本發(fā)明涉及一種辣木掛面及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：辣木為辣木科辣木屬多年生植物，是原產(chǎn)于印度北部喜馬拉雅山南麓的速生樹種，耐旱力強(qiáng)，喜生于砂壤土。多年來，辣木被西方科學(xué)家譽(yù)為上帝賜給人類的珍貴禮物，人們把這種禮物叫做“奇跡之樹”。辣木的根、莖、葉、花、種子、枝和樹皮均含有豐富的營養(yǎng)和藥用成分，具有高蛋白質(zhì)、高鈣、高鉀、高鎂、高纖維、高維生素、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)點(diǎn)，是增加體力、減肥健身、降血壓、控制糖尿病、克服失眠、治療貧血、抑制病菌的優(yōu)質(zhì)保健食品原料。Discovery健康頻道報(bào)道了加州大學(xué)安賀許教授對辣木的高度評價：“辣木是一種完美植物，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸及其他營養(yǎng)成分，不僅是發(fā)達(dá)國家素食者的理想食物，還是貧窮地區(qū)婦女和兒童的天然營養(yǎng)庫”。目前，現(xiàn)有的掛面一般都是以面粉為原料，加工成鮮面條或曬干為掛面，是中國乃至東南亞地區(qū)人們比較喜歡和習(xí)慣的一種主要面食產(chǎn)品，但是這種面條的口感粗糙，其營養(yǎng)成分只有小麥淀粉和膳食纖維，僅有充饑作用，只能滿足人們現(xiàn)在生活的一般需求，無法滿足人們對其他營養(yǎng)成分的需求，在人們已經(jīng)進(jìn)入現(xiàn)代追求膳食營養(yǎng)、環(huán)保和增強(qiáng)人體健康的消費(fèi)理念階段，傳統(tǒng)的面粉面條已經(jīng)滿足不了人們現(xiàn)代社會的膳食水平的需要，因此，眾多生廠商將辣木運(yùn)用到面條生產(chǎn)上。辣木葉因營養(yǎng)成分含量僅次于辣木籽而被廣泛應(yīng)用到掛面生產(chǎn)業(yè)，但辣木葉存在辛辣味、澀味、苦味等難以接受的味道，大大降低了消費(fèi)者的購買欲，另外，辣木葉晾干過程中營養(yǎng)成分易喪失，提取過程中因蛋白質(zhì)溶解率低，獲取的提取物營養(yǎng)成分較低下，提取物在保存過程中，營養(yǎng)成分也會逐漸降低，生產(chǎn)出的辣木掛面依然不能滿足人們現(xiàn)代社會的膳食水平的需要。因此，有必要研究一種辣木掛面及其制備方法，在有效降低辣木葉中的辛辣味和澀味的同時，提高有益物質(zhì)的溶解率并防止有益物質(zhì)喪失。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種辣木掛面及其制備方法，將營養(yǎng)組成具有互補(bǔ)性的辣木葉提取物和螺旋藻粉按照科學(xué)的配比混合，添加苦蕎提取物、黑木耳粉，能夠促使制備的面條營養(yǎng)種類更為豐富全面，營養(yǎng)物的比例更加均衡；在降低辣木葉辛辣味、澀味、苦味等難以接受的味道的同時，利用微波干燥法或紅外線干燥法大大降低了營養(yǎng)成分的喪失，改進(jìn)提取工藝，克服了提取過程中蛋白質(zhì)溶解率低的缺陷；魔芋精粉不僅能夠豐富其營養(yǎng)成分，而且魔芋膠還能對辣木葉提取物中的有益成分進(jìn)行包埋，避免了辣木葉提取物中營養(yǎng)物質(zhì)的喪失。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：所述的辣木掛面包括下列組分：面粉、雞蛋、食用鹽、食用堿、辣木葉提取物、螺旋藻粉、苦蕎提取物、魔芋精粉、黑木耳粉。作為優(yōu)選，所述的辣木掛面包括以下重量組分：面粉100-150份、雞蛋4-7份、食用鹽1.5-3份、食用堿0.2-0.35份、辣木葉提取物15-25份、螺旋藻粉12-20份、苦蕎提取物0.5-1份、魔芋精粉10-16份、黑木耳粉10-16份。