一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法，屬農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以蘋(píng)果為原料，經(jīng)清洗燙漂后，采用真空浸漬的方式將益生菌富集到蘋(píng)果組織中，然后采用真空凍干?真空微波組合干燥方法，制備富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品。包括以下步驟：(1)原料清洗燙漂；(2)益生菌浸漬液的制備；(3)真空浸漬；(4)真空凍干?真空微波組合干燥。本發(fā)明制備的富益生菌果蔬脆產(chǎn)品果香濃郁、酥脆可口，其中的益生菌活菌數(shù)可在25℃下保持107CFU/g 90天以上，其避免了益生菌發(fā)酵乳制品高膽固醇風(fēng)險(xiǎn)和乳糖不耐癥人群無(wú)法消費(fèi)兩大缺陷，集保健休閑于一體，具有廣闊市場(chǎng)前景。
【專利說(shuō)明】
一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品，特別是制備過(guò)程中采用益生菌真空浸漬方法和真空凍干-真空微波組合干燥方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
二、【背景技術(shù)】
[0002]益生菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降脂保肝、抗腫瘤、抗糖尿病等多種益生功能，已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用，但其利用產(chǎn)品多為發(fā)酵乳制品，存在高膽固醇風(fēng)險(xiǎn)和乳糖不耐癥人群無(wú)法消費(fèi)兩大缺陷，亟待推出新產(chǎn)品，惠及更多消費(fèi)者。如果能將益生菌以物理的方式富集到果蔬中，形成富益生菌果蔬產(chǎn)品，同時(shí)其中的益生菌活菌數(shù)能夠保持106CFU/g以上，此產(chǎn)品將兼具果蔬和益生菌的優(yōu)良品質(zhì)，集營(yíng)養(yǎng)保健于一體，具有廣闊市場(chǎng)前景。
[0003]聯(lián)合干燥是指根據(jù)物料的特性，將2種或2種以上的干燥方式優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)，如冷凍-微波真空聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-壓力膨化聯(lián)合干燥、滲透-熱風(fēng)聯(lián)合干燥等，其綜合了各種干燥方式的優(yōu)點(diǎn)，在不同干燥階段采用不同的干燥方法，能夠最大限度的保留脫水原料的色香味和維生素等熱敏性成分或生理活性成分，此技術(shù)以其經(jīng)濟(jì)合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良、環(huán)保高效等優(yōu)點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者、企業(yè)界、工業(yè)界的廣泛關(guān)注。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，采用真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥技術(shù)較單一采用真空冷凍干燥技術(shù)制備的富益生菌果蔬脆中的益生菌的常溫貯藏活性顯著增強(qiáng)。這一發(fā)現(xiàn)將為含益生菌產(chǎn)品的干燥方法提供新思路，工業(yè)化應(yīng)用后將大幅節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，有較高的應(yīng)用推廣價(jià)值。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]技術(shù)問(wèn)題
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法。
[0006]技術(shù)方案
[0007]—種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法，其制作步驟為:
[0008](I)原料清洗燙漂:選用蘋(píng)果為原料，經(jīng)清洗去皮后，切成厚5-10111111、直徑30-35111111的片或直徑10-20mm粒，熱燙90s后立即放入冷水中，待冷卻后取出瀝干；
[0009](2)益生菌浸漬液制備:取一環(huán)凍干或斜面保存的益生菌，主要為植物乳桿菌、干酪乳桿菌等，接到對(duì)應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，在37°C培養(yǎng)箱中活化24h，移出ImL于新的5mL液體培養(yǎng)基中，同樣條件活化12h，再以1 %接到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h，離心后，去除上清液，用同體積無(wú)菌生理鹽水稀釋，得浸漬液；
[0010](3)真空浸漬:將果蔬片或粒與浸漬液以1:1?5，浸漬溫度為30?40°C、抽真空時(shí)間為10?20min、復(fù)壓時(shí)間為10?20min，浸漬結(jié)束后取出瀝干水分；
