專利名稱：一種意式快速發(fā)酵香腸及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸的配方及其加工工藝，尤其是一種意式發(fā) 酵煙熏香腸的配方及其加工方法，屬于發(fā)酵肉制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
中國肉制品的制作有千年的歷史，但對于西式發(fā)酵肉制品還處于 起步階段，發(fā)酵肉制品起源于意大利，至今已有幾百年的歷史，傳統(tǒng)
意式薩拉米發(fā)酵周期長， 一般要6-8個月，最少也要四個月以上，而 且口感及口味都不適合中國人，在中國只有部分人群接受，銷量有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對目前西式發(fā)酵肉發(fā)酵周期長，口味不適合 中國人的不足，提供一種發(fā)酵周期較短，帶有濃郁的純正口味適合中 國人的發(fā)酵香腸及其加工工藝。
本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種意式快速發(fā)酵香腸，其特征是具體配方如下豬肉245-250 重量份，牛肉145-150重量份，豬脊膘100-105重量份，食鹽12-14 重量份，亞硝酸鈉0. 05-0. 075重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 2-0. 6重量 份，葡萄糖l-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂葉0.4-0.6 重量份，八角0. 8-1.2重量份，芫荽0.4-0. 6重量份，發(fā)酵劑0.03-0.04 重量份。
本發(fā)明發(fā)酵香腸的最佳原料配比為豬肉250重量份，牛肉150 重量份，豬脊膘100重量份，食鹽13重量份，亞硝酸鈉0. 075重量份， D-異抗壞血酸鈉0. 4重量份，葡萄糖2重量份，黑胡椒粉0. 55重量份， 月桂葉0.5重量份，八角l.O重量份，芫荽0.5重量份，發(fā)酵劑0.035
重量份。
本發(fā)明提供的如上述發(fā)酵香腸的加工工藝，其工藝過程如下取245-250重量份中心溫度在-IO'C凍豬肉、145-150重量份中心 溫度在-IO'C凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.05-0.075重量份亞 硝酸鈉、12-14重量份食鹽與上述豬肉混合，再加入1-5重量份葡萄 糖、0.2-0.6重量份D-異抗壞血酸鈉、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、 0.4-0.6重量份月桂葉、0. 8-1.2重量份八角、0. 4-0. 6重量份芫荽和 0.03-0.04重量份中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入100-105重量 份豬脊膘，繼續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-4'C —-2'C下灌裝掛桿；先放入10'C-12r的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵前處理12 ±1小時，后再放入32T:-35T:的保溫間發(fā)酵36士1小時，后再進(jìn)行發(fā) 酵后處理，依次放入溫度為15°C，濕度分別為92%、 90%、 88%的恒溫 間中各24士1小時，然后再依次放入溫度為15'C，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各72±1小時，最近進(jìn)行熟化處理，在溫度為15 'C，濕度68%的恒溫間中放置約20天，即得本發(fā)明所說的口味純正、 風(fēng)味獨特，失重率在27%以上的發(fā)酵香腸制品。
本發(fā)明的有益效果有
1、 生產(chǎn)周期大大縮短，口味純正，適合中國人。
2、 生產(chǎn)方便，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實施例一
取245千克中心溫度在-l(TC凍豬肉、145重量份中心溫度在-10 'C凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.05千克亞硝酸鈉、12千克食 鹽與上述豬肉混合，再加入1千克葡萄糖、0. 2千克D-異抗壞血酸鈉、 0.5千克黑胡椒粉、0.4千克月桂葉、0.8千克八角、0.4千克芫荽和 0.03千克中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入105重量份豬脊膘，繼 續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-4'C下灌裝掛桿； 然后先放入IO'C的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵前處理11小時，后再放入32°C 的保溫間發(fā)酵35小時，再進(jìn)行發(fā)酵后處理，依次放入溫度為15'C， 濕度分別為92%、 90%、 88%的恒溫間中各23小時，然后再依次放入溫度為15'C，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各71小時，最后進(jìn) 行熟化處理，在溫度為15。C，濕度68%的恒溫間中放置約20天，即得 本發(fā)明所說的口味純正、風(fēng)味獨特，失重率在27%以上的發(fā)酵香腸制
