專利名稱：鴨肉加工廢棄物制備肉味香精的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鴨肉加工廢棄物制備肉味香精的方法。
背景技術：
肉類香精是近三四十年才發(fā)展起來的食用香精，其制備方法主要有五種，即干燥磨碎法、冷凍干燥法、高溫高壓蒸煮法、酸解法和酶解法。前三種方法以肉或肉渣等為原料，成本相對較高，應用存在局限性；酸水解蛋白方法以肉渣、毛發(fā)等為原料，利用酸性溶液(主要是鹽酸)提取風味物質(zhì)制成香精，但酸解法最大的問題是產(chǎn)生致癌物氯丙醇，目前在歐盟等發(fā)達國家已禁止使用；酶解法分為兩種技術，一種是生物酶解技術，利用酶的生物催化分解作用把大分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽類或氨基酸，可用于調(diào)味品的增香、提高鮮度同時增加風味物質(zhì)的濃度，缺點是沒有香味，只有滋味；另一種是熱反應技術，即利用動植物蛋白或其酶解物與糖類等發(fā)生美拉德反應，生成吡咯、呋喃、吡嗪等各類風味物質(zhì)，從而提高調(diào)味香精的風味，此方法原料來源廣泛，價格便宜，同時因產(chǎn)生的肉味更濃烈，圓潤，得到的產(chǎn)品也更營養(yǎng)健康，近年來已成為研究熱點，也將是風味調(diào)味料發(fā)展的主流趨勢。此夕卜，隨著人們對食品安全的關注度越來越高，綠色天然食品已經(jīng)成為一種時尚，而以熱反應肉類香料味為主體，通過添加其他天然香料和天然調(diào)味劑以及允許添加的食品添加劑等原料配制而成的肉味香精，無論從原料還是過程均可視為天然，因此這種香精的需求必將越來越大。生產(chǎn)實踐表明，水解動物蛋白比水解植物蛋白制備出的肉味風味物具有更逼真、更濃郁、更圓潤的性能。其中動物蛋白制備肉味風味物的研究相對較多的是利用動物肉本身提取的蛋白進行熱反應產(chǎn)生肉味香精，利用廢棄物研究制備的還相對較少，利用鴨肉廢棄物的就更少。鴨肉加工廢棄物包括鴨血、鴨骨、鴨內(nèi)臟等。據(jù)統(tǒng)計，2009年我國鴨存欄7. 71億只，出欄20. 21億只，同時其產(chǎn)量還在逐年遞增，每年都將有大量的鴨肉加工廢棄物產(chǎn)生。以鴨血為例，其是肉類加工產(chǎn)業(yè)普遍產(chǎn)生的副產(chǎn)物，素有“液態(tài)肉“之稱，在世界各地每年都有大量的鴨血產(chǎn)生，按收集每只鴨鴨血O.1L的量計算，每年大約能產(chǎn)生鴨血20. 21萬噸，其中蛋白質(zhì)含量約為18%，也就是每年將產(chǎn)生36378噸的蛋白質(zhì)。有研究表明，鴨血蛋白質(zhì)含量豐富，且必需氨基酸種類齊全，在食品工業(yè)應用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用或作為原料加入傳統(tǒng)的食品如布丁、面包、餅干等外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極大浪費，同時給環(huán)境帶來巨大的壓力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種鴨肉加工廢棄物制備肉味香精的方法，它具有變廢為寶，制備的香精肉味濃郁、圓潤的優(yōu)點。本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，1、原料預處理I鴨血預處理，⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4 (v/v)加入3. 8%朽1檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分離出粗鴨血漿。II鴨骨預處理，⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮鴨骨，剔肉，125°c下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的鴨骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；III鴨內(nèi)臟預處理，搗碎，新鮮鴨內(nèi)臟用流動水清洗干凈，組織搗碎機搗碎；2、酶解(I)配制溶液，取原料(鴨骨、鴨內(nèi)臟)以1:5-1:20 (w/w)的比例配制溶液，鴨血漿用原液；⑵酶解，向原料溶液中加入lOOOO-lOOOOOU/lOOml 的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié) ρΗ7· 5-8. 5，溫度 55 °C _65°C，反應 2h_4h ;⑶滅酶離心，85°C -100°C下加熱lOmin，后4000r/min離心15min，取上清液；3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按1:1:0. 2或1:2:0. 2 (固形物含量比)混合，調(diào)pH6. 5-8. 5，于90°C-12(TC反應lh-3h ;4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C -200°C，出風溫度85°C _90°C)制得香精干粉；5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標。本發(fā)明的技術效果是⑴首次以鴨肉加工廢棄物為原料，利用分子降解、生物分子組裝等原理，采用現(xiàn)代生物酶工程、生物分子組裝和微膠囊等先進食品加工技術，開發(fā)出具有濃厚肉味的香精類產(chǎn)品；(2)將鴨肉加工廢棄物通過酶解和美拉德反應制備具有濃厚肉味的香精，合理高值化利用了鴨肉加工廢棄物，保護了環(huán)境，提高了其附加值，實現(xiàn)了低碳化可持續(xù)生產(chǎn)，同時在很大程度上降低了生產(chǎn)成本；⑶制備出的香精具有逼真、純厚、圓潤的肉味，可作為香精調(diào)味料應用于食品的各個行業(yè)，比如膨化食品、方便食品等。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖以及實施例對本發(fā)明做詳細闡述，
實施例一㈠鴨血制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;
1、新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分離出粗鴨血衆(zhòng)；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入30000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60。。，反應 3h ;(2)滅酶，100°C下加熱 IOmin ；
3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按1:1:0.2 (固形物含量比)混合，調(diào)ρΗ7·5，于110°C反應2h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。㈡鴨骨制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;
1、鴨骨預處理⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮鴨骨，剔肉，125°c下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的鴨骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；
