本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種采用螺桿擠壓加熱熟化法生產(chǎn)非油炸方便寬面的方法。

背景技術(shù)：

方便面是為適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活而出現(xiàn)的速食面食，以其攜帶和食用方便、沖泡迅速，口味眾多，加工生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)逐漸成為主流食品。方便面按其生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和非油炸方便面。傳統(tǒng)方便面采用油炸工藝，主要是通過油炸來達(dá)到面餅脫水的目的，油炸能使水分迅速汽化膨脹從而形成眾多微小氣孔，使得面條復(fù)水性強(qiáng)，彈性好。但油炸方便面使用油脂進(jìn)行干燥，面餅中油脂含量較高，且淀粉類食品在120℃高溫下油炸易產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺，對(duì)人體健康有不利影響。此外，油炸過程中常出現(xiàn)油脂重復(fù)利用的現(xiàn)象，這也使得油炸方便面的健康安全大打折扣。

隨著消費(fèi)者飲食觀念日漸向綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)等方面的轉(zhuǎn)變，采用非油炸工藝生產(chǎn)的方便面逐漸受到社會(huì)大眾的喜愛。非油炸方面由于其不經(jīng)過高溫油炸過程，安全性相對(duì)較高，同時(shí)其油脂含量相對(duì)油炸型要低得多，產(chǎn)品不易發(fā)生氧化酸敗。干燥技術(shù)多采用熱風(fēng)、微波等，作用時(shí)間較短，效果均勻，面餅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存效果相對(duì)較好。但傳統(tǒng)非油炸方便面一般是通過熟化、壓片、復(fù)蒸、干燥最后制成面條，在其熟化、蒸煮過程中面條組織緊密，所以存在面條復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)水效果差、口感不佳等的問題。此外，傳統(tǒng)非油炸方便面生產(chǎn)工序較多，操作較復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品最終質(zhì)量的穩(wěn)定性會(huì)帶來一定影響。

為此一些科技工作者也做過嘗試，現(xiàn)已公開的報(bào)道有：cn102178174b公開了一種一種擠壓法生產(chǎn)非油炸紅薯方便面的方法，以紅薯全粉、面粉、淀粉等為主要原料，通過配料和面、兩級(jí)擠壓熟化成型、波紋成型、復(fù)蒸、烘干、冷卻、包裝等步驟加工成非油炸紅薯方便面，其主要解決方便面餅原料、營(yíng)養(yǎng)成分單一、紅薯粉難成型為問題，但其工藝操作相對(duì)繁瑣，也未表明其面條的口感、復(fù)水效果等情況。cn105249215a公開了一種非油炸玉米方便面的加工的方法，其主要在于實(shí)現(xiàn)玉米粉和面粉的搭配，實(shí)現(xiàn)方便面的綠色健康，同時(shí)采用二次擠壓工藝促進(jìn)淀粉糊化、縮短加工工藝，但其未表明產(chǎn)品的復(fù)水效果和口感是否有所改善。cn103125843a公開了一種非油炸雜糧方便面及其生產(chǎn)方法，其重點(diǎn)在于以雜糧作為方便面原料，獲得一種營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的產(chǎn)品，其工藝上采取傳統(tǒng)非油炸加工方式，工藝操作繁瑣，其對(duì)產(chǎn)品的口感的改善較低。

基于上述分析，一種q彈筋道、油脂少、營(yíng)養(yǎng)成分保留完整、復(fù)水效果佳、面條破碎率低、下鍋后不混湯、保質(zhì)期長(zhǎng)；同時(shí)該發(fā)明操作簡(jiǎn)單，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的非油炸方便寬面是行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種q彈筋道、油脂少、營(yíng)養(yǎng)成分保留完整、復(fù)水效果佳、面條破碎率低、下鍋后不混湯、保質(zhì)期長(zhǎng)的非油炸方便寬面；同時(shí)生產(chǎn)工藝操作簡(jiǎn)單，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的。

一種非油炸方便面，由如下重量份配比的原料制成：

面粉70-80份、飲用水20-25份、谷朊粉1-3份、食用鹽1-2份、食用堿0.1-0.25份。

進(jìn)一步的，該非油炸方便寬面由以下重量份配比的原料制成：

面粉75份、飲用水22份、谷朊粉2份、食用鹽1.5份、食用堿0.18份。

一種非油炸方便寬面的制備方法包括以下步驟：

(1)將面粉、飲用水、谷朊粉、食用鹽和食用堿混合均勻，并置入高速攪拌和面裝置充分和面；

(2)將步驟(1)所得物料輸送到螺桿擠壓熟化設(shè)備，并進(jìn)行進(jìn)一步攪拌、加熱、熟化、預(yù)成型；

(3)將步驟(2)中預(yù)成型的面皮進(jìn)行壓延切絲，獲得長(zhǎng)15-18cm，寬2.5-2.8cm，厚0.05-0.12cm的寬面條；

(4)采用自動(dòng)化熱風(fēng)干燥對(duì)步驟(3)中切好的寬面條進(jìn)行分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥，隨后冷卻；

