一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成：鴨胸肉220-250、小蝦米8-10、荔枝汁8-9、砂仁2-3、佛手1-2、香附子2-4、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6-8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。本發(fā)明添加的小蝦米具有含鈣量高、降膽固醇、理氣開胃的功能，此外，本發(fā)明還含有砂仁等多種中藥成分，具有化濕開胃、溫脾理氣的功效。
【專利說(shuō)明】
一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，同時(shí)含有多種微量元素和B族維生素等。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的鴨肉加工是薄弱環(huán)節(jié)，鴨產(chǎn)業(yè)正處于分割階段到精加工階段的過(guò)渡時(shí)期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15%左右，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發(fā)達(dá)國(guó)家70%以上和世界50%的平均水平相差甚遠(yuǎn)。鴨肉產(chǎn)品品種也較為單調(diào)，主要是傳統(tǒng)的醬鹵制品和干制品。發(fā)酵香腸是利用細(xì)菌在香腸中的發(fā)酵作用而制成的方便肉制品。由于其具有貯藏期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、促進(jìn)肉發(fā)色等特點(diǎn)普遍受到中西方消費(fèi)者喜愛。但是到目前為止，發(fā)酵香腸主要有鵝肉的、牛肉的和豬肉的三種，主要是因?yàn)楝F(xiàn)有技術(shù)制成的鴨肉腸會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)干、韌度大、咀嚼性差的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)發(fā)酵的速度要求也比較高，如果發(fā)酵速度較慢，容易導(dǎo)致鴨肉在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)，從而影響口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成:
鴨胸肉220-250、小蝦米8-10、荔枝汁8-9、砂仁2-3、佛手1-2、香附子2-4、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6-8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。
[0005]所述的理氣發(fā)酵鴨肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時(shí)加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒(méi)鴨胸肉，排出塑料袋內(nèi)的空氣后密封，再放入超聲波細(xì)胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12-15min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用；
(2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無(wú)菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進(jìn)行真空冷凍干燥30-36h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏；
(3)將砂仁、佛手、香附子加5-6倍的水文火煎煮40-50min，過(guò)濾除渣，得濾液；
(4)將小蝦米置于荔枝汁中浸泡至軟，撈出瀝干后轉(zhuǎn)至烤箱中烘烤至干，研磨成粉；
(5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機(jī)中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機(jī)中攪拌15-20min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2 )所得的凍干菌粉，于33 °C下發(fā)酵48h，再在15 °C下發(fā)酵24h，得發(fā)酵肉餡； (6)將發(fā)酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明采用超聲波與氯化鈣溶液協(xié)同對(duì)鴨胸肉進(jìn)行嫩化處理，超聲波使得鴨胸肉的肌肉細(xì)胞斷裂，并使細(xì)胞內(nèi)的鈣離子釋放出來(lái)，激活鈣激活酶，鈣激活酶可引起肌肉蛋白質(zhì)自溶解，繼而分解肌肉蛋白質(zhì)而使肉質(zhì)變軟;而禽肉中的鈣激活酶表現(xiàn)出活性需要鈣離子的參與，因此在超聲處理的同時(shí)還加入濃度為200mmol/L的氯化鈣溶液浸沒(méi)鴨胸肉，使鈣激活酶活性增強(qiáng)，嫩化效果好;本發(fā)明將植物乳桿菌進(jìn)行真空冷凍干燥處理可不經(jīng)過(guò)菌種活化直接應(yīng)用于生產(chǎn)，使用方便，接種量小，活菌含量高，發(fā)酵速度快;同時(shí)，本發(fā)明添加的小蝦米具有含鈣量高、降膽固醇、理氣開胃的功能，此外，本發(fā)明還含有砂仁等多種中藥成分，具有化濕開胃、溫脾理氣的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成:
鴨胸肉220、小蝦米8、荔枝汁8、砂仁2、佛手1、香附子2、味精2、五香粉4、醬油2、白糖4、食鹽6、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。
[0008]所述的理氣發(fā)酵鴨肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時(shí)加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒(méi)鴨胸肉，排出塑料袋內(nèi)的空氣后密封，再放入超聲波細(xì)胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用；
(2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無(wú)菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進(jìn)行真空冷凍干燥30h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏；
(3)將砂仁、佛手、香附子加5倍的水文火煎煮40min，過(guò)濾除渣，得濾液；
(4)將小蝦米置于荔枝汁中浸泡至軟，撈出瀝干后轉(zhuǎn)至烤箱中烘烤至干，研磨成粉；
(5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機(jī)中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機(jī)中攪拌15min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2)所得的凍干菌粉，于33 °C下發(fā)酵48h，再在15 °C下發(fā)酵24h，得發(fā)酵肉餡；
(6)將發(fā)酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種理氣發(fā)酵鴨肉香腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鴨胸肉220-250、小蝦米8-10、荔枝汁8-9、砂仁2-3、佛手1-2、香附子2-4、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6-8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的理氣發(fā)酵鴨肉香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時(shí)加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒(méi)鴨胸肉，排出塑料袋內(nèi)的空氣后密封，再放入超聲波細(xì)胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12-15min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用； (2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無(wú)菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進(jìn)行真空冷凍干燥30-36h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏； (3 )將砂仁、佛手、香附子加5-6倍的水文火煎煮40-50min，過(guò)濾除渣，得濾液； (4)將小蝦米置于荔枝汁中浸泡至軟，撈出瀝干后轉(zhuǎn)至烤箱中烘烤至干，研磨成粉； (5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機(jī)中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機(jī)中攪拌15-20min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2 )所得的凍干菌粉，于33 °C下發(fā)酵48h，再在15 °C下發(fā)酵24h，得發(fā)酵肉餡； (6)將發(fā)酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
【文檔編號(hào)】A23L17/00GK105942249SQ201610158298
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年3月21日
【發(fā)明人】劉衛(wèi)春
【申請(qǐng)人】劉衛(wèi)春