專利名稱：一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是一種含有天然的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物的食品，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩等特點(diǎn)，經(jīng)常食用可達(dá)到防病治病、保健和延年益壽的功效。泡菜香精是一種用于調(diào)配泡菜香味的咸味香精，目前泡菜香精的制備基本上是以各種化學(xué)香料調(diào)配而成，這種泡菜香精不僅香味不夠濃郁，且不具備上述天然泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，包括步驟1、液體種子混合液的制備1)乳酸菌的活化培養(yǎng)基MRS培養(yǎng)基；培養(yǎng)條件30～37℃條件下培養(yǎng)20～36h。
2)酵母菌的活化培養(yǎng)基酵母培養(yǎng)基；培養(yǎng)條件25～35℃條件下培養(yǎng)40～50h。
3)取活化后的乳酸菌培養(yǎng)液和酵母菌培養(yǎng)液，按重量比例1～3∶1混合，得液體種子混合液。
2、按重量百分比取食鹽4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；將所有配料放入水中，加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3、將新鮮凈菜切成2cm長(zhǎng)、4cm寬的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液。然后投入步驟1制得的液體種子混合液，投入量為配料溶液重量的8～15％。在25～35℃條件下發(fā)酵12～24h；之后降低溫度在15～25℃條件下繼續(xù)發(fā)酵36～48h得到泡菜。將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
為了使泡菜汁具有更好的口感和香味，配料中還可以含有0.5％～2％的凈蔥。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)為1、發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酸柔和，制得的泡菜汁香味濃郁。
2、工藝簡(jiǎn)單，成本低廉。
3、首次提供天然的可作為泡菜香精基料的濃縮泡菜汁。
具體實(shí)施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
實(shí)施例11、制備液體種子混合液取乳酸菌，以MRS培養(yǎng)基在30～37℃條件下培養(yǎng)20～36h，得到乳酸菌的培養(yǎng)液。另取酵母菌，以酵母培養(yǎng)基在25～35℃條件下培養(yǎng)40～50h，得到酵母菌的培養(yǎng)液。取乳酸菌培養(yǎng)液和酵母菌培養(yǎng)液，按重量比例為2∶1混合，制得液體種子混合液。
2、制備泡菜汁取食鹽6g、白砂糖3g、姜0.5g、凈蔥1g、花椒0.2g、大茴0.05g、水89.25g，混合后加熱煮沸6min，冷卻至室溫，制得配料溶液。將40g新鮮凈菜切成2cm長(zhǎng)、4cm寬的小段放入泡菜壇中，向泡菜壇內(nèi)加入配料溶液使蔬菜全部浸入配料溶液內(nèi)；然后投入8mL液體種子混合液，先在25℃發(fā)酵24h，然后再在15℃條件下發(fā)酵48h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
實(shí)施例2取實(shí)施例1中制備的液體種子混合液12mL，備用。
取食鹽5g、白砂糖4g、姜0.8g、凈蔥0.7g、花椒0.1g、大茴0.15g、水89.25g，混合后加熱煮沸9min，冷卻至室溫，制得配料溶液。將30g新鮮凈菜切成2cm長(zhǎng)、4cm寬的小段放入泡菜壇中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液內(nèi)；然后投入12mL液體種子混合液，先在30℃條件下發(fā)酵18h，然后在25℃條件下發(fā)酵36h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
實(shí)施例3取實(shí)施例1中制備的液體種子混合液15mL，備用。
取食鹽4.5g、白砂糖3g、姜0.5g、凈蔥0.5g、花椒0.08g、大茴0.07g、水91.35g，混合后加熱煮沸12min，冷卻至室溫，得配料溶液。將50g新鮮凈菜切成2cm長(zhǎng)、4cm寬的小段放入泡菜壇中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液內(nèi)；然后投入15mL液體種子混合液，先在35℃條件下發(fā)酵12h，然后在15℃條件下發(fā)酵48h，即得到泡菜。將泡菜榨汁，真空濃縮后即得到泡菜汁。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法，其特征在于包括步驟1)液體種子混合液的制備取乳酸菌，以MRS培養(yǎng)基在30～37℃條件下培養(yǎng)20～36h，得到乳酸菌培養(yǎng)液；取酵母菌，以酵母培養(yǎng)基在25～35℃條件下培養(yǎng)40～50h，得到酵母菌培養(yǎng)液；取乳酸菌培養(yǎng)液和酵母菌培養(yǎng)液，按重量比例為1～3∶1混合，制得得液體種子混合液；2)按重量百分比取食鹽4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；將所有配料放入水中，加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3)將配料溶液放入泡菜壇中，將新鮮凈菜切成2cm長(zhǎng)、4cm寬的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液；然后投入步驟1制得的液體種子混合液，投入量為配料溶液重量的8～15％；在25～35℃條件下發(fā)酵12～24h；之后降低溫度在15～25℃條件下繼續(xù)發(fā)酵36～48h得到泡菜；將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味泡菜汁的制備方法，其特征在于所述的配料中還含有0.5％～2％的凈蔥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味泡菜汁的制備方法，其特征在于；所述的液體種子混合液的投入量為配料溶液重量的12％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法。制備步驟包括1)分別取乳酸菌和酵母菌在一定條件下培養(yǎng)制得乳酸菌培養(yǎng)液和酵母菌培養(yǎng)液，將兩種培養(yǎng)液按重量比1～3∶1混合制得得液體種子混合液；2)按重量百分比將4％～8％食鹽、2％～5％白砂糖、0.5％～2％姜、0.05％～0.2％花椒、0.05％～0.2％大茴放入86％～92％水中加熱煮沸6～12min，冷卻至室溫，制得配料溶液；3)將新鮮凈菜切段后浸入配料溶液中，向其投入配料溶液重量8～15％的液體種子混合液，在25～35℃條件下發(fā)酵12～24h；之后在15～25℃條件下繼續(xù)發(fā)酵36～48h得到泡菜；將泡菜榨汁、真空濃縮后即得到泡菜汁。
文檔編號(hào)C12N1/16GK101077168SQ200710057768
公開日2007年11月28日 申請(qǐng)日期2007年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月28日
發(fā)明者郝學(xué)財(cái), 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司