[0011](4)真空冷凍干燥-真空微波干燥:將果蔬片或粒經(jīng)真空冷凍干燥至含水量為40%?60 %時(shí)，采用真空微波干燥，真空度為-70?-80kPa，微波強(qiáng)度為3W/g?5W/g，干燥時(shí)間10-30分鐘，干燥過(guò)程保持微波腔內(nèi)溫度低于60°C，使果蔬的含水量最終降至5%以下。采用此種干燥方法制備的富益生菌蘋(píng)果脆中的益生菌活菌數(shù)可在25°C下保持107CFU/g 90天以上。
[0012](5)包裝:無(wú)菌條件下，充氮鋁箔袋包裝。
[0013]有益效果
[0014]1、與常規(guī)果蔬脆產(chǎn)品相比較，本發(fā)明創(chuàng)造了一種新型的富含益生菌的果蔬脆產(chǎn)品，能夠保證其中的益生菌活菌在25°C下保持107CFU/g 90天以上，本產(chǎn)品在保持果蔬脆果香濃郁、口感酥脆的同時(shí)，具有益生菌的調(diào)節(jié)腸道菌群、降脂保肝、抗腫瘤、抗糖尿病等多種保健功能，集保健休閑為一體，具有廣闊前景。
[0015]2、與發(fā)酵果蔬產(chǎn)品相比，本發(fā)明產(chǎn)品能夠在保持果蔬脆外形、質(zhì)構(gòu)和口感的同時(shí)具有益生活菌，如果采用發(fā)酵的方式則只能將果蔬加工為汁或漿的形態(tài)，而且果蔬汁原有風(fēng)味也發(fā)生了改變。本發(fā)明產(chǎn)品為干燥的固體形態(tài)，具有體積小、攜帶方便，益生菌活性高等優(yōu)點(diǎn)。
[0016]3、與常規(guī)含益生菌產(chǎn)品采用真空凍干干燥方法相比較，本發(fā)明采用真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥的方法具備以下4方面優(yōu)勢(shì):①活菌數(shù)高:經(jīng)25°C下跟蹤測(cè)定90天以上的上述兩種干燥方法制備的富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品中所含益生菌的活菌數(shù)，可知，真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥方法組的活菌數(shù)顯著高于真空冷凍干燥組。其可能的機(jī)理為，本專利所采用的真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥方法中真空微波干燥階段其溫度為40-60°C之間，此溫度為微生物的亞致死溫度，在此溫度下的干燥過(guò)程對(duì)菌進(jìn)行了熱應(yīng)激，從而使菌產(chǎn)生了應(yīng)激反應(yīng)，增強(qiáng)了其對(duì)貯藏過(guò)程中各種環(huán)境脅迫的抵抗能力。也可能是真空微波使果蔬組織產(chǎn)生了特殊的微觀結(jié)構(gòu)，對(duì)菌產(chǎn)生了包埋作用，從而增強(qiáng)了貯藏活性;②耗時(shí)短:將等量的富益生菌蘋(píng)果片經(jīng)真空冷凍干燥到水分含量5%以下約需要24-36h;而采用真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥的方法則只需要13_14h;③能耗低:真空冷凍干燥的富益生菌蘋(píng)果片全程需要真空冷凍，而聯(lián)合干燥則只需要將富益生菌蘋(píng)果片采用真空冷凍干燥到水分含量60%就可以，通常需要12_13h，然后米用真空微波只需10_30min;④品質(zhì)優(yōu):真空冷凍-真空微波干燥富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品外觀具有蘋(píng)果自然黃色，口感酥脆，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到滿意的標(biāo)準(zhǔn)。真空冷凍干燥富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品外觀偏白，口感酥但脆度稍差，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到可接受的標(biāo)準(zhǔn)。
[0017]4、與同樣采用真空凍干-真空微波聯(lián)合干燥方法的專利相比，本專利的優(yōu)越之處:《凍干與真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬或水產(chǎn)休閑食品的方法》(專利號(hào):CN200710134873.1)該專利采用凍干與真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬或水產(chǎn)休閑食品，與本專利采用的干燥方式相近，但各干燥階段的具體參數(shù)不同:①真空冷凍干燥階段，本專利在此階段為全程保持冷阱溫度為-50?-60 °C，而該專利為在加熱板溫度60-70°C下冷凍干燥，此溫度下富益生菌蘋(píng)果中的益生菌無(wú)法存活。②微波干燥階段，本專利的參數(shù)為3-5W/g，并且保證微波腔內(nèi)的溫度保持在60°C以下，而該專利采用的微波強(qiáng)度為5-10W/g，并未提及微波腔內(nèi)的溫度，正是上述參數(shù)的不同，才能保證本專利中的果蔬脆片中活菌數(shù)的存活。
[0018]5、與抽真空包裝和非充氮包裝相比，本專利采用充氮包裝可以更好保護(hù)富益生菌果蔬脆中益生菌在貯藏過(guò)程中的活性，由于益生菌在貯藏中活性降低的主要主要原因?yàn)檠趸瘬p傷，所以采用充氮包裝可以有效隔絕氧氣，降低益生菌的氧化速度和氧化程度，從而發(fā)揮保護(hù)益生菌功能。同時(shí)充氮包裝可以保護(hù)果蔬脆的外形，而真空包裝容易發(fā)生碎裂的情況。
四、【附圖說(shuō)明】
[0019]1、采用真空浸漬的方式成功實(shí)現(xiàn)了將益生菌富集到蘋(píng)果組織中:
[0020]下圖1和2分別為真空冷凍干燥和真空冷凍-真空微波組合干燥制備的蘋(píng)果脆粒產(chǎn)品的掃描電鏡照片。如圖可知，益生菌已經(jīng)大量富集到果蔬組織的細(xì)胞間隙中。
[0021]2、聯(lián)合干燥富益生菌蘋(píng)果脆品質(zhì)優(yōu)于真空凍干富益生菌蘋(píng)果脆:
[0022]下圖3和4分別為真空冷凍干燥和真空冷凍-真空微波組合干燥制備的蘋(píng)果脆粒產(chǎn)品的組織微觀結(jié)構(gòu)掃描電鏡照片。比較圖3和4，可知真空冷凍-真空微波組合干燥制備的蘋(píng)果脆粒產(chǎn)品較真空冷凍干燥制備的蘋(píng)果脆粒產(chǎn)品的蘋(píng)果組織微觀結(jié)構(gòu)更疏松，排列更整齊，形成了海綿狀結(jié)構(gòu)，所以體現(xiàn)為口感更加酥脆。
五、【具體實(shí)施方式】
[0023](— )下面的實(shí)施例可以更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0024](I)原料清洗燙漂:選用成熟、完好無(wú)腐爛的蘋(píng)果，經(jīng)清洗去皮后，切成直徑15-35mm粒，熱燙60-90s后立即放入冷水中，待冷卻后取出瀝干；
[0025](2)益生菌浸漬液制備:取一環(huán)凍干或斜面保存干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接到MRS液體培養(yǎng)基中，在37 °C培養(yǎng)箱中活化24h，移出ImL于新的5mL液體培養(yǎng)基中，同樣條件活化12h，再以10%接到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h，離心后，去除上清液，用同體積無(wú)菌生理鹽水稀釋，得浸漬液；
[0026](3)真空浸漬:將果蔬片或粒與浸漬液以1:1?5，浸漬溫度為30?40°C、抽真空時(shí)間為10?20min、復(fù)壓時(shí)間為10?20min，浸漬結(jié)束后取出瀝干水分；
[0027](4)真空冷凍干燥-真空微波干燥:將果蔬片或粒經(jīng)真空冷凍干燥至含水量為40%?60 %時(shí)，采用真空微波干燥，真空度為_(kāi)80kPa，微波強(qiáng)度為5W/g，干燥時(shí)間15分鐘，干燥過(guò)程保持微波腔內(nèi)溫度60 °C以下，使果蔬的含水量最終降至5 %以下。
[0028](5)包裝:無(wú)菌條件下，充氮鋁箔袋包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品及其制備方法，其特征在于，是由以下方法制備而成的: 以蘋(píng)果為原料，經(jīng)清洗燙漂后，以真空浸漬的方式將益生菌富集到蘋(píng)果組織中，采用真空凍干-真空微波組合干燥方法將富益生菌蘋(píng)果片或粒干燥為富益生菌蘋(píng)果脆，無(wú)菌條件下，充氮鋁箔袋包裝為產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品，其特征在于: 所述清洗燙漂工藝為:選用蘋(píng)果為原料，經(jīng)清洗去皮后，切成厚5-10_、直徑30-35mm的片或直徑10-20mm粒，熱燙90s后立即放入冷水中，待冷卻后取出瀝干。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品，其特征在于: 所述真空浸漬工藝為:首先制備益生菌浸漬液，取一環(huán)凍干或斜面保存的益生菌，主要為植物乳桿菌、干酪乳桿菌等，接到對(duì)應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，在37°C培養(yǎng)箱中活化24h，移出ImL于新的5mL液體培養(yǎng)基中，同樣條件活化12h，再以10 %接到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h，離心后，去除上清液，用同體積無(wú)菌生理鹽水稀釋，得浸漬液;然后真空浸漬，將果蔬片或粒與浸漬液以1:1?5，浸漬溫度為30?40°(:、抽真空時(shí)間為10?201^11、復(fù)壓時(shí)間為10?201^11，浸漬結(jié)束后取出瀝干水分。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品，其特征在于: 所述真空冷凍干燥-真空微波干燥組合干燥工藝為:將果蔬片或粒經(jīng)真空冷凍干燥至含水量為40 %?60 %時(shí)，采用真空微波干燥，真空度為-70?-80kPa，微波強(qiáng)度為3W/g?5W/g，干燥時(shí)間10-30分鐘，干燥過(guò)程保持微波腔內(nèi)溫度低于60°C，使果蔬的含水量最終降至5%以下。采用此種干燥方法制備的富益生菌蘋(píng)果脆中的益生菌活菌數(shù)可在25°C下保持107CFU/g 90天以上。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富益生菌蘋(píng)果脆產(chǎn)品，其特征在于: 所述包裝工藝為:無(wú)菌條件下，充氮鋁箔袋包裝。
【文檔編號(hào)】A23L5/30GK106072104SQ201610407046
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月7日
【發(fā)明人】崔莉, 牛麗影, 劉瑩萍, 張鐘元, 江寧, 劉春菊, 宋江峰, 李大婧, 劉春泉
【申請(qǐng)人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院