香椿醬加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工，具體提供一種香椿醬加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香椿，又名紅椿、香椿芽、香椿頭、春天等，生長(zhǎng)于東亞與東南亞地區(qū)。香椿是人們喜歡的食品。在每年的春天萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)候，香椿樹(shù)開(kāi)始伸出嫩嫩的枝芽，這些嫩芽成為我們的美味。特別是在春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做各種菜肴。到農(nóng)村的山上到處可以看見(jiàn)紅香椿的身影，隨手可以采摘到這些美味的食品。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
[0003]現(xiàn)有的香椿食品制作方法包括用雞蛋和面裹起來(lái)油炸、炒豆豉、炸海椒、涼拌、泡菜等。在深加工方面，現(xiàn)有的香椿加工方法主要包括腌制。腌制的香椿雖然能夠保藏較長(zhǎng)時(shí)間，但是鹽含量過(guò)高，無(wú)法保持香椿的香味，很多消費(fèi)者難于適應(yīng)其口感。相應(yīng)地，本領(lǐng)域需要一種新的香椿加工方法來(lái)解決現(xiàn)有香椿腌制方法鹽含量過(guò)高、口感欠佳的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有香椿腌制方法鹽含量過(guò)高、口感欠佳的問(wèn)題。為此目的，本發(fā)明提供一種新的香椿醬加工方法，該方法包括下列步驟:對(duì)香椿原料進(jìn)行預(yù)處理;制備用于制作香椿醬的醬料;炒制預(yù)處理后的香椿;以及用制備好的醬料腌制炒制好的香椿。
[0005]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述對(duì)香椿原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟包括:挑選新鮮的香椿、將挑選出的香椿去掉老根并投入洗菜機(jī)中進(jìn)行清洗以及將清洗過(guò)的香椿進(jìn)行人工或機(jī)械整理切分。更優(yōu)選地，所述對(duì)香椿原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟進(jìn)一步包括:按照切分好的香椿重量，給香椿中加入3%的食鹽和0.12%的碳酸氫鈉并與香椿攪拌均勻；將上述攪拌均勻的香椿腌制30分鐘以上;過(guò)濾掉腌制物中的明水并裝袋和抽真空密封;將真空密封的裝袋香椿放入_23°C以下的冷凍庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)；以及可選地，在香椿完全凍結(jié)之后將真空密封的裝袋香椿轉(zhuǎn)入溫度在_15°C到_23°C之間的冷藏庫(kù)中進(jìn)行冷藏。
[0006]本領(lǐng)域技術(shù)人員容易理解的是，上述兩個(gè)階段的原料預(yù)處理操作分別對(duì)應(yīng)于使用新鮮香椿作原料的情形和使用冷凍香椿作原料的情形。在使用冷凍香椿作原料的情形中，給香椿中加入食鹽和碳酸氫鈉的操作屬于護(hù)綠保鮮操作。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，加入上述特定百分比的食鹽和碳酸氫鈉能夠保持香椿的最佳色澤和味道。此外，上述先急速冷凍后長(zhǎng)時(shí)間冷藏的儲(chǔ)存方式(而不是一直冷凍)能夠有效抑制細(xì)菌滋生，尤其是與沸水殺菌相結(jié)合時(shí)，能夠使香椿的保鮮期高達(dá)12個(gè)月，甚至更久。再者，低于_23°C的冷凍溫度和低于-15°C的冷藏溫度將使這種特殊儲(chǔ)存方式的持續(xù)保鮮效果最大化。
[0007]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述醬料是熟菜籽油；或者所述醬料是辣椒紅油。并且，當(dāng)所述醬料是辣椒紅油時(shí)，所述制備醬料的步驟包括:按照1:8的重量比例稱(chēng)取干辣椒粉和菜籽油;將菜籽油加熱至冒青煙并關(guān)火;將加熱的菜籽油倒入干辣椒粉中并攪拌;將攪拌之后的混合物密閉12小時(shí)以上；從上述密閉處理之后的混合物中過(guò)濾出辣椒紅油。
[0008]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述炒制預(yù)處理后的香椿的步驟包括:按照切分后的香椿重量的15-25%稱(chēng)取菜籽油進(jìn)行炒制；按照切分后的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04%的I+G和0.02%的安賽蜜；以及將加入I+G和安賽蜜的香椿攪拌均勻并裝瓶。
[0009]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述炒制預(yù)處理后的香椿的步驟包括:對(duì)冷凍的裝袋香椿進(jìn)行解凍;按照解凍的香椿重量的15-25%稱(chēng)取菜籽油進(jìn)行炒制；按照解凍的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04%的I+G和0.02%的安賽蜜；以及將加入1+G和安賽蜜的香椿攪拌均勻并裝瓶。
