本發(fā)明涉及食品及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種免水煮保鮮肉丸及其適于機(jī)械化批量生產(chǎn)的制作工藝。
背景技術(shù)：
肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，世界各地均有不同特色的肉丸制法，例如西方國(guó)家的有些種類的肉丸會(huì)混有面包碎、洋蔥、香料或雞蛋。在我國(guó)臺(tái)灣，亦有較類似的食品，被稱為貢丸或臺(tái)灣肉圓。肉丸通常可選用豬、牛、羊、魚(yú)、雞甚至鴨肉等混合淀粉、水、調(diào)味料等團(tuán)制成肉圓，以其多樣化的搭配及豐富的口感表現(xiàn)、方便的食用方式受到人們的廣泛歡迎，也形成了各地獨(dú)具風(fēng)格口味的地方肉丸小吃，比如潮汕地區(qū)的撒尿牛肉丸、閩西永定的牛肉丸子、臺(tái)灣的貢丸、福州魚(yú)丸、寧德芋頭肉丸子、瑞典肉丸等。傳統(tǒng)肉丸分為兩大類，一類是調(diào)制好的肉餡包裹在淀粉或其它材料制成的表皮內(nèi)，另一類是肉調(diào)制好后放在280轉(zhuǎn)的低速絞肉機(jī)絞成肉漿，用手或機(jī)器直接團(tuán)制成肉丸，經(jīng)水煮定型而成，本發(fā)明討論的即為第二種類。
傳統(tǒng)古法制備肉丸的肉漿原料，有手工敲打與機(jī)械絞制兩種，手工敲打特別適用于?；蜓蛉鉂{的制作，其制作工藝是非常講究的，以牛肉為例，從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當(dāng)天宰殺的無(wú)注水的上等牛肉，然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉敲砸成肉漿，敲打時(shí)通常一個(gè)大漢30分鐘才能敲打5斤，在敲砸肉的過(guò)程中，要不時(shí)地觀察肉漿的變化情況，砸成的肉漿要能粘刀，有韌性，無(wú)肉粒，呈粉紅色，把砸好的肉漿放入容器內(nèi)，而后將肉漿與淀粉、水、調(diào)味料及其它原輔料混合均勻，用手?jǐn)D壓成丸，然后過(guò)水煮熟?，F(xiàn)今，大部分肉漿的制作需要依靠絞肉機(jī)，制作的過(guò)程為：肉買(mǎi)來(lái)后，預(yù)先放在凍庫(kù)（保鮮溫度0-4度）存放兩小時(shí)后，切成小塊，放入粒狀絞肉機(jī)先粗絞，粗絞好的肉粒再放到高速絞肉機(jī)里，加上調(diào)味料絞1.5分鐘混合均勻后撈出肉漿，用脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒，然后放到水中煮熟撈起。這樣的傳統(tǒng)工藝存在以下缺點(diǎn)：
1、手工敲打的效率太低，同時(shí)，制作出的肉丸由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，不同批次，不同人制作的肉丸品質(zhì)，口感波動(dòng)較大，不穩(wěn)定；
2、機(jī)械化絞肉可以提高生產(chǎn)率，然而在高速絞肉機(jī)中，刀片與肉摩擦導(dǎo)致發(fā)熱，肉質(zhì)受熱后產(chǎn)生硬化等性質(zhì)異變，做出的肉丸口感松軟，不筋道，嚴(yán)重影響肉丸品質(zhì)，因此，為了避免絞的過(guò)程中肉發(fā)熱，不管是手工，還是用絞肉機(jī)，都需要圍繞著不使肉發(fā)熱這一關(guān)鍵問(wèn)題做文章，比如手工敲打，在肉買(mǎi)來(lái)后都必須經(jīng)過(guò)散熱，把肉掛起來(lái)，不能堆在一起，如果是夏天，不但要掛起來(lái)，還要用電風(fēng)扇吹，工序麻煩，且不衛(wèi)生；而用高速絞肉機(jī)（高速絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速通常為2800轉(zhuǎn)/分鐘）的防熱手段就更多了，肉不但要掛起來(lái)，或送到凍庫(kù)凍，甚至加工的過(guò)程中都必須在肉料中還要放冰塊共同絞制，原料中放入冰塊后，相應(yīng)必須增加淀粉、鹽和味精的比例，味道的控制不易精準(zhǔn)，且調(diào)味品的增加減少了肉質(zhì)本身的鮮香，因此，人們直觀的感覺(jué)，用絞肉機(jī)做出的肉丸大都不如手工肉丸好吃。
3、不論是手工敲打，還是機(jī)械化絞肉，其肉丸脫粒后，均需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間水煮，讓產(chǎn)品定型，而后直接銷售或進(jìn)入冷庫(kù)，正是由于經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的水煮，肉丸天然的鮮味和養(yǎng)份在此過(guò)程中白白流失了，民眾買(mǎi)回家的肉丸經(jīng)過(guò)第二次水煮，口感偏硬，湯味不濃郁，顏色也不好看，水煮的時(shí)間通常需要較長(zhǎng)，以將肉丸煮熟，因此，工藝的過(guò)程相對(duì)較長(zhǎng)。