以上所述的辣木掛面的制備方法具體包括以下步驟：(1)辣木葉提取物的制備：①將新鮮辣木葉切碎后放入超聲波水箱內(nèi)，加入辣木葉質(zhì)量3-5倍的水，添加辣木葉質(zhì)量1/50-4/50的新鮮檸檬切片，漂洗30-35min后濾干水分，重復(fù)兩次后用清水洗凈；②將步驟①中得到的辣木碎葉于90-96℃下殺青3-6min，然后采用微波或紅外線干燥方法進(jìn)行干燥，待干燥至辣木碎葉含水率為6-10％時，出料；③將干燥后的辣木碎葉放入研磨機(jī)內(nèi)研磨3-5min，過80-100目篩后稱取一定量的辣木葉粉末，將其轉(zhuǎn)入提取容器內(nèi)，添加辣木葉粉末質(zhì)量100倍的水，開啟磁力攪拌器攪拌50-65min,于均質(zhì)機(jī)中300kg/cm2下均質(zhì),得到均質(zhì)液；④將步驟③得到的均質(zhì)液在離心機(jī)4000r/min下離心12-15min，取其上清液并調(diào)節(jié)pH，充分?jǐn)嚢韬笤?0-60℃的恒溫水浴鍋內(nèi)靜置40-55min，其上清液即為辣木葉提取物；(2)稱取步驟(1)制取的配方量的辣木葉提取物，并加入0.5-1.5份‘魔芋精粉，于40-50℃下進(jìn)行包埋，備用；(3)稱取3-5份螺旋藻粉和配方量的苦蕎提取物投入混合機(jī)中預(yù)混合4-8min，將剩余的螺旋藻粉投入混合機(jī)中進(jìn)行二次混合，時間為4-8min，過100目篩后混合5-6min，得到螺旋藻粉和苦蕎提取物的混合物；(4)稱取配方量的面粉、雞蛋、食用堿、黑木耳粉、食用鹽、剩余的魔芋精粉以及步驟(2)得到的辣木葉提取物的包埋物、步驟(3)得到的混合物，添加適量的軟水在和面機(jī)中充分混合形成面團(tuán)，在18-22℃條件下自然發(fā)酵10-15h；(5)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)壓片、切條、干燥、計(jì)量和包裝后得到辣木掛面。作為優(yōu)選，步驟(1)的第①步中，新鮮檸檬切片的添加量為辣木葉質(zhì)量的1/50-4/50。作為優(yōu)選，步驟(1)的第②步中微波干燥方法為：將辣木碎葉放入陶瓷表面皿中均勻鋪開，然后在微波功率為228W的微波爐中干燥，期間，處理2-3min，停止1-2min，干燥到辣木碎葉含水率為6-10％時停止干燥。作為優(yōu)選，步驟(1)的第②步中紅外線干燥方法為：將辣木碎葉均勻鋪放在醫(yī)用磁盤中，然后將醫(yī)用磁盤放置在2000W浴霸下方45-55m處，辣木碎葉在450-55W的功率下，干燥到辣木碎葉含水率為6-10％時停止干燥。作為優(yōu)選，步驟(1)的第④步中上清液的pH調(diào)節(jié)至4.0-4.5。作為優(yōu)選，步驟(2)中，包埋時間為3-6h。作為優(yōu)選，步驟(4)中，混合好的面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓則松散復(fù)原，斷面分層。本發(fā)明的有益效果：(1)本發(fā)明制備的辣木掛面，將營養(yǎng)組成具有互補(bǔ)性的辣木葉提取物和螺旋藻粉按照科學(xué)的配比混合，添加苦蕎提取物、黑木耳粉，能夠促使制備的面條營養(yǎng)種類更為豐富全面，營養(yǎng)物的比例更加均衡，清爽可口，保健效果顯著，能夠顯著提升人體的健康水平。(2)本發(fā)明制備的辣木掛面，在降低辣木葉辛辣味、澀味、苦味等難以接受的味道的同時，利用微波干燥法或紅外線干燥法大大降低了營養(yǎng)成分的喪失，改進(jìn)提取工藝，克服了提取過程中蛋白質(zhì)溶解率低的缺陷，提高了有益成分的溶解率。(3)本發(fā)明制備的辣木掛面，魔芋精粉不僅能夠豐富其營養(yǎng)成分，而且魔芋膠還能對辣木葉提取物中的有益成分進(jìn)行包埋，避免了辣木葉提取物中營養(yǎng)物質(zhì)的喪失，另外，魔芋中的有效成分葡甘露聚糖作為添加劑，能夠使得面條表面光滑，增加線面的強(qiáng)度和面條的韌性。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例和對比例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例1所述的辣木掛面包括以下重量組分：面粉100份、雞蛋4份、食用鹽1.5份、食用堿0.2份、辣木葉提取物15份、螺旋藻粉12份、苦蕎提取物0.5份、魔芋精粉10份、黑木耳粉10份。