本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及一種泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉及其加工方法。
背景技術(shù)：
：蔬菜受季節(jié)限制、成熟后貨架期短、易于萎蔫、褐變或腐爛變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)是世界第一大蔬菜生產(chǎn)國(guó)，而我國(guó)蔬菜年損耗率高達(dá)30～40％(畢金峰,陳芹芹,劉璇,等.國(guó)內(nèi)外果蔬粉加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2013,13(3):8-14)，導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)損失和資源浪費(fèi)。我國(guó)蔬菜仍以簡(jiǎn)單加工食用為主，用于加工成罐頭、腌制品、干制品等產(chǎn)品的蔬菜不足5％，加工利用率低是影響我國(guó)蔬菜損失率的一個(gè)重要因素。將蔬菜加工成蔬菜粉，減少了蔬菜中的水分含量和水分活度，可大幅度延長(zhǎng)蔬菜粉的貨架期，有利于保藏、運(yùn)輸以及作為食品配料來(lái)應(yīng)用，通過(guò)加工過(guò)程中干燥方法和輔料選擇可以控制蔬菜粉在加工過(guò)程和貯藏中營(yíng)養(yǎng)素的損失。同時(shí)，蔬菜粉可以滿足病人、老人、嬰幼兒等特殊人群的需求。將新鮮蔬菜轉(zhuǎn)化為粉體形態(tài)，在更好地滿足消費(fèi)者的需求、保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能特性、減少蔬菜損耗和經(jīng)濟(jì)損失等方面，具有廣闊的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，以皮、肉全紅、富含蘿卜紅色素而聞名，是中國(guó)蘿卜(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一個(gè)地方品種。胭脂蘿卜所含蘿卜紅色素水溶性強(qiáng)，主要用來(lái)提取制備天然食品色素蘿卜紅。目前，胭脂蘿卜加工水平不高，對(duì)胭脂蘿卜進(jìn)行精深加工和綜合利用，便能增加其附加值，同時(shí)提高加工效益。胭脂蘿卜富含糖類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等人們所需要的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)含有多酚、類胡蘿卜素、花青素等促進(jìn)身體健康和預(yù)防慢性病的生物活性物質(zhì)。我們前期研究發(fā)現(xiàn)，將新鮮胭脂蘿卜直接加工成蘿卜粉，加工產(chǎn)生的不良蘿卜風(fēng)味難以去除，在熱風(fēng)干燥過(guò)程中色素發(fā)生氧化降解，而且粉體流動(dòng)性差。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明借鑒傳統(tǒng)的胭脂蘿卜泡菜制作思路，提出一種泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉及其加工方法，采用泡制發(fā)酵工藝處理新鮮胭脂蘿卜，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用不僅能去除不良蘿卜風(fēng)味，而且能增進(jìn)泡菜風(fēng)味，將泡制的胭脂蘿卜加工成具有泡菜風(fēng)味且無(wú)不良風(fēng)味的蘿卜粉。本發(fā)明泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉，采用經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵的胭脂蘿卜破碎后制成所述泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉；所述泡制發(fā)酵是指將用鹽腌制好的胭脂蘿卜與風(fēng)味料混合拌勻后裝入泡壇并加入鹽水，密封發(fā)酵；所述風(fēng)味料是由食品行業(yè)常見(jiàn)調(diào)味料中的一種或多種的組合；所述胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，以皮、肉全紅、富含蘿卜紅色素而聞名，是中國(guó)蘿卜(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一個(gè)地方品種。進(jìn)一步的，所述胭脂蘿卜的破碎包括將經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵的胭脂蘿卜干燥后破碎成粉狀物，或者將經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵的胭脂蘿卜打漿均質(zhì)處理后干燥成粉狀物。本發(fā)明泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉加工方法，包括以下步驟：S1、原料預(yù)處理，經(jīng)預(yù)選的新鮮胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，清洗干凈并瀝干，然后，切成絲或片狀；所述胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，以皮、肉全紅、富含蘿卜紅色素而聞名，是中國(guó)蘿(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一個(gè)地方品種；S2、腌制，將胭脂蘿卜絲或片按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3～6h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3、泡制發(fā)酵，