一種葡萄罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄罐頭，由以下原料制成：紫葡萄、青葡萄、麥芽糖醇、食鹽、維生素C、纖維素酶。本發(fā)明提供的一種葡萄罐頭，制備簡(jiǎn)單，顆粒完整，營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量少，色澤艷麗，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)健康；葡萄均為有核葡萄，提高葡萄罐頭的營(yíng)養(yǎng)和保健成分；先將葡萄置于罐頭瓶中，再利用纖維素酶酶解葡萄皮，只破壞部分葡萄皮結(jié)構(gòu)，能夠保證葡萄的完整性，使口感細(xì)膩，充分利用葡萄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；加入維生素C，防止酶解過程中葡萄發(fā)生褐變；蒸汽漂燙使纖維素酶失去活性，停止酶解葡萄皮，同時(shí)也使導(dǎo)致褐變的酶失去活性，避免后期褐變的發(fā)生，保持鮮艷色澤；滅酶后確定加水量，進(jìn)行蒸汽短時(shí)殺菌，簡(jiǎn)單高效，成本低，保留較多的營(yíng)養(yǎng)成分。
【專利說明】
一種葡萄罐頭
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明主要涉及罐頭的加工領(lǐng)域，尤其涉及一種葡萄罐頭。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩味美，酸甜適口，老幼喜食，屬水果之佳品。葡萄中含有人體不 可或缺的維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪。葡萄被奉為補(bǔ)血佳品，常食葡萄可舒緩 神經(jīng)衰弱，減輕疲勞，滋補(bǔ)肝腎，強(qiáng)筋壯骨。但是葡萄的生長(zhǎng)季節(jié)很短，不能滿足市場(chǎng)上的全 年需求，作為一種儲(chǔ)藏手段，葡萄罐頭在我國也有著較長(zhǎng)的加工歷史。
[0003] 但是傳統(tǒng)的葡萄罐頭生產(chǎn)需要去皮、去籽，處理掉的葡萄皮和籽直接丟棄，造成大 量的原料浪費(fèi)和葡萄皮腐爛造成的環(huán)境污染;其次，葡萄皮中含有還含有花色苷、黃酮類物 質(zhì)及白藜蘆醇等，具有保護(hù)微小血管、抗發(fā)炎、防止動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心臟，延緩衰老，防 癌抗癌的作用。如何充分利用葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又能節(jié)省原料、防止環(huán)境污染，成為本 領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種葡萄罐頭。
[0005] -種葡萄罐頭，由以下重量份的原料制成：紫葡萄46~48、青葡萄23~25、麥芽糖醇 11~13、食鹽0.6~0.8、維生素 C 0.12~0.14、纖維素酶0.11~0.13。
[0006] 所述的紫葡萄和青葡萄，均為有核葡萄。
[0007] -種葡萄罐頭的制備方法，其具體步驟為： (1) 選擇新鮮、完整、7~8成熟的紫葡萄和青葡萄，洗凈，去蒂，保留皮和籽，將葡萄按規(guī) 格裝入洗凈滅菌后的罐頭瓶?jī)?nèi)，加入煮沸后的蒸餾水，液面浸沒葡萄，距瓶口的距離為5~ 6cm，加入纖維素酶和維生素 C，置于43~45°C水浴，56~58KHz超聲酶解160~200分鐘，快速酶 解纖維素，使葡萄皮口感細(xì)膩，部分破壞葡萄皮的結(jié)構(gòu)，保持葡萄完整性，置于蒸汽中漂燙 15~20秒，破壞纖維素酶和導(dǎo)致褐變酶的酶活，保持色澤艷麗，得酶解葡萄； (2) 向酶解葡萄中加入麥芽糖醇和食鹽，加入煮沸后的蒸餾水，液面距瓶口的距離為2~ 3cm，蓋上瓶蓋，留有縫隙，置于蒸汽中熱燙15~20秒，保留營(yíng)養(yǎng)成分，取出，迅速將瓶口密封， 自然冷卻至室溫，得葡萄罐頭； (3) 將瓶身擦凈，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)是否漏氣，得成品。
[0008] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種葡萄罐頭，制備工藝簡(jiǎn)單，葡萄顆粒完整，營(yíng) 養(yǎng)豐富，含糖量少，色澤艷麗，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)健康;葡萄均為有核葡萄，能夠在制備過程中 浸出部分有效成分，提高葡萄罐頭的營(yíng)養(yǎng)和保健成分;先將葡萄置于罐頭瓶中，再利用纖維 素酶酶解葡萄皮，只破壞部分葡萄皮的結(jié)構(gòu)，能夠保證葡萄的完整性，使口感細(xì)膩，并且充 分利用葡萄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；酶解葡萄皮的同時(shí)加入維生素 C，防止酶解過程中葡萄發(fā)生褐變； 酶解后蒸汽漂燙使纖維素酶失去活性，停止酶解葡萄皮，同時(shí)也使導(dǎo)致褐變的酶失去活性， 避免后期褐變的發(fā)生，保持鮮艷色澤;滅酶后確定加水量，進(jìn)行蒸汽短時(shí)殺菌，簡(jiǎn)單高效，成 本低，保留較多的營(yíng)養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明，并不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0010] 實(shí)施例1 一種葡萄罐頭，由以下重量份的原料制成:紫葡萄46、青葡萄23、麥芽糖醇11、食鹽0.6、 維生素 C 0.12、纖維素酶0.11。