以上所述的辣木掛面的制備方法具體包括以下步驟：(1)辣木葉提取物的制備：①將新鮮辣木葉切碎后放入超聲波水箱內(nèi)，加入辣木葉質(zhì)量3-5倍的水，添加辣木葉質(zhì)量1/50的新鮮檸檬切片，漂洗30-35min后濾干水分，重復(fù)兩次后用清水洗凈；②將步驟①中得到的辣木碎葉于90-96℃下殺青3-6min，然后采用微波干燥方法進(jìn)行干燥，具體方法為：將辣木碎葉放入陶瓷表面皿中均勻鋪開，然后在微波功率為228W的微波爐中干燥，期間，處理2-3min，停止1-2min，干燥到辣木碎葉含水率為6-10％時停止干燥并出料；③將干燥后的辣木碎葉放入研磨機(jī)內(nèi)研磨3-5min，過80-100目篩后稱取一定量的辣木葉粉末，將其轉(zhuǎn)入提取容器內(nèi)，添加辣木葉粉末質(zhì)量100倍的水，開啟磁力攪拌器攪拌50-65min,于均質(zhì)機(jī)中300kg/cm2下均質(zhì),得到均質(zhì)液；④將步驟③得到的均質(zhì)液在離心機(jī)4000r/min下離心12-15min，取其上清液并調(diào)節(jié)pH至4.0，充分?jǐn)嚢韬笤?0-60℃的恒溫水浴鍋內(nèi)靜置40-55min，其上清液即為辣木葉提取物；(2)稱取步驟(1)制取的配方量的辣木葉提取物，并加入0.5份魔芋精粉，于40-50℃下包埋3h，取出備用；(3)稱取3-5份螺旋藻粉和配方量的苦蕎提取物投入混合機(jī)中預(yù)混合4-8min，將剩余的螺旋藻粉投入混合機(jī)中進(jìn)行二次混合，時間為4-8min，過100目篩后混合5-6min，得到螺旋藻粉和苦蕎提取物的混合物；(4)稱取配方量的面粉、雞蛋、食用堿、黑木耳粉、食用鹽、剩余的魔芋精粉以及步驟(2)得到的辣木葉提取物的包埋物、步驟(3)得到的混合物，添加適量的軟水在和面機(jī)中充分混合形成面團(tuán)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓則松散復(fù)原，斷面分層，在18-22℃條件下自然發(fā)酵10-15h；(5)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)壓片、切條、干燥、計(jì)量和包裝后得到辣木掛面。實(shí)施例2所述的辣木掛面包括以下重量組分：面粉125份、雞蛋6份、食用鹽2份、食用堿0.3份、辣木葉提取物20份、螺旋藻粉16份、苦蕎提取物0.8份、魔芋精粉14份、黑木耳粉13份。以上所述的辣木掛面的制備方法具體包括以下步驟：(1)辣木葉提取物的制備：①將新鮮辣木葉切碎后放入超聲波水箱內(nèi)，加入辣木葉質(zhì)量3-5倍的水，添加辣木葉質(zhì)量2/50的新鮮檸檬切片，漂洗30-35min后濾干水分，重復(fù)兩次后用清水洗凈；②將步驟①中得到的辣木碎葉于90-96℃下殺青3-6min，然后采用微波干燥方法進(jìn)行干燥，具體方法為：將辣木碎葉放入陶瓷表面皿中均勻鋪開，然后在微波功率為228W的微波爐中干燥，期間，處理2-3min，停止1-2min，干燥到辣木碎葉含水率為6-10％時，停止干燥并出料；③將干燥后的辣木碎葉放入研磨機(jī)內(nèi)研磨3-5min，過80-100目篩后稱取一定量的辣木葉粉末，將其轉(zhuǎn)入提取容器內(nèi)，添加辣木葉粉末質(zhì)量100倍的水，開啟磁力攪拌器攪拌50-65min,于均質(zhì)機(jī)中300kg/cm2下均質(zhì),得到均質(zhì)液；④將步驟③得到的均質(zhì)液在離心機(jī)4000r/min下離心12-15min，取其上清液并調(diào)節(jié)pH至4.3，充分?jǐn)嚢韬笤?0-60℃的恒溫水浴鍋內(nèi)靜置40-55min，其上清液即為辣木葉提取物；(2)稱取步驟(1)制取的配方量的辣木葉提取物，并加入1份魔芋精粉，于40-50℃下包埋4.5h，取出備用；(3)稱取3-5份螺旋藻粉和配方量的苦蕎提取物投入混合機(jī)中預(yù)混合4-8min，將剩余的螺旋藻粉投入混合機(jī)中進(jìn)行二