將腌制好的胭脂蘿卜絲或片與風(fēng)味料按照以下重量百分比混合拌勻：胭脂蘿卜：70～90％，花椒油樹(shù)脂：0.1～1％，辣椒油：0.1～0.6％，白醋：5～20％，白砂糖：1～10％；包括，將白砂糖在白醋中溶解，煮沸10min后，向其中加入花椒油樹(shù)脂和辣椒油，接著將其與胭脂蘿卜絲或片拌勻，裝入泡壇中；向壇中加入鹽水直至腌過(guò)胭脂蘿卜絲或片，壓實(shí)，將泡壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7～14天；S4、打漿均質(zhì)，采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)泡制發(fā)酵好的胭脂蘿卜及發(fā)酵液一同進(jìn)行細(xì)微化處理，通過(guò)100～150目過(guò)濾，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S5、干燥制粒，將胭脂蘿卜泡菜原汁經(jīng)噴霧干燥得到胭脂蘿卜泡菜粉。進(jìn)一步的，步驟S3中向壇中加入的鹽水為老鹽水或新鹽水，或者為老鹽水和新鹽水按重量比1:10～4:1的比例混合的混合液；所述老鹽水是指泡制發(fā)酵過(guò)胭脂蘿卜二次以上的鹽水，新鹽水是指采用鹽和純凈水重新配制的鹽水。進(jìn)一步的，在步驟S4打漿均質(zhì)前，對(duì)泡制發(fā)酵好的胭脂蘿卜進(jìn)行護(hù)色處理，包括，將步驟S3泡制發(fā)酵好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液一并取出，加入護(hù)色劑攪拌進(jìn)行護(hù)色處理，所述護(hù)色劑為乳酸、抗壞血酸、檸檬酸和谷氨酸中的任意一種或多種，其加入比例為100kg胭脂蘿卜加入0.010～0.100kg的護(hù)色劑。進(jìn)一步的，所述步驟S4打漿均質(zhì)采用二次打漿均質(zhì)處理，包括，采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)泡制發(fā)酵好的胭脂蘿卜及發(fā)酵液一同進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，通過(guò)100～150目過(guò)濾，得到一次濾渣及一次濾液；將一次濾渣再次采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)微化處理，通過(guò)100～150目過(guò)濾，得到二次濾渣及二次濾液；將一次濾液與二次濾液混合，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；其中，所述均質(zhì)機(jī)的壓力為15～25Mpa。進(jìn)一步的，在步驟S5干燥制粒前對(duì)胭脂蘿卜泡菜原汁進(jìn)行風(fēng)味包埋處理，即向胭脂蘿卜泡菜原汁中加入風(fēng)味包埋劑，然后，采用壓力為50～70MPa的高壓均質(zhì)機(jī)中再次均質(zhì),使料液粒度達(dá)5～10μm的胭脂蘿卜泡菜漿液；所述風(fēng)味包埋劑為β-環(huán)糊精、乳清分離蛋白、阿拉伯膠、瓜爾豆膠中的任意一種或多種，其加入量為胭脂蘿卜泡菜原汁重量百分比的1～10％。進(jìn)一步的，在步驟S5干燥制粒前對(duì)胭脂蘿卜泡菜原汁進(jìn)行調(diào)配處理，即向胭脂蘿卜泡菜原汁中加入助干劑，將固形物含量調(diào)整到25～35％；所述助干劑為DE值為5～40麥芽糊精中的任意一種或多種，其加入量為胭脂蘿卜泡菜原汁中固形物含量的10％～30％。進(jìn)一步的，所述步驟S5干燥制粒的干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在130℃～190℃和65℃～100℃。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明制備的泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉，由于經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵過(guò)程，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，不僅使蘿卜粉具有了泡菜風(fēng)味，還除去了蘿卜粉的不良風(fēng)味。由于在泡制發(fā)酵步驟中加入了特制的風(fēng)味料，使蘿卜粉的味道更加酸爽麻辣。通過(guò)有機(jī)酸、氨基酸等護(hù)色劑的輔色作用保持色素顏色，通過(guò)分子包結(jié)和載體包埋技術(shù)對(duì)泡菜風(fēng)味進(jìn)行穩(wěn)定化。進(jìn)一步的，加入助干劑并采用噴霧干燥方法加速料液干燥，避免了在傳統(tǒng)風(fēng)干過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。采用本加工方法制備的泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉可作為食品加工配料使用，可對(duì)食品進(jìn)行著色(蘿卜紅色素)、質(zhì)構(gòu)重組(作為蔬菜粉添加)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及風(fēng)味調(diào)整(泡菜風(fēng)味)。本發(fā)明對(duì)提升胭脂蘿卜加工水平，增加深加工產(chǎn)品品種，拓寬其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍極具實(shí)際價(jià)值。具體實(shí)施方式下面結(jié)合以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將白醋20kg加熱至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，涼至室溫，向其中加入0.8kg花椒油樹(shù)脂和0.2kg辣椒油，并與70kg胭脂蘿卜拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4護(hù)色：將泡制好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液一并取出，加入0.04kg護(hù)色劑，加入的護(hù)色劑由0.02kg乳酸和0.02kg抗壞血酸組成。