(5)冷卻后的面條熱縮包裝，即得成品。

進(jìn)一步的，步驟(1)中所述的高速攪拌和面裝置攪拌速度為1000-1500r/min，攪拌時(shí)間為6-10min。

進(jìn)一步的，步驟(2)中所述的擠壓熟化溫度為110-175℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30-45r/min。

進(jìn)一步的，步驟(4)中所述的分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥為4段式梯度干燥，干燥溫度與時(shí)間分別對(duì)應(yīng)為85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1.本發(fā)明采用高速攪拌和面技術(shù)，通過高速旋轉(zhuǎn)下產(chǎn)生氣流，使水與面粉在霧化狀態(tài)下接觸，接觸面積明顯增大，面粉吸水快速，從而著水充分、均勻，獲得的面團(tuán)色澤明亮、拉伸性能好，后期熟化后的面條具有較好的咀嚼性與復(fù)水性。

2.本發(fā)明采用密閉式螺桿擠壓熟化技術(shù)，加工中溫度與擠壓同時(shí)作用實(shí)現(xiàn)熟化和成型，一次性完成從生面到熟化的過程，熟化時(shí)間短，產(chǎn)品熟化均勻性好。成型之后，無須再進(jìn)行熟化，省去二次熟化環(huán)節(jié)，工藝簡(jiǎn)單。

3.螺桿擠壓過程中隨面條的擠出，壓力迅速降低、水分快速蒸發(fā)，面條在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)生微膨化，面條表面產(chǎn)生微孔狀結(jié)構(gòu)，面條內(nèi)部形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的復(fù)水時(shí)間縮短、復(fù)水效果好，口感佳。

4.本發(fā)明采用自動(dòng)分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥即85℃及其以下溫度4段式梯度時(shí)效處理技術(shù)，干燥速度快，有助于保留產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分，非油炸的脫水方式使得產(chǎn)品油脂含量低，產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，便于儲(chǔ)藏，貨架期可達(dá)10個(gè)月。

5.本發(fā)明工藝實(shí)現(xiàn)全面自動(dòng)化生產(chǎn)，改變了行業(yè)內(nèi)非油炸方便面自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀，解決了美食標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)問題，使具有獨(dú)特地域特色的方便面產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實(shí)施例

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

一種非油炸方便寬面的方法：

(1)將面粉75份、飲用水22份、谷朊粉2份、食用鹽1.5份、食用堿0.18份混合均勻，并置入高速攪拌和面裝置充分和面；攪拌速度為1200r/min，攪拌時(shí)間為8min；

(2)將步驟(1)所得物料輸送到螺桿擠壓熟化設(shè)備，并進(jìn)行進(jìn)一步攪拌、加熱、熟化、預(yù)成型；擠壓熟化溫度為145℃，螺桿轉(zhuǎn)速為40r/min；

(3)將步驟(2)中預(yù)成型的面皮進(jìn)行壓延切絲，獲得長(zhǎng)15cm，寬2.5cm，厚0.08cm的寬面條；

(4)將步驟(3)中切好的面條采用自動(dòng)化熱風(fēng)干燥對(duì)成型的面條進(jìn)行分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥，低溫?zé)犸L(fēng)干燥為4段式梯度干燥，干燥溫度與時(shí)間分別對(duì)應(yīng)為85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，隨后冷卻；

(5)冷卻后的面條熱縮包裝，即得成品。

實(shí)施例2

一種非油炸方便寬面的方法：

制備方法同實(shí)施例1，只是該非油炸方便寬面由以下重量份配比的原料制成：面粉70份、飲用水20份、谷朊粉1份、食用鹽1份、食用堿0.1份。

實(shí)施例3

一種非油炸方便寬面的方法：

制備方法同實(shí)施例1，只是該非油炸方便寬面由以下重量份配比的原料制成：面粉80份、飲用水25份、谷朊粉3份、食用鹽2份、食用堿0.25份。

試驗(yàn)例1

一種非油炸方便寬面的方法（相比實(shí)施例1未將面團(tuán)置入高速攪拌和面裝置充分和面）：

(1)將面粉75份、飲用水22份、谷朊粉2份、食用鹽1.5份、食用堿0.18份混合均勻，混合好的物料經(jīng)縱橫向交錯(cuò)攪拌，攪拌速度為500r/min，攪拌時(shí)間為6min；