次混合，時間為4-8min，過100目篩后混合5-6min，得到螺旋藻粉和苦蕎提取物的混合物；(4)稱取配方量的面粉、雞蛋、食用堿、黑木耳粉、食用鹽、剩余的魔芋精粉以及步驟(2)得到的辣木葉提取物的包埋物、步驟(3)得到的混合物，添加適量的軟水在和面機(jī)中充分混合形成面團(tuán)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓則松散復(fù)原，斷面分層，在18-22℃條件下自然發(fā)酵10-15h；(5)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)壓片、切條、干燥、計(jì)量和包裝后得到辣木掛面。實(shí)施例3作為優(yōu)選，所述的辣木掛面包括以下重量組分：面粉150份、雞蛋7份、食用鹽3份、食用堿0.35份、辣木葉提取物25份、螺旋藻粉20份、苦蕎提取物1份、魔芋精粉16份、黑木耳粉16份。以上所述的辣木掛面的制備方法具體包括以下步驟：(1)辣木葉提取物的制備：①將新鮮辣木葉切碎后放入超聲波水箱內(nèi)，加入辣木葉質(zhì)量3-5倍的水，添加辣木葉質(zhì)量4/50的新鮮檸檬切片，漂洗30-35min后濾干水分，重復(fù)兩次后用清水洗凈；②將步驟①中得到的辣木碎葉于90-96℃下殺青3-6min，然后采用紅外線干燥方法進(jìn)行干燥，具體方法為：將辣木碎葉均勻鋪放在醫(yī)用磁盤中，然后將醫(yī)用磁盤放置在2000W浴霸下方45-55m處，辣木碎葉在450-55W的功率下，干燥到辣木碎葉含水率為6-10％時，停止干燥并出料；③將干燥后的辣木碎葉放入研磨機(jī)內(nèi)研磨3-5min，過80-100目篩后稱取一定量的辣木葉粉末，將其轉(zhuǎn)入提取容器內(nèi)，添加辣木葉粉末質(zhì)量100倍的水，開啟磁力攪拌器攪拌50-65min,于均質(zhì)機(jī)中300kg/cm2下均質(zhì),得到均質(zhì)液；④將步驟③得到的均質(zhì)液在離心機(jī)4000r/min下離心12-15min，取其上清液并調(diào)節(jié)pH至4.5，充分?jǐn)嚢韬笤?0-60℃的恒溫水浴鍋內(nèi)靜置40-55min，其上清液即為辣木葉提取物；(2)稱取步驟(1)制取的配方量的辣木葉提取物，并加入1.5份魔芋精粉，于40-50℃下包埋6h，取出備用；(3)稱取3-5份螺旋藻粉和配方量的苦蕎提取物投入混合機(jī)中預(yù)混合4-8min，將剩余的螺旋藻粉投入混合機(jī)中進(jìn)行二次混合，時間為4-8min，過100目篩后混合5-6min，得到螺旋藻粉和苦蕎提取物的混合物；(4)稱取配方量的面粉、雞蛋、食用堿、黑木耳粉、食用鹽、剩余的魔芋精粉以及步驟(2)得到的辣木葉提取物的包埋物、步驟(3)得到的混合物，添加適量的軟水在和面機(jī)中充分混合形成面團(tuán)，混合好的面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓則松散復(fù)原，斷面分層，在18-22℃條件下自然發(fā)酵10-15h；(5)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)壓片、切條、干燥、計(jì)量和包裝后得到辣木掛面。實(shí)驗(yàn)分析實(shí)驗(yàn)一：感官指標(biāo)評價1、評價內(nèi)容：選取實(shí)施例1-3制成的辣木掛面為實(shí)驗(yàn)組，市售普通辣木掛面為對照組，分別就面條的色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性(軟硬度)、韌性、黏性、光滑度、風(fēng)味進(jìn)行評分。2、評價方法：選取10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員作為評審，將實(shí)驗(yàn)組和對照組的面條分別在電磁爐上煮5min(功率1300W，邊煮邊攪拌)，取出用涼水淋洗，最后浸入涼水立即采用質(zhì)地剖面法進(jìn)行試驗(yàn)，重復(fù)試驗(yàn)3次。