S5打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟S4得到的物料進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S6風(fēng)味包埋：向步驟S5得到的胭脂蘿卜泡菜原汁中加入1kg風(fēng)味包埋劑，加入的風(fēng)味包埋劑由0.2kgβ-環(huán)糊精和0.8kg乳清分離蛋白組成，接著將濾液轉(zhuǎn)移到50MPa的高壓均質(zhì)機(jī)中再次均質(zhì),得到料液粒度達(dá)5～10μm的胭脂蘿卜泡菜漿液；S7調(diào)配：向步驟S6得到的胭脂蘿卜泡菜漿液中加入40kg助干劑，固形物含量調(diào)整為30％，助干劑為DE值為19的麥芽糊精。S8干燥造粒：將步驟S7得到的胭脂蘿卜混合液送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。表1實(shí)施例1中各物料的加入量實(shí)施例2按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將白醋20kg加熱至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，涼至室溫，向其中加入0.8kg花椒油樹(shù)脂和0.2kg辣椒油，并與70kg胭脂蘿卜拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4護(hù)色：將泡制好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液一并取出，加入0.04kg護(hù)色劑，加入的護(hù)色劑由0.02kg乳酸和0.02kg抗壞血酸組成。S5打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟S4得到的物料進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S6風(fēng)味包埋：向步驟S5得到的胭脂蘿卜泡菜原汁中加入1kg風(fēng)味包埋劑，加入的風(fēng)味包埋劑由0.2kgβ-環(huán)糊精和0.8kg乳清分離蛋白組成，接著將濾液轉(zhuǎn)移到50MPa的高壓均質(zhì)機(jī)中再次均質(zhì),得到料液粒度達(dá)5～10μm的胭脂蘿卜泡菜漿液；S7干燥造粒：將步驟S6得到的胭脂蘿卜漿液送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。表2實(shí)施例2中各物料加入量實(shí)施例3按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將白醋20kg加熱至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，涼至室溫，向其中加入0.8kg花椒油樹(shù)脂和0.2kg辣椒油，并與70kg胭脂蘿卜拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4護(hù)色：將泡制好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液一并取出，加入0.04kg護(hù)色劑，加入的護(hù)色劑由0.02kg乳酸和0.02kg抗壞血酸組成。S5打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟S4得到的物料進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S6干燥造粒：將步驟S5得到的胭脂蘿卜原汁送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。表3實(shí)施例3中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂蘿卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油樹(shù)脂0.8kg辣椒油0.2kg鹽水適量(加至剛好淹沒(méi)胭脂蘿卜)護(hù)色劑0.02kg乳酸+0.02kg抗壞血酸實(shí)施例4按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將白醋20kg加熱至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，涼至室溫，向其中加入0.8kg花椒油樹(shù)脂和0.2kg辣椒油，并與70kg胭脂蘿卜拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)將泡制好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S5干燥造粒：將步驟S4得到的胭脂蘿卜原汁送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。表4實(shí)施例4中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂蘿卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油樹(shù)脂0.8kg辣椒油0.2kg鹽水適量(加至剛好淹沒(méi)胭脂蘿卜)實(shí)施例5按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將6kg白砂糖，0.2kg辣椒油，依次加入70kg胭脂蘿卜中，拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)將泡制好的胭脂蘿卜同發(fā)酵液進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S5干燥造粒：將步驟S4得到的胭脂蘿卜原汁送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。