有鑒于此，本發(fā)明人長(zhǎng)期研究肉丸制作各工藝過(guò)程，致力于研發(fā)一種鮮味最大程度保留的肉丸，并研發(fā)與之配套的機(jī)械化生產(chǎn)工藝，以消除現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中產(chǎn)量提升與口感品質(zhì)之間的矛盾，彌補(bǔ)上述產(chǎn)品之不足，本案由此產(chǎn)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供的一種免水煮保鮮肉丸及其適于機(jī)械化批量生產(chǎn)的制作工藝，能最大程度保存肉丸原滋鮮味，保藏方便，肉丸的生產(chǎn)效率高。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種免長(zhǎng)時(shí)間水煮保鮮肉丸，所述肉丸內(nèi)外層原材料相同，內(nèi)層為生料球，外表層為包裹在生料球外的熟料層。
所述熟料層厚度為0.5-2mm。熟料層是指生肉丸在85-100℃的熱水中浸燙3-5秒鐘撈起后自然形成的一層。
所述的肉丸為牛肉丸，包含以下質(zhì)量組分：牛肉500份，食鹽20份，焦芋粉75份。
所述的肉丸為豬肉丸，包含以下質(zhì)量組分：豬肉500份，焦芋粉40份，鹽10份，雞精10份，蒜蓉5份或乙基麥芽1份。
所述的肉丸為魚(yú)肉丸，包含以下質(zhì)量組分：魚(yú)肉500份，淀粉50份，鹽10份，雞精10份，生姜汁10份或乙基麥芽1份。
一種適于機(jī)械化批量生產(chǎn)的免長(zhǎng)時(shí)間水煮保鮮肉丸制作工藝，該工藝過(guò)程包括以下步驟：
步驟一、肉漿制備：將肉加工成肉漿，加入淀粉、水和調(diào)味料混合均勻后備用；
步驟二、肉丸造型：將肉漿進(jìn)行肉丸造型；
步驟三、肉丸定型處理:
造型好的肉丸在85-100℃的熱水中浸燙3-5秒鐘撈起，從而得到厚度為0.5-2mm的熟料層，然后送到零下17-22℃的速凍環(huán)境里速凍2小時(shí)；
步驟四、真空包裝，再放回零下17-22℃的速凍環(huán)境里冷藏。
所述步驟一中肉漿加工前還包含原料預(yù)處理過(guò)程，即把原料肉放在0-4℃的環(huán)境中存放2-3小時(shí)然后取出。防止在機(jī)械絞肉中，肉漿受熱影響品質(zhì)。
所述步驟一還包含骨、筋肉分離過(guò)程，肉漿加工好后，通過(guò)骨、筋、肉自動(dòng)分離設(shè)備，把肉漿中的筋取出另用，骨棄用。以利于肉丸的成型操作和口感。
所述步驟一中制備肉漿為在每分鐘2800轉(zhuǎn)高速絞肉機(jī)中加工而成，絞肉過(guò)程中，在高速絞肉機(jī)外壁周?chē)?，堆放冰塊配合絞肉；
所述的步驟三中，造型好的肉丸在熱水中浸燙后經(jīng)過(guò)常溫冷水冷卻后，送入速凍。以提高產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)間，節(jié)約能源。
采用上述方案后，本發(fā)明采用以上創(chuàng)新式的結(jié)構(gòu)，通過(guò)本方法制備的免水煮（水煮一般指長(zhǎng)時(shí)間水煮煮透）保鮮肉丸，改進(jìn)了傳統(tǒng)肉丸完全熟制的物理結(jié)構(gòu)形態(tài)，通過(guò)肉丸表皮的處理，形成由表層熟料層包裹在內(nèi)層生料球外的新型肉丸結(jié)構(gòu)，具備以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：
加工快速，無(wú)需整肉丸進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間水煮，節(jié)省工序時(shí)間；
對(duì)于普通大小的肉丸，本發(fā)明90%由新鮮肉構(gòu)成，由于無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間水煮，因此，沒(méi)有被水煮過(guò)濾掉肉質(zhì)本身的鮮香味，進(jìn)而減少了調(diào)味料加入，可以最大程度地還原本身食材的天然美味；
肉丸外層經(jīng)過(guò)幾秒鐘快速浸燙后，除了不易變形外，表層也形成了一層包裹層，阻擋了空氣與細(xì)菌進(jìn)入，很好地保護(hù)了內(nèi)層的生料層，因此，具備較長(zhǎng)的保質(zhì)期；
美觀：該工藝生產(chǎn)出的肉丸由于外層較薄，用肉眼就能直觀的看到肉丸鮮紅、鮮紅的，很好看（鮮牛肉的顏色就是紅色的）。
同時(shí)，發(fā)明人對(duì)現(xiàn)有不同的傳統(tǒng)肉丸加工工藝的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)進(jìn)行了綜合利用，去缺存優(yōu)，把傳統(tǒng)工藝手工制備的優(yōu)點(diǎn)：不放冰、少放粉、少放鹽、不放味精、原汁原葉的優(yōu)點(diǎn)沿襲保存，將生產(chǎn)慢速的缺點(diǎn)結(jié)合現(xiàn)代機(jī)械化加工工藝綜合改良，使得產(chǎn)品即適于機(jī)械化生產(chǎn)，又能最大程度保持肉丸的美味。
