方法。
背景技術(shù)：
jKMiPyracantha Zbriwfleaaa)又名救兵糧、救命糧、火把果、赤陽子,薔薇科火棘屬常綠灌木或小喬木，高可達(dá)4m?；鸺瑯湫蝺?yōu)美，夏有繁花，秋有紅果，果實存留枝頭甚久， 在庭院中做綠籬以及園林造景材料，在路邊可以用作綠籬，美化、綠化環(huán)境?；鸺麑嵑胸S富的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和多種礦質(zhì)元素，可鮮食，也可加工成各種飲料。其果實秋季成熟，似火把，可作行道樹或庭院栽植。其根皮、莖皮、果實含豐富的單寧，可用來提取鞣料?；鸺扇胨帲湫晕犊酀哂兄篂a、散瘀、消食等功效，果實、葉、莖皮也具類似藥效。火棘樹葉可制茶，具有清熱解毒，生津止渴、收斂止瀉的作用。傳統(tǒng)制作方法中添加食用酒精和鮮果汁，影響口感并對生產(chǎn)流程中果汁香氣流失補(bǔ)償不足；生產(chǎn)工藝采用常規(guī)熱殺菌，嚴(yán)重影響成品口感與香氣；由于生產(chǎn)過程中火棘特色天然香氣的流失，造成了火棘發(fā)酵果酒獨特香氣的缺失與不和諧，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出等問題，在一定程度上阻礙了火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒生產(chǎn)過程中發(fā)酵周期長， 產(chǎn)品酒精度偏低，火棘特色天然香氣的流失與不和諧，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出等缺陷，提供一種火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制作方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案
本發(fā)明火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制備方法包括如下步驟
(O原料預(yù)處理挑選火棘，去除有機(jī)械碰傷和有病蟲害的進(jìn)行清洗，浙干后立刻用破碎機(jī)粉碎，用I: I體積的水浸泡Ih左右，微沸15min，提取汁液(2次提取和3次提取)，最后合并汁液并濃縮；
(2)酶解配制果膠酶液，先把EX果膠酶用30°C溫水活化，然后配成5%果膠酶液和配制2%偏重亞硫酸鈉液，分別按O. 1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混勻，密閉2h 3h后取汁；
(3)糖度調(diào)整在火棘汁中添加果葡糖漿，使火棘汁中的糖濃度達(dá)到12%，再添加O.3% 檸檬酸、50mg/L的偏重亞硫酸鈉，混合后入發(fā)酵罐；
(4)酵母活化將砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷卻為30°C 40°C，加入投料總量
O.02%活性釀酒酵母iSeiccheiromycGS serevisiae),攪拌均勻，放置30min,得到酵母活化液體；
(5)發(fā)酵將酵母活化液體以100mg/L加入火棘汁中，密閉發(fā)酵，溫度22°C 25°C左右；當(dāng)發(fā)酵液中糖度降為7% 8%時，添加7%蔗糖，當(dāng)發(fā)酵液糖度第2次降為7%時，再加蔗糖5%，待殘?zhí)菫镺. 5% 1%時，換罐，再添加50mg/L 100mg/L偏重亞硫酸鈉，15°C 22°C 發(fā)酵3d 5d ;
(6)陳釀8°C 15°C陳釀3 6個月，換桶2次；
(7)澄清和過濾將后酵完的酒液，加入12g/100L 14g/100L明膠，靜置使酒液澄清； 陳釀好的酒進(jìn)行澄清處理，過濾后經(jīng)巴氏滅菌；
(8)調(diào)配、儲存、過濾、裝瓶將澄清的酒液調(diào)配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒。本發(fā)明通過對活性釀酒酵母進(jìn)行復(fù)水活化、馴化培養(yǎng)酒母，使酵母在發(fā)酵前期能較快適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，縮短起酵時間，降低雜菌污染，減少釀酒酵母使用量。釀酒酵母產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的最大酒精度)強(qiáng)(17%);轉(zhuǎn)化1% (V / V)酒精需17 18g/L糖，抗SO2 能力強(qiáng)(250mg/L) ο與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒采用釀酒酵母作為發(fā)酵酵母，比傳統(tǒng)方法產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的最大酒精度)強(qiáng)(17%)，即轉(zhuǎn)化1% (V / V)酒精僅需17 18g/L糖，縮短起酵時間(12h)，從而降低雜菌污染，用該方法制作的火棘營養(yǎng)果酒，不僅保存了火棘獨有的風(fēng)味物質(zhì)，采用三次加糖發(fā)酵技術(shù)可使酒精度提高到18%vol (傳統(tǒng)方法為 12%左右)，縮短釀造周期(4 7個月)，比普通方法(I 2年)快8 17個月，從而可以實現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，而且該發(fā)酵果酒醇和爽口，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有純正、濃郁、優(yōu)雅和諧的火棘獨特風(fēng)味。