表5實(shí)施例5中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂蘿卜70kg白砂糖6kg辣椒油0.2kg鹽水適量(加至剛好淹沒(méi)胭脂蘿卜)實(shí)施例6按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2腌制：將步驟S1得到的胭脂蘿卜絲，按鮮重的3％加入食鹽拌勻，在室溫下腌制3h，撈出，瀝干表面水分，備用；S3泡制發(fā)酵：將20kg白醋，6kg白砂糖，0.8kg花椒油樹(shù)脂和0.2kg辣椒油，依次加入70kg胭脂蘿卜中，拌勻，裝入壇中；向壇中加入老鹽水和新鹽水(二者比例為1:8)至，壓實(shí)，將壇口清理干凈，蓋壇水封，室溫下泡制7天。S4濃縮干燥：采用低溫?zé)┰暝O(shè)備的恒溫50-60攝氏度的真空模式將胭脂蘿卜干燥，并經(jīng)系那個(gè)殺菌處理得到胭脂蘿卜絲；S5破碎造粒：將步驟S4得到的胭脂蘿卜絲通過(guò)粉碎機(jī)器研磨成細(xì)度小于等于150目的胭脂蘿卜粉.表6實(shí)施例6中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂蘿卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油樹(shù)脂0.8kg辣椒油0.2kg鹽水適量(加至剛好淹沒(méi)胭脂蘿卜)對(duì)比例1按照下述步驟制備泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉：S1原料預(yù)處理：經(jīng)預(yù)選的胭脂蘿卜，去除蘿卜纓子和根須后，通過(guò)清洗機(jī)清洗干凈、瀝干，采用切割機(jī)切成3cm×3cm×5cm的絲；S2打漿均質(zhì)：依次采用打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)將預(yù)處理后胭脂蘿卜同發(fā)酵液進(jìn)行破碎和細(xì)微化處理，均質(zhì)壓力為25Mpa，接著通過(guò)150目濾袋式壓濾機(jī)過(guò)濾，濾渣再次均質(zhì)、過(guò)濾，合并兩次濾液，得到胭脂蘿卜泡菜原汁；S3干燥造粒：將步驟S2得到的胭脂蘿卜原汁送入噴霧干燥設(shè)備，噴霧干燥的工藝參數(shù)為：干燥操作設(shè)備為順流模式，其入口和出口空氣溫度分布保持在190℃和85℃，經(jīng)噴霧干燥得到泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉。實(shí)施例7隨機(jī)選取100名消費(fèi)者對(duì)上述實(shí)施例1-5和對(duì)比例1方法加工的泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉進(jìn)行觀察和品嘗，其結(jié)果見(jiàn)表7.表7各實(shí)施例和對(duì)比例制作蘿卜粉的評(píng)價(jià)結(jié)果注：表中所述結(jié)果均是半數(shù)及半數(shù)以上的消費(fèi)者選擇的結(jié)果實(shí)施例8依然邀請(qǐng)實(shí)施例7中的100名消費(fèi)者，消費(fèi)者將對(duì)上述蘿卜粉作為食品配料制備的牛肉丸進(jìn)行觀察和品嘗，其結(jié)果件表8。表8各實(shí)施例蘿卜粉作為食品配料制備牛肉丸的評(píng)價(jià)結(jié)果注：表中所述結(jié)果均是半數(shù)及半數(shù)以上的消費(fèi)者選擇的結(jié)果由表7可知，本發(fā)明制備的泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉，由于經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵過(guò)程，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，不僅使蘿卜粉具有了泡菜風(fēng)味，還除去了蘿卜粉的不良風(fēng)味。在泡制發(fā)酵步驟中加入了特制的風(fēng)味料，使蘿卜粉的味道更加酸爽麻辣。實(shí)施例1和4對(duì)比，通過(guò)有機(jī)酸、氨基酸等護(hù)色劑的輔色作用有助于保持色素顏色，使蘿卜粉的顏色呈亮紅色。實(shí)施例1與3對(duì)比，實(shí)施例1通過(guò)分子包結(jié)和載體包埋技術(shù)對(duì)泡菜風(fēng)味進(jìn)行穩(wěn)定化。實(shí)施例1和實(shí)施例2對(duì)比，實(shí)施例1，加入助干劑并采用噴霧干燥方法加速蘿卜混合液的加速干燥，避免了傳統(tǒng)行業(yè)在風(fēng)干過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。實(shí)施例4和實(shí)施例6對(duì)比，實(shí)施例6采用先干燥再破碎的的工藝方法，胭脂蘿卜粉仍能保持泡菜風(fēng)味和除去不良風(fēng)味，并且具有酸爽麻辣的口感。根據(jù)實(shí)施例8可知，采用本加工方法制備的泡菜風(fēng)味胭脂蘿卜粉可作為食品加工配料使用，可對(duì)食品進(jìn)行著色(蘿卜紅色素)、質(zhì)構(gòu)重組(作為蔬菜粉添加)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及風(fēng)味調(diào)整(泡菜風(fēng)味)。本發(fā)明對(duì)提升胭脂蘿卜加工水平，增加深加工產(chǎn)品品種，拓寬其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍極具實(shí)際價(jià)值。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3