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實施例二
取250千克中心溫度在-l(TC凍豬肉、150重量份中心溫度在-10 'C凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.075千克亞硝酸鈉、13千克食 鹽與上述豬肉混合，再加入2千克葡萄糖、0.4千克D-異抗壞血酸鈉、 0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂葉、1千克八角、0.5千克芫荽和 0.035千克中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入100重量份豬脊膘， 繼續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-3°(:下灌裝掛桿； 然后先放入irC的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵前處理12小時，后再放入34°C 的保溫間發(fā)酵36小時，再進(jìn)行發(fā)酵后處理，依次放入溫度為15'C， 濕度分別為92%、 90%、 88%的恒溫間中各24小時，然后再依次放入溫 度為15'C，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各72小時，最后進(jìn) 行熟化處理，在溫度為15'C，濕度68%的恒溫間中放置約20天，即得 本發(fā)明所說的口味純正、風(fēng)味獨特，失重率在28%的發(fā)酵香腸制品。
實施例三
取247千克中心溫度在-lCTC凍豬肉、148重量份中心溫度在-IO 。C凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.07千克亞硝酸鈉、14千克食 鹽與上述豬肉混合，再加入5千克葡萄糖、0. 6千克D-異抗壞血酸鈉、 0.6千克黑胡椒粉、0.6千克月桂葉、L2千克八角、0.6千克芫荽和 0.04千克中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入102重量份豬脊膘，繼 續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-2'C下灌裝掛桿； 然后先放入12t:的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵前處理13小時，后再放入35°C 的保溫間發(fā)酵35小時，再進(jìn)行發(fā)酵后處理，依次放入溫度為15°C， 濕度分別為92%、 90%、 88%的恒溫間中各25小時，然后再依次放入溫 度為15t:，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各73小時，最后進(jìn) 行熟化處理，在溫度為15'C，濕度68%的恒溫間中放置約20天，即得本發(fā)明所說的口味純正、風(fēng)味獨特，失重率在28%以上的發(fā)酵香腸制 口
實施例四
取248千克中心溫度在-1CTC凍豬肉、146重量份中心溫度在-IO 'C凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.075千克亞硝酸鈉、13千克食 鹽與上述豬肉混合，再加入4千克葡萄糖、0.5千克D-異抗壞血酸鈉、 0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂葉、1千克八角、0.5千克芫荽和 0.035千克中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入104重量份豬脊膘， 繼續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-2'C下灌裝掛桿； 然后先放入12'C的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵前處理12小時，后再放入35'C 的保溫間發(fā)酵37小時，再進(jìn)行發(fā)酵后處理，依次放入溫度為15'C， 濕度分別為92%、 90%、 88%的恒溫間中各25小時，然后再依次放入溫 度為15°C，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各73小時，最后進(jìn) 行熟化處理，在溫度為15。C，濕度68%的恒溫間中放置約20天，即得 本發(fā)明所說的口味純正、風(fēng)味獨特，失重率在27%以上的發(fā)酵香腸制
P
叩o
本發(fā)明上述實施例中使用的中性發(fā)酵劑原料采用普通市售產(chǎn)品即 可，本發(fā)明涉及的其它未說明部份與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
