本發(fā)明涉及具有層狀結(jié)構(gòu)的冷凍糖食產(chǎn)品及其制造方法。

背景技術(shù)：

目前存在各種各樣含有內(nèi)含物或基于脂肪的涂層和沙司的層的冰凍糖食產(chǎn)品。

然而，對(duì)于具有多個(gè)沙司層、巧克力層和冷凍糖食層的產(chǎn)品，在追求理想的產(chǎn)品形狀和美觀外形以及產(chǎn)品裝飾時(shí)，此類產(chǎn)品的制造是一種挑戰(zhàn)。對(duì)于那些可能需要大量巧克力和沙司兩者、同時(shí)應(yīng)當(dāng)分層清晰、外觀誘人的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品而言，上述問題尤其明顯。對(duì)于此類產(chǎn)品，僅減少巧克力和沙司的用量不是一種選項(xiàng)。

ep2523565a1公開了一種冷凍糖食產(chǎn)品，其包括容器以及被擠出到容器中的充氣冷凍糖食。該產(chǎn)品在充氣冷凍糖食中具有多個(gè)極薄的巧克力圖案。所述巧克力圖案具有一個(gè)或多個(gè)在整個(gè)容器高度上延伸并形成環(huán)形平行巧克力層的螺旋巧克力層形狀。盡管該專利申請(qǐng)?zhí)岬搅讼虍a(chǎn)品中添加沙司層的可能性，但并未說明當(dāng)產(chǎn)品中存在更大量的或厚層沙司或巧克力時(shí)如何完成所述操作。

加入冷凍糖食中的巧克力或沙司的高溫可能導(dǎo)致冷凍糖食局部融化，這種情況可能再次改變晶體結(jié)構(gòu)，并且導(dǎo)致較大的晶體和較為粗糙的質(zhì)地。另一方面，熱量傳遞至冷凍糖食對(duì)于凝固巧克力和沙司以及冷卻添加物是必須的。

生產(chǎn)層狀冷凍糖食時(shí)的另一個(gè)問題是，在產(chǎn)品外部處提供過多的沙司或巧克力可能導(dǎo)致沙司或巧克力沿著產(chǎn)品外表面向下流動(dòng)并流到包裝材料中，從而導(dǎo)致巧克力殼或沙司外殼，這種結(jié)果破壞產(chǎn)品層的外觀以及食用該產(chǎn)品時(shí)的感官體驗(yàn)。

因此，需要改進(jìn)包含諸如冷凍糖食、巧克力和沙司的多個(gè)層的層狀產(chǎn)品或?qū)訝钛b飾，尤其是使用較大量巧克力或沙司并且在保持良好質(zhì)地的同時(shí)提供精美外觀和清晰產(chǎn)品層的情況。

發(fā)明目的

因此，本發(fā)明的目的是提供克服上述缺點(diǎn)的用于制備冷凍糖食產(chǎn)品的裝置和方法。此外，本發(fā)明的目的還在于提供一種新型冷凍糖食產(chǎn)品，其包括規(guī)則地分布于產(chǎn)品中的多個(gè)層。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為了獲得審美上可接受的裝飾、獨(dú)特的設(shè)計(jì)以及防止冰淇淋的熱沖擊，需要巧克力、沙司和冰淇淋層具有受控的厚度、冷卻能力和粘度。

根據(jù)第一方面，本發(fā)明涉及一種層狀冷凍糖食產(chǎn)品，其包括至少一層冷凍糖食、至少一層巧克力和至少一層沙司，其中

所述沙司層在低于+47℃的溫度下具有介于1.2pa.s和1.7pa.s之間的粘度，并且在冷凍糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，

所述巧克力層在+45℃的溫度下具有介于1.0pa.s和1.4pa.s之間的粘度，并且冷凍糖食中以0.5mm至3.0mm的厚度存在，并且

所述冷凍糖食層具有介于3.0mm和7.0mm之間的厚度，并且具有介于80和200之間的膨脹度，并且定位在巧克力層和沙司層之間。

優(yōu)選的是，該層中的至少兩層延伸至層狀冷凍糖食的邊緣。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為了保持裝飾的一般方面，需要使巧克力層快速結(jié)晶，如果巧克力沒有快速結(jié)晶，其將不會(huì)保持所需的形狀。如果巧克力接觸游離水源，例如水果沙司，巧克力層的結(jié)晶可能會(huì)受阻。還發(fā)現(xiàn)，水果沙司不快速結(jié)晶，而隨著所述沙司中所含的水分子變成冰而緩慢凍結(jié)。