具體實施例方式實施例I :
(O原料預(yù)處理挑選火棘，去除有機(jī)械碰傷和有病蟲害的后進(jìn)行清洗，浙干后立刻用破碎機(jī)粉碎，用I: I體積的水浸泡Ih左右，微沸15min，提取汁液(2次提取和3次提取)，最后合并汁液并濃縮；
(2)酶解配制果膠酶液，先把EX果膠酶用30°C溫水活化，然后配成5%果膠酶液和配制2%偏重亞硫酸鈉液，分別按O. 1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混勻，密閉2h 3h后取汁；
(3)糖度調(diào)整在火棘汁中添加果葡糖漿，使火棘汁中的糖濃度達(dá)到12%，再添加0.3% 檸檬酸、50mg/L的偏重亞硫酸鈉，混合后入發(fā)酵罐；
(4)酵母活化將砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷卻為30°C 40°C，加入投料總量
0.02%活性釀酒酵母iSeiccheiromycGS serevisiae),攪拌均勻，放置30min,得到酵母活化液體；
(5)發(fā)酵將酵母活化液體以100mg/L加入火棘汁中，密閉發(fā)酵，溫度22°C 25°C左右；當(dāng)發(fā)酵液中糖度降為7% 8%時，添加7%蔗糖，當(dāng)發(fā)酵液糖度第2次降為7%時，再加蔗糖5%，待殘?zhí)菫?. 5% 1%時，換罐，再添加50mg/L 100mg/L偏重亞硫酸鈉，15°C 22°C 發(fā)酵3d 5d ;
(6)陳釀8°C 15°C陳釀3 6個月，換桶2次；
(7)澄清和過濾將后酵完的酒液，加入12g/100L 14g/100L明膠，靜置使酒液澄清； 陳釀好的酒進(jìn)行澄清處理，過濾后經(jīng)巴氏滅菌；(8)調(diào)配、儲存、過濾、裝瓶將澄清的酒液調(diào)配好，存放7 營養(yǎng)發(fā)酵酒。本方法實現(xiàn)火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
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10d，過濾后裝瓶，即得火棘
權(quán)利要求
1.一種火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料預(yù)處理挑選火棘，去除有機(jī)械碰傷和有病蟲害的進(jìn)行清洗，浙干后立刻用破碎機(jī)粉碎，用1:1體積的水浸泡Ih左右，微沸15min，提取汁液，最后合并汁液并濃縮；(2)酶解配制果膠酶液，先把EX果膠酶用30°C溫水活化，然后配成5%果膠酶液和配制2%偏重亞硫酸鈉液，分別按O. 1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混勻，密閉2h 3h后取汁；(3)糖度調(diào)整在火棘汁中添加果葡糖漿，使火棘汁中的糖濃度達(dá)到12%，再添加O.3% 檸檬酸、50mg/L的偏重亞硫酸鈉，混合后入發(fā)酵罐；(4)酵母活化將砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷卻為30°C 40°C，加入投料總量 O. 02%活性釀酒酵母，攪拌均勻，放置30min，得到酵母活化液體；(5)發(fā)酵將酵母活化液體以100mg/L加入火棘汁中，密閉發(fā)酵，溫度22°C 25°C左右；當(dāng)發(fā)酵液中糖度降為7% 8%時，添加7%蔗糖，當(dāng)發(fā)酵液糖度第2次降為7%時，再加蔗糖5%，待殘?zhí)菫镺. 5% 1%時，換罐，再添加50mg/L 100mg/L偏重亞硫酸鈉，15°C 22°C 發(fā)酵3d 5d ;(6)陳釀8°C 15°C陳釀3 6個月，換桶2次；(7)澄清和過濾將后酵完的酒液，加入12g/100L 14g/100L明膠，靜置使酒液澄清； 陳釀好的酒進(jìn)行澄清處理，過濾后經(jīng)巴氏滅菌；(8)調(diào)配、儲存、過濾、裝瓶將澄清的酒液調(diào)配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了火棘營養(yǎng)發(fā)酵酒的制作方法，包括原料預(yù)處理、酶解、糖度調(diào)整、酵母活化、發(fā)酵、陳釀、澄清和過濾、調(diào)配、儲存、過濾、裝瓶等步驟，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明盡可能地保存火棘獨有的風(fēng)味物質(zhì)，提高酒精度，縮短發(fā)酵周期，該發(fā)酵果酒醇和爽口，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有純正、濃郁、優(yōu)雅和諧的火棘獨特風(fēng)味。
文檔編號C12R1/865GK102604785SQ20121009554
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月1日
發(fā)明者任春光, 向準(zhǔn), 孫超, 王瑩, 賀紅早 申請人:貴州省生物研究所