3、評價標(biāo)準(zhǔn)：定義評價標(biāo)準(zhǔn)面條色澤色澤均一8.5-10分，有斑塊為6.0-8.4分，顏色混雜1-5.9分。面條軟硬度細(xì)密光滑17-20分，較細(xì)密12-17分，粗糙、變形1-12分。面條韌性軟硬適中17-20分，稍硬或軟12-17分，太硬或軟1-12分。面條黏性富彈性8.5-10分，彈性適中6.0-8.4分，彈性不足1-5.9分。面條口感口感滑潤8.5-10分，較滑潤6.0-8.4分，口感粗糙1-5.9分。面條風(fēng)味具清香味17-20分，無異味12-17分，有異味1-12分。面條整體感覺很好85-100分，感覺可接受50-85分，不可以接受0-50分。3、評價結(jié)果：將10名評審三次評分取算術(shù)平均數(shù)，結(jié)果統(tǒng)計(jì)在表1中。表1對照組、實(shí)驗(yàn)組的感官指標(biāo)評價對照表色澤光滑度軟硬度韌性黏性口感風(fēng)味總分標(biāo)準(zhǔn)10.010.020.020.010.010.020.0100.0實(shí)施例19.08.818.718.98.58.618.591.0實(shí)施例29.29.119.019.48.89.118.993.5實(shí)施例38.78.618.318.78.38.518.489.5對照組8.28.218.018.08.18.316.985.7實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：實(shí)施例1-3制成的辣木掛面在色澤、光滑度、軟硬度、韌性、黏性、口感、風(fēng)味上均優(yōu)于普通市售辣木掛面。實(shí)驗(yàn)二：主要營養(yǎng)成分對照表1、營養(yǎng)成分種類和標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會2011年提出的人體每日所需營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，對照實(shí)施例1-3制成的辣木掛面和普通市售辣木掛面的營養(yǎng)含量。2、營養(yǎng)成分對照結(jié)果：將實(shí)施例1-3制成的辣木掛面和普通市售面條的營養(yǎng)成分含量結(jié)果統(tǒng)計(jì)在表2中。表2實(shí)施例1-3、普通辣木掛面營養(yǎng)成分對照表(每100g)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：實(shí)施例1-3制成的辣木掛面的各營養(yǎng)成分含量高于普通市售辣木掛面，且實(shí)施例1-3制成的辣木掛面的各營養(yǎng)成分含量與國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會2011年提出的人體每日所需營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)更接近。本發(fā)明制備的辣木掛面，將營養(yǎng)組成具有互補(bǔ)性的辣木葉提取物和螺旋藻粉按照科學(xué)的配比混合，添加苦蕎提取物、黑木耳粉，能夠促使制備的面條營養(yǎng)種類更為豐富全面，營養(yǎng)物的比例更加均衡，清爽可口，保健效果顯著，能夠顯著提升人體的健康水平。在降低辣木葉辛辣味、澀味、苦味等難以接受的味道的同時，利用微波干燥法或紅外線干燥法大大降低了營養(yǎng)成分的喪失，改進(jìn)提取工藝，克服了提取過程中蛋白質(zhì)溶解率低的缺陷，提高了有益成分的溶解率。魔芋精粉不僅能夠豐富其營養(yǎng)成分，而且魔芋膠還能對辣木葉提取物中的有益成分進(jìn)行包埋，避免了辣木葉提取物中營養(yǎng)物質(zhì)的喪失，另外，魔芋中的有效成分葡甘露聚糖作為添加劑，能夠使得面條表面光滑，增加線面的強(qiáng)度和面條的韌性。最終，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過上述實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3