專利名稱：一種芒果濃縮渾汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種芒果濃縮渾汁的制備方法，屬于酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用技術(shù) 領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
芒果(mango)或杧果，別名檬果、蜜望子。果核扁平，與果肉相連，橙黃， 有少許纖維。完全成熟的芒果，果肉重約為整果重的60%-75%。芒果含糖 8%-16%，以蔗糖為主。酸含量0.2%-0.7%，除檸檬酸外，還有蘋果酸、琥珀酸、 草酸等。含有較多的維生素，胡蘿卜素含量亦高，維生素A含量達(dá)1000-6000IU。
目前，果蔬汁大致可以分為清汁、渾汁和帶肉果汁(果蔬漿)。加工成清汁 的果汁品種主要有蘋果汁、葡萄汁和一些漿果果汁。加工成渾汁或果肉汁的有 柑橘汁、菠蘿汁、桃汁、杏汁和熱帶水果的果汁，如芒果汁、西番蓮汁等。濃 縮果汁實(shí)際上是從果汁中脫除了水分，濃縮的最終程度決定于果汁種類、成熟 度、榨汁方法、預(yù)處理以及纖維和漿的含量。根據(jù)天然果蔬汁的種類濃縮汁又 可分為濃縮清汁和濃縮渾汁， 一般果蔬清汁可從可溶性固形物含量5%-15%濃縮 至70%-72%，濃縮渾汁可溶性固形物含量通常不超過65%。
隨著世界芒果產(chǎn)量逐年增長，已成為僅次于柑桔類、香蕉、葡萄、蘋果， 居各果品產(chǎn)量的第五位。由于芒果不便保鮮儲(chǔ)藏和長途運(yùn)輸，所以往往加工成 糖水罐頭、蜜餞、果酒、果干、果醬等。其中濃縮果汁因可溶性物質(zhì)含量高、 耐貯藏、體積少，作為一種半成品，是很好的食品配料，可以加水還原成果汁 或配成飲料，也可以應(yīng)用于果凍、果醬、果酒、冰淇淋、糕點(diǎn)等的生產(chǎn)。目前， 特色芒果加工在我國尚處于起步階段，就全國市場看，雖有部分芒果深加工產(chǎn) 品銷售，但都沒有形成好的品牌和規(guī)模，加工工藝略顯粗糙，且品種較單一， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)未滿足人們生活需要，市場容量大、前景誘人。因此，開發(fā)高品質(zhì)的芒果 濃縮渾汁，不僅可以滿足人們對天然果汁的需要，而且還能創(chuàng)造出極大的經(jīng)濟(jì) 效益和社會(huì)效益。
目前，在大部分原果汁、濃縮果汁的生產(chǎn)過程中都使用酶制劑，以利于果 汁的提取和澄清，酶制劑的使用大大提高了果汁的出汁率，還可以控制果汁的 渾濁程度，防止果汁濃縮過程中產(chǎn)生膠凝，能有效的改善果汁的品質(zhì)和穩(wěn)定性。 因此酶解液化技術(shù)已成為果汁加工中必不可少的關(guān)鍵步驟，它不僅能增加果汁 生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益即高出汁率和低能耗，而且有助于保持果汁的色澤和風(fēng)味，具 體操作中可根據(jù)原料特性搭配多種酶制劑，靈活方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種酶技術(shù)制備芒果濃縮渾汁的方法，是通過采用復(fù)合 酶解技術(shù)，以及改進(jìn)加工工藝來提高芒果出汁率，獲得高濃縮倍數(shù)的芒果濃縮 渾汁。
本發(fā)明的技術(shù)方案 一種芒果濃縮渾汁的制備方法，以新鮮芒果為原料， 經(jīng)熱燙、去皮去核、護(hù)色打漿得芒果果漿，然后進(jìn)行纖維素酶、葡萄糖淀粉酶、 果膠酶以及酸性蛋白酶復(fù)合酶解處理、滅酶、壓濾得芒果酶解汁，再經(jīng)過濃縮、
灌裝、殺菌和冷卻得芒果濃縮渾汁成品，其可溶性固形物含量為50-65。Brix， (3-胡蘿卜素含量〉400(Hig/g， pH為3.6-4.0的濃縮汁；工藝步驟為
