專利名稱：一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精。
背景技術(shù)：
肉味香精是近幾年來發(fā)展迅速的香精之一，廣泛應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品的調(diào)香、呈味方面，目前制備香精的技術(shù)主要以美拉德反應(yīng)為重點(diǎn)，應(yīng)用美拉德反應(yīng)制備的香精具有風(fēng)味更飽滿，香氣更逼真自然等特點(diǎn)，但是用美拉德反應(yīng)制備的鴨肉風(fēng)味香精，往往不能充分發(fā)揮鴨肉風(fēng)味香精的味道和香氣，鴨肉味的特征性略顯不足，與市面所售各種成品鴨肉相比，烘烤風(fēng)味不突出。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)中已有產(chǎn)品的局限性，本發(fā)明提供了一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精，該香精通過包括如下步驟的制備方法得到(1)、混合原料將包括如下重量份數(shù)的原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到原料混合物；原料各其重量份數(shù)為原料重量份數(shù)氨基酸0.5 15份；還原糖0.5 15份；蛋白類物質(zhì) 0.5 50份；香辛料0 15份；載體5 60份；水0 10 份；調(diào)味劑0 40份；O)、擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160°C，熔融區(qū)120°C 190°C ；把步驟(1)所得原料混合物加入到擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100 400轉(zhuǎn)/分；勻速加料，控制加料速度為20 500kg/小時(shí)；原料在擠壓機(jī)中經(jīng)過傳送、擠壓，接著通過擠壓機(jī)的模具口擠出，將擠壓出的擠壓物冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎后得到粉狀的鴨肉風(fēng)味香精。其中氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、 酪氨酸、色氨酸、組氨酸、?；撬嶂械囊环N或兩種以上混合物；
還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的ー種或兩種以上混合物。蛋白類物質(zhì)選自水解鴨肉蛋白、水解鴨皮、酵母提取物、水解植物蛋白中的ー種或 兩種以上的混合物，至少包含水解鴨肉蛋白和水解鴨皮的任ー種。所述的水解植物蛋白和酵母提取物(酵母抽提物)都是市售產(chǎn)品，能夠從市場上 直接購買得到，所述的水解鴨肉蛋白、水解鴨皮為將市售鴨肉皮、肉分離后采用常規(guī)方法各 自水解制得。所述香辛料選自蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果、它們的鮮品、它們的剁制品、它們的干制品、它 們的提取物中的ー種或兩種以上的混合物。載體選自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的ー種或兩種以上混合物；所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、醬油、醋、蜂蜜、面醬、料酒、VBU VC中的 ー種或兩種以上的混合物。優(yōu)選地，該鴨肉風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制成
原料重量份數(shù)
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸鹽酸鹽2份
VBl1 份
丙氨酸1份
水解鴨肉蛋白27份
水解鴨皮5份
酵母提取物5份
烤鴨用香辛料4份
鴨油4份
面粉41份
水3份。所述的烤鴨用香辛料的組分及質(zhì)量百分比為白胡椒40%、大茴香15%、白芷 10%、蔥粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。鴨油是未經(jīng)處理的生鴨油或熟鴨油，或者是經(jīng)過任何處理的鴨油，如精煉鴨油等 能夠適用于本發(fā)明中。本發(fā)明鴨肉風(fēng)味香精的應(yīng)用本發(fā)明擠壓鴨肉風(fēng)味香精可直接作為咸味香精使用；也可搭配一定比例的載體、 調(diào)味劑或調(diào)配型香料，均勻混合后得到改進(jìn)風(fēng)味的香精。
本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明的方法使得香精的原料在擠壓機(jī)中處于高溫、高壓狀態(tài)，產(chǎn)生了一系列美 拉德反應(yīng)、糖降解、脂肪氧化等變化，使得香精具有更濃郁的鴨肉風(fēng)味。與傳統(tǒng)的美拉德反 應(yīng)制備的香精技術(shù)相比，擠壓技術(shù)可使反應(yīng)、干燥、殺菌一歩完成，鴨肉風(fēng)味香精能連續(xù)生 產(chǎn)，具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低、溫度更高、速度更快捷等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1應(yīng)用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)北京烤鴨風(fēng)味香精的配方為
原料含量(重量份數(shù))
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸鹽酸鹽2份
VBl1 份
丙氨酸1份
水解鴨肉蛋白27份
水解鴨皮5份
酵母提取物5份
烤鴨用香辛料4份
鴨油4份面粉41份