(2)將步驟(1)所得物料輸送到螺桿擠壓熟化設(shè)備，并進(jìn)行進(jìn)一步攪拌、加熱、熟化、預(yù)成型；擠壓熟化溫度為145℃，螺桿轉(zhuǎn)速為40r/min；

(3)將步驟(2)中預(yù)成型的面皮進(jìn)行壓延切絲，獲得長(zhǎng)15cm，寬2.5cm，厚0.08cm的寬面條；

(4)將步驟(3)中切好的面條采用自動(dòng)化熱風(fēng)干燥對(duì)成型的面條進(jìn)行分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥，低溫?zé)犸L(fēng)干燥為4段式梯度干燥，干燥溫度與時(shí)間分別對(duì)應(yīng)為85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，隨后冷卻；

(5)冷卻后的面條熱縮包裝，即得成品。

試驗(yàn)例2

一種非油炸方便寬面的方法（相比實(shí)施例1未進(jìn)行螺桿加熱加壓熟化）：

(1)將面粉75份、飲用水22份、谷朊粉2份、食用鹽1.5份、食用堿0.18份混合均勻，并置入高速攪拌和面裝置充分和面；攪拌速度為1200r/min，攪拌時(shí)間為8min；

(2)將步驟(1)所得物料放入熟化盤中攪拌，在低溫低速下攪拌8分鐘，攪拌溫度為25℃，攪拌速度為8r/min；

(3)將步驟(2)中預(yù)成型的面皮進(jìn)行壓延切絲，獲得長(zhǎng)15cm，寬2.5cm，厚0.08cm的寬面條；

(4)將步驟(3)中切好的面條采用自動(dòng)化熱風(fēng)干燥對(duì)成型的面條進(jìn)行分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥，低溫?zé)犸L(fēng)干燥為4段式梯度干燥，干燥溫度與時(shí)間分別對(duì)應(yīng)為85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，隨后冷卻；

(5)冷卻后的面條熱縮包裝，即得成品。

試驗(yàn)例3

一種非油炸方便寬面的方法，（相比實(shí)施例1未進(jìn)行分段式低溫?zé)犸L(fēng)干燥）：

(1)將面粉75份、飲用水22份、谷朊粉2份、食用鹽1.5份、食用堿0.18份混合均勻，并置入高速攪拌和面裝置充分和面；攪拌速度為1200r/min，攪拌時(shí)間為8min；

(2)將步驟(1)所得物料輸送到螺桿擠壓熟化設(shè)備，并進(jìn)行進(jìn)一步攪拌、加熱、熟化、預(yù)成型；擠壓熟化溫度為145℃，螺桿轉(zhuǎn)速為40r/min；

(3)將步驟(2)中預(yù)成型的面皮進(jìn)行壓延切絲，獲得長(zhǎng)15cm，寬2.5cm，厚0.08cm的寬面條；

(4)將步驟(3)中切好的面條采用熱風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥機(jī)的入口溫度為65℃，出口溫度為90℃；

(5)冷卻后的面條熱縮包裝，即得成品。

試驗(yàn)例4

選擇一款市售非油炸方便寬面

將實(shí)施例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sbt10069-1992進(jìn)行了如表1所示的感官評(píng)價(jià)

從表1可以看出通過合理的高速攪拌、螺桿擠壓、分段低溫干燥工藝可以明顯改善面條的感官特性，且較于市面上常規(guī)非油炸產(chǎn)品的感官更好。

復(fù)水性的測(cè)定，將實(shí)施例和試驗(yàn)例面餅置于燒杯中，加入約5倍于面塊質(zhì)量的沸水，加蓋計(jì)時(shí)。取出一根面條，用兩塊透明玻璃片擠壓，觀察面條中間有無白芯，白芯消失的時(shí)間即為面條的復(fù)水時(shí)間。結(jié)果如表2所示

從表2可以看出，合理的高速攪拌、螺桿擠壓、分段低溫干燥工藝可以明顯降低面條的復(fù)水時(shí)間。

水分含量的測(cè)定，采用mb23型水分分析儀對(duì)實(shí)施例和試驗(yàn)例產(chǎn)品面餅的水分含量測(cè)定，得出結(jié)果如表3所示。

從表3可以看出，合理的高速攪拌、螺桿擠壓、分段低溫干燥工藝可以明顯降低面條的含水量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期限。