[0011] -種葡萄罐頭的制備方法，其具體步驟為： (1) 選擇新鮮、完整、7~8成熟的紫葡萄和青葡萄，洗凈，去蒂，將葡萄按規(guī)格裝入洗凈滅 菌后的罐頭瓶?jī)?nèi)，加入煮沸后的蒸餾水，液面浸沒葡萄，距瓶口的距離為5~6cm，加入纖維素 酶和維生素 C，置于45°C水浴，56KHz超聲酶解160分鐘，快速酶解纖維素，使葡萄皮口感細(xì) 膩，部分破壞葡萄皮的結(jié)構(gòu)，保持葡萄完整性，置于蒸汽中漂燙20秒，破壞纖維素酶和導(dǎo)致 褐變酶的酶活，保持色澤艷麗，得酶解葡萄； (2) 向酶解葡萄中加入麥芽糖醇和食鹽，加入煮沸后的蒸餾水，液面距瓶口的距離為2~ 3cm，蓋上瓶蓋，留有縫隙，置于蒸汽中熱燙15秒，保留營(yíng)養(yǎng)成分，取出，迅速將瓶口密封，自 然冷卻至室溫，得葡萄罐頭； (3) 將瓶身擦凈，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)是否漏氣，得成品。
[0012] 實(shí)施例2 一種葡萄罐頭，由以下重量份的原料制成:紫葡萄47、青葡萄24、麥芽糖醇12、食鹽0.7、 維生素 C 0.13、纖維素酶0.12。
[0013]制備方法，同實(shí)施例1。
[0014] 實(shí)施例3 一種葡萄罐頭，由以下重量份的原料制成:紫葡萄48、青葡萄25、麥芽糖醇13、食鹽0.8、 維生素 C 0.14、纖維素酶0.13。
[0015] 制備方法，同實(shí)施例1。
[0016] 對(duì)比例 市售普通葡萄罐頭。
[0017] 實(shí)施例葡萄罐頭的感官評(píng)定： 對(duì)實(shí)施例的葡萄罐頭進(jìn)行感官評(píng)定，并進(jìn)行記錄;實(shí)施例葡萄罐頭的感官評(píng)定見表1。
[0018] 表1:實(shí)施例葡萄罐頭的感官評(píng)定
從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的葡萄罐頭，密封完好，色澤艷麗，清香濃郁，酸甜適口， 營(yíng)養(yǎng)豐富，得到消費(fèi)者的喜愛。
[0019] 實(shí)施例和對(duì)比例葡萄罐頭的理化指標(biāo)： 分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的葡萄罐頭，進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè);實(shí)施例和對(duì)比例葡萄 罐頭的理化指標(biāo)見表2。
[0020]表2:實(shí)施例和對(duì)比例葡萄罐頭的理化指標(biāo)
從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的葡萄罐頭，經(jīng)檢測(cè)，各理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食用 安全健康。
[0021]實(shí)施例和對(duì)比例葡萄罐頭的營(yíng)養(yǎng)成分： 分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的葡萄罐頭，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè);實(shí)施例和對(duì)比例葡萄 罐頭的營(yíng)養(yǎng)成分見表3。
[0022]表3:實(shí)施例和對(duì)比例葡萄罐頭的營(yíng)養(yǎng)成分(每100g)
' 從表3的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的葡萄罐頭所含有的維生素、鈣、鉀、花色苷、黃酮和白胃 藜蘆醇含量均明顯高于對(duì)比例，說明本發(fā)明提供的葡萄罐頭含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種葡萄罐頭，其特征在于，由以下重量份的原料制成：紫葡萄46~48、青葡萄23~ 25、麥芽糖醇11~13、食鹽0.6~0.8、維生素 C 0.12~0.14、纖維素酶0.11~0.13。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄罐頭，其特征在于，所述的紫葡萄和青葡萄，均為有核葡 萄。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄罐頭的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 選擇新鮮、完整、7~8成熟的紫葡萄和青葡萄，洗凈，去蒂，將葡萄按規(guī)格裝入洗凈滅 菌后的罐頭瓶?jī)?nèi)，加入煮沸后的蒸餾水，液面浸沒葡萄，距瓶口的距離為5~6cm，加入纖維素 酶和維生素 C，置于43~45°C水浴，56~58KHz超聲酶解160~200分鐘，取出，置于蒸汽中漂燙15 ~20秒，得酶解葡萄； (2) 向酶解葡萄中加入麥芽糖醇和食鹽，加入煮沸后的蒸餾水，液面距瓶口的距離為2~ 3cm，蓋上瓶蓋，留有縫隙，置于蒸汽中熱燙15~20秒，取出，迅速將瓶口密封，自然冷卻至室 溫，得葡萄罐頭； (3 )將瓶身擦凈，貼標(biāo)簽，檢驗(yàn)是否漏氣，得成品。
【文檔編號(hào)】A23L5/41GK106072094SQ201610373643
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】陳善國, 陳祖福, 王兵, 張愛彬
【申請(qǐng)人】馬鞍山市國華農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司