此外還發(fā)現(xiàn)，如果冷凍糖食層(例如冰淇淋層)太薄，它將不能充分隔離兩種沙司，其可能發(fā)生接觸。此外，為了使沙司凝固，需要冰淇淋到沙司的冷傳遞。如果冰淇淋層太薄，巧克力層和冰淇淋層之間的接觸可能導(dǎo)致冰淇淋層部分融化。對(duì)于熱沙司將經(jīng)歷類似的問題。對(duì)于冰淇淋而言，上述效果相當(dāng)于較小的熱沖擊，并且可能導(dǎo)致出現(xiàn)較大的冰晶和粗砂質(zhì)地的最終產(chǎn)品，以及分界不清的巧克力層和沙司層。

另外，如果沙司層太厚，其將不能保持形狀：由于熱傳遞緩慢，沙司層將緩慢凝固，并且會(huì)在上層的重量下變形，還可能無法避免可能的接觸。類似地，如果沙司層太薄，則可能不會(huì)獲得層形狀，并且可能在填充噴嘴的出口處形成產(chǎn)品團(tuán)塊，從而形成不美觀的產(chǎn)品。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)控制層厚度及沙司和巧克力的粘度是在產(chǎn)品中獲得分界清晰的層的關(guān)鍵。

在第二方面，本發(fā)明涉及一種用于制備如上所述的層狀冷凍糖食的方法，所述方法包括以下步驟：

提供沙司、巧克力和冷凍糖食，

為沙司、巧克力和冷凍糖食提供帶有出口的定量噴嘴，

通過裝置的相應(yīng)出口同時(shí)將沙司、巧克力和冷凍糖食定量放入容器中，與此同時(shí)噴嘴和容器彼此相互旋轉(zhuǎn)。

附圖說明

圖1為冰淇淋錐筒的頂視圖照片，為了獲得這一特定的食品設(shè)計(jì)，根據(jù)本發(fā)明摻入了巧克力層和紅色水果沙司層。

圖2示出了圖1中的產(chǎn)品的側(cè)視圖。

圖3為示出產(chǎn)品的照片，其中定量的巧克力和沙司的溫度和粘度導(dǎo)致產(chǎn)品沒有良好的形狀穩(wěn)定性或設(shè)計(jì)。

圖4為示出產(chǎn)品的頂視圖的照片，其中定量的巧克力和沙司的溫度和粘度使得產(chǎn)品具有良好的形狀穩(wěn)定性或設(shè)計(jì)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種具有良好形狀穩(wěn)定性和分界清晰的多組分層的多層冷凍糖食產(chǎn)品。

沙司是指可食用的液體或半液體混合物。沙司的示例為：水果沙司、軟凝膠、堅(jiān)果制備物、焦糖等。沙司可包含顆粒或碎片。水果沙司可以是(例如)水中含有水果碎片的水性水果組合物。沙司配制物中可包含脂肪。

根據(jù)本發(fā)明，沙司層在低于+47℃的溫度下具有介于1.2pa.s和1.7pa.s之間的粘度。優(yōu)選地，沙司層在低于+47℃的溫度下具有介于1.5pa.s和1.7pa.s之間的粘度，更優(yōu)選地具有1.58pa.s的粘度。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，粘度高于上述值時(shí)，為了降低粘度將需要對(duì)沙司過度加熱，這可能會(huì)破壞沙司的質(zhì)量并因如上所述的效應(yīng)使冰淇淋軟化。粘度低于這些值時(shí)，沙司變得過于易流且難以處理，因?yàn)樯乘疽圆灰?guī)則的方式滴落而無法實(shí)現(xiàn)所需的沙司層設(shè)計(jì)。