水3份。所述的烤鴨用香辛料的組分及其質(zhì)量百分比為白胡椒40%、大茴香15%、白芷 10%、蔥粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。按配方將各原料加入到混合機(jī)中混合均勻得到原料混合物，經(jīng)測含水率為 11. 7%，將雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱到指定溫度，預(yù)設(shè)混合區(qū)溫度為80°C，剪切區(qū)為120°C，熔融 區(qū)為160°C。把原料混合物加入到雙螺桿擠壓機(jī)的加料斗中，開動擠壓機(jī)，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為 1 轉(zhuǎn)/分。按63Kg/小時(shí)的速度將原料混合物從料斗輸送到擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，將擠壓出 的擠壓反應(yīng)料冷卻至室溫，擠壓反應(yīng)料直徑約6cm，將該擠壓反應(yīng)料用粉碎機(jī)粉碎，過2mm 的篩網(wǎng)后得到北京烤鴨風(fēng)味香精。該香精含水約2%左右，呈黃褐色粉末狀，具有濃郁的北京烤鴨風(fēng)味，可直接作為 香精用于雞精、方便面的加香，亦可與一定比例調(diào)味劑、載體混合后用于膨化食品的增香提 味。將上述原料進(jìn)行常規(guī)的美拉德反應(yīng)，并不通過上述擠壓膨化過程，制得鴨肉風(fēng)味香精，由于工藝條件的差異，本發(fā)明制備的香精鴨肉風(fēng)味更加濃郁，更能夠滿足客戶對鴨肉風(fēng)味的需求。 本發(fā)明已經(jīng)通過具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1. 一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精，其特征在于該香精通過包括如下步驟的制備方法得到 (1)、混合原料將包括如下重量份數(shù)的原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到原料混合物； 原料各其重量份數(shù)為氨基酸0.5 15份還原糖0.5 15份蛋白類物質(zhì)0.5 50份香辛料0 15份；載體5 60份；水0 10份；調(diào)味劑0 40份；所述氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸或?；撬嶂械囊环N或兩種以上的混合物；所述還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物，所述蛋白類物質(zhì)選自水解鴨肉蛋白、水解鴨皮、酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或兩種以上的混合物，至少包含水解鴨肉蛋白和水解鴨皮的任一種；所述香辛料選自蔥、 姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒或草果中的一種或兩種以上的混合物；所述載體選自面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一種或兩種以上的混合物；所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、醬油、醋、蜂蜜、面醬、料酒、VBl或VC中的一種或兩種以上的混合物； O)、擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160°C，熔融區(qū)120°C 190°C;把步驟(1)所得原料混合物加入到擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100 400轉(zhuǎn)/分；勻速加料，控制加料速度為20 500kg/小時(shí)；原料在擠壓機(jī)中經(jīng)過傳送、擠壓，接著通過擠壓機(jī)的模具口擠出，將擠壓出的擠壓物冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎后得到粉狀的鴨肉風(fēng)味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精，其特征在于該鴨肉風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制成原料重量份數(shù)葡萄糖3份D-木糖4份L-半胱氨酸鹽酸鹽2份VBl1 份丙氨酸1份水解鴨肉蛋白27份水解鴨皮5份酵母提取物5份烤鴨用香辛料4份鴨油4份面粉41份水3份；所述的烤鴨用香辛料的組分及質(zhì)量百分比為白胡椒40%、大茴香15%、白芷10%、蔥粉15%、姜粉15%、肉豆蔻5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用擠壓技術(shù)制備的鴨肉風(fēng)味香精，該香精通過包括如下步驟的制備方法得到(1)混合原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60℃～130℃，剪切區(qū)90℃～160℃，熔融區(qū)120℃～190℃；把步驟(1)所得原料混合物加入到擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100～400轉(zhuǎn)/分；勻速加料，控制加料速度為20～500kg/小時(shí)；原料在擠壓機(jī)中經(jīng)過傳送、擠壓，接著通過擠壓機(jī)的模具口擠出，將擠壓出的擠壓物冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎后得到粉狀的香精；本發(fā)明制得的香精具有更濃郁的鴨肉風(fēng)味。
文檔編號A23L1/231GK102293394SQ20111024111
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月22日
發(fā)明者劉歡, 戴永鑫, 邢海鵬, 邢福深 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司