A、 熱燙處理新鮮芒果沸水中熱燙3-7min，立即冷卻；
B、 去皮去核；
C、 護(hù)色、打漿:添加果肉質(zhì)量2倍的水打槳，并按果肉重量計(jì)添加0.1%-0.3% 的檸檬酸、0.02°/。-0.05%的抗壞血酸和0.01%-0.03%的異抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，得
芒果果漿；
D、 酶解在芒果果槳中先添加芒果果漿質(zhì)量計(jì)0.01%-0.03%的纖維素酶、 0.05%-0.1%的葡萄糖淀粉酶和0.001%-0.003%的果膠酶組成的復(fù)合酶，在溫度 35-45。C和pH3.5-4.0條件下，酶解30畫60min， 90-100°C3-5min滅酶后，再加芒 果果漿質(zhì)量計(jì)0.01%-0.03%的酸性蛋白酶，溫度為35-45。C酶解30-50min， 90-10(TC滅酶3-5min;冷卻至40。C以下，進(jìn)行壓濾處理得芒果酶解汁；
E、 濃縮芒果酶解汁真空濃縮至可溶性固形物含量為50-65。Brix;
F、 灌裝、殺菌和冷卻制得芒果濃縮渾汁。
首先改進(jìn)熱燙工藝縮短熱燙時(shí)間，充分保留P-胡蘿卜素以及芳香物質(zhì)； 護(hù)色的作用是鈍化芒果中的多酚氧化酶、過氧化物酶，防止后續(xù)加工中褐變； 酶解液化的主要作用是一方面對芒果原漿進(jìn)行酶解液化，降低芒果漿粘度，提 高芒果原料的出汁率，另一方面水解掉部分果膠物質(zhì)，提高可濃縮度，同時(shí)還 保留了一定的懸浮穩(wěn)定性。采用復(fù)合酶解工藝可達(dá)到最佳酶解效果。本發(fā)明方 法是在酶解液化技術(shù)基礎(chǔ)上，完成芒果濃縮汁的加工。
所述的酶制劑為市售纖維素酶、葡萄糖淀粉酶、果膠酶以及酸性蛋白酶。 其一般酶活力為纖維素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)50000IU/g、果膠 酶4500IU/mL、酸性蛋白酶40000IU/g。
本發(fā)明的有益效果
(1) 提高原料的出汁率和P-胡蘿卜素的保留率，降低芒果原漿的粘度，提 高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。
(2) 提高芒果汁的濃縮倍數(shù)，可溶性固形物含量達(dá)到50。Brix以上，J3-胡 蘿卜素的含量大于〉4000jiig/g。3)保持芒果濃縮汁還原后產(chǎn)品良好的色澤、風(fēng)味及(3-胡蘿卜素含量。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供一種芒果濃縮渾汁的加工方法。該方法是在酶解液化技術(shù)基礎(chǔ)
上，完成芒果濃縮汁的加工，其工藝過程將芒果經(jīng)催熟處理達(dá)到完熟后，經(jīng) 清洗篩選、沸水熱燙后立即冷卻， 一方面可以鈍化多酚氧化酶以及過氧化物酶， 防止后續(xù)加工的褐變；另一方面可以軟化果實(shí)，利于果肉與果皮的分離，提高 出汁率。熱燙也應(yīng)適度，過度的熱燙處理會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的"煮熟味"，同時(shí)也會(huì)造成 熱敏性的成分分解，降低果汁品質(zhì)。較優(yōu)的熱燙工藝為沸水熱燙3-7min。
在雙道打漿機(jī)中進(jìn)行去皮去核，隨后按照料水比l : 2的比例進(jìn)行加水打漿， 并在打漿的同時(shí)添加檸檬酸(0.1%-0.3%)、抗壞血酸(0.02%-0.05%)以及異抗 壞血酸(0.01%-0.03%)(按果肉重量計(jì))，調(diào)節(jié)pH在3.5-4.0之間，進(jìn)行護(hù)色。