應(yīng)當(dāng)注意，在沒有指定其它內(nèi)容的情況下，本申請(qǐng)中使用的術(shù)語(yǔ)“巧克力”應(yīng)包括任何組合物，所述任何組合物類似于含有可在冰淇淋產(chǎn)品中形成酥脆層的可可或巧克力配方。在本發(fā)明的具體實(shí)施方案中，巧克力是指由可可粉、可可脂和糖的混合物制成的可食用糖食食品。根據(jù)當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，巧克力可以含有一定量的香料(例如香草)或其它植物脂肪。

在本發(fā)明的上下文中，冷凍糖食包括有待在冷凍狀態(tài)或半冷凍狀態(tài)下食用的充氣糖食和非充氣糖食兩者。在本發(fā)明的上下文中所考慮的冷凍糖食的非限制性示例包括冰淇淋、果汁冰糕、冰凍果子露、冰凍酸奶、意大利冰淇淋和植物油脂冰淇淋。

根據(jù)本發(fā)明的沙司的粘度測(cè)量如下：用于測(cè)定沙司粘度的方法采用旋轉(zhuǎn)流變儀(antopaarphysicamcr300)和pelletier烘箱完成。在該方法中，在10℃至45℃的溫度范圍內(nèi)在流變儀(antopaarphysicamcr300)中施加100s-1的剪切速率，所述流變儀配備有平面測(cè)量系統(tǒng)和pelletier烘箱，并連接至帶有溫度控制系統(tǒng)的水浴。將體積為0.8ml的未經(jīng)任何預(yù)處理的沙司放置于板上并安裝幾何cp.50。然后關(guān)閉pelletier烘箱，啟動(dòng)軟件按如下指示開始測(cè)量。

在本發(fā)明的上下文中，粘度測(cè)量如下：對(duì)于紅色水果沙司，將antonpaar粘度計(jì)與幾何cp.50配合使用。溫度為10℃至35℃，粘度為剪切速率100s-1的函數(shù)，溫度在10min內(nèi)從10℃升至35℃，然后在5min內(nèi)回到10℃。

對(duì)于其它沙司，將antonpaar粘度計(jì)與幾何cp.50配合使用。溫度為20℃至45℃，粘度的為剪切速率100s-1的函數(shù)，溫度在10min內(nèi)從20℃升至45℃，然后在5min內(nèi)回到20℃。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，沙司的粘度優(yōu)選地為在低于+47℃且高于+4℃的溫度，以使沙司獲得良好的可加工性。

另外，在本發(fā)明的上下文中，除非另外指明，否則所指出的成分百分?jǐn)?shù)是指基于奶精組合物重量的重量百分?jǐn)?shù)，即重量/重量％。

如果沙司流動(dòng)性太強(qiáng)，它們將溢出產(chǎn)品的邊緣并沿著產(chǎn)品的側(cè)面向下流動(dòng)，另一方面，沙司需要具有流動(dòng)性以形成良好的規(guī)則裝飾，還需要能夠快速凝固以避免溢出。在根據(jù)本發(fā)明的沙司和巧克力粘度下，特定的層厚度可在避免質(zhì)地和美觀問題的同時(shí)獲得適當(dāng)?shù)臒醾鬟f。

對(duì)于錐筒，裝飾的精度和規(guī)則性很重要。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)以下參數(shù)提供所需的產(chǎn)品精度和規(guī)則形狀。

根據(jù)本發(fā)明的巧克力層具有0.5mm至3mm的厚度。薄于0.5mm將難以實(shí)現(xiàn)精確的層，并且將形成巧克力塊。此外，巧克力層的酥脆質(zhì)感這一針對(duì)消費(fèi)者的重要參數(shù)要求巧克力層達(dá)到一個(gè)最小的厚度。厚度超過3mm，巧克力結(jié)晶因熱傳遞延遲而受阻，并導(dǎo)致該層的形狀和厚度不規(guī)則。