2、酶解⑴配制鴨骨粉溶液，取鴨骨粉以1:5的比例(w/w)配制鴨骨粉溶液酶解，向鴨骨粉溶液中加入30000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60°C，反應3h 滅酶離心，100°C下加熱IOmin,后4000r/min離心15min,取上清液； 3、美拉德反應將鴨骨蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:1:0.2 (固形物含量比)混合攪拌均勻，調(diào)PH8. 5，于120°C干熱條件下反應5h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。㈢鴨內(nèi)臟制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;1、鴨內(nèi)臟預處理搗碎，新鮮鴨內(nèi)臟用流動水清洗干凈，組織搗碎機搗碎。2、酶解⑴鴨內(nèi)臟溶液配制，取搗碎的鴨內(nèi)臟配制1:10比例的鴨內(nèi)臟溶液；⑵酶解，向鴨內(nèi)臟溶液中加入30000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60°C，反應3h ；(3)滅酶離心，10(TC下加熱IOmin,后4000r/min離心15min,取上清液。3、美拉德反應將鴨內(nèi)臟蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以以1:1:0.2 (固形物含量比)混合攪拌均勻，并調(diào)PH8. 5，于120°C干熱條件下反應5h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。。實施例二
㈠鴨血制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;
1、新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗鴨血衆(zhòng)；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入50000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60。。，反應 3h ;(2)滅酶，100°C下加熱 IOmin ；
3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按1:1:0.2 (固形物含量比)混合，調(diào)pH8. 5，于120°C反應2h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。㈡鴨骨制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;
1、鴨骨預處理⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮鴨骨，剔肉，125°c下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的鴨骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；
2、酶解⑴配制鴨骨粉溶液，取鴨骨粉以1:5的比例(w/w)配制鴨骨粉溶液酶解，向鴨骨粉溶液中加入50000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60°C，反應3h 滅酶離心，100°C下加熱IOmin,后4000r/min離心15min,取上清液；
3、美拉德反應將鴨骨蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:2:0.2(固形物含量比)混合攪拌均勻，調(diào)pH7. 5于120°C干熱條件下反應5h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。㈢鴨內(nèi)臟制備肉味香精的工藝，如附圖1 ;1、鴨內(nèi)臟預處理搗碎，新鮮鴨內(nèi)臟用流動水清洗干凈，組織搗碎機搗碎； 2、酶解⑴鴨內(nèi)臟溶液配制，取搗碎的鴨內(nèi)臟配制1:10比例的鴨內(nèi)臟溶液酶解，向鴨內(nèi)臟溶液中加入50000U/100ml的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60°C，反應3h 滅酶離心，100°C下加熱IOmin,后4000r/min離心15min,取上清液；
3、美拉德反應將鴨內(nèi)臟蛋白干粉、木糖、半胱氨酸以1:2:0.2 (固形物含量比)混合攪拌均勻，調(diào)PH7. 5，于120°C干熱條件下反應5h ；
4、干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機(控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度85°C-90°C)制得香精干粉；
5、檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標，其中多肽含量大于等于60%。
權利要求
1.一種鴨肉加工廢棄物制備肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 1)原料預處理I鴨血預處理，⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血和3.8%檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵鴨血離心分離，4000r/min離心15min，分離出粗鴨血漿；II鴨骨預處理，⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮鴨骨，剔肉，在125°C下蒸煮60min ;⑵干燥粉碎，將蒸煮后的鴨骨放入烘箱中烘干，利用粉碎機粉碎后過60目篩；III鴨內(nèi)臟組織預處理，將新鮮鴨內(nèi)臟組織用流動水清洗干凈，然后用搗碎機搗碎； 2)酶解⑴配制溶液，取步驟I)制備的鴨骨和鴨內(nèi)臟組織為原料，原料和水以質(zhì)量比1:5-1:20的比例配制溶液，鴨血漿用原液；⑵酶解，向配制好的溶液中加入lOOOO-lOOOOOU/lOOml 的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié) pH7. 5-8. 5，溫度 55°C _65°C，反應 2h_4h ;⑶滅酶離心，在85°C _100°C下加熱IOmin,然后4000r/min離心15min,取上清液； 3)美拉德反應⑴混合反應,將酶解液與木糖、半胱氨酸按固形物含量比1:1:0.2或1:2:0. 2 混合，調(diào) ρΗ6· 5-8. 5，于 90°C _120°C反應 lh_3h ； 4)干燥將美拉德反應產(chǎn)物通過噴霧干燥機，在控制進風溫度180°C-200°C，出風溫度850C -90°C的條件下，制得香精干粉； 5)檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標。
全文摘要
一種鴨肉加工廢棄物制備肉味香精的方法，它利用鴨肉加工廢棄物為原料，通過酶解，加入木糖、半胱氨酸在一定條件下美拉德反應制備具有濃厚肉味的香精的；它包括以下步驟1)原料預處理它包括鴨血預處理、鴨骨預處理和鴨內(nèi)臟組織預處理；2)酶解通過堿性蛋白酶水解，將原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化下水解成小分子的多肽和氨基酸；3)美拉德反應；4)干燥粉碎，制得香精干粉；5)檢測檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標；本發(fā)明鴨肉加工廢棄物制備香精，變廢為寶，保護了環(huán)境，提高了其附加值，實現(xiàn)了低碳化可持續(xù)生產(chǎn)，制備出的香精具有逼真、純厚、圓潤的肉味的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/231GK103053993SQ201210516989
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月6日 優(yōu)先權日2012年12月6日
發(fā)明者王輝, 堯思華, 涂宗財, 劉光憲, 李瑞平 申請人:南昌大學