芒果中含有大量的果膠物質(zhì)和纖維素，果肉細(xì)膩但加工流動(dòng)性差，直接壓 搾或打漿很難獲得高出汁率的芒果原漿， 一般采用果膠酶液化芒果中的可溶性 果膠，纖維素酶水解組織細(xì)胞壁，使取汁更為容易；但是必須避免酶的過度降 解，使果汁的粘度過低，影響其渾濁穩(wěn)定性。經(jīng)過篩選合適的酶制劑，選擇合 理的酶用量、反應(yīng)溫度和時(shí)間，通過優(yōu)化酶解工藝，在提高出汁率的前提下， 保持芒果渾汁的色澤穩(wěn)定性和懸浮穩(wěn)定性。
芒果獎(jiǎng)在酶解罐中酶解液化，所用的酶為市售的纖維素酶、葡萄糖淀粉酶、 果膠酶以及酸性蛋白酶，其一般酶活力為纖維素酶1000IU/g、葡萄糖淀粉酶(糖 化酶)50000IU/g、果膠酶4500IU/ml、酸性蛋白酶40000IU/g。在溫度為35-45°C 和pH3.5-4.0條件下，先利用0.01%-0.03%纖維素酶、0.05%-0.1%葡萄糖淀粉酶 和0.001%-0.003%果膠酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解30-60min;滅酶后冉用 0.01。/。-0.03。/。酸性蛋白酶解時(shí)間30-50min，以上酶用量均按果漿重量計(jì)。酶解完 成后進(jìn)行滅酶處理，滅酶條件90-10(TC， 3-5min。
將滅酶后的果漿冷卻至4(TC以下，進(jìn)行壓濾處理，過濾掉纖維物質(zhì)，保留 更多的果肉成分，得到的濾液可真空濃縮至50-65。Brix，并殺菌灌裝得芒果濃縮 渾汁。由于提高了濃縮倍數(shù)，水分含量降低而有益于保藏，并且芒果香味成分 更多的保留在果肉當(dāng)中，因此還原后可得到芒果渾汁。
以上實(shí)驗(yàn)條件依原料特性，選取最優(yōu)方案，可生產(chǎn)出產(chǎn)品可溶性固形物含 量在50-65°Brix的渾濁型芒果濃縮汁。
實(shí)施例1
新鮮芒果沸水中熱燙5min，立即冷卻。雙道打漿機(jī)中進(jìn)行去皮去核。隨后 按照料水比1 : 2的比例進(jìn)行加水打漿，并在打漿的同時(shí)添加檸檬酸0.3%、抗壞 血酸0.02%以及異抗壞血酸0.02% (按果肉重量計(jì))，調(diào)節(jié)pH在3.5-4.0之間， 進(jìn)行護(hù)色。在溫度為40。C和pH3.5-4.0條件下，先利用0.03%纖維素酶、0.05%葡萄糖淀粉酶和0.002%果膠酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解45min;滅酶后再用0.02% 酸性蛋白酶解時(shí)間40min，以上酶用量均按果漿重量計(jì)。酶解完成后進(jìn)行滅酶處 理，滅酶條件90-100°C， 3-5min。滅酶后的果漿冷卻至40°C以下，進(jìn)行壓濾處 理，過濾掉纖維物質(zhì)，保留更多的果肉成分，得到的濾液可真空濃縮至65。Brix， 并殺菌灌裝得芒果濃縮渾汁。 實(shí)施例2
新鮮芒果沸水中熱燙7min，立即冷卻。雙道打漿機(jī)中進(jìn)行去皮去核。隨后 按照料水比1 : 2的比例進(jìn)行加水打漿，并在打漿的同時(shí)添加檸檬酸0.2%、抗壞 血酸0.05%以及異抗壞血酸0.01% (按果肉重量計(jì))，調(diào)節(jié)pH在3.5-4.0之間， 進(jìn)行護(hù)色。在溫度為45'C和pH3.5-4.0條件下，先利用0.02%纖維素酶、0.1%葡 萄糖淀粉酶和0.001%果膠酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解60min;滅酶后再用0.03%酸 性蛋白酶解時(shí)間30min，以上酶用量均按果漿重量計(jì)。酶解完成后進(jìn)行滅酶處理， 滅酶條件卯-10(TC, 3-5min。滅酶后的果漿冷卻至40°C以下，進(jìn)行壓濾處理， 過濾掉纖維物質(zhì)，保留更多的果肉成分，得到的濾液可真空濃縮至50。Brix，并 殺菌灌裝得芒果濃縮渾汁。