根據(jù)本發(fā)明的沙司層具有0.5mm至厚達(dá)3mm的厚度。薄于0.5mm無法獲得精確的層，并且將形成巧克力塊。超過3mm，沙司不結(jié)晶但冷卻成固態(tài)。該過程比巧克力結(jié)晶慢。層越厚，獲得固體質(zhì)地的時(shí)間將越長(zhǎng)。只要尚未達(dá)到固態(tài)，該層就可能在上層的壓力下變形，產(chǎn)品的最終形狀將是不規(guī)則的。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，沙司為具有42°白利度、57g/100g的水分重量、ph3.5和0.00119g/cm3的密度(在20℃下)的水果沙司。

進(jìn)一步根據(jù)本發(fā)明，冰淇淋層具有3mm以上的厚度。薄于3mm時(shí)，冷凍糖食層的厚度不足以確保適當(dāng)?shù)臒醾鬟f用于冷卻沙司層。這導(dǎo)致冰淇淋基質(zhì)中發(fā)生微量熱沖擊。優(yōu)選的是，冷凍糖食層的厚度在7.0mm以下。這為多層裝飾提供了可能性。

沙司層的寬度可根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)或所需的巧克力和沙司圖案而變化。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力層為3mm寬、0.5mm厚，水果沙司層為5mm寬、0.8mm厚。

對(duì)于優(yōu)質(zhì)冰淇淋錐筒，層的精度和規(guī)則性很重要。如果根據(jù)本發(fā)明能夠獲得裝飾，層厚度的層規(guī)則性變化小于50％，優(yōu)選地小于20％，更優(yōu)選地小于10％。此外，可獲得連續(xù)層形式的精度。為了獲得該精度，優(yōu)選的是，當(dāng)施加到冰淇淋上時(shí)，沙司和巧克力的粘度相同。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，層狀冷凍糖食含有充氣冷凍糖食，所述充氣冷凍糖食具有由至少兩種視覺上不同類型的充氣冷凍糖食與巧克力層或沙司層交替形成的螺旋層狀結(jié)構(gòu)。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，巧克力和/或沙司的層為2mm至6mm寬，更優(yōu)選地3mm至5mm寬。

為了層狀冷凍糖食的良好外觀，尤其是層狀冰淇淋錐筒的頂料，優(yōu)選的是充氣冷凍糖食和巧克力層和/或沙司層以螺旋頂?shù)男问浇Y(jié)束。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，層狀冷凍糖食包括容器，更優(yōu)選地包括可食用容器，最優(yōu)選地包括威化錐筒。在該實(shí)施方案中，層狀冷凍糖食可包一部分為非層狀冷凍糖食的冷凍糖食，以及另一部分為層狀冷凍糖食的冷凍糖食。該部分通常為威化錐筒中冷凍糖食的裝飾部分或者頂端部分。