[0010]本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，I+G(S卩，核苷酸二鈉)是新一代的核苷酸類(lèi)食品增鮮劑，其是由5 ’ -肌苷酸二鈉αΜΡ)和5 ’ -鳥(niǎo)苷酸二鈉(GMP)按1:1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鮮作用，是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑。
[0011]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述用制備好的醬料腌制炒制好的香椿的步驟包括:按照裝瓶香椿的重量向瓶中加入25-28%的熟菜籽油;將裝入熟菜籽油的瓶子真空旋蓋封口。
[0012]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述用制備好的醬料腌制炒制好的香椿的步驟包括:按照裝瓶香椿的重量向瓶中加入25-28 %的辣椒紅油;將裝入辣椒紅油的瓶子真空旋蓋封口。
[0013]在上述香椿醬加工方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述香椿醬加工方法進(jìn)一步包括將真空旋蓋封口的瓶子投入沸水中殺菌，當(dāng)水再次沸騰時(shí)計(jì)時(shí)15-18分鐘。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的是，沸水殺菌能夠有效抑制細(xì)菌滋生，使香椿醬的保鮮期大幅度延長(zhǎng)。
[0014]綜上所述，本申請(qǐng)的發(fā)明人歷時(shí)多年，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)研制出了上述新型香椿醬加工方法。通過(guò)上述特定方法制作出的香椿醬(無(wú)論是原味的還是香辣味的)口感非常好，同時(shí)最大程度地保留了香椿的原味，而且保鮮期還能長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月甚至更久，避免了現(xiàn)有香椿腌制方法導(dǎo)致鹽含量過(guò)高、口感欠佳等問(wèn)題。因此，與現(xiàn)有的加工方法相比，本發(fā)明的香椿醬加工方法具有非常明顯的技術(shù)進(jìn)步。
【附圖說(shuō)明】
[0015]圖1是根據(jù)本發(fā)明的香椿醬加工方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面參照附圖來(lái)描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解的是，這些實(shí)施方式僅用于解釋本發(fā)明的技術(shù)原理，并非旨在限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。例如，盡管下文詳細(xì)描述了本發(fā)明的方法的詳細(xì)步驟，但是，在不偏離本發(fā)明的基本原理的前提下，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)這些步驟進(jìn)行組合、拆分以及調(diào)換順序，如此修改之后的技術(shù)方案并沒(méi)有改變本發(fā)明的基本構(gòu)思，因此也將落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。具體而言，盡管本申請(qǐng)描述的是先制作醬料后炒制香椿，但是，這兩個(gè)步驟顯然可以調(diào)換順序或者同時(shí)進(jìn)行，這種修改并沒(méi)有偏離本發(fā)明的原理，因此也將落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0017]圖1是根據(jù)本發(fā)明的香椿醬加工方法的流程圖。如圖1所示，本發(fā)明的香椿醬加工方法開(kāi)始于步驟S10。在步驟S10中，對(duì)香椿原料進(jìn)行預(yù)處理。該預(yù)處理操作可以包括:挑選新鮮的香椿、將挑選出的香椿去掉老根并投入洗菜機(jī)中進(jìn)行清洗以及將清洗過(guò)的香椿進(jìn)行人工或機(jī)械整理切分。這是針對(duì)使用完全新鮮的香椿原料的預(yù)處理操作。當(dāng)原料是冷藏的香椿時(shí)，該預(yù)處理操作還可以進(jìn)一步包括:按照切分好的香椿重量，給香椿中加入3%的食鹽和0.12%的碳酸氫鈉并與香椿攪拌均勻;將上述攪拌均勻的香椿腌制30分鐘以上;過(guò)濾掉腌制物中的明水并裝袋和抽真空密封;將真空密封的裝袋香椿放入_23°C以下的冷凍庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)；以及可選地，在香椿完全凍結(jié)之后將真空密封的裝袋香椿轉(zhuǎn)入溫度在_15°C至IJ-23°C之間的冷藏庫(kù)中進(jìn)行冷藏。