實(shí)施例3
新鮮芒果沸水中熱燙3min，立即冷卻。雙道打槳機(jī)中進(jìn)行去皮去核。隨后 按照料水比1 : 2的比例進(jìn)行加水打漿，并在打漿的同時(shí)添加檸檬酸0.1%、抗壞 血酸0.03%以及異抗壞血酸0.03% (按果肉重量計(jì))，調(diào)節(jié)pH在3.5-4.0之間， 進(jìn)行護(hù)色。在溫度為35。C和pH3.5-4.0條件下，先利用0.01%纖維素酶、0.08% 葡萄糖淀粉酶和0.003%果膠酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解30min;滅酶后再用0.01% 酸性蛋白酶解時(shí)間50min，以上酶用量均按果漿重量計(jì)。酶解完成后進(jìn)行滅酶處 理，滅酶條件90-100°C， 3-5min。滅酶后的果漿冷卻至40°C以下，進(jìn)行壓濾處 理，過濾掉纖維物質(zhì)，保留更多的果肉成分，得到的濾液可真空濃縮至60。Brix， 并殺菌灌裝得芒果濃縮渾汁。
權(quán)利要求
1、一種芒果濃縮渾汁的制備方法，其特征是以新鮮芒果為原料，經(jīng)熱燙、去皮去核、護(hù)色打漿得芒果果漿，然后進(jìn)行纖維素酶、葡萄糖淀粉酶、果膠酶以及酸性蛋白酶復(fù)合酶解處理、滅酶、壓濾得芒果酶解汁，再經(jīng)過濃縮、灌裝、殺菌和冷卻得芒果濃縮渾汁成品，其可溶性固形物含量為50-65°Brix，β-胡蘿卜素含量>4000μg/g，pH為3.6-4.0的濃縮汁；工藝步驟為A、熱燙處理新鮮芒果沸水中熱燙3-7min，立即冷卻；B、去皮去核；C、護(hù)色、打漿添加果肉質(zhì)量2倍的水打漿，并按果肉重量計(jì)添加0.1％-0.3％的檸檬酸、0.02％-0.05％的抗壞血酸和0.01％-0.03％的異抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，得芒果果漿；D、酶解在芒果果漿中先添加芒果果漿質(zhì)量計(jì)0.01％-0.03％的纖維素酶、0.05％-0.1％的葡萄糖淀粉酶和0.001％-0.003％的果膠酶組成的復(fù)合酶，在溫度35-45℃和pH3.5-4.0條件下，酶解30-60min，90-100℃3-5min滅酶后，再加芒果果漿質(zhì)量計(jì)0.01％-0.03％的酸性蛋白酶，溫度為35-45℃酶解30-50min，90-100℃滅酶3-5min；冷卻至40℃以下，進(jìn)行壓濾處理得芒果酶解汁；E、濃縮芒果酶解汁真空濃縮至可溶性固形物含量為50-65°Brix；F、灌裝、殺菌和冷卻制得芒果濃縮渾汁。
全文摘要
一種芒果濃縮渾汁的制備方法，屬于酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮芒果為原料，經(jīng)熱燙、去皮去核、護(hù)色打漿得芒果果漿，然后進(jìn)行纖維素酶、葡萄糖淀粉酶、果膠酶以及酸性蛋白酶復(fù)合酶解處理、滅酶、壓濾得芒果酶解汁，再經(jīng)過濃縮、灌裝、殺菌和冷卻得芒果濃縮渾汁成品，其可溶性固形物含量為50-65°Brix，β-胡蘿卜素含量＞4000μg/g，pH為3.6-4.0的濃縮汁。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是工藝科學(xué)、合理，操作簡便，芒果原料的出汁率高，果肉等營養(yǎng)成分保留率高，可濃縮度高，色澤穩(wěn)定性好。
文檔編號A23L1/212GK101543306SQ200910026720
公開日2009年9月30日 申請日期2009年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月28日
發(fā)明者夏文水, 姜啟興, 朱巧力, 許學(xué)勤, 項(xiàng)建琳 申請人:江南大學(xué)