實(shí)施例

以下實(shí)施例以舉例而非限制的方式說明了本公開的各個(gè)實(shí)施方案。

冰淇淋

本發(fā)明中使用的冰淇淋為香草或鮮奶油(panna)口味；它們包含以下組分(重量％)：

脂肪4％至6％

碳水化合物：27％至35％

親水膠體：0.3％至0.45％

脫脂乳固形物：8％至11％

蛋白質(zhì)：1.5％至3％

纖維：0.1％至0.5％

其它特性：

能量：176kcal

膨脹度110％

沙司

焦糖沙司：糖20％至22％，干物質(zhì)80g至90g(對(duì)于100g焦糖沙司)，水分15g至20g(對(duì)于100g焦糖沙司)。

紅色水果沙司：水分50g至60g(對(duì)于100g沙司)，ph介于3到4之間，在20℃下密度約0.0012g/cm3，白利度指數(shù)約42°。

容器

威化錐筒容器具有98ml的容積，并且可涂覆巧克力涂層。桶形容器通常具有440ml的容積。

定量噴嘴

根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的制備可使用定量噴嘴來完成，所述定量噴嘴為垂直的擠出噴嘴，包括兩個(gè)冰淇淋通道，每個(gè)通道都具有一個(gè)入口端口和一個(gè)出口端口，還具有兩個(gè)沙司通道，每個(gè)通道都具有一個(gè)入口端口和一個(gè)出口端口。出口端口具有細(xì)長(zhǎng)的橫截面，并且沙司端口在冰淇淋端口旁與之相平行地延伸，使得每個(gè)沙司條都被“涂繪”在被擠出的冰淇淋條上。當(dāng)噴嘴和容器彼此相互旋轉(zhuǎn)時(shí)，形成被冰淇淋層隔開的環(huán)形或螺旋形沙司層。這種類型的噴嘴(例如)公開于專利申請(qǐng)wo2011/086058中。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本文所述方法來制備產(chǎn)品，其中定量設(shè)備出口為具有細(xì)長(zhǎng)橫截面的出口端口，并且其中巧克力出口端口與冷凍糖食出口端口相平行地延伸，并且沙司出口端口與冷凍糖食出口端口相平行地延伸，以便在噴嘴相對(duì)于容器旋轉(zhuǎn)時(shí)形成環(huán)形或螺旋形的巧克力層。這樣可以獲得高精度的產(chǎn)品分層和分界清晰的形狀。

實(shí)施例1錐筒

用12g香草口味的冰淇淋填充威化錐筒容器底部。裝飾由兩層鮮奶油冰淇淋(共30g)、3g巧克力沙司和3g紅色水果沙司組成。該層中的每一層都是連續(xù)的，且具有螺旋形的形狀。冰淇淋層厚3mm至4mm。冰淇淋層從錐筒中心延伸至其外邊緣。

巧克力層為0.5mm厚，3mm寬。紅色水果沙司層為0.8mm厚、5mm寬。巧克力和紅色水果沙司層均施加在錐筒的外邊緣上。具有層狀裝飾的錐筒的總?cè)莘e為110ml。

在紅色水果沙司約為+20℃、巧克力約為+45℃時(shí)施加沙司。在上述溫度下，沙司的粘度為1.58(pa.s)，巧克力的粘度為1.2pa.s。

根據(jù)該實(shí)施例獲得的錐筒的圖片示于圖1和圖2中。

實(shí)施例2桶

用層狀裝飾填充桶形容器的底部到頂部。裝飾由香草冰淇淋層(150g)和榛子冰淇淋層(150g)、45g巧克力沙司和45g焦糖沙司組成。該層中的每一層都是連續(xù)的，且具有螺旋形的形狀，并從桶中心延伸至桶的外邊緣。冰淇淋層厚7mm，焦糖沙司層厚1mm至3mm。

在焦糖沙司約為+42℃、巧克力約為+45℃時(shí)進(jìn)行沙司定量。在上述溫度下，沙司的粘度為約1.2(pa.s)。

實(shí)施例3錐筒/比較例

根據(jù)以下規(guī)格制備產(chǎn)品樣品：用12g香草口味的冰淇淋填充威化錐筒容器底部。裝飾由兩層鮮奶油冰淇淋(共30g)、3g巧克力沙司和3g焦糖沙司組成。該層中的每一層都是連續(xù)的，且具有螺旋形的形狀。冰淇淋層為3mm至4mm厚。冰淇淋層從錐筒中心延伸至其外邊緣。巧克力層為0.5mm厚、3mm寬。焦糖沙司層為0.8mm厚、5mm寬。巧克力和焦糖沙司層均施加在錐筒的外邊緣上。具有層狀裝飾的錐筒的總?cè)莘e為110ml。

樣品a

在焦糖沙司約為+45℃、巧克力約為+47℃時(shí)施加沙司。溫度太高，因此沙司流動(dòng)性太強(qiáng)，未能獲得適當(dāng)?shù)膶訝钛b飾。根據(jù)該實(shí)施例獲得的錐筒的圖片示于圖3中。

樣品b

在焦糖沙司約為+42℃、巧克力約為+45℃時(shí)施加沙司。根據(jù)該實(shí)施例獲得的錐筒的圖片示于圖4中。

應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本文所述的目前優(yōu)選實(shí)施方案作出的各種變化和修改對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員將是顯而易見的?？稍诓幻撾x本發(fā)明主題的精神和范圍且不削弱其預(yù)期優(yōu)點(diǎn)的前提下作出這些變化和修改。因此，這些變化和修改旨在由所附權(quán)利要求書涵蓋。