1、一種意式快速發(fā)酵香腸，其特征是其原料配比如下豬肉245-250重量份，牛肉145-150重量份、豬脊膘100-105重量份、食鹽12-14重量份，亞硝酸鈉0.05-0.075重量份，D-異抗壞血酸鈉0.2-0.6重量份，葡萄糖1-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂葉0.4-0.6重量份，八角0.8-1.2重量份，芫荽0.4-0.6重量份，中性發(fā)酵劑0.03-0.04重量份。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的意式快速發(fā)酵香腸，其特征是原料配 比為豬肉250重量份，牛肉150重量份、豬脊膘100重量份、食鹽 13重量份，亞硝酸鈉O. 075重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 4重量份，葡 萄糖2重量份，黑胡椒粉0.55重量份，月桂葉0.5重量份，八角1.0 重量份，芫荽0.5重量份，中性發(fā)酵劑0.035重量份。
3、 一種如權(quán)利要求1所述發(fā)酵香腸的加工工藝，其工藝過程如下 取245-250重量份中心溫度在-l(TC凍豬肉、145-150重量份中心溫度在-l(TC凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.05-0. 075重量份 亞硝酸鈉、12-14重量份食鹽與上述豬肉混合，再加入l-5重量份葡 萄糖、0.2-0.6重量份D-異抗壞血酸鈉、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、 0.4-0.6重量份月桂葉、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽 和0.03-0.04重量份中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入100-105 重量份豬脊膘，繼續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在 -4t: -2"C下灌裝掛桿，之后放入10'C 12。C的恒溫間中進(jìn)行發(fā)酵 前處理12±1小時，然后再放入32'C 35。C的保溫間發(fā)酵36±1小 時，發(fā)酵后再依次放入溫度為15°C,濕度分別為92%、 90%、 88%的恒 溫間中各24±1小時，然后再依次放入溫度為15。C，濕度分別為80%、 76%、 72%的恒溫間中各72±1小時，最后進(jìn)行熟化處理，在溫度為 15°C，濕度68%的恒溫間中放置20天，即得失重率在27%以上的發(fā)酵 香腸制品。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵香腸的加工工藝，其工藝過程為取250重量份中心溫度在-IO'C凍豬肉、150重量份中心溫度在 -l(TC凍牛肉放入斬拌機(jī)中斬拌，然后將0.075重量份亞硝酸鈉、13 重量份食鹽與上述豬肉混合，再加入2重量份葡萄糖、0. 4重量份D-異抗壞血酸鈉、0.55重量份黑胡椒粉、0.5重量份月桂葉、l重量份 八角、0. 5重量份芫荽和0. 035重量份中性發(fā)酵劑，斬拌成肉糜狀后， 加入IOO重量份豬脊膘，繼續(xù)斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒 狀后，在-4°C -2'C下灌裝掛桿，之后放入10'C 12'C的恒溫間中 進(jìn)行發(fā)酵前處理12小時，然后再放入32'C 35。C的保溫間發(fā)酵36 小時，發(fā)酵后再依次放入溫度為15°C，濕度分別為92%、 90%、 88% 的恒溫間中各24小時，然后再依次放入溫度為15'C，濕度分別為80呢、 76%、 72%的恒溫間中各72小時，最后進(jìn)行熟化處理，在溫度為15°C， 濕度68%的恒溫間中放置.20天，即得失重率在27%以上的發(fā)酵香腸制叩o
全文摘要
本發(fā)明公開了一種意式快速發(fā)酵香腸及其加工工藝，其發(fā)酵香腸原料配比包括有豬肉245-250重量份，牛肉145-150重量份，豬脊膘100-105重量份，食鹽12-14重量份，亞硝酸鈉0.05-0.075重量份，D-異抗壞血酸鈉0.2-0.6重量份，葡萄糖1-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂葉0.4-0.6重量份，八角0.8-1.2重量份，芫荽0.4-0.6重量份，中性發(fā)酵劑0.03-0.04重量份，這些原料經(jīng)過原料修整、腌制、灌裝、發(fā)酵、風(fēng)干等步驟即制得發(fā)酵香腸。本發(fā)明中的發(fā)酵香腸生產(chǎn)周期短，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)，口味及口感適合絕大多數(shù)中國消費者需要。
文檔編號A23L1/317GK101524156SQ20091002612
公開日2009年9月9日 申請日期2009年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月1日
發(fā)明者輝 周, 徐寶才, 梁守衛(wèi), 江紅波, 胡向麗 申請人:南京雨潤食品有限公司