具體實(shí)施方式
為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明的一種免水煮保鮮肉丸及其適于機(jī)械化批量生產(chǎn)的制作工藝，結(jié)合實(shí)例說(shuō)明產(chǎn)品及工藝過(guò)程如下。
機(jī)械化制作高質(zhì)量的牛肉丸，由以下幾點(diǎn)關(guān)鍵共性部分：1.根據(jù)各種肉的特性進(jìn)行調(diào)料配比;2.選擇肉的最好部份；3.精細(xì)的操作；4.加工過(guò)程的輔助控制；本發(fā)明還根本性地改變了肉丸的結(jié)構(gòu)樣態(tài)，對(duì)肉丸的品質(zhì)起到了決定性的影響。具體加工過(guò)程以牛肉為例說(shuō)明，步驟如下。
1.原料：牛肉 500克，牛肉要新鮮不注水（殺后2小時(shí)）的后腿肉，焦芋粉 75克要選當(dāng)年收成的，食鹽20克要一斤裝的加碘鹽。牛肉切成小塊，然后放到（保鮮0-4攝氏度）的冰庫(kù)存放兩小時(shí)（此時(shí)的冷度最適應(yīng)高轉(zhuǎn)速絞肉機(jī)）。
2、把切好的肉放入絞肉機(jī)，加上以上配料，用每分鐘2800轉(zhuǎn)的絞肉機(jī)，絞1.3分鐘，絞肉過(guò)程中，在絞肉機(jī)的外壁周?chē)?，放冰塊以防止肉在高轉(zhuǎn)速中發(fā)熱；肉打成肉漿后，把絞肉機(jī)里的肉漿，通過(guò)絞肉機(jī)下面設(shè)置的的管道閥門(mén)，用1400轉(zhuǎn)中速的（用的是調(diào)速電動(dòng)機(jī)）速度，把肉漿推至骨、筋、肉自動(dòng)分離機(jī)（現(xiàn)有設(shè)備），把肉漿中的筋取出另用，骨棄用。
3、肉漿通過(guò)骨、筋、肉自動(dòng)分離后的肉漿導(dǎo)入肉丸成型設(shè)備進(jìn)行造型，然后送入到90攝氏度（該溫度下使其表皮不會(huì)這么軟，還起到了定型的作用）的水池中，即刻（在熱水中只能停留3-5秒鐘）把肉丸采用劃漿通過(guò)水推的原理流向冷水池中，再撈起，然后送到零下17-22攝氏度的凍庫(kù)里冷凍2小時(shí)，這個(gè)時(shí)間足夠?qū)⑷馔鑳鲇踩缓笕〕?，直接真空包裝，再放回（速凍零下17-22度）的凍庫(kù)冷藏等待出廠。
以上的描述也可適用于豬肉和魚(yú)肉肉丸等的制作，在配料上略有些調(diào)整，豬肉丸，由以下組分混合均勻制成：豬肉500克，焦芋粉25克，鹽10克，雞精10克，蒜蓉5克或乙基麥芽1克。
魚(yú)丸由以下組分混合均勻制成：魚(yú)肉500，淀粉30克，鹽10克，雞精10克，生姜汁10克或乙基麥芽1克。
本發(fā)明采用機(jī)械化設(shè)備生產(chǎn)肉丸，通過(guò)流水線生產(chǎn)，緊湊的環(huán)節(jié)銜接，最大程序節(jié)約工序時(shí)間，使肉漿不會(huì)變硬，用常規(guī)工藝要做出高質(zhì)量的肉丸是不可能的。
以上方法做出的肉丸，由內(nèi)外層相同材料組成，內(nèi)層為生料球，外表層為包裹在生料球外的熟料層，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，加工快速，可以完全取代現(xiàn)有的傳統(tǒng)手工及半機(jī)械化的肉丸生產(chǎn)加工，符合廣大民眾與日俱增的口味需求。需要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是，這種方法特別適用于通過(guò)人工喂養(yǎng)飼料肉類的加工，因用飼料喂養(yǎng)的雞、魚(yú)、豬生長(zhǎng)速度快，含水分多，吃起來(lái)本就軟綿綿的，口感不好，而且還有種怪味，臊、腥，如果將肉丸完全煮熟再冷藏，那么熟食經(jīng)過(guò)冷藏后肉質(zhì)將變得更差，本發(fā)明則克服了這個(gè)缺點(diǎn)。
雖然以上描述了本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但是熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，我們所描述的具體的實(shí)施例只是說(shuō)明性的，而不是用于對(duì)本發(fā)明的范圍的限定，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在依照本發(fā)明的精神所作的等效的修飾以及變化，都應(yīng)當(dāng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求所保護